まんま農場のお米

地球は温暖化の一途を辿っており、日本も例外ではない。20世紀の100年間で、日本の平均気温は約1℃上昇。東京に限って言えば、ヒートアイランド現象によって同じ期間に平均気温が約3℃も上昇しており、21世紀以降もその傾向は変わっていない。その結果、米作りに適した地域は、山形県の庄内平野や北海道の石狩平野など米どころとして知られる低地から岐阜県飛騨地方、長野県北部、群馬県、新潟県南魚沼など内陸の高冷地にシフトしたと言われている。

「いまだに高山で米って作れるの？なんて言われることもあるんです。でも、米好きな人の間では広まってきた感触はあります」と話す小林達樹さん。アルプスにほど近い岐阜県高山市の小さな集落で、全国の米コンクールで毎年のように上位に入賞し続ける「まんま農場」の経営者だ。もともとは牛を育てる肥育農家だったが、よりエンドユーザーとコミュニケーションがとれそうだという理由で仲間と米農家に転身。小林さんたちが作る特別栽培米「いのちの壱」は、適度な歯応えと粘り、驚くほど豊かな甘味があり、冷めてからもその美味しさを発揮する。一口頬張れば「米の概念が覆った」と話す人もいる。また、まんま農場のもう一つの注目株「ゆきまんま」は精米した状態の見た目がもち米のような白濁色で、通常のうるち米に比べて粘りが強く冷めても食味が低下しないことが魅力で人気を集めている。玄米で食べた時でも甘味が強く、モチモチとした食感があり、こちらもコンクールで受賞するなど知る人ぞ知る注目の品種だ。

飛騨高山で米作りが成功したワケ

だが、なぜ米どころとしての知名度が低い飛騨高山で、米農家としての経験が少ない小林さんが成功したのだろうか。一つは、小林さんらの農家グループが、先人が開墾して稲作のできる土壌に育てた集落を守ろうと、有機肥料のみを使い、農薬の使用を最低限に抑えた米作りを始めたこと。昆虫たちと自然環境を守り、安心安全な作物を作りたいという志を持つ仲間が自然に集ったこと。また、夏でも夜は涼しく、米の呼吸が整い、デンプンを過剰に消費しないため、じっくりと旨味が凝縮しやすい環境だったこと。清らかな土壌が保たれ、程よい日照時間と、北アルプスから流れ込むミネラル豊富な雪溶け水に恵まれたことなど、さまざまな条件が掛け算の関係となって、美味しい米が育まれたのだ。また、そうした米づくりのノウハウを共有し、次代に継いでいくため、小林さんは2013年に「飛騨高山おいしいお米プロジェクト」を発足。有志の仲間とともに高付加価値で安心安全な米を作り続ける、持続可能な農業の実現を目指し、後進の育成にも力を入れる。

まんま農場という名前には、“自然のまんま、お米の命そのまんま”という願いが込められているという。日本人が大切にして来た命を頂く大切さを米を食すということを通じてこれからも伝え続けていきたいと小林さんは話す。トレンドの移り変わりが早く、スマートフォンには大量の情報が流れ込み、一つのことに集中しにくい現代社会において、自分がやるべきことをブレずに続けることはとりわけ困難だ。愚直にこつこつと働くことを良しとする飛騨人気質を持ち、米作りにひたすら向き合う小林さん。日本の米作りを支えてくれる多くの匠と同じように自然体で自然を愛せる人の背中はかくも大きい。

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オーベルジュ（Auberge）とは、郊外にある宿泊施設のついたレストランを指すフランス語。日本でも、高度成長期にフランス料理が一般化し、バブル真っ只中の1980年代から地方でオーベルジュが開業されるようになった。オーベルジュとホテルの違いは、宿泊ではなく食事が目的になった施設であること。基本的に立地が自然豊かな場所にあるため、その土地ならではの食材を現地で味わい、そのままゆったりと休めるのがオーベルジュの醍醐味だ。

岐阜で食を味わい、よく休む

2020年8月、岐阜県北部に位置する飛騨高山と郡上八幡を結ぶ、紅葉の名所「せせらぎ街道」沿いにオープンした『オーベルジュ玄珠』。標高800mの山間地域、岐阜県高山市清見町の「ふるさと公園」内で、赤さびをまとった美しい曲線屋根を持つドーム型のパラモダン建築が、客をあたたかく迎える。“パラモダン”とは、このオーベルジュの設計を担当した国際的な評価の高い現代建築家の一人である遠藤秀平さんが提唱した概念。既成概念にとらわれないもう一つのモダンを意味し、この建築においても、コルゲート鋼板（波状の建築資材）による特徴的な意匠は多量の積雪に耐える機能性を保ちつつ周囲の山や川と調和し、館内でふんだんに使われた飛騨地方の杉と桧の手触りや木の香りが、上質な安らぎをもたらす。

根底にあるのは食楽

オーナー小島伸浩の提唱する料理のコンセプトは「身土不二(しんどふじ）」。この土地の旬な食材を食べることで客に健康になってほしいと、高山市、郡上市、下呂市など近隣地域より素材を厳選。生産の現場に何度も足を運び、生産者の言葉や現地での体験から着想を得て、滋味溢れる心身がととのう料理を仕立てる。その根底にあるのは、“現代の魯山人（ろさんじん）”と謳われ三重県伊賀の里に七代続く伊賀焼の窯元「土楽窯」の陶工・福森雅武さんが提唱する食文化「食楽（しょくらく）」だ。野山を歩いて自然のささやきに耳を傾け、木や花を採っては活け、季節に応じてさまざまに料理を楽しむ。そして、良く喰らい、良く飲み、良く笑い、良く眠ること。日本らしい食文化の再定義とも言える「食楽」を客に体感してもらうため、この土地の恵みの本質を誰よりも理解する必要に迫られた。そして、日本を代表する和のオーベルジュ『徳山鮓』にて、店主の徳山浩明さんより、この土地の風土や食材といかに向き合うべきかを学び続け、日々「食楽」を体現している。

自然豊かな岐阜県で育まれた山の幸やジビエ、川魚を使った料理に心も満たされ穏やかな眠りについた翌日は、馬瀬川のせせらぎとブナの天然林を蓄えた山が醸す空気が、爽やかな目覚めへと導いてくれる。日常に疲れ果てた心身に「平穏」という名の満ち足りた気持ちをもたらしてくれる体験はここでこそ味わえる別格の時間。人里離れた場所で味わう特別な料理と旅は、都会の喧騒やスマートフォンの通知から離れ、ふと我に帰る大切な時間を与えてくれる。

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歴史的建造物を支える匠

岐阜県北部に位置する飛騨高山。豊かな森に囲まれたこのエリアでは「匠（たくみ）」と呼ばれる技術者が数多く育ち、1,300年ほど前から日本の木工や木造建築の先端を担ってきた。奈良時代においても、その技術の高さが認められ、年間100人ほどの匠を都に派遣する代わりに税が免除される「飛騨工制度」が特別に制定されるなど、薬師寺・法隆寺・東大寺など、数多くの神社仏閣の建立を支えてきた。
その後も歴史的な建築物に携わり伝統文化を発展させていくなかで、「飛騨春慶（ひだしゅんけい）」「一位一刀彫（いちいいっとうぼり）」などの工芸品を生み出してきた。そして、100年ほど前に西洋の家具技術“曲げ木”が伝えられ、試行錯誤しながら匠の伝統技術と融合した。日本人の食生活のスタイルがちゃぶ台からダイニングセットに変わっていくのにあわせて、高山の家具職人たちは高いデザイン性と機能性をあわせ持つ木工家具のノウハウをたくわえ、高山は日本を代表する家具生産地として誰もが認める存在となった。今日も国内外に“匠”のファンを増やし続けている。

伝統工芸を現代生活にあわせていく

東京都日野市に生を受けた大澤昌史さんは、20代前半に高山に移住し、職業訓練校で木工技術を学んだ後、家具職人として家具メーカーに就職した。「気にいってしまって、勢いで（笑）」と築80年を超える古民家を購入し、そこで自身の工房「まる工芸」を始めた。
当初は、木工家具を作っていたが、曲げ木の技法を追求していくなかでオーダーを受け「オーバルボックス」という楕円系の箱の制作を開始した。オーバルボックスはキリスト教諸派のシェーカー教徒が、19世紀ごろ｢美は有用性に宿る｣という信仰に基づき、ていねいな手仕事で生み出した家具の一つが起源。薄い木材を曲げて作られるシンプルな物入だ。多くのメーカーや職人たちがレプリカとして復刻版を制作するようになると、幅広い層からの支持をうけて、生活に溶け込むおしゃれな雑貨として知られるようになった。
それを大澤さん流に再現する。かなめは、家具職人時代に培った曲げ木の技巧。薄く堅牢な広葉樹を高温の蒸気で蒸して柔らかくし、型に入れて固定し、乾燥の加減を見極めてしなやかで美しい曲線を作り上げる。それぞれ異なる木目や木が持つ水分に合わせて、ミリ単位の調整が必要なため、一筋縄ではいかない。曲げた木が反ったり浮いたりしないよう“スワローテイル”と呼ばれる形に接合部をしつらえ、一つ一つていねいに貼り合わせる。絶妙な力加減で小刀を使って切り出し、細部にまで魂を込めていく。無駄が極限まで削ぎ落とされ、完全なる機能美を体現した作品は多くのファンをとりこにし、ほとんど店頭に並ぶことが無いまま、完売してしまう。
また、伝統的な工芸を現代の生活様式に合わせて再構築するのが、大澤さんのスタイル。曲げ木の技術を応用した優雅な曲線が美しい木製のティッシュケースや、見事な円を描いた木枠の中にはめた鏡なども生み出し、合理性とオリジナリティを両立させた様式美を追求する。今度の目標は、100年後も残る作品を作ること。「ただ、美しいと心から思えるものを作りたい」。先人の意思と技を継いだ現代の匠の願いは、作品の佇まいのように、どこまでもシンプルで、比類なく純粋だ。

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「職人社 秀平組」左官職人とは

建築物のかべや床などを鏝（こて）を駆使して作り上げる左官。近代化・合理化という大義名分のもと、日本の伝統的な建築文化を支えてきた技能や職人が消えつつある中、異彩を放つのが岐阜県高山市を拠点とする「職人社 秀平組」だ。
これまで、ペニンシュラ東京のレセプションの壁や、NEWS23のスタジオ内の壁、洞爺湖サミットのゼロエミッションハウスに置かれた土の円卓、NHK大河ドラマ「真田丸」の題字など、様々な舞台で独創的な作品をてがけ、その技術と発想力の独自性を示し続けてきた。その中心人物が、左官職人・挟土（はさど）秀平さん。“土のソムリエ”とも称され、誰も見たことがないような色彩と質感の壁をつくりだす。一見すると和紙で出来た屏風と見まがうような作品や、まるで布を手繰り寄せたかのような姿が立体的に表現された作品、漆を塗って仕上げているかのような、何とも言えない光沢を帯びた作品も、すべて土で作られている。誰しもが抱く左官という概念を突き破った、まさにアート。誰よりも土の事を知っていて、どんな無理難題も芸術に昇華してきた腕と目利きは至高の領域ともいえる。
彼の流儀は『あえて勉強しない』。不真面目なように聞こえるかもしれないが、そうではない。全くのオリジナルを追求するため、参考となるような情報をあえて遮断する為にだ。美術館に足を運ぶことも無ければ、作品作りのヒントを求めて書を読むこともほとんどない。ただ、自然の風景に目を凝らし、その解像度を極限にまで高める。例えば、木がどのように立ち、枝がどう分かれ、葉がどう生えているのか。人智のコントロールが及ばない大自然の所作を目に焼き付ける。かのアントニオ・ガウディが自然からヒントを得てこれまでに無かった建築を創造したように、挟土さんは飛騨高山の自然の営みからデザインを生み出している。

左官への憧れを後世に残したい

多くの人がSNSのタイムラインを追って何かを見出そうとする時代に、挟土さんは一見、前時代的な方法を用い、新しく、普遍的な美しさを持つ作品を次々と完成させ、多くの人の目に強烈な残像を残す。そして、オリジナリティの本質を世間に問うている。「残された時間は多くはない」と、間もなく還暦を迎える挟土さん。日本国内だけでなく世界各国から届く仕事を圧倒的な精度で完遂させながら、完成を目指しているのが『歓待の西洋室』。大正5年に建てられた迎賓館を譲り受け、20年前に自身が所有する山に移築し、少しずつ手直しを加え続けている。長い時間をかけて完成を目指す姿は、バルセロナのサグラダ・ファミリアに似ている中田は言う。伝統的な技能が軽んじられていて、信頼の置けるベテランの職人は高齢化し、次の世代が育つかどうかはわからない。日本の状況を変えるために、本当に美しいものを造れば認められるはずだと信じ、いよいよ完成目前のところまできた。価値を感じてくれる人が特別な時を過ごす場所にしたいのだと語ってくれた。

これまでも続けてきて、これからも変えないのは、薄塗りの左官をしないこと。厚みがあると腕の違いが出るし、空間の空気や存在感が全く違うものになる。土と鏝だけで圧倒的なものを作って、左官への憧れを後世に残したいのだと挟土さんは話す。数万年の時を経た土と比べれば、人間が作った建築の歴史は目に見えない程の小さな点に過ぎないかもしれない。だが、挟土さんが残した点は、何よりも濃く、他のどんな色にもたとえられない輝きを放つ。

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飛騨高山の美味しいアトリエ。

1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。
ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作りに情熱をかけたご主人が、本場フランスのコンテ地方ジュラ山地にて修行を重ねた末にオープンした。
飛騨高山を取り巻く山脈、厳寒の冬は、ジュラ山地の地形や気候とそっくりなのだという。

熟成のうまみに、思わず降参。

17世紀から続く伝統の燻製室（チュエ）のようなアトリエには、あめ色に色づいた肉がずらりと吊るされている。香りも室内に充満していて、何とも食欲をそそる。もちろんその肉をその場でいただくこともできる。長い時間をかけて燻製にされた肉には、しっかりと肉の旨みが凝縮されており、中田もワインを飲みながら、食べさせてもらった。
また、商品は通信販売もしており、全国から注文が殺到しているそうだ。

店名のキュルノンチュエとは、フランスの地方料理を世界に知らしめた食通キュルノンスキーの名前と、ご主人が修行をしたコンテ地方の燻煙設備のチュエを組み合わせた造語。チュエにはフランス語で「降参させる」という意味もあるそうだ。
そこから「おいしいものであなたを参らせて、なぜいけないの」というユーモアをも込めた店名なのだ。

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イチイの木の色合いを生かす。

岐阜県の飛騨地方の伝統工芸、「一位一刀彫」。一位一刀彫で使用する木は、その名のとおりイチイの木。
イチイの木は、幹が白い部分と赤い部分にくっきり分かれている。その色合いをそのまま活かすように彫り上げるため、余計な染色は一切ほどこさないのが一位一刀彫の特徴だ。
江戸時代の末期に、江戸で活躍していた根付彫師の平田亮朝（すけとも）とその弟子である松田亮長（すけなが）が始めたといわれている。

最初は亀や蛙、鳥といった小動物の根付を作っていたといい、シンプルな面と線だけで印象的に彫ったものと、写実的なもの、ふたつの系統の作品を残している。その後、一位一刀彫は発展を遂げ、現在はお面や仏像など、幅広い作品が作られるようになった。

表情を彫りこむ。

中田がお話を伺ったのは、16歳のときから一位一刀彫の世界に入った伝等工芸士・和仁久幸さん。和仁さんの作品は、やさしい笑顔を持ったものが多いことが特徴で、その表情を気に入って持ち帰るお客さんも多い。
1975年に通産省に伝統工芸に認定された一位一刀彫。自然の美しさを活かして、人間が命を吹き込む。そんな伝統工芸だ。

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澄み切った漆による「飛騨春慶塗」。

飛騨春慶塗はいまから約400年前に、二人の職人によって生み出された漆器。
当時の高山城城主の金森可重（ありしげ）の長兄・重近に献上する盆を制作する際に、大工の棟梁であった木匠・高橋喜左エ門が、さわらの木目を生かした蛤形の盆を制作した。その盆を御用塗り師であった成田三右エ門が木目の美しさを引き立たせるために、透け漆を塗り重ねた。
そうしてできあがったのが、「春慶」である。

ちなみに「春慶」という名は、献上された盆が、名工・加藤是正の作った茶壷「飛春慶」の黄色に似た色を持っていたことから、金森可重が名づけたという。
中田がこの日お邪魔したのは、塗師・熊崎信行さんの工房。器を塗る作業を拝見しながら、話を伺う。木目の美しさを生かし、漆を塗り上げて豊かな琥珀色に仕上げてあるのが春慶の特徴。素朴であるがゆえに、力強さがストレートに伝わってくる。

塗りを体験する

中田も塗り作業を体験させていただくが、しょっぱなから、はじめの漆を多くつけてしまった。
それでもなんとか塗り終え、熊崎信行さんと塗り方のおさらいをして、2枚目に挑戦。今度は、ホコリが多く着いてしまった。ホコリを取るのは、日本画用の筆を使う。時に、塗るよりも時間のかかる作業だと、熊崎信行さんは話してくださった。

春慶の美しさはいったいどこにあるのか。創成期は、盆や膳といったシンプルなものが多かったが、明治に近づくと重箱や茶道の水差しといったものも作られるようになった。さらにその後、腕を競うように、職人たちは創意工夫を重ねてさまざまなものを作ったという。
木地師は木目にこそあると思い、かけるカンナに力を込める。塗り師はその木目を活かすも殺すも塗り次第だと、丹念に漆を塗り上げる。飛騨に伝わる独特の漆器。自然の美しさと職人の情熱によって生み出される朴訥で力強い器である。

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