平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。 日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

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自然エネルギーを活用した農場「小松種鶏場 有明山農場」

長野県中部にある安曇野市、北アルプスの山麓に建つ、約4万5000平方メートルの広大な敷地の養鶏場「小松種鶏場 有明山農場」。1925年創業の老舗養鶏場が2018年、新たな一歩を踏み出した。岡山県倉敷市にあるひだかや株式会社と農村エナジー株式会社との提携だ。2012年に発足した両社は、農林水産分野へ太陽光発電などの自然エネルギーを活用した支援やコンサルティングを行う会社。

畜産施設の運営と太陽光発電などの相乗効果向上を目的に、同社が展開する事業である「農業シェアリング」の一環として、小松種鶏場有明山農場の鶏舎を一新。再生可能エネルギーの普及を目的とした20年間の固定価格買い取り制度（FIT）を行うこととし、鶏舎の屋根一面に太陽光パネルが設置された。

ソーラーパネルを設置したひだかや及び農村エナジーが売電収入を得て、小松種鶏場が土地を提供している対価を受け取り、その資金を農場運営に充てていくシステムだ。

鶏舎新設のためのイニシャルコストはかかったが、それを踏まえても晴天率の高い長野県安曇野市での太陽光発電の成果は想像以上だったという。同じく高い晴天率を誇る岡山県にある会社だからこそ、この事業に対して勝算が見えていたのかもしれない。

畜産業以外の収入によりコストをかけた飼育が可能に

新鶏舎の特長はそれまでのケージ飼いを廃止し、一貫して平飼いでの飼育を行っていること。快適な環境化で飼養する“アニマルウェルフェア”を徹底することで、個体のストレスを大幅に軽減でき、その恩恵は味や香り、肉質にも良い形で表れる。ケージ飼いと比較して、管理の面などでコストのかかる平飼いを貫けるのも、太陽光発電の収入というファクターがあるからこそ。

こうして、提携前には考えられなかった畜産事業以外での収入が確保できたことで、餌や飼育方法に費用やリソースを掛けられる環境が整った。それにより、生産する鶏肉や鶏卵のクオリティも上がり、高単価でも高い品質のものを求める取引先とも巡り会えた。また、きちんと衛生管理がなされている平飼いは周辺地域への臭害も少なく、まさに、農業シェアリングにより、正のサイクルが完成したといえる。

オリジナルブランド地鶏の特徴とは

現在、小松種鶏場有明山農場では食用地鶏を約6,000羽、採卵鶏を約18,000羽飼育。自社オリジナルのブランド地鶏「美膳軍鶏（びぜんしゃも）」と「信州安曇野軍鶏」の二種を食用として育てている。美膳軍鶏は、弾力に満ちた肉の歯応えと、噛みしめるたびに溢れ出す旨味が特長。弾力があり旨みの強い愛知県岡崎市で生まれたブランド鶏「岡崎おうはん」と、大型の兵庫県たつの市で開発された「龍軍鶏ごろう」を交配して誕生。一方、信州安曇野軍鶏は、地鶏らしい歯応えとコク、それでいて加熱してもそれほど硬くならない肉質が魅力。国内で流通している鶏肉の9割以上を占めるブロイラー種を改良し、風味や味の質を高めた「レッドブロイラー」と、複数系統の軍鶏をかけ合わせた。どちらも鶏肉に携わる人たちのニーズや要望を吸い上げ、誕生した自信作だ。

自然豊かな安曇野の地で一羽一羽丁寧に育てられるこの二種は、孵化してから雄鶏で110日、雌鶏で135日の期間をかけて、ゆっくりと育てられる。一般的なブロイラー種は孵化から50日前後で出荷、地鶏の肥育期間の基準ですら75日と定められているというから、これだけでも非常に手がかかっているということが伝わる。長い時間を掛けることで、鶏自身の持つ本来の個体の力を最大限に引き出し、味わいの深い鶏肉になるのだそう。

安曇野山麓のメリットを存分に生かす

また肥育する環境にも、広大な敷地の利が生かされている。日本で地鶏として販売するためには日本農林規格で「28日齢以降は平飼いで、1平米あたり10羽以下で飼育する」という基準が定められているが、小松種鶏場では1平米あたり6羽前後という非常にゆったりとした環境で肥育を行う。自由に動き回り、ストレスなく体を動かすことで、肉の弾力性や旨味の増加にもつながっている。鶏が口にする素材にも、安曇野山麓のメリットを存分に生かす。特に名水百選にも選出される安曇野の水は、鶏肉の味にも直接寄与されているという。餌には、種鶏の特徴、成長速度に合わせたバランスの良い資料を組み合わせて使用。雄大な自然の恩恵を受けた良質な土壌と水、安全な飼料で育った鶏は多くの人から高い評価を受け、ブランドの認知度を向上させている。

世界で高まるブランド地鶏の評価

可能な限りの生産コストをかけているため、販売価格もそれに応じて高くなるのは当然。牛肉と同等の価格で取引されることもある。日本では牛や豚肉に比べて安価な食材という認識がある鶏肉。“ハレの日は牛肉、ケの日は鶏肉”といった旧来のイメージを払拭することは簡単ではないが、フレンチやイタリアン、日本食では焼鳥など、鶏肉を使った料理をメインに供する店が、コンテストやグルメガイドなどを介し、世界中で優秀な評価を受け、地鶏に対する価値が高まっていることも紛れもない事実である。全国で生産されるブランド地鶏の数も年々増加。まさに群雄割拠の地鶏戦国時代だが、その事業の在り方に一石を投じた農業シェアリングというスタイル。養鶏事業だけではない、もう一つの柱があるからこそ、自社ブランドの品質向上に努め、脂の量や肉のきめ細かさなど、取引先の要望に合わせてオーダーメイドのように鶏肉を提供することも可能になった。

自然豊かな安曇野山麓に相反する最新鋭の技術を用いて育てられるこだわりのブランド地鶏が、業界の新たな可能性を提唱していく。

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