安心安全な「にこまる」ブランド米

高知の米と聞いても、あまりピンとこないかもしれない。だが、仁井田町でつくられる「にこまる」は、これまで米・食味分析鑑定コンクールやモンドセレクションなど数々のコンテストで賞を受賞してきたブランド米だ。
「にこまるは、もともと長崎で生まれた暑さに強い品種です。仁井田町では、さらにこの米をおいしくする研究を重ね、63軒の米農家が有機質肥料だけを使ってこの米を栽培。精米にもとことんこだわって出荷しています。関東ではあまり馴染みがないかもしれませんが、西日本ではかなり人気があり、地元の店でも高値で取引されているんです」（宮内商店・片岡源蔵社長）

仁井田町は土佐藩の時代から米どころとして知られてきた。米がおいしくなる理由は、高地にあるため夏場から収穫前の時期に日中と夜間の寒暖差が10度以上と大きいことと、四万十川の清流のおかげだとか。宮内商店が提携する契約農家では「安心・安全な米づくり」にもこだわっている。田植えの前に苗を育成するが、このときに種を消毒することが重要で、これを怠ってしまうと種子が病気になってしまい大きな被害が出やすくなってしまう。そのため、種を消毒することが一般的なのだが、宮内商店が契約している農家では、この消毒に農薬を使うのではなく、籾を60℃の温湯に10分間つける「種籾温湯消毒」という方法を取り入れた、環境に配慮した米づくりを行っている。ほかにも様々な工夫と研究を繰り返し、全国の産地がお米の味を競う「米・食味分析鑑定コンクール」で15年連続受賞したほか、平成28年、令和元年、令和2年には魚沼産コシヒカリと肩を並べる「特A」ランクのお米に認定された。

お米でつくったスイーツ

用意していただいた炊きたてのご飯を食べると、たしかにもちもちとしていて食味がいい。高地名産のカツオのたたきなどといっしょに食べれば、どんどん箸が進みそうだ。「スイーツも作っているんですね」
米も好きだが、スイーツにも目がない中田英寿が目をとめたのは、仁井田米のカステラ。宮内商店では、仁井田米の米粉をつかったカステラやバームクーヘン、ロールケーキなどを販売。しっとりもちもちの食感で、こちらも土産物として人気があるのだという。「2006年から米粉の菓子を作るようになったんですが、最近はグルテンフリーを求める方が多く、おかげさまで人気があがっています」
こだわりの米でつくったこだわりのスイーツがおいしくないわけがない。「にこまる」は、おいしくて笑顔になるというのがネーミングの理由だとか。仁井田町で育った「にこまる」は、さまざまなカタチでたくさんの笑顔を生み出しているのだ。

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健康にいい完全発酵茶「碁石茶」

日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が四国のど真ん中、高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな山あいのこの町で400年以上にわたって作られてきた。
「碁石茶は約400年前に中国から伝わったと言われています。二段階の発酵過程を経ることで生まれる独特の味わいが特徴です。最盛期は100トン以上生産されていたんですが、昭和の終わりには１軒だけになってしまい一時は消滅の危機にありました。でもこの伝統の茶を守りたいということで組合ができ、現在は4軒の農家と1つの法人で碁石茶を作っています」（大豊町碁石茶協同組合の吉村優二さん）
碁石茶をひとくち飲んでみると、少しクセのある酸味が口いっぱいに広がる。中国の発酵茶、プーアール茶に近いようにも感じるが、味わいはまろやか、飲んでいるうちに酸味に慣れてくると、奥行きのある味がクセになってくる。二段階発酵によって豊富に含まれる植物性乳酸菌は、プ―アール茶の実の23倍以上と言われているそうなのだが、植物性乳酸菌は体内で他の微生物に負けず働くため、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会等で発表されている。

高知県大豊町でしか作れないお茶

発酵茶の一種である紅茶が酸化発酵であるのに対し、碁石茶は微生物をつかって発酵させる。最初は、大きな樽に枝ごと茶葉を入れ蒸した後、枝をとりのぞき茶葉だけにしたものをムシロに広げ、空気を通しカビをつけ、二段階目で木樽にいれて発酵させる。木樽に重ね入れられた茶葉は、まさに“茶葉の漬物”。これを小さく断裁して天日干しすることで碁石茶が完成する。微生物で発酵させるとあって、この高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は作ることができないのだ。
「碁石茶を作るのは、６月から８月まで。晴れた日を選んで天日干しをするんですが、名前の由来は、乾燥したときの真っ黒な見た目から。天日干しされているこの茶を遠くから見ると、碁石が並んでいるように見えるからだと言われています」

微生物でお茶を発酵させるのは世界的にも珍しく、海外では中国の雲南省やタイとミャンマーの国境地帯くらいしかないのだが、日本では4か所も産地があって、そのうち3か所が四国にあるのも不思議だ。
多くの農業、伝統産業と同じく、碁石茶の生産も高齢化が進み、碁石茶も継承が難しくなっているのだという。だが、その味や効能を知れば、碁石茶のファンも増えるはずだ。美味しくて健康的。そんな茶が日本にあることをもっと多くの人に知ってほしいと思った。

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総合型の植物園「牧野植物園」

高知出身の植物学者・牧野富太郎（1862～1957）は、まだ日本の植物が解明されていなかった時代、自らの足で全国を歩きほぼ独学で植物の調査・研究を行った「日本の植物学の父」と呼ばれる人物。新種や新品種など1500種類以上の植物を命名し、約40万点の標本や植物図をのこしただけでなく、78歳にして長年の研究をまとめた集大成「牧野日本植物図鑑」を刊行した。牧野植物園は、彼の偉業を後世に伝えるための施設として、1958年に開園された。開園当時は高知県に自生する植物の栽培や展示を主とする公立の植物園であったが、1999年に牧野富太郎記念館が開館し、植物の研究や植物知識の普及、植物展示を通じた憩いの場の提供を行う総合型の植物園となっている。
「現在は、高知県や日本国内の野生植物の調査、収集、保全に取り組むほか、海外の植物多様性の解明、資源植物の探査も行っていて、世界中から植物の専門家が訪れる施設になっています」（栽培技術課・藤井聖子さん）

牧野植物園では博士の書斎も再現

高知市の五台山の上半分をほぼまるごとつかった広大な面積のなかには、3000以上種類の植物が生い茂り、来場者の目を楽しませてくれる。この牧野植物園では彼がのこした実際の標本や植物図を見ることができるほか、資料に埋め尽くされた牧野博士の書斎「繇條書屋（ようじょうしょおく）」なども再現している。園内にはカフェやレストランがあって、牧野博士ゆかりの植物をテーマにした牧野植物園オリジナルブレンドティーを提供していたり、ボタニカルショップもあるので、散策の合間にひと休みするのもよいだろう。

牧野植物園では自然の状態を再現

記念館で牧野富太郎の偉業を学び、園内を散策する。牧野博士を育んだ自然を再現する土佐の植物生態園や、日本の伝統園芸植物をはじめ、東洋の植物で四季を彩るエリア、ウォーターガーデンやジャングルゾーンのある温室など、まるでもとからあった原生林のようにたくさんの木々が生い茂っているが、実は緻密な配置によって自然の状態を再現しているのだという。大きな温室では珍しい熱帯植物の生態を知ることもできるが、「真夏は暑すぎて、温室のほうが涼しいくらいです(笑)」（藤井さん）

サステナビリティがテーマの建築も

この植物園のもうひとつの見どころは、サステナビリティをテーマに木材をふんだんに使った建築だ。円形になったエントランスは、まるで空をくり抜いたような開放感があり、そこから続く回廊、そして牧野富太郎記念館へとたくさんの植物と見事に“共生”している。設計は、日本を代表する建築家・内藤廣氏。景観に配慮した環境保全型建築の方向性を示す優れた建築物として、第13回村野藤吾賞をはじめ数々の賞を受賞した。
牧野植物園は、植物にさほど関心がなくとも楽しめる植物園だ。歩いているだけでも、深呼吸しているだけでも気持ちがいい。ゆっくり散歩しているうちにそこにある植物に自然と興味が湧いてくるのは、牧野博士の思い、植物への愛情がしっかりと受け継がれているからなのだろう。

©︎内藤廣建築設計事務所

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高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。
鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわれており、
鰹節作りの元祖の地で土佐節の味を守っている。

高い品質で勝負する竹内商店の伝統の鰹節

鰹といえば高知、高知といえば鰹ということで、土佐市にある竹内商店へ。ここは2012年の全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞も受賞した知る人ぞ知るかつお節製造会社。その名は、日本全国に知れわたっていて、ここの鰹節が放つ出汁の味を求めて指名買いする料理人も多いという。

「鰹節といえば、高知と鹿児島が有名ですが、生産量は圧倒的に鹿児島が多いんです。国内産のかつお節の74%が鹿児島産、25%が静岡産。高知産はわずか0.6%にしかすぎません」（竹内商店 竹内太一専務）

まさに量より質。伝統の技法を守りつつ、高い品質と味の追及を惜しまない。鰹節作りの元祖としてのプライドが感じられる。

伝統の鰹節とその作り方

「鰹節作りの伝統は、土佐から広がった。枕崎に移住して技術を伝えた方々も多く、少し前まで枕崎では土佐弁が使われることもあったそうです」（竹内専務）

量が少ないのであれば、質にこだわった土佐節を作るしかないということで、竹内商店では昔ながらの味、色、形にこだわったかつお節を作り続けている。そのレシピはこだわりそのものだ。

鰹節には、「荒節」と「枯節」、そして「本枯節」といった種類がある。茹で上がった鰹から１本１本骨を抜き、それを１ヶ月ほどかけて燻して鰹の身が焦げたような黒色になった状態が「荒節」。通常販売されているのがこの「荒節」だ。それを「ムロ」といわれるカビ付けを行う部屋で発酵熟成をし、天日干しで乾燥させたのが「枯節」。しかし、竹内商店で作られる鰹節は、このカビ付けから天日干しの工程を繰り返し、完成までに半年近くかける。こうしてつくられるのが、旨みとコク味がたっぷりのった「本枯節」なのだ。

「伝統を守るということより、いかにおいしいかつお節を作るか。“本物”だから、手間ひまをかけて作っているから、それでいいとは思っていません」（竹内専務）

いまや世界から注目されている日本食。鰹節の旨みは、その日本食の歴史の根幹にあると言っていいだろう。 “本物”の味を守る人々が日本食の根底を支えているのだ。

伝統を守るということ以上に、いかにおいしい鰹節を作るか、ということを大切にしています。本物だから、手間ひまをかけて作っているからそれでいい、とは思っていません。純粋に鰹節を味わっていただければうれしいです。

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400年以上高知で受け継がれてきた伝統工芸「土佐刃物」を作る工房。
和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実は その刃物の6～7割は高知産。
「土佐包丁の価値をもっと高めたい」と、日々技術を磨いています。

400年以上受け継がれてきた歴史ある包丁「土佐刃物」

高知の伝統工芸「土佐刃物」は、当時の領主であった長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際、刀鍛冶職を連れ帰ったことがきっかけで始まったといわれている。このように土佐刃物の歴史は古く、現在まで長い間大切に受け継がれ続けている。

日本でも屈指の研ぎ師である、土佐包丁工房 田所刃物の田所真琴さんも、最初は須崎市の「刃付屋」で修行を重ねたという。

「最初は見ているだけで触らせてももらえない。負けず嫌いで悔しいから自分も技術を身につけようと思うようになり、いつの間にか夢中になっていました。頑張れば頑張るだけ技術が身につくので、勉強や遊びよりもずっと楽しかったですね」

堺の包丁技術を取り入れて新たな土佐刃物へ

地元で17年間修行をした田所さんは、土佐刃物の価値をさらに高めるため、全国各地の刃物の産地を巡った。そこで出会ったのが、包丁の本場、大阪の堺にいる現在の師匠だった。

「高知でやってきたことは何だったんだろうっていうくらい、これまでの技術や知識が通じませんでした。同じ作業をするとして、高知が10工程だとしたら、師匠のところは20とか30とか。とにかく手間ひまをかけて研いでいく。この技術を学ばなきゃダメだと心から思いました」

研ぎの作業は、“粗研ぎ”、“中研ぎ”、“仕上げ研ぎ”と流れる。堺で衝撃を受けた田所さんは、土佐刃物に新たな風を吹き込むべく、一日を要するほど時間をかけて丁寧に研ぎあげていく。

「手に伝わってくる振動、音、火花の色、すべてを感じながら砥いでいきます。経験を重ねていくことでその感覚が身につくようになるんです」

包丁の切れ味が料理をおいしくする

丁寧な仕事で出来上がった田所さんの包丁は、美しく、切れ味も抜群だ。

「よく切れる包丁は、魚や肉、野菜などに圧力をかけないので、料理もおいしく仕上がるんです」

実際に切れにくい包丁で食材を切った場合には雑味や苦みが増し、旨味が落ちてしまうこともある。切れ味が良い包丁は見た目にも美しいだけではなく、料理をおいしく変えるほどの大きな力を持っている。

日本の和包丁の生産の９割は堺産ということになっているが、実はそのうち７割は高知で作られているという。

「いつまでも堺の“下請け”をやっているわけにはいかない。なんとか土佐包丁の価値を高めていかなければと思っています」

田所さんは土佐包丁の価値を高めるべく、今日も切れ味を追求している。

日本の包丁は和食の料理人だけではなく世界からも注目を集めていて、フレンチのシェフが日本までわざわざ包丁を買いに来ることもあるほどです。いい包丁を使えば、それだけで料理はおいしくなります。ぜひ1度切れ味を試してみてください。

こちらでもご紹介しております。

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柔らかく丸い味わいの銘酒

土佐の酒は「辛口」で有名である。でも有光酒造の酒は、柔らかくて、丸い。
そのしっとりした口当たりは、水源の赤野川によってもたらされる。
ここは高知県東部の安芸市。そばを流れる赤野川は、鮎が美味しいことでも有名な清らかな川だ。

昔ながらの酒槽で絞る

有光酒造では、「酒槽（さかふね）」という昔ながらの手法で酒を搾る。機械搾りに比べて、かなりの手間と時間がかかる手法だ。
米を発酵させ、漉す前の段階になったものを「もろみ」というが、それを酒袋に詰め、重ねて槽に並べ入れると、もろみ自体の重さで次第に袋から酒が垂れてくる。それを上から押しぶたでゆっくりと押して搾るのが、「酒槽」だ。こうすることで、風味がいっそう豊かになるという。
有光酒造がこんなふうに手間をかけられるのは、高知はもちろん全国的にも小さい酒蔵だからかもしれない。しかし蔵は小さくても、美味い酒をつくろうとする意気込みは大きい。そんな信念が、やさしい風合いの酒をつくり出している。

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「酔鯨」に残された名前

鯨が水を飲むように、大量の酒を呑むことを「鯨飲」（げいいん）という。そのうえさらに鯨が酔っ払ってしまえば、「酔鯨酒造」になる。「酔鯨」という言葉は、もともと幕末の土佐藩主・山内容堂の雅号「鯨海酔候」からきている。“鯨のいる海の酔っぱらい殿様”という意味だ。そんな名前を自らつけてしまうぐらいだから、容堂公は酒をこよなく愛したのだろう。
容堂公が残した詩にも、やはり酒に関するものが多い。なかでも有名なのが、大名の孤独と郷愁を詠ったといわれる「二州楼閣に飲す」。
始まりはこうだ。
昨は橋南に酔ひ　今日は橋北に酔ふ
酒あり飲むべし　吾酔ふべし

清流の恵みを酒に込める

それほどに酒を愛した容堂公の名を冠した清酒「酔鯨」は、淡麗辛口で一本芯の通った味。
鏡川源流域の高知市土佐山（旧土佐山村）の水を使った美酒である。
鏡川は、坂本龍馬も幼い頃に泳ぎ汗を流したとして知られ、安岡章太郎の小説「鏡川」の舞台でもある。土佐藩5代目藩主・山内豊房が“我が影を映すこと鏡の如し”とのことから「鏡川」と名づけたという逸話も残るように、その水は清らかで、古くから酒造りに適した水とされてきた。
歴史と自然に思いを馳せられる土佐清酒、「酔鯨」。鯨のようにあおるのもよし、味をしっかりとかみしめるのもよし。容堂公のように、とにかく酔ってみるべし。

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宿泊できるレストラン？オーベルジュとは

こだわりの料理をいただくお宿

オーベルジュとは、フランス生まれの“宿泊できるレストラン”。美食を味わうという旅の醍醐味を心ゆくまで堪能させてくれる宿のことだ。高知の奥座敷、土佐山村にもそんなオーベルジュがある。都会の喧騒を逃れて車で約30分、山に包まれた静かな宿「オーベルジュ土佐山」だ。

「オーベルジュ土佐山」で特筆すべきは、やはり食事！極上の食材をベストなコンディションでいただけるように、納得のいく料理しか出さないという、とても“わがまま”なレストランなのだ。土佐の地酒が各種とり揃えられているのも嬉しい。

土佐の風土を感じる落ち着いた客室

部屋は、ホテル棟12室と、そこから赤い吊り橋を渡って行くヴィラ4棟。ホテル棟の部屋には杉に檜に土佐和紙、土佐漆喰が使われ、自然に溶け込んだかのようなナチュラルな風合いが魅力。自然を贅沢に切り取ったヴィラは、まさにプライベート空間。まるで隠れ家のように、日々の騒がしさを癒してくれる。

さらにお風呂は、天然の土佐山温泉。四季を満喫しながら温泉でゆったり手足を伸ばせば、日常のせわしなさもどこかに置いてくることができるはずだ。

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洞窟が立ち並んだかのような丸天井の部屋「ヴィラサントリーニ」／高知県土佐市 – NIHONMONO 異国にトリップしたような空間 エーゲ海のリゾートと見まごうばかりのホテル、それが「ヴィラサントリーニ」だ。白亜

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室戸海洋深層水のにがりをトマト栽培に活かす

最近スーパーでよく見かけるフルーツトマトもいいけれど、やっぱり甘酸っぱさが懐かしい普通のトマトも捨てがたい。仁淀川（によどがわ）のほとりの高知市春野町で、野村巧さんがつくっているのがまさにそんなトマトだ。
ずっしりと持ち重りのする肉厚ジューシーなトマトは、子どもたちに大人気。ミネラル分たっぷりだから、その名も「ミネラルトマト」。農園の近所には、他のトマトは食べられないけどここのミネラルトマトだけは大好き、という子どももいるそう。

その美味しさの秘密は、肥料として使用している室戸海洋深層水のにがりにある。何百年も地下をめぐり、汚染度が低く栄養をたっぷり含んでいる深層水だから、ミネラル成分が高まり、栄養が豊富なトマトができる。ずっしりと重いミネラルトマトは、栄養がたっぷり詰まっている証拠なのだ。

水質日本一の清流と温暖な風土が育むトマト

もう1つ、ミネラルトマトを育むものに、仁淀川の清流がある。仁淀川は、愛媛と高知を縦断して流れる川。四万十川の影に隠れて目立たない存在だが、じつは国土交通省が2003年におこなった水質調査では第1位に選ばれたほどの名河川だ。宮尾登美子の自伝的小説、『櫂』『春燈』『朱夏』『仁淀川』の4作の舞台にもなっている。
この清らかな川の伏流水をふんだんに使い、日射量日本一という温暖な高知だから、糖度と酸味のバランスがいい、生で丸かじりするのにふさわしいトマトができる。
料理に使うのもいいけれど、まずはそのままかぶりついてもらいたいトマトである。

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山の中で作る塩

太平洋から車で約40分。四万十川が流れる山間で、塩づくりがおこなわれている。山で塩づくり…。なぜ海ではなく山なのか？
塩づくりをしている「塩の邑(むら)工房」の森澤宏夫さんによれば、海でつくるのも山でつくるのも基本的には変わらないらしい。それでもなぜ山でつくるのかといえば、海と山では日照時間や湿気、風の強さもまったく違うため、ゆっくりと塩づくりができるから。
海と比べて日照時間の短い山での塩づくりは、こまめにかん水を足したり、攪拌（かくはん）を繰り返すことで、ミネラル分がより複雑に塩の中に取り込まれる。
ミネラルたっぷりの塩は、味に深みが出てまろやかだ。
森澤さんは「海と山は川で繋がっている」と言う。確かに、山では清浄な水が育まれ、川に流れ込んで、最終的には海に到達する。山が荒れると海も荒れ、反対に山が豊かだと海も豊かになるのだという。こうした思いから、最初は海沿いでの製塩を考えていた森澤さんは、山に小屋を建てた。過疎が進む山間地帯の活性化にもなれば…との願いも込められている。

海と山の良さを引き出す

森澤さんが塩をつくるのにかける時間は、冬場で2～3ヶ月、夏場で3～4週間。
50kgの塩をつくるのに、2トントラック1杯分の海水を海から運び、「採灌(さいかん)ハウス」で海水の水分を蒸発させる。海水の5倍くらいの濃度になったら、さらに「天日ハウス」に移して水分を飛ばす。毎日ようすを見て攪拌を繰り返し、約1～3ヶ月たったら脱水機にかけて完成だ。釜で炊くことなく、すべて天日干しでつくっている。

山では、それほど多くの塩はつくれない。だから直接取り引きがほとんどだが、それでも品切れになることがあるそう。看板商品は「土佐の山塩小僧」。旨みのなかに甘みと苦みがほのかに混じった塩は、プロの料理人にもファンが多い。
海と山の両方のよさを手間ひまかけて引き出すのだから、美味しいはずだ。太平洋の豊かさを何よりも感じさせてくれる塩だ。

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農林水産大臣賞も受賞した伝統のかつお節土佐節 竹内商店 竹内太一専務／高知県土佐市 – NIHONMONO 高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわ

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発酵食大国の日本でも注目の完全発酵茶「碁石茶」／高知県大豊町 – NIHONMONO 日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな…

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