常識を覆される、白い「大島紬」

着物で人気がある大島紬といえば、車輪梅（シャリンバイ）の木で染色したあと、泥田に漬け込む事で泥の中の鉄と、染料に含まれるタンニンの化学反応で生まれる、美しい黒や紺といった濃色の織物を思い浮かべる人が多いだろう。だが、鹿児島市の益田勇吉さんはそんな常識を覆す「白泥大島(はくでいおおしま)」の生みの親として知られる大島紬作家だ。工房に掛けられていた白い紬の着物は、淡くまろやかな白のトーンが美しく、細やかな紋様に目を奪われる。益田さんが生み出す「白泥大島」は、ほとんどがオリジナルの絵柄。現代の感性に合うようにと創作されており、いわゆる古典柄は少ない。

「真っ白ではなく、繊細な色みが美しいですね。乳白というか、磁器のようなやさしい白さです」（中田）
「まさにそこが出発地点なんです。大島紬は、陶芸の薩摩焼と同じ泥を使うんですが、薩摩焼には黒薩摩、白薩摩があります。大島紬の白も泥でできるのではないかと思い、研究を続けました」（益田さん）

「白泥大島」、誕生までの道のり

益田さんの出身は奄美大島の東に位置する喜界島。21歳の頃、恵大島紬織物に就職し白泥染めの技術の開発に携わるようになる。その中で泥染めの大島紬特有のしっとりとした艶めきや柔らかさを引継いだ白く美しい大島紬を作りたいと長い年月をかけて研究を重ね、白泥染め大島紬を開発、1960年「白泥」で特許を取得した。そうして益田さんが勤める恵大島紬織物でも本格的に白泥染め大島紬の生産を開始すると、1984年、恵美知雄さんによって「白恵泥（はっけいどろ）」の名で白泥染めが商標登録され、恵大島紬織物は店じまいとなった為「白恵泥」の商標は益田さんに受け継がれ、発展を遂げてきた。

現在の大島紬のほとんどは大手の工場で作られていて、デザインから染めや織りまで分業制となっている。だが、益田さんはすべて自分で行う。ごく一般的なご自宅の奥に、染めるための作業場があり、織り機が置かれていた。
「今の色が出るまで9年間模索が続きました。ひとりでやるのはやっぱり大変です。でもだからこそ面白い。昔から職人は経験と勘が頼りと言いますが、コツコツとデータを集めることも大事。昔からの技術に学ぶこともたくさんあります」（益田さん）

染めるだけでも大変だが、デザインに残った絣糸を使う益田さんの織りの技法も、とにかく細かく、時間がかかる。膨大な数のピースから１枚のパズルを作り上げるような作業だ。それでも、益田さんは日々その作業を続けている。
これまで自分の作品に満足したことは一度もない。もっといい大島紬を作りたくて研究を続けているんです、と話す益田さん。
そう語る顔は満面の笑顔だ。生涯を捧げる仕事を見つけた人は、こんなにもいい顔をするものなのだと知った。

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「坂元のくろず」とは

鹿児島県霧島市福山町は黒酢発祥の地。錦江湾と桜島が望める鹿児島県本土の中央に位置し、薩摩藩時代には商業港として栄え、食料品から日用雑貨などさまざまなものが集まる交通の要衝として発展した。そのため、くろず造りに欠かせない、原料となるお米と壺が手に入りやすい場所だったという。なかでもいちばん長い歴史を持つ坂元醸造は、200年以上にわたり伝統の製法を守り続けてきた。福山町は三方を丘に囲まれていることで悪天候の影響を受けにくく、また冬は温暖で夏は海からの風の影響で涼しいという発酵に最適な条件が備わっている。さらに良質な地下水が湧き出ていることもくろずを生み出す大きな要因になった。ただ、それだけでは200年にわたる伝統は守られない。恵まれた自然環境に加えて、醸造技師達の丁寧な手作業が世界からも注目されるくろずを生み出してることは間違いない。

米酢と「坂元のくろず」の違い

一般的な米酢が米から日本酒を造り、そこに酢酸菌などを加えて発酵させ、タンクでの熟成を経て製品に仕上げているのに対し、くろずは壺の中に原料を仕込んだら太陽熱だけで発酵させる。しかも、原料は蒸し米、米麴、地下水の3つのみ。１つの壺の中で自然に糖化、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵が進む世界でも類を見ない製法だ。坂元醸造では春と秋の年に２シーズン仕込みが行われるが、醸造技師はその間、壺の中を毎日チェックし、くろずがゆっくり造られるのを見守る。
そうして半年かけて出来上がった酢をさらに、1～3年そのまま壺の中で熟成させる。熟成期間が長くなればなるほど色が濃くなり、くろず独特の風味と香りが生まれ、最高のくろずが生まれるのだ。

くろずの由来とその特長

実は「くろず」という名称は昭和50年に坂元醸造現会長の坂元昭夫さんが命名したもの。もともと福山酢や壺酢、天然米酢など様々な呼び名があったが、熟成することで少しずつ色づき、液色が濃くなっていくその色の特徴から「くろず（黒酢）」として販売したのが始まりだ。
福山町のくろず造りのいちばんの特長は、壺に入れて熟成させること。敷地には、見渡す限り無数の壺が並んでいた。この壺が並ぶ場所は「壺畑」と呼ばれ、その数は現在５万２千本あまり。壺畑は10か所にも及んでいる。通常は関係者以外立ち入ることができない「壺畑」に足を踏み入れた中田英寿がまじまじと壺を眺める。

「この壺の大きさにもやはり意味があるんですか？」（中田）
坂元醸造では江戸時代から大事に使われている薩摩焼に加えて、特注の信楽焼を使用している。大きさに関してもいくつかのサイズの壺を作りで試してみたが、現状は今の大きさがベストという結論に至ったという。

実は、福山町のくろずの製法には、まだまだ解明されていないことが多いそう。この地の天候や自然界に生息する常在菌、あるいは壺の内側に住み着いている微生物のおかげともいわれているとか。壺があのまろやかな酸味と甘味を持った美味なる液体を作り上げる。壺はくろずの醸造元にとってまさに生命線というべき存在なのだ。

学びの坂元のくろず「壺畑」情報館と味を堪能するレストラン「壺畑」

坂元醸造では、くろずの歴史や製法などについて見学できる坂元のくろず「壺畑」情報館のほか、黒酢を気軽に楽しめるよう黒酢レストラン「壺畑」を併設している。
ここでは、壺畑とその向こうに桜島を眺めながら、人気メニューの酸辣湯麺や酢豚など、くろずを使った体にやさしい料理を楽しむことができる。
また、醤油とくろずを1：1で合わせ、刺身や豆腐、生野菜にかけて食べたり、そのままアイスクリームにかけて食べるのもおススメなのでとか。伝統を守り続けてきた自慢の味を自宅でも試してほしい。

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島津家の別邸「 仙巌園」

鹿児島を覆うのは、火山灰や溶結凝灰岩を含むシラス台地。この土壌は、水はけがよすぎるため、藩政時代から稲作に向いているとは、決して言えなかった。それでも江戸時代以降、幕末から明治期にかけて幕府が一目置く大藩として存在感を示したのは、この地に根付いた「進取（しんしゅ）の精神」があったからこそだろう。「進取」とは、自ら困難な課題に果敢に挑戦すること。
その象徴ともいえるのが、鹿児島市にのこる島津家の別邸、「仙巌園（せんがんえん）」だ。

庭園からは、まるでそれが景色の一部であるように、勇壮に噴火を繰り返す桜島の姿が見える。園内をまわると、琉球国王から贈られたあずまやの「望嶽楼（ぼうがくろう）」や、巨大な岸壁に文字を刻んだ「千尋巌（せんじんがん）」、中国蘭亭の影響を感じさせる「曲水の庭」など、琉球（沖縄）や中国、東南アジアの影響が感じられる。この島津家別邸は、1658年に19代当主光久によって造られた。幕末から明治にかけては、英国やロシアの皇太子など要人をお招きする迎賓館として使われ、現在は歴史ある庭園として多くの県民に愛されている。

島津家の博物館「尚古集成館」

隣接する博物館「尚古集成館（しょうこしゅうせいかん）」では、島津家28代当主の斉彬（なりあきら）が取り組んだ、集成館事業（近代化事業）について学べる。琉球王国を支配下においていた薩摩藩は、海外貿易を積極的に行い、その中で最新情報を受け取っていた。豊かな国づくりを目指した島津斉彬は、ヨーロッパの知識と日本の技術を融合させ、仙巌園のある磯地区に「集成館」という工場群を造る。そこでは、反射炉や溶鉱炉の建設、造船、ガラス製造などを次々に展開し、富国強兵・殖産興業政策を推し進めた。
「いろいろな事業を手がけていたんですね。幕府が島津家を恐れていたというのもよくわかります」（中田）

日本の近代化は、非西洋地域において、最初でかつ極めて短期間のうちに飛躍的に発展を遂げたという点で評価を受け、2015年に「明治日本の産業革命遺産　製鉄・製鋼、造船、石炭産業」として世界文化遺産に登録された。工場群「集成館」のあったエリアも、構成資産「旧集成館」として登録されている。

世界遺産登録までの流れや、近代化のストーリーについては、仙巌園内の「世界文化遺産オリエンテーションセンター」が詳しい。仙巌園は現在、美しい大名庭園であると同時に、薩摩切子や薩摩焼といった鹿児島の名産品を扱うショップや郷土料理レストランを有する、鹿児島を代表する観光施設となっている。入場料は、【仙厳園・尚古集成館・御殿】がセットになったもので一般の大人・高校生以上が1,600円、小・中学生が800円となっている。団体料金での販売も行われている。

薩摩藩からは、西郷隆盛や大久保利通、鎖国中にヨーロッパへ渡った薩摩藩遣英使節団など、日本の近代国家の成立において大きな功績を残した人物が数多く輩出された。これは、いち早く世界を俯瞰した斉彬の精神を受け継いでいるからに違いない。

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薩摩切子の始まり

明治維新で薩摩藩が躍進したのは、薩摩藩11代藩主の島津斉彬（しまづ なりあきら）の功績が大きいといわれている。そんな彼が遺した特産品のひとつが、まるで宝石のように美しいガラス細工の薩摩切子だ。当時江戸で広がりつつあった切子の技術を持つ職人を招き、藩の経済力を高めるために、海外への輸出品として藩主肝いりでその製造は始まったという。

「バカラをはじめ、世界には数々のカッティンググラスがあります。それらに比肩する美しさを誇るのが薩摩切子です。無色のガラスに色のついたガラスを重ね、カットを入れることで描かれるグラデーションと男性的な力強さが特徴です」（ガラス作家／アーティスト頌峰(しょうほう)さん）

薩摩切子と江戸切子の違い

切子といえば江戸切子と薩摩切子が有名だが、それぞれ見た目に特徴がある。江戸切子はガラスの厚みが薄くカットの線が細くくっきりしているのに対して、透明ガラスに色ガラスを重ねた厚みのあるガラスで色ガラスの層をカットするため色がグラデーションかかっている「ぼかし」があるのが薩摩切子だ。

一度は途絶えた薩摩切子

実はこの薩摩切子は西南戦争があった1877年（明治10年）前後に一度技術が途絶えた。現在作られている薩摩切子は、1985年に島津家の系譜をつぐ地元企業によって復元されたもの。まさに復元事業が始まった1986年に頌峰さんは高校を卒業し、その薩摩ガラス工芸に入社。「1本の線を描けるようになるには数年かかる」といわれるほど難しい薩摩切子の技術を磨いた頌峰さんは、やがて独立してガラス作家の道を歩み始めた。

「ガラスに携わって35年目になりますが、いまでも日々その難しさを感じています。直線だけでなく均一な曲線を描き、かつ線の深さは均一でなければいけません。技術を磨くこともさることながら、作品として人に訴えかけるイマジネーションを育むことも重要です」（頌峰さん）

未来へ羽ばたく伝統技術

古薩摩切子を源流に古典を生かして新しい作品を生み出す彼の作品は海外でも高い評価を受けており、外国の日本領事館からその国の要人への贈答品として起用されることもあるという。作品には一つ一つにテーマがあって、さくらや菊といった伝統的な文様やてんとう虫、まんが作品など、数々のものからインスピレーションを得て、モチーフを描いているそうだ。研磨の作業は彫るモチーフによっては1mm以下にもなるのだが、文様に合わせて使用する研磨の道具も100種類以上。ダイヤモンドを練りこんだものや最後に磨きをする布製のものまで、この道具自体も頌峰さんが作ったり調整したりしているそうだ。完成した作品を見せてもらうと、高い透明感とグラデーションの色あいがとても美しく、描かれた文様から懐かしさとモダンさが感じられる。鹿児島の豊かな風土を幻想的に描き出す作品が、伝統を受け継ぎながら新しい文化を作っていく。

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全国のプロが認める養殖鰻

養殖より天然のほうがおいしい。鰻に限らず、そんなふうに思い込んでいる人も少なくないのではないだろうか。たしかに天然鰻は市場に出回るのは全体のおおよそ３％程度。その希少性も相まっての事だろう。しかし、全国の鰻のプロが「天然ものよりおいしい」と口を揃える養殖鰻が鹿児島に存在する。

この稚魚は「シラスウナギ」と呼ばれ、日本では鹿児島をはじめ、宮崎、高知、静岡などの川を遡上する。このことから鹿児島県では昭和40年頃から養鰻が盛んに行われるようになったという。2019年（令和元年）時点で、鰻の生産量は全国１位。国内の養殖うなぎの40％のシェアを占めている。中でも大隅半島の東側に位置する曽於郡は県内の生産量トップを誇る。

その曽於郡大崎町の風光明媚な田園風景の中に全国の鰻の名店から支持される泰斗商店がある。泰斗商店は育てた鰻を全国の料理人やお客様に届ける販売店。倉庫には選別された自慢の鰻が出荷を待っていた。

秘密は鰻を育てる豊かな環境

「志布志で養鰻が盛んなのは、このあたりの海で鰻の稚魚（シラスウナギ）がよく獲れるから。加えて水が豊富できれいなことや気候なども影響していると思います。鰻を育てるには最高の環境が揃っているんです」（泰斗商店・横山桂一代表）
豊富に湧き出る地下水は、霧島山系由来のシラス大地で長年にわたり濾過されたもの。泰斗商店が選ぶ鰻には臭みや雑味が一切ないのは、この水がベースになっているからだ。また安心・安全をモットーに、抗生物質を含む餌を使用せず、成長に合わせて丁寧に育てられた鰻だけを厳選しているのもこだわりだ。

「今までもいくつかブランド鰻というものは存在していたんですが、基本的には生産者が直接売ったり、料理人とコミュニケーションをとったりすることはほとんどありませんでした。でもそれだと本当にいいものを作ってもきちんとした評価をされない。それで最初から最後まで自分の目が届くところで販売する形を作りたいと思ったんです」

24時間365日、徹底的に水温や水質を管理し、丁寧に育てた鰻がおいしくないわけがない。天然うなぎが尻尾を巻いて逃げ出す、泰斗商店の鰻は、一度食べてみる価値がある。

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奄美大島が誇る「大島紬」

鹿児島で大島といえば、奄美大島のことだ。離島としては、日本で3番目の大きさを誇り、2021年7月「奄美大島、徳之島、沖縄島北部及び西表島」が世界自然遺産に登録された。奄美空港から、車を走らせること約30分。澄んだ青い海、力強く生育した南国の木々の先に、世界中で奄美大島だけで行われている天然の染色方法の泥染めをはじめ、天然染色の伝統を守る染工所「金井工芸」の小さな工房はある。

着物として人気がある「大島紬」の特徴

「大島紬」はフランスの「ゴブラン織り」、トルコ・イランの「ペルシャ絨毯」と並び世界三大織物のひとつに数えられる。
図案作成から織りまで30～40ほどの工程によって生み出される生地は、1本の反物が完成するまで半年～1年以上を要するという。
その特徴は職人の技法によって生まれる美しいつやと、軽くて暖かく、しわになりにくいしなやかな着心地。また、150年から200年着られるほど丈夫なつくりは、値段が高価というだけでなく親子3代に渡って受け継がれるなど世代を超えて愛用されることも多い。

「大島紬は約1300年以上の歴史を持っていて、デザインや図案、染め、織りと分業で作られてきた奄美の基幹産業です。私は一度奄美を離れて、25歳のときに島に戻って染めを始めました。多くの人と染めを通して接点を持ちながら、この文化を受け継いでいくことを楽しみながらやっています」（金井志人さん）この泥には、150万年前の古い地層から水に溶けた出た鉄分が多く含まれており、それがここにしかない黒を生み出している。

大島紬は、奄美で育つ車輪梅（しゃりんばい）を染料として、その中に含まれるタンニンが泥の中で鉄分と化学反応させることで漆黒の黒に染め上がる。車輪梅は東北地方南部以南に生息するバラ科の低木で街路樹としてもよく見かけるが、奄美で育つ車輪梅からとれる染料は特に色が濃いと金井さんは言う。

「大島紬といえば濃色で深い輝きのシルクが有名ですが、黒く染まるまでどれくらい染めを繰り返すんですか？」（中田）
「80から100回程度です。染料に20〜30回染めては、泥のなかで化学反応させ、干して、洗う。これを繰り返します。天気が良い時でだいたい１週間くらいの作業です」（金井さん）

この泥には、150万年前の古い地層から水に溶けた出た鉄分が多く含まれており、それがここにしかない黒を生み出している。

伝統の「大島紬」と現代の融合

そんな希少な自然資源が生み出す工芸品でありながら、かつて島内に100以上存在した泥染めの工房は、現在では4、5軒程度にまで減ってしまったそうだ。工房脇のモダンなギャラリーでは、タペストリーやストール、Tシャツやワンピースなど、泥染めを施した小物や衣類を展示・販売している。日本古来の伝統技法と現代生活を融合させる金井工芸には、首都圏からのコラボレーション企画の相談もしばしば持ち込まれるという。日本の美を支えているのは、高い技術を持ち、手間を惜しまない職人たち。若い職人の感性が、日本のもつポテンシャルを再び発見し、受け継いでいる。

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静岡に並ぶお茶の産地「鹿児島」

いまや静岡とならび日本茶の一大生産地と言われる鹿児島県。県内で生産される茶の卸売市場である鹿児島茶市場は、鹿児島市街地からほど近い海沿いの埋立地にあり、周辺には茶業団地と呼ばれる関連業者が軒を連ねる。そんな鹿児島県鹿児島市に70年以上続く池田製茶はある。

「茶の全国の生産量のうち静岡と鹿児島で約75％を占めています。有名な知覧茶（ちらんちゃ）産出する南九州市は市町村単位で日本一の生産量を誇ります。おそらく温暖な気候条件がお茶には良いのでしょう。鹿児島茶の特徴としては、旨味のある品種や、水色が美しい品種など、多種多様な茶がとれることです」と池田製茶の池田研太さんは語ってくれた。

お茶には多くの品種があり、その数は農林水産省に品種登録されていないマイナーものもあわせると100種類以上。現在、鹿児島県では約30種類の品種が栽培されており、池田製茶では品種の特徴をとらえて吟味し県内生産の茶を仕入れているという。

「鹿児島の茶は、戦後から本格的に栽培されるようになりました。そして昭和47年、茶市場とこの茶業団地ができた頃からさらに発展し、横の繋がりもできはじめました。機械化が進み生産量も伸びています。3代目にあたる自分たちとしては、これから“かごしま茶”のブランド力を高めることに面白みを感じていて、日々努力を続けています」（池田さん）

丁寧にお茶を作り上げる茶師十段

仕入れた荒茶を、葉、茎、そして粉に分別し、火入れ（＝焙煎）を行い、ブレンドをして安定した美味しさのお茶として消費者に届ける。池田さんは、歴代で15名しか取得したことがない、全国茶審査技術競技大会での茶審査鑑定技術における最高位の「十段位」を取得している。この焙煎とブレンドによって美味しいお茶が生み出されている。

「アミノ酸、カテキン、カフェインの引き立たせ方は焙煎で変わり、味や喉越し、口当たり、水色の出かたに直結します」（池田さん）

中田も池田さんが淹れた鹿児島茶をあじわい、

「口のなかで旨みが広がって、でも喉ごしはすっきり。そして香りがスーッと抜けていく。上品さを感じますね。特に、喉から先がつっかえないのがいい」とおいしさに驚いた。

美味しいお茶には5つのポイントがあると言われる。

飲み口で感じる甘い香り、口の中に広がる香り、喉ごしのよさ、口の中のすっきりとした感覚、そして、飲み込んだあと鼻に抜ける甘い香り。池田さんのお茶はそのバランスがとてもよくブレンドされている。

日本の高品質なお茶を世界に届ける

池田製茶では、「美味しさを極める茶」だけでなく、輸出実績が増加している抹茶の製造にも取り組んでいる。抹茶は英語で「Matcha」と呼ばれるほど人気が高いが、世界に通用し安心安全で高品質な抹茶を提供するために並々ならぬ努力が必要とされている。池田製茶ではクリーンな環境の中で茶葉を仕上げ、粉砕加工するための抹茶専用工場を2020年に新設した。石臼を使って丁寧に加工することで、海外に届けても申し分ない高品質な抹茶の提供を可能にした。また、お茶の活用法や可能性を広げるための研究にも積極的で、カテキンの抗菌作用を活かしたうがい専用の「お茶うがい」や緑茶入りの除菌用マスクスプレーを開発した。

茶は畑だけで作られるわけではない。連綿と培った知恵と情熱のある人がいて、初めておいしいお茶になる。

池田さんはその両方を兼ね備えた人だ。今後もさらに池田さんが日本のお茶の可能性を世界へ拡大させてくれることだろう。

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国内にはここにしかないとも言われる希少な品種を扱う養豚から、
本場ドイツで修業した職人によるこだわりの食肉加工、
そして食卓に届ける販売までを一貫して手掛けるふくどめ小牧場。

家族で営む小さな牧場だからこそ生み出せる「幸せ」を追求しています。

幻の豚「サドルバック」「幸福豚」

鹿児島県大隅半島の中心にある鹿屋市は北部には高隈山系が連なり、西側は錦江湾が広がる。年間の平均気温17℃という温暖な気候と豊かな自然を活かして農業・畜産が盛んなこの地に、家族で営むふくどめ小牧場はある。

鹿児島で豚といえば黒豚を連想する人が多いだろうが、実はそれだけではない。ふくどめ小牧場では「サドルバック」という希少な品種を飼育している。サドルバックはイギリス発祥の品種で、脂身が多いのが特徴。ヨーロッパでは「幻の豚」と呼ばれ、日本で飼育しているのは唯一ここだけだ。通常の豚の場合は６か月ほどで出荷されるが、ふくどめ小牧場のサドルバックは８か月とゆっくり時間をかけて育てられている。そうすることでこの品種本来の魅力がしっかり引き立つのだそうだ。また、こだわりの餌や新鮮な地下水を与えながら、清潔な環境下でのびのびと育てられている。このようにじっくりと丁寧に時間をかけることで人肌の温度でもとろける脂身の柔らかさと旨みが生み出される。また、サドルバックと白豚を かけ合わせた「幸福豚」という品種も飼育している。幸福豚もサドルバックのような上質な脂身とやわらかい赤身をあわせもち、ここでしか飼育していない品種だ。

ふくどめ小牧場のこだわり

ふくどめ小牧場は他の牧場とは異なり、飼育から加工、販売までを1カ所で、一貫して手掛けている。というのも「自分たちで大切に育てた豚を、自分たちでお客様に届けたい」また「まっすぐ、丁寧に、手間ひまをかけて」という想いが根底にあるからだ。だからこそ飼育頭数は自分たちの目が届く範囲内にとどめておき、一頭一頭に愛情を注いで育てている。

おいしさを際立たせる「マイスター」

販売までを一貫して行っているふくどめ小牧場だが、おいしさを決める要素として「加工」も重要になる。国家資格「マイスター」を取得している福留洋一さんは21歳からドイツにわたり、10年間でヨーロッパ各地の加工技術を習得した。マイスターとはドイツの国家資格で、その道を極めた人に与えられるものである。ハムやソーセージの加工を担当している洋一さんのこだわりは、作るものに合わせてスパイスを独自にブレンドし、専用のミックス香辛料で仕上げていることだ。香辛料を1つ1つミル挽きで潰して混ぜ合わせ、入っているものをきちんと把握して作るという製法は、素材のおいしさを最大限に引き出すことにもつながっている。

「脂の旨味はしっかり感じますが、サッと溶けてさっぱりとしていますね。このレバーパテもおいしいですね」と中田も感動するほどだった。小さな牧場だからこそ、できることがある。福留家は規模を大きくする考えはないとのこと。「飼育から販売まで一貫して行っていると豚の命のありがたさが実感できます」と洋一さんは話している。放牧されている豚たちもどこか幸せな表情に見えた。

ドイツの伝統技術と「命を預かる責任を持ち、脂も皮も骨も捨てることなく１頭まるごと使い切る」姿勢を大切に、素材を100％生かすことを優先した加工・製造を行っています。丁寧でシンプルなおいしさが生きた、自慢のお肉です。

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薩摩切子の歴史

薩摩切子（さつまきりこ）の誕生は、1846年に島津家第27代藩主・島津斉興（しまずなりおき）が創設した製薬館・医薬館をきっかけに、そこで用いるためのガラス器として製造されたことに端を発する。その後、第28代藩主・島津斉彬（しまずなりあきら）によって工場が設営され、本格的な製造が行われると、城内にあった花園跡精煉所が研究の末、当時の日本では薩摩藩でしかつくり得なかった、紅ガラス創造に成功。その後も多彩なガラス創造を実現し、全国に「薩摩切子」の名を知らしめた。
しかし、1858年に斉彬が急死すると、西洋技術による藩の産業振興を目指した活動は、財政を圧迫しているとの理由でそのほとんど縮小・閉鎖。さらに、1863年の生麦事件から発展した薩英戦争で、多くの工場が壊滅し、薩摩切子は幻の工芸となってしまう。
その後1960年代に薩摩切子再興が図られ、1966年に紅･藍･紫･緑の4色のガラス器の復元に成功、その後も金赤色・黄色が復元され、現在は薩摩切子の全6色が復元されている。

“ボカシ”を特徴とする薩摩切子

「切子」とは、ガラスにカット文様を刻み込んだことをいうが、薩摩切子の最大の特徴は、”ボカシ”といわれる色彩のグラデーション。
これは、透明なガラスの上に色ガラスをかぶせ、角度の浅いカットを施すことで生まれる技法で、ほかにはない温かみと奥行きが独特の雰囲気を醸し出し、日本人がもつ細やかな感性で生まれた美の表現といわれる。美しい”ボカシ”は、色ガラスをかぶせた厚みが均一で、かつカットも同様に均一でないと生まれないといわれており、薩摩切子の技術の高さがうかがえる。

繊細な仕事が薩摩切子の美しさの秘訣

薩摩切子の作り方

薩摩切子をつくるにはいくつかの工程があるが、おおまかには以下のようになる。

• 坩堝（ルツボ）でガラスを溶解。溶けたガラスを吹き竿に巻きとる
• 巻きとったガラスを、濡れた新聞紙を折りたたんだ『紙りん』で丸くならす
• 『ポカン』と呼ばれる型に色ガラスを吹き込み、バーナーでカット。その内側に別に巻き出した透明のガラスを押し込み、色のガラスをかぶせる
• 型に入れたりコテを用いるなどして成型、徐冷炉とよばれる冷却装置に入れて、ゆっくりとさます
• 『当たり』と呼ばれる、カットの目安となる線を入れる
• 少量の水をかけながらダイヤモンドホイールを回転させガラスを彫りこむ。ダイヤモンドホイールでの掘り込み方にも種類があり、組み合わせることでさまざまな文様が生まれる
• カットされたガラスを磨きにかける。この磨きにも種類があり、この作業でカットの艶を出す。

今回中田が訪問した「薩摩びーどろ工芸」では、職人の方の技術を間近で触れたほか、製造過程のガラスを巻き取る作業やカットを体験。少しでもずれると作品の美しさを損ねてしまう、その難しさを実感した。

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錫鉱山と薩摩錫器の歴史

薩摩錫器（さつますずき）は、江戸時代に郊外で錫鉱山が発見されたことから作られたのが始まりとされる。当時、金銀とならぶ価値の高い金属であった錫は、薩摩藩の大きな財源となり、高級品として扱われていたが、生産量の増加から次第に一般家庭でも使われるようになっていった。

第一次大戦後の軍備抑制などの影響から縮小を余儀なくされ一時旧山となるものの、「錫山工業組合」が生産を続け、薩摩の特産品として全国に名を馳せるほどに。現在、鹿児島では錫は産出されなくなったが、鹿児島の伝統工芸品として、その技法が伝えられている。

緻密な削りや磨きが美しい「薩摩錫器」

薩摩錫器の特長は、熱伝導率が高く保冷や保温性に優れていること、分子が粗く不純物を吸収する特性があるため、水を浄化する作用があること。また、金に続いてイオン効果が大きいので、味をまろやかにするともいわれている。錫で作られた花器は花を長持ちさせ、茶壷は香りが長くもつ、酒器は暖かくも冷たくも良く、酒の味をひきたてるということで昔から食器などに広く用いられてきた。

錫はやわらかく、加工がしやすい。溶解した錫を型に流しこみ、冷え固まったところで施盤で削る、その全てが手作業で作られる。緻密な削り面、磨きと深いエッチングを施す作業はかなりの鍛錬と集中力が必要とされるが、そこから生まれる上品な色合いや光沢、柔らかな手触りが、愛され続ける理由のひとつといえるだろう。現在では、薩摩錫器の技を伝える店もわずか3軒しかないが、中田もそのひとつ「浅田錫器」を訪ね、この道40年になる2代目、浅田慎太郎さんに手ほどきを受けた。

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