アユ漁の伝統「小瀬鵜飼」

鵜飼とは、鵜匠が舟の上から手綱を引いて鵜をあやつり、アユなどの川魚をとる漁法。川にもぐって、つかまえた魚を喉にためる鵜の習性を利用する。水面を照らすかがり火に、アユがびっくりして動きだしところを鵜が飲み込んで捕らえる。ここちよい川風が吹く闇夜の静寂の中、伝統装束をまとった鵜匠が、パチパチと音をたてて燃えるかがり火を灯した舟と、鵜をあやつりアユを捕えていく姿は、正に幻想的だ。

その歴史は古く、日本では1,300年前から受け継がれており、現在も愛媛県や大分県など全国11か所で行われている。中でも岐阜県関市の「小瀬鵜飼」と岐阜県岐阜市の「長良川鵜飼」は皇室保護のもと行われ、9人の鵜匠が宮内庁式部職鵜匠の肩書として伝統を受け継いでいる。また、2015年には日本で初めて「長良川の鵜飼漁の技術」が国の重要無形民俗文化財に指定されている。小瀬鵜飼を継承する足立家18代目の鵜匠・足立陽一郎さん。毎年５月11日から10月15日までの鵜飼開き期間に鵜匠として活動するかたわら、市の有形文化財でもある築300余年の古民家で旅館「鵜の家 足立」を営んでいる。「夏の鵜飼が終わったら、翌年に備えて鵜の世話を毎日します。鵜飼は漁を指すだけでなく、鵜を養うという意味での鵜養（うかい）でもあるんです。僕しか鵜の面倒を見ることはできないので、1日たりとも休むことはできません。」（足立さん）鵜飼の鵜は野生で育った鵜を捕まえてくるため、はじめは警戒心から餌を食べなかったり、噛みついたりして抵抗をする。それを毎日世話をし、安心させる事でようやく慣れてくる。慣れた人間からしか餌を食べない為、鵜匠に休日は無く旅行に出掛けることもできないのだそうだ。

代々受け継ぐ「宮内庁式部職」の鵜匠

また「宮内庁式部職」の鵜匠は男系男子の世襲制であるため、生まれた時から職業が決まっていて、小さい頃は職業への葛藤や他の仕事への憧れもあったのだそう。27歳の時に覚悟を決めて跡を継いだが、テレビで見る鵜匠の姿のような華やかな仕事ばかりではなく、やってみたら結構地味だったと笑う。「アユをとる方法は他にもあると思いますが、なぜ鵜飼が続いているのでしょうか」（中田）。「最も漁の効率が良く、捕ったアユの味も良いからです。一羽の鵜が何匹ものアユを喉にためることができますし、するどい口ばしを使って一瞬で川魚を捕えるため鮮度が抜群。また、煮物などを作るときには鵜のかんだ跡から味がしみ込んで美味しいんですよ」（足立さん）
観光客向けのパフォーマンスのように思われがちだが、実は1300年の歴史が裏付ける合理的な理由があるのだ。

風情のある母屋の中には「御用」と描かれた箱があり、中には提灯が収められている。江戸時代から昭和にかけて支給されたものが、いくつか並んでいる。当時は鵜飼船にこの提灯をかざして、朝廷や幕府、政府のお墨付きを得て漁を行っていることを示してきた。「鵜飼はそうした後ろ盾が無いと続けられないため、その時代ごとのパトロンに助けられて存続してきました」（足立さん）昔から水というものは人々にとって重要な存在だったため、川の流れをめぐって農民などと争いが起こることもあった。その様な折にも公家などの後ろ盾がある事で、鵜飼は特別な役割である事を認められ護られてきたのだという。現在、足立さんは宮内庁式部職鵜匠（国家公務員）として、禁漁区である御料場にて皇室に納める“御料鵜飼”を年に8回行い、伝統の灯を守る。「かがり火の勢いがあると火の粉がかなり熱いんですが、暗闇の中に灯る火が大きいと鮎も捕れるし、見た目にも風情が出て観光客の歓声も大きいので手応えを感じますね。だから、かがり火は鵜飼の命」（足立さん）
松尾芭蕉は「おもしろうてやがて悲しき鵜舟かな」と句を詠み、足立さんは「消えていくものであれば消え、続いていくものであれば続く」とつぶやいた。心に火を灯す鵜匠がいる限り、幽玄な伝統文化は絶えない。

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ふぐの美味しさを全国に広める「山田屋」

大分県臼杵（うすき）市にあるふぐ料理の名店「山田屋」の創業は、明治38年（1905年）。最初に店をかまえた臼杵市浜町にはその昔、魚市場を訪れる人たちに飲食を提供する「魚ん店（うおんたな）」と呼ばれる界隈があり、そこでうどんやいなりが食べられる店として人々から愛されていた。その後日本料理を出す店として規模を広げ、昭和初期には山田屋の別荘があった場所に移転し、今の「料亭山田屋」が確立された。現在は三代目のもと東京にも2店舗を構え、西麻布店は「ミシュランガイド東京」の3ツ星を9年連続獲得するなど、日本中に「臼杵のふぐ」の名をとどろかせている。
「ふぐと言えば下関」と連想する方も多いだろう。たしかに臼杵のふぐの歴史はそう古くは無い。ここ臼杵では、ひとむかし前はふぐと言えばお祝い事の時に家で食べる贅沢なもの、だったという。豊後水道に隣接して瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流で身が締まり、旨みが凝縮され、身のしまった良質なふぐが水揚げさていたが、その多くは下関や東京へと出荷されるばかりで、地元で消費されることがそう多くはなかった。せっかく新鮮な状態でおいしいふぐが食べられるのに、ふぐを食べさせるお店が無い、というのはもったいないと、昭和40年頃に山田屋でもふぐ料理が提供されるようになった。もともと出荷された先でおいしいと、高い評価を受けていた臼杵のふぐ。現地で食べられるなら足を運んでみようという人が多くなり、臼杵のふぐが全国に知られるようになった。

新鮮なふぐを味わう

「山田屋」のふぐ料理の特徴は、その日に水揚げされたふぐをその日のうちに調理すること。ふぐは一晩以上寝かせて締めるのが一般的で、しめた事で包丁が引きやすくなり、薄造りができるようになる。ところが新鮮な状態のフグを引こうと思うと、身が柔らかく、どうしても「厚引き」になってしまう。厚引きになってしまった事が功を奏し、ふぐのおいしさを更に引き立てる事になったそうだ。「臼杵の魅力は、何といっても新鮮なふぐが食べられることですから」（三代目女将）。
城下町の古い町並みに溶け込む建物の中には6室の個室があり、64畳の大広間は最大100名まで利用することができる。四季の移ろいを楽しめる庭園が見られる窓に沿って席が設えられていて、個室で食事をとった後、デザートは窓際に席を移して楽しむことが出来るなど、おもてなしの演出がまた食事の記憶を上質にしてくれる。「先人の教えを守りながら、いつの時代も変わらず『お客様に喜んでいただきたい』という気持ちを持ち続けることが使命です」と語る女将の心遣いが隅々まで行きわたっている。臼杵へ足を運ぶ際は、ぜひ予約して新鮮なふぐの魅力を味わってほしい。

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発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」

「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、その体内には猛毒が秘められており、免許を持った人間しかさばくことができない。白山市の食品加工会社「あら与」が創業したのは、約180年前の1830年。７代目の荒木敏明社長は、いまも伝統の製法で“禁断の味” 「ふぐの子ぬか漬け」を作り続けている。
「江戸時代からこのあたりでは江戸時代から糠漬けにしたものをひそかに食べていたんです。もともとはうちでも三枚におろして、身の部分をぬか漬けにしていたようですが、白子のほうがおいしいと人気になり、そっちがメインになっていきました。白子は、１年間塩漬け、２年間ぬか漬けにすることで解毒発酵されて食べられるようになります。現在、この製法が認められ、石川県だけ製造販売が許可されています」

日本海のすぐそばにある工場を訪ねると、強烈な魚のにおいが立ち込めていた。でもそのなかにほんのりと“うまみ”のようなものを感じる。まさに“くさい”と“おいしい”の境界線。ここから発酵することで魚は、おいしく変わっていくのだ。「発酵しておいしくなるのはわかるんですが、なぜ毒がなくなるんですか？」（中田）
「実は、それが解明されていないんです。でも調べてみると、最初の１年間で毒が１/10以下になり、その後の２年間でほとんど残らなくなるんです。乳酸菌が毒のテトロドトキシンを分解するという説もありますが、詳しくはわかっていません」（荒木社長）

フグのおいしさを知ってほしい

扱うのは、小ぶりのごまふぐ。石川では5月がごまふぐ漁のシーズンとなるが、この時期のものは良質の魚卵をもっていてぬか漬けに最適だそうだ。自然の素材と伝統製法でつくられたぬかに米麹やイワシからつくった“いしる”を加えることで、より旨味を増した漬け床を作る。倉庫に行くと、大きな石を重しにした昔ながらの木樽が並んでいる。倉庫は木造で、夏は暑く、冬は寒い。石川の自然の環境のなかでゆっくりと発酵が進んでいくのだ。
あら与では工場見学やふぐの子粕漬体験を実施しているほか、本店併設のカフェでお茶漬けやおにぎり、パフェを提供するなど、発酵食品を身近に感じられる取り組みにも力をいれている。
「ふぐの子ぬか漬けがいちばんおいしいのは、加賀棒茶で入れたお茶漬け。でもごはんだけでなく、オイル、バター、ガーリックなどとも相性がいいんです。最初はみなさん、『本当に毒ないの？』とおっかなびっくり食べますが、『こんなにおいしいんだ』と驚いてもらえます」
石川は魚介が豊富で寿司はどこで食べてもおいしい。だが、この手間ひまかけて作られた「ふぐの子ぬか漬」けも捨てがたい。日持ちもいいので、お土産にぜひおすすめしたい。

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全国有数の漁港に日本一の魚屋

静岡県焼津市にはしらすや駿河湾だけでしか漁獲できない桜えびが水揚げされる大井川漁港と、遠洋漁業の基地として主にカツオ・マグロが水揚げされる焼津港、沿岸のアジ・サバなどが水揚げされる小川港を総称した焼津漁港があり、全国有数の水揚げ量を誇っている。焼津魚港から車で2分ほどの距離に店を構える魚屋「サスエ前田魚店」には、開店からひっきりなしに地元客が押し寄せる。港町だけあって品揃えは豊富で価格も安い。だが、創業60年以上のこの店が絶大な人気を誇るのは、品揃えや価格が理由ではない。5代目店主の前田尚毅さんは、一流料理人から絶大な信頼を得ている「日本一の魚屋」だ。
取引先には、全国の食通を魅了する天ぷらの名店「成生（なるせ）」（静岡市）、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」のほか、「NARISAWA」、「傳（でん）」、「木山」、香港「すし志魂（しこん）」など国内外の名店が並ぶ
「物心つく前から母親に背負われて、お腹が空いたら魚の切り身を与えられていました。もちろん醤油なんてつけずにそのまんま。そのおかげで、魚の本当の味をおぼえたのかもしれません。いまだに一番美味しかったのは、幼稚園のときに食べたタコの刺身です。いまでも僕は魚しか食べません。自分が美味しいと思えるものだけを売りたいですからね」（前田さん）

人生をかけて魚と向き合う

広いバックヤードでは前田さんが一日中魚をさばき、国内外に魚を発送し続けている。「仕入れてから売るまでが魚屋の仕事ではありません。天気図を見ながらどこでどんな魚がとれるかを予想し、漁師がどんなふうにその魚をとったかを把握し、最適なさばき方や保存方法を考えます。たとえばリールの巻き方ひとつで魚にかかるストレスが変わってくる。いかにストレスを与えずに店やお客さんの食卓に届けるか。それを考えるのが自分の仕事だと思っています」（前田さん）店に届いてからのことも計算する。

「その魚をどのタイミングでどういうふうに調理して出すか。その店の冷蔵庫の状態や料理人の腕前まで見極めるようにします。ただ魚を売るだけでなく、もうひとつ“向こう側”を見ておいしい魚を提供したいのです」（前田さん）
前田さんが“日本一”と呼ばれるのは、超絶的な技術によるもの。まだピチピチと跳ねそうな大きな平目をおもむろにまな板の上にのせるとあっという間に活き締めして血抜きをし、きれいに身をおろしていく。さらにまな板の上においた切り身に、ほんの少しだけ塩をふると、切り身がピクピクと動き出し、まるで汗をかくように水分を排出し始めたのだ。「この処理をすることで臭みが抜け、新鮮なままの味を楽しむことができます。ただ美味しいというだけでなく、余韻が長い。どうさばくか、どのくらい塩をふり、脱水と保水をどのくらいのあんばいにするかは、自分の五感で判断するしかない。これが自分の武器。１日休むと感覚が鈍って取り戻すのに３日かかります。だから休むわけにいかない。自然と向き合う仕事ですから、毎日毎回100点というわけにはいきませんが、常にそうありたいと思っています」（前田さん）「人生かけて魚と向き合っている」。そんな言葉が大げさに感じない。こんな魚屋が近所にある焼津の人たちがとてもうらやましく思えた。

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