千葉県鶏卵品質改善共進会最高位である農林水産大臣賞受賞の常連である北川鶏園の「ぷりんセス・エッグ」はすき焼きの名店、浅草「今半本店」でも採用されるなど、食のプロもお墨付きを与える卵として知られる。「職人のための職人であれ」という信念を貫き通した3代目、北川貴基（たかき）さんの手がける養鶏の秘訣とは。

職人のための職人であれ

都心から東京湾アクアラインを渡り1時間足らず。木更津市に隣接した袖ケ浦市の丘の上に、東京の三ツ星レストランや各地の洋菓子店からの引き合いが絶えない卵を生産する養鶏場「北川鶏園」がある。

北川鶏園は北川貴基さんの祖父が1955年に横浜で500羽からスタート。1967年に現在の場所に移転し、現在は約3万5000羽の鶏を育てている。この飼養数は養鶏業者としては決して大きな数ではなく、その小回りのきく規模感を活かした飼育環境で卵質を向上させ、プロの飲食店へ向けた販路拡大にも積極的に動けるのが北川鶏園の強みである。

卵白の強さに重きを置いた「ぷりんセス・エッグ」

北川鶏園の主力となっている鶏種はソニアと呼ばれる鶏である。「一部の販売店さんからは、この赤みがかった卵の殻では売り場で目立たないから、白い卵の鶏種に変えてほしいと言われることがあります」というが、北川さんはまったく変えるつもりはない。なぜならば、ソニアの卵が持つ卵白の弾力の強さが魅力的だからだ。

加えて北川鶏園では若い鶏が産む、より卵白のコシが強く張りがしっかりとした卵を「ぷりんセス・エッグ」と名付けてブランド化。「鶏は若い時ほどぷりんぷりんの卵を産みますが、老いてくると卵が水っぽくなります。ですので若鶏の卵を選抜するんです」。ぷりんセス・エッグは割って皿に落としても崩れることなく、張りのある形を維持したまま皿の上を滑っていくほどである。

卵というと黄身の色などに注目がいきがちだが、なぜここまで卵白の強さにこだわるのか。それは取引先であるプロの飲食店、洋菓子店の要望に応えていった結果である。例えばケーキ作りにおいて、コシの強い卵白はメレンゲをたてると空気を多く抱き、スポンジの膨らみに明確な違いが現れる。寿司店からはぷりっとしたカステラ卵を作りたいと、ぷりんセス・エッグの導入が決まった。

もちろん北川鶏園では、飼料設計士による独自配合の飼料で卵黄のうま味向上に努めているものの、北川さんは食のプロが求める卵白の質においても一切妥協しない。そうした姿勢の背景には、かつて経営危機に陥った時の体験がある。

経営危機からの気付き

北川さんが家業を継いだ2000年頃、北川鶏園は価格競争に破れて大口の取引先を失ってしまう。一気に経営が傾いてしまったため、必死に飛び込み営業に奔走した北川さん。卵を食材として扱っていそうな店を巡っては門前払いになるということを繰り返しながらも、「安売りだけはしたくなかった」と、当時の心境を振り返る。「卵の価格は市場の相場ですべて決められているんです。でも我々としては、農場で日々一生懸命にやっているだけの適正な価格で販売させていただきたいっていう想いがあるんです」。

諦めずに営業していく中で、ようやくある洋菓子店で北川さんの卵を使ってくれることになった。「この卵は卵白のコシが強くてふわっとしたおいしいスポンジができるんだよと、その店のパティシエさんが褒めてくれたんです。その時、卵白の大切さに気が付いたんです」。以後、北川さんは「職人のための職人であれ」を農業理念として、深く胸に刻んだ。

あおぞら鶏舎でより健康な鶏に

トウモロコシや大豆、そして米を軸とした飼料にミネラル豊富な地下水を与えながら育てられた北川鶏園の鶏たち。より強く健康な鶏であるために、初代から続けてきた育成方法がある。それが「あおぞら鶏舎」での飼育である。

一般的な養鶏場では、外的ストレスがかかりにくく与える飼料も比較的少なくて済むことから、光や風を通さない環境で鶏は飼育されると解説する北川さん。一方で、「このあおぞら鶏舎は野外にありますので、鶏にとってはストレスのかかる環境。それが逆に強く健康な鶏を育てることになると考えています」と話す。

生育日数に応じて鶏舎を分ける

そして飼育方法で最も特徴的なのが、鶏の生育日数に応じて鶏舎を分けていることである。一般的に、北川鶏園の規模であれば1棟の鶏舎で飼うことが可能であるが、北川さんはあえて12棟の鶏舎を設けた。

鮮度によって卵質が左右されることは消費者にも比較的知られているが、実は鶏の成長度合いも卵質に大きな影響を与える。老いた鶏の水っぽい卵よりも、若い鶏の張りと弾力のある卵を、どうやって常に出荷できる状態にしていくか。その答えが多棟鶏舎という飼育方法だった。

「こうした複数の鶏舎で育てるやり方はコストも手間もかかります。ですが、例えばケーキ屋さんですと一番若い鶏が産む卵質が好まれたりするんですが、そうした取引先さんの求めに応じた卵をすぐに、安定的にお出しできるようになるんですね」。まさに「職人のための職人」たる信念が貫かれており、だからこそ高い信頼を得ているのである。

次世代が夢を描ける産業にしたい

今後はプリンなどの加工もやっていきたいと意気込む北川さん。「これからは今以上に、ただ市場に出荷していくだけでは経営が厳しいと思うんですね。価格の決定権をしっかりと自分たちで持って、次の世代もやりたいと思えるような、そんな産業にしていきたいですね」。四半世紀前の危機から見事に立ち上がった北川鶏園の未来へ向けた挑戦が続く。

The post 職人のための職人であれ「北川鶏園」3代目、北川貴基さんの卵づくり／千葉県袖ケ浦市 first appeared on NIHONMONO.

海と山、両方の魅力を兼ね備えた人気観光地･福岡県糸島市。その美しい水と空気に恵まれた雷山（らいざん）のふもとで養鶏を営む「板垣ファーム」では百貨店や高級スーパーなどで取り扱われているブランド卵「てつやとのりこの玉子」を生産している。

日本一の卵をつくりたい！とブランド卵を開発

福岡市中心地から車か列車で約30〜40分。豊かな自然と美味しい地産品を求め、毎日多くの人が訪れる福岡県糸島市。新鮮な野菜やフルーツ、漁獲高日本一の鯛や養殖が盛んな牡蠣などの魚介類、地元で育てられた牛･豚･鶏などが有名で“糸島産”の地産品は福岡市内の人気飲食店でも多くのシェフたちに愛されている。「板垣ファーム」があるのはそんな糸島市の中でも少し山側に位置する雷山のふもと。美しい水と空気に恵まれた場所だ。

ここで養鶏家･板垣徹さんの祖母が養鶏を始めたのが60年以上前。その後、父･悊也（てつや）さんが事業を拡大し、現在の土台を築き上げた。「父は羽数も増やし、いい卵をつくって会社を大きくしようとしていましたが、どれだけこだわって美味しい卵をつくっても業者に安い値段で引き取られていました。そこでちょっと値段は高くても「ここの卵はいいね！」と思ってもらえる日本一の卵をつくろうと思い立ったそうです。それから通常の飼料にナラやブナの樹液（木酢）、備長炭、海藻、乳酸菌などを加えた独自の飼料を与えて完成させたのが〈てつやとのりこの玉子〉です」。ちなみに〈てつやとのりこ〉は両親の名前。卵の向こうにいる生産者のことを知ってほしいという悊也さんの思いが込められている。こうして誕生したブランド卵を直接お客様に届けるべく、徹さんが営業担当として家業に加わった。

飛び込み営業に東奔西走。徐々に口コミで人気に

「父が完成させたこだわりの卵を広めたい！」と青果店やパティスリー、飲食店などを片っ端からまわり、飛び込み営業に明け暮れた板垣さん。養鶏場から直接届く鮮度抜群でコクのある卵の美味しさはプロたちの目にとまり、徐々に取引先が増えていった。「5年くらいは営業に明け暮れました。ありがたいことに“修業先で使っていた卵を独立してからも使いたい”と言ってくださるシェフがいたり、新しい取引先をご紹介いただけたり、人から人へご縁が広がっていきました。少しずつこちらから懸命に営業をしなくてもいい状況になり、私自身も養鶏に携わることになりました」。いいものをつくり、懸命に伝える努力をした結果「板垣ファーム」の卵は人気に。今では遠方からわざわざ養鶏場に直接卵を買いにくる人も少なくない。

羽数を減らし、人にも鶏にも優しい養鶏場をつくる

板垣さんが養鶏に携わるようになって10年。少しずつ取り組んできたのが羽数の減少だ。父･悊也さんの時代に6万羽ほどいた鶏は現在約4万5000羽に。飼料高騰などの外的要因もあるが、そこには「売れるから大量生産する」という考え方をよしとしない板垣さんの思いがある。「大量生産し、残った分を業者に引き取ってもらうというビジネスモデルでは結局赤字が続きます。何より鶏の世話に手が回らなくなって、卵の質が落ちるのが一番よくない。自分は“鶏飼い”なので鶏をいい環境で育てることを何よりも優先したい」。取引先を増やすことで、注文･配達･管理などの業務が増え、その分飼育に手が回らなくなることを板垣さんは一番懸念している。

鶏ファーストの板垣さんが大切にしているのは、鶏舎の環境づくりだ。鶏糞はマメに除去し、処理場で堆肥にして農家に納めている。エサも箱に入れっぱなしにせず、1日3回、一羽一羽の体調を見ながら適量を与える。湿度が高いと鶏舎の中に匂いが籠るようになるからと、天候に合わせた換気をこまめに行っているのも板垣さんの鶏たちへの愛情からだ。「卵は鶏がどんな飼料を食べたかで殻や黄身の色、味が決まると言われますが、環境も同様に大切だと思う。鶏にとってストレスが少ない環境が整っていれば産卵率も高くなり、コクのある味わいで、殻もしっかりとし、表面がつるっとしたキレイな卵を長く産んでくれます。反対に環境が悪いと鶏が体調を崩しやすくなり、味が薄く、殻も薄くて表面がザラッとした卵になる」。鶏の健康は鶏冠（とさか）がバロメーターといわれ、不健康だと鶏冠が小さく、横に垂れることもあるが「板垣ファーム」の鶏たちの鶏冠は大きくピン！と立っている。板垣さんが手間隙を惜しまず、愛情をかけて鶏たちを育てている証だ。

また、「板垣ファーム」では収穫を手作業で行うことにこだわっている。ローラーで収穫し、機械によるパック詰めを行う養鶏場もあるが「鶏同様に卵も生き物。余計に動かすことでストレスをかけたくない」というのが板垣さんの考え方だ。当然のことながら、生き物相手の仕事なので養鶏場に休みはなく、鶏の世話や出荷は毎日行われている。1日に採れる卵は約40,000個だが、現在のところ余ることなく出荷され、取引先からも変わらぬ信頼を集めている。

試行錯誤を重ねて完成させた飼料を与えた鶏から生まれた卵はミネラルやビタミンが豊富に含まれている。しっかりと硬い殻を割ってみると、プリッと盛り上がった白身の上に色が濃く高さのある黄身が乗り、ひと目で鮮度の良さが伝わってくる。「うちでは卵が産める生後4ヶ月程度の鶏を仕入れて育てますが、この卵を産ませるようにするのは生後6ヶ月くらいから。その時期からの鶏の卵が一番質がいい。つまり、鶏が一生のうちに産む一番いい時期の卵だけが〈てつやとのりこの玉子〉になるのです」。実際に食べてみると、ほんのりとした塩味と重厚感のあるコクが感じられ、いつも食べている卵とは明らかに違うのがわかる。「卵かけご飯がオススメです。個人的には九州の甘い刺身醤油をかけるのが好きですね。だし醤油だと味のない卵でも美味しく感じてしまうので」。卵本来の美味しさを味わうのならば、旨み成分の入っていない醤油で試すのがオススメだ。

鶏は、かけた労に報いてくれる

養鶏に携わって15年、なんと板垣さんは丸1日仕事を休んだことがないのだとか。「卵は野菜のように豊作や不作もなく安定生産できますが、生き物なので毎日世話は必要です」。とはいえ、10年かけて羽数を減らしてきた結果、最近やっと週に1回、半日程度の休みがとれるようになった。時間がとれるとバイクや自転車で出かけ、自然に癒されている。「精神的にも肉体的にも大変な仕事なので、養鶏に携われるのは60歳くらいが限界かなと考えています。でも、それまではしっかりと鶏たちと向き合って、これからもいい卵をつくり続けていきたい。やるからには責任持ってやりたいし、ちゃんと世話をすれば鶏たちが労に報いてくれます。自分がやることで鶏に迷惑をかけると思ったら潔くリタイヤして、その時に手を上げてくれる若い世代がいれば継いでもらいたい。そして、趣味のバイクや自転車で旅をする時間を持ちてたらいいなと思っています」。

父が開発した卵を初めて食べたときに感じた「美味しい！」という感動を胸に、日々鶏たちに寄り添い、美味しい卵を生産する板垣さん。1個の卵に込められた生産者の思いを感じながら卵を食べるとより一層美味しく感じられ、感謝の気持ちも湧いてきそうだ。

The post 鶏に寄り添い、手間隙かけてブランド卵を生産「板垣ファーム」／福岡県糸島市 first appeared on NIHONMONO.

平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。 日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

The post 自然に近い形の養鶏を。夢を実現した「大江ノ郷自然牧場」小原利一郎さん／鳥取県八頭町 first appeared on NIHONMONO.

造園業から畜産業に

お酒に地酒があるように、鶏にも地鶏がいる。名古屋コーチンや宮崎地頭鶏などが有名だが、ここ会津にも「会津地鶏」という鶏がいるのだ。その地鶏を育て、食肉として生産しているのが今回訪問した小平和広さん。
会津地鶏はもともと平家の落人が愛玩用に持ち込んだものが広まったと言われているが、近年は絶滅寸前にまで追い込まれていた。しかし1987年に生息が確認され、福島県養鶏試験場で原種を増殖、維持するにいたったのだ。
会津地鶏を飼育し、食肉として流通させるためには食鳥処理衛生管理者の資格が必要になる。そこで、適役を探していたところ、東京農業大学の畜産学科に学び資格を持っていた小平さんに白羽の矢が立ったのだ。「たまたま資格を持っていたので、声をかけてもらったんです」と笑いながら話す。こうして、三島町の食鳥処理場を引き受けることになった。そして、全ての工程を管理し美味しい地鶏を育てるために、養鶏も行うようになったのだという。

地鶏の元気な声がこだまする鶏舎

小平さんに鶏舎を案内してもう。そこは”鶏舎”という言葉のイメージとはどこか違う、スッキリとしたビニールハウスのような鶏舎だった。鶏舎のなかは、簡素で清潔に保たれている。雛が入るための小さなハウスも見学させてもらったのだが、中田もそれを見て「子どもが遊ぶ砂場みたい」と感想をもらしていた。
もうひとつ印象的だったのは、鶏舎内にこだまする元気な声。それを言うと小平さんは「元気な鶏でなければ、私たち人も元気をもらうことができないと思ってるんです」と養鶏の信念を話してくれた。
その元気のためにも、こちらではあまり鶏舎に手を加えずに、自然に近い環境で育てている。寒い時期、暑い時期で鶏の体調も変わってくるが、年間通して同じように美味しい鶏を作らなくてはいけない。その部分が難しいとも話をしてくれた。

噛んでも噛んでも旨みが尽きない地鶏

小平さんにどんな鶏肉を目指しているかと聞くと「噛んだときに、旨味が溢れてくる肉」だという。ということで、炭で火をおこしていただき、さっそくお肉をいただくことに。
「甘みがすごい」中田もスタッフも次々に焼き鳥をいただく。その声を聞いて小平さんが「それは脂の甘味なんです」と説明してくれた。その甘味と肉の旨味が会津地鶏の特徴なのだという。噛めば噛むほどにわいてくる。
「鶏肉が嫌いな人は、臭みが苦手という人が多い。うちの肉はその臭みがないとよく言われるんですよ」と、どんどん肉を焼いてくれる。ムネ肉にモモ肉、どれもパサつきがなくジューシー、そしてとにかく旨みの溢れ出てくる肉だった。

日本三大鶏を超える地鶏へ

「おいしい」という声がお客さんから直接伝わってくることが何よりも楽しく、うれしいという。比内鶏、名古屋コーチン、宮崎地頭鶏。日本三大鶏といわれている地鶏を超えるような地鶏を育てていきたいと小平さんは力強く語ってくれた。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

数々の賞に輝く県内有数の福島牛生産者·鈴木廣直さん／福島県安達太良山 – NIHONMONO 安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む 近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま

The post 日本三大鶏を超える地鶏を目指して「会津地鶏みしまや」小平和広さん／福島県三島町 first appeared on NIHONMONO.

“抗生物質”を一切使わない。ヨーロッパを見習った卵づくり

「卵にもオーガニックがあるなんて知らなかった」と中田が驚くと、「黒富士農場」の向山茂徳さんはこう言った。「たしかにね、ウチを含めて有機で鶏を育てて卵をとってる農場なんて、ごくわずかしかないから」

そうなのだ、オーガニック卵をとるには、オーガニックで鶏を育てなくてはならない。食肉用として太らせるために使う抗生物質を一切使用せず、自然に近い環境で鶏を育てる。大変な仕事である。

黒富士農場は、2002年、世界基準（IFOAM）をもとにオーガニックの養鶏を開始した。「どうして有機で養鶏をしようと思ったんですか？」「海外をいろいろ回ってみるとね、とくにヨーロッパは有機が当たり前なんだよ。日本は薬を使って、見た目、味のいいものを作ろうとする。でも、自然のままでそれができるのが本当のプロなんだよね」中田の問いかけに向山さんは、そう答える。

“鶏の糞”も、環境サイクルのひとつ。環境”全体”で考える「自然農法」

「ただ、それには飼料だけじゃなくて、環境も必要になってくるんだ。森があって、そこから水が来て。でも鶏のところで止まってちゃダメ。鶏の糞をまた肥料とかいろいろなものに使っていく。そうして循環してこそ自然農法なんだよ。」

向山さんが言うとおり、自然環境全体で考えないと有機農法はできない。安全な飼料を食べた家畜の糞が安全な肥料になり、それが土を肥やして作物が丈夫に育ち、その作物を食べて家畜が安全に育つ。まさに循環なのだ。

これからは農業にも個性が必要

そんな熱い話を伺っていると、逆に向山さんから質問が出た。「どうしてここを訪問したの？　農業を入れてくれたのがすごくうれしいんだよね」「この企画で全国を回ってると、土地土地で環境が違うから、文化、芸能はもちろん、農業もいろいろ違うことに気づいたんです。それがすごくおもしろいなと思うんです」と中田。

「たしかにね。とくにこれからは個性がないと、農家も残っていけないから。例えば発酵文化なんて、日本の個性だから。そういうのを伸ばしていけるといいと思うんだ」と、向山さん。

環境とこだわりがストーリーを紡ぎ出す、黒富士農のオーガニック卵。これも、向山さんのいう「個性」なのかもしれない。

The post 日本で初めてのオーガニック卵 「黒富士農場」／山梨県甲斐市 first appeared on NIHONMONO.

自然に近い環境で育てる烏骨鶏

なかなか産まれない希少な天来烏骨鶏卵

控えめな甘さなのにもかかわらず、しっとりした舌触りに濃厚な味。ここ「金澤烏鶏庵（かなざわうけいあん）」の定番商品「烏骨鶏かすていら」は、その名のとおり、烏骨鶏（うこっけい）の卵を使ったカステラだ。
「金澤烏鶏庵」では、烏骨鶏の飼育に特徴があると聞き、鶏舎に案内して頂いた。烏骨鶏は繁殖が難しいとされている鶏で、通常の鶏にくらべて産み落とす卵の数も少ない。1羽が生む卵の数は年間40～50個程度。鶏舎は竹林と隣接しており、烏骨鶏が自由に竹林でミミズをついばんだり、動きまわれる環境を整えている。
また、卵から孵った烏骨鶏は約250日間、別の飼育室でより清潔な環境で育てる。
「餌は全て有機の物ですし、薬などを全く与えないので、鶏舎を清潔に保つことで病気などを防ぎます。」と、社長の河内さんのお話。

粘りが強く、濃厚な烏骨鶏の卵

手をかけて育て収穫した卵は、お値段にすると1個500円。中田は、そんな烏骨鶏の卵を、贅沢に卵かけご飯にしていただいた。まず、殻が固くなかなか割れないことに驚く。卵は小ぶりだが、卵黄は大きく、濃縮されたうまみが広がり、なんともいえない味わい。これこそ極上の贅沢。

良質な卵を使用した絶品のカステラ

烏骨鶏の卵は、粘りが強いという特徴がある。そのため、泡立てると気泡が細かく、きめ細やかで濃厚なカステラが生まれるのだ。「金澤烏鶏庵」ではカステラのほかにも、プリンやバームクーヘンなどの洋菓子から和菓子、さらには烏骨鶏を使った惣菜、そして卵そのものまで販売している。各種商品はこちらのサイトにて購入することができる。
金沢のお土産や贈り物に喜ばれるのはもちろんだが、まずは烏骨鶏の卵の味をご自分の舌で味わってみてはいかがだろう。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

原点は素材と感謝。地元の素材を使用「かりんとうまんじゅう」かりんとう りんや／石川県金沢市 – NIHONMON… リピーター急増の逸品「かりんとうまんじゅう」 初めて食べるときは「？？」だったけれど、一口食べてトリコになった

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

地元民に古くから愛されてきた老舗和菓子屋「あんころ餅」圓八／石川県白山市 – NIHONMONO 地元民に古くか… 「圓八」は日本三大あんころ餅の一つで、石川県にある老舗和菓子屋です。北海道産の小豆と霊峰白山の伏流水で作った餡を、手間暇かけて仕上げた柔らかい餅で包んでいます。…

The post 烏骨鶏（うこっけい）の絶品カステラ「金澤烏鶏庵」／石川県金沢市 first appeared on NIHONMONO.