宮城県のブランド豚「宮城野豚」の肉質を専門家が評価する「宮城野豚枝肉共進会」にて、チャンピオン賞を連続で受賞している「有限会社ピッグ夢ファーム」。宮城県の北東部に位置する農業が盛んな静かな町で、約5,000坪という広大な敷地面積の中、養豚を営んでいる。同社が生産する「宮城野ポークみのり」は、柔らかくてジューシー、そして甘い脂身が好評を得ている。そのおいしさの秘密はどこにあるのだろうか。

宮城県オリジナルブランドの最上級豚肉「宮城野ポークみのり」

「宮城野ポーク」は宮城県で開発された銘柄豚で、止め雄に「しもふりレッド」を交配、きめ細やかな肉質と柔らかくコクのある風味、脂の甘み、さっぱりした食味が特徴だ。その中でも、出荷前の仕上げ段階に米を与え育てた豚は「宮城野ポークみのり」と呼ばれる。脂身にくどさがないため、しゃぶしゃぶで食べるとアクが出ず、さっぱりとした後味で人気を集めている。

国産米を与えて、日本の食文化に合う豚肉を生産

代表取締役の佐々木さんによると、飼料米の割合はその養豚場によってまちまちだそうで、「ピッグ夢ファーム」では、全農グループの配合飼料に国産米を一定割合まぜて与えている。これにより、風味や食感の良さをもたらすオレイン酸が増加し、脂身の質が向上。口どけがよく、なめらかな食感に仕上がる。食べさせ過ぎると脂肪が多く太り過ぎの仕上がりになってしまうため、その配合が味の決め手となるそうだ。そして、国産米を使うのは、日本独自の食文化に合った豚肉を作りたいからだ、と教えてくれた。

また、配合飼料にもこだわっている。佐々木さん曰く「品種はもちろんだが、餌も同じくらい大切」と話す。以前、配合割合を変えたときに消費者から「味が落ちた」と指摘されたことがあったのだという。そして、試行錯誤の結果、現在の飼料に落ち着いた。タンパク質量などのデータを鑑みて、トウモロコシ、大豆粕などを主成分としたオリジナルの飼料を農場のために作ってもらっている。

ストレスのない環境で豚を健やかに育てる

養豚に関わって15年だという農場長の石川和（やまと）さんは「まだまだ豚の飼育は難しいですね」と話しながらも、最も気を付けていることに、豚が病気にかからないようにすることを挙げた。豚熱ウイルスによる伝染病にかかれば、全頭処分を免れない。そのため、衛生管理を十分徹底している。特に豚にストレスのかからないように管理する。豚は人間と関わることがストレスになるので、分娩や介護など以外は豚舎に入ることを避けているそうだ。さらには、豚1頭当たりのスペースにも気を配る。狭すぎればストレスがかかり、広すぎても発育にばらつきが出やすく、事故率が高まってしまう。そのため、豚の成長段階に応じた見極めが重要なのだという。

子豚をしっかり育てなければ、いい肉豚にはならない

多くの養豚場では、病気の治療や予防のために抗生物質、合成抗菌剤、駆虫剤などの動物用医薬品が使用されている。しかし、「ピッグ夢ファーム」では、そうした薬品を基本的に使わずに育てるため、豚舎の衛生管理を徹底している。薬品に依存せずに病気をしない豚を育てるには、子豚のころから免疫力を上げる必要があるという。子豚の段階で母豚の初乳を十分に飲ませ、病気に対しては薬品の使用を控え、ワクチン接種のみの対応だ。

創業以来の一貫経営により県内トップレベルの養豚

牛肉にA5ランクなどの格付けがあるように、豚にも格付けがあるのをご存じだろうか。公益社団法人日本食肉格付協会によるもので、脂肪の厚さや肉のしまり、きめの細かさなどを数値化した上で、「極上、上、中、並、等外」の5等級に格付けされる。牛肉の等級が「歩留等級（A・B・C）」と「肉質等級（5〜1）」を組み合わせた15段階評価であるのに対し、豚の格付けはシンプルだ。

極上肉が出ることは非常にまれだそうだが、「一部の人が手に取るような高級な豚ではなく、一般の人が手に取りやすく、おいしい豚を目指している」と佐々木さんは話す。「ピッグ夢ファーム」では、上（極上含む）と中が9割以上を占めている。この格付けは、消費者の目に直接触れる指標ではないが、流通上は、品質を測る重要な物差しとして機能している。

おいしくて安全な食料を届けるための徹底管理

この優れた格付を維持するためには、出荷の見極めが重要となる。一般的な飼育期間の平均180日で出荷するが、早いものでは160日、体重や体形をしっかり観察した上で出荷する。出荷時には目勘（目視での体重推定）の養豚場が多い中、「ピッグ夢ファーム」では出荷する豚を毎日一頭一頭測定し、歩留まりを考慮し出荷しているのだという。

こうした管理により、格付成績並びに出荷頭数は県内でもトップレベルを誇る。毎年11月に開催される農林水産祭（宮城県総合畜産共進会：一般社団法人宮城県畜産協会主催）では、約20年にわたり数多く「農林水産大臣賞」を受賞している（コロナ禍による未開催時期を除く）。農林水産祭とは、国民の農林水産業や食への理解を深めるとともに、生産者の意欲向上を図るための祭典のこと。日本の伝統的な収穫祭「新嘗祭（にいなめさい）」に由来しており、秋には明治神宮の宮司様よりお招きいただき参加している。

高品質な養豚で利益を生み出す

現在、年間目標出荷数を8,500頭から9,000頭に設定。飼料に使われるトウモロコシや大豆、小麦の多くは輸入に頼っており、円安の影響により飼料価格は高騰しているものの、価格転嫁が難しい状況だ。

夏場は豚の食欲不振により出荷数が減少し、冬場は繁殖サイクルの影響を受けて出荷数が増加する。夏場の出荷数を増やせると、売上増加が期待できるという。そのため、「ピッグ夢ファーム」では、夏場の暑さ対策として、気化熱を利用して空気を冷却するクーリングパットや屋根の表面温度を下げる石灰散布などの対策を行っている。

また、全国農業協同組合連合会を通して宮城県内のスーパーへ流通を行っているが、東京での販売も検討しているという。東京食肉市場で行われたイベントが大好評だったことをきっかけに、「うちでも扱わせてほしい」との卸売業者から要望を受けたそうだ。

生産課題はアニマルウェルフェアと老朽化する設備

今後の課題について聞いた。佐々木さんは、「ヨーロッパを中心にアニマルウェルフェアの基準が厳しくなっており、日本でもフリーストール飼いなどの飼育方法が求められるようになっている。しかし、母豚を個別に柵で囲って飼う『ストール飼育』にもメリットがあり、豚同士の喧嘩や子豚の圧死などを防ぐことができる」と述べる。引き続き政府の飼養管理指針にも注視していく。

アニマルウェルフェアとは、家畜が肉体的・精神的に健康でストレスや苦痛を最小限に抑えるよう配慮する概念のことで、「家畜の快適性に配慮した飼養管理」とも訳される。

そして、「病気対策と施設についても課題」だと話す。会社設立から20年以上が経ち、豚舎だけでなく糞尿処理の施設・機械など、修理をしながら使ってはいるものの、どうしても老朽化による欠陥は免れないため、これも経営上の継続課題となっている。

将来は「6次産業化」で生産価値の最大化へ

今後について尋ねると、「将来的に農場を建て直し、加工や販売まで一体で行える体制をつくりたい」と返ってきた。単なる生産の強化ではなく「6次産業化」を目指していくという。生産から加工・販売を自社で完結させることで、付加価値を高められ、ブランド力を維持しやすい。市場価格の変動に左右されにくく、ファンづくりや地域経済への貢献にもつながるといったメリットが期待される。

一口食べればその旨味が口いっぱいに広がり、あっさりしながらも甘味のある脂身に感動すら覚える「宮城野ポークみのり」。全国のグルメファンにぜひ一度食べてみてほしい。

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沖縄が誇るブランド豚「アグー」は、柔らかく良質な脂と甘味たっぷりの味わいが特徴だ。純血100%のアグー豚の生育を積極的に行う「又吉（またよし）農園」。特別なおいしさの秘訣は、豚がストレスなく育つ環境と上質な飼料、そして若き後継者たちがアグーにかけるこだわりにあった。

沖縄の食文化を担うブランド豚・アグー

沖縄が誇るブランド島豚「アグー」。肉質が柔らかく、旨味たっぷりの脂身、甘みとコクがある上品な味わいが特徴だ。高級しゃぶしゃぶ店での提供をはじめとし、嗜好肉として沖縄県内外を問わず知名度を上げている。

アグー豚は、一般豚に比べて小柄で一頭当たりの肉量が少なく、生まれる子豚の数も少数なことから、生産が難しい品種である。ゆえに希少価値が高いブランド豚としての地位をもたらしている。

アグー豚の起源は、約600年前の14世紀、明（現在の中国）から琉球王国に伝えられたのが始まりだと言われている。

第二次世界大戦後、アグーは激減し30頭ほどまで減ってしまったが、名護市（なごし）の北部農林高校の研究機関を筆頭に、戻し交配を行い1993年に原種を復活させることに成功した。これを受けて名護市は、琉球在来豚・アグーを復活させた地として2013年に「アグーの里」を宣言した。

ところで、アグー豚には2つの種類があることはご存知だろうか？

カタカナ表記の「アグー」は、純血のアグー豚の掛け合わせで生まれた豚を指す。

対してひらがな表記の「あぐー」は、JAおきなわの基準をクリアした農場産の豚肉を指し、雄のアグー豚と雌の西洋豚を交配してできた、要は“アグー豚のハーフ”である。

小型なアグーは一腹の出産が西洋種の半分以下。ランドレース、ヨークシャーといった大型で発育が早い西洋品種と交配することにより、「アグー」の優れた肉質を活かしつつ肉量の多い「あぐー豚」を生産している。

県内には「アグー豚」「あぐー豚」を飼育するアグーブランド豚指定生産農場が13戸あり、各農家によって掛け合わせのパターンが異なり、豚の大きさや肉質も変化する。

沖縄本島北部の名護市で畜産や農業を営む「又吉農園」は、純血×純血の“100%アグー豚を妥協せずに追求し、原種に近い交配に注力してきた。

ストレスフリーな環境とこだわりの飼料で育つ「又吉アグー」

名護市・安和岳（あわだけ）の麓にある又吉農園の養豚場。400頭ものアグー豚が飼育されている。採石地帯であるこの地は、もともと又吉家が所有する土地で、昔はミカン畑だったそう。年間を通して蒸し暑い沖縄だが、森に囲まれ日陰で涼しく、豚にとっても快適な環境だ。

ブランド豚「又吉アグー」の特徴は、生まれて1ヶ月後からのびのび走り回れる環境で育てられる点にある。広々とした環境でストレスフリーで育てることで肉質が良く、柔らかくなる要因に繋がるという。

またホルモン剤や抗生物質は一切使わず、無添加生育にもこだわっている。

2004年に創業した又吉農園は、2013年に法人化。2021年からは営業リーダーの又吉 朝太郎（あさたろう）さんを筆頭に、主力メンバーを20代の若手メンバーに総替わりした。

「食を通じて、地域にあんしんを届け続ける」を経営理念に掲げて、“純血のアグー豚”という希少価値とブランドバリューの向上に注力している。

「アグー豚は、通常の豚の大きさと比較して半分くらい小さく、出産数も半分ほど少ないのでビジネスモデル的には難しい品種ですが、その分おいしさの優位性は抜群です。これからも原種を大切に保有してチャレンジを続けていきたい」と話す又吉さん。

西洋種は半年ほどで肥育が完了するのに対し、アグー豚の肥育日数は約10か月かかる。その分エサ代もかかるので、ブランド化することで単価を保っている。

「生産量が限られるのが課題。急いで太らせて量を増やすこともできますが、肉質が落ちてしまうのが一番怖いこと。出荷の度に現物を見て脂の付き具合などをチェックします」。純血にこだわり、アグーの原種を守っていきたいという想いがひしひしと伝わってくる。

飼料にもこだわりが。2種類の飼料を、生育段階に応じてバランスや量を調整しながら与えている。

白い方は主食のエサとなる、JAのあぐー豚の規定に則った配合飼料。

茶色の方は、ビール粕、米ぬか、パイン粕を含んだ又吉農園オリジナルの発酵飼料。粕の栄養分には乳酸菌を含み、腸内環境の改善が見込まれる。

最初は穀物系やタンパク質を多めに与えて、子豚を肥育する際は発酵飼料の含有量を増やすなど、成長段階に合わせて内容や質を変え、旨味アップに繋げている。

昨今は飼料代も高騰し、苦戦を強いられる中、「又吉アグー」としてのブランドを掲げ、通常の豚の倍以上の高単価で卸しできるように交渉している。

那覇市のしゃぶしゃぶ店など取引先には養豚場を見学して飼育のこだわりを見てもらった上で、アグー豚ならではの価値を伝えている。

「飼料代の高騰と、アグー豚の生産性の低さは率直に伝えつつ、実際に食べてもらって味で勝負し、お取引きしたいかどうかを判断いただいています」と話す、若きメンバーの真っ直ぐな眼差しが印象的だ。

甘くてとろけるアグー豚をしゃぶしゃぶで

脂がきれいにのって美しい「又吉アグー」。

肉質が柔らかく、脂身の旨味がたっぷりで、脂肪融点が低いため口の中ですっと溶けていくような食感が特徴のアグー豚。オレイン酸が豊富に含まれ、香りがよく風味も豊かだ。

アグーは獣臭に近い酸味・臭みを持つリノール酸も高いが、野性味があり旨味にも通ずるところだという。

その上で、アグーは脂身の融点が低いという優位性があるため“脂がしつこくない”のも良さ。火を通してもアクが出にくいのが証明だ。

アグー豚の部位で人気なのはバラや肩ロースで、素材の味を堪能できるしゃぶしゃぶが一番合うという。

甘くて食べやすいロースは、ポン酢、ゴマダレでいただくのがおすすめ。

脂の旨味が強いバラ肉は、火を入れても固くなりづらく柔らかいのが特徴だ。獲れたてのシークヮーサーをキュっと絞っても相性が良い◎

アグー特有の霜降りには旨味成分が多く含まれ、赤身部分も、脂肪部分に関しても味わいが濃厚。西洋種が淡泊に感じるほど旨味が強い点が、何よりの差別化ポイントだ。

目指すは地域に根付いた畜産＆農業

営業リーダーの又吉さん（中央）と加工部担当の外間さん（左）、広報担当の宮城さん（右）の若手トリオに今後の抱負を聞いた。

「農業は高齢化が進み衰退が課題となる中、逆行して農業の職業地位を上げていきたい。希少価値の高いアグーの生産を積極的に発信して認知度を高め、若い人が“農業やってみたい”と思える会社にして、地域の文化や暮らし、景色を守っていきたい」。

「“純血へのこだわり”を軸に、今持っているアグーの種を守りながら増やしていくビジネスモデルを強化していきたい」。

「若い人の農業定着は低くなっているが、自分たちで作ったものをいくらで世に出せるかの責任感と面白さを伝えていき、感じてほしい」。

それぞれの想いを持った若き後継者たちが手塩にかけて育てあげるアグー豚。

これからも本質を見失わずに真摯に向き合い、アグーの魅力を、ここ沖縄から日本、世界へと発信し続けていくことだろう。

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標高800メートルで育つ「安曇野放牧豚」

長野県内の名だたる精肉卸業者がこぞって取り扱いを熱望する豚がいる。長野県中部の安曇野市、標高800メートルの山中で放牧されている「安曇野放牧豚」だ。

この豚を育てているのは「藤原畜産」の三代目･藤原仁さんだ。「藤原畜産」はこの地で三代に渡って放牧による養豚に力を注いできた。

総合家畜商として様々な家畜を育てていた祖父の代に、雑草処理のために放牧していた豚を試しに食してみたところ驚くほどおいしかったことから自社ブランド豚として生産するため、何十種類もの豚を試験的に飼育。気温差の激しい安曇野の高地の自然環境に適応できる豚を探し求めた。

こうしてたどり着いたのが、当時、新潟で育てられていた三元豚。高地での放牧の大きな障害となる冬期の寒さに耐えられたことが、この品種を選んだ最大の理由だった。

品種を定めてからは、高地のメリットを最大限活かして肥育をするための試行錯誤を繰り返してきた。豚自身が里山の自然の中で自由に動き回り、自ら快適だと感じる場所を見つけながらのびのびと生活できる環境の整備もそのひとつ。

健康的に肥育するため、ストレスを与えないよう十分な放牧面積を確保することに力を注いだ。地元に余る資源を活用しようとはじめた竹チップを使った発酵床も現在では必須となっている。この発酵床は畜舎を快適にするだけでなく、豚たちが食べる事で整腸効果をもたらし健康維持にも寄与している。またベタつかない脂身を作るにことにも効果を発揮しているようだと藤原さんは話す。 

試行錯誤を経て生まれた「放牧豚」

藤原畜産のこだわり

藤原畜産では、肥育期間も一般流通している豚が生後160日目頃から出荷されていくのに対して、180日～200日目で出荷。肥育期間が長い分コストもかかるが肉に弾力が生まれ旨みが増す。これも長きにわたる試行錯誤の中で生まれた藤原畜産ならではのこだわりだ。

餌にも気を遣う。地元ブルワリーでビールを絞ったあとに残るホップやモルトのカスをはじめ、安曇野産のりんごや米、大豆など、地域の恵みをふんだんに採用。もちろん配合飼料が餌のベースとはなるが、地元産の旬の食材をその季節に食べさせることで、自然のサイクルに沿って健やかに育ち、肉質も良くなる。

また近年、畜産農家でも多く取り入れられている病気予防対策のための抗生物質やホルモン剤の投与は一切行っていない。自然に近い環境と餌によって、豚自身が自己免疫力を高めているからこそ、それらの投薬も必要ないのだ。

豚熱の危機からノウハウを活かし味をアップデート

こうして順調に進んでいた放牧養豚だったが、仁さんが代表に就任した2019年、事態が急変する。

長野県を豚熱の被害が襲ったのだ。塩尻市にある県の畜産試験場で感染した豚が確認されるとその3km程離れた山林で豚熱に感染した野生のイノシシが発見され、関連施設に飼育されている約300頭を超える豚、全頭が殺処分となった。

豚熱の県内拡大を理由に30年来付き合っていた新潟の種豚販売業者から突然取引停止を告げられた。これまで積み上げてきたものがゼロになってしまうほどの大事件に打ち拉がれたが、その危機を救ったのは蓼科（たてしな）にある一軒の養豚農家だった。その養豚農家からデュロック種を掛けたハイブリッドポークを譲り受け、なんとか放牧養豚を再開。当初は寒さや、畜舎に棲む、以前育てていた豚の常在菌が作用し、かなりの数の豚たちを失ったが、専門家の意見も取り入れ、2020年頃には飼育法も定着し安定供給が可能になった。新生･安曇野放牧豚に対しては、以前のものよりもおいしくなったといった声も多く、三代に渡って培ってきた経験やノウハウをしっかりと活かしながら味のアップデートにも成功してみせた。 

藤原畜産こだわりの安曇野放牧豚の特徴とは

このように長い年月をかけて、なるべく自然に近い環境を整備しながら餌や肥育方法にこだわり、健康で食味の良い上質な豚を生産してきた。

安曇野放牧豚は独特の臭みや雑味がなく、きめ細かくしっかりとした食感の肉。またストレスなく育った健康的な肉は脂身が薄く、解体した精肉を整形せずにそのまま流通できるほど。その上、野生で育ったジビエのように甘く歯ごたえがあり、後味もあっさりとしているため、脂身が苦手だという人たちからも高い評価を受けている。放牧による運動効果や日光浴により、融点が低い脂になるので、食べても胃もたれがしにくく、煮炊きした際に灰汁がほとんど出ないことも大きな特長だ。

これほどポテンシャルの高い豚肉に、プロアマ問わずファンが多いのも頷けるが、さらにその信頼度を高めるのが、生産管理体制。万全を期した生産履歴の管理はもちろん、CSF（豚熱）感染防止対策のための設備を新たに設けるなど、畜舎･放牧場の衛生管理を徹底している。 

放牧養豚を全国へ

こうして、安曇野の山中で出来うるかぎりの手間を掛けて飼育される安曇野放牧豚は、精肉業者だけでなく、県内外の名だたる料理人たちからも高い評価を受け、有名なオーガニック系のスーパーマーケットチェーンでの取り扱いもはじまった。

少しずつではあるが、着実に放牧による養豚の魅力が全国へと広がっていると実感している藤原さん。広く開けた土地ではないが、山中というメリットを最大限活かした肥育方法を実践し、高地での放牧が持つ可能性を追求しつづけている。 

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“みやじ豚”がおいしいわけ

臭みがなく、パクパクと口に運べる肉。脂身がクリーミーで上品な味だから、たくさん食べても飽きない。みやじ豚が作り出すのはそんな豚肉だ。どんな品種の豚なのだろうと思って聞いてみると「一般的な三元交配種ですよ」という。日本では一番数の多い、いわば王道ともいえる品種だ。

だけれども、確かにおいしい。そのわけは「血統、えさ、育て方」にあるという。なかでも特にこだわっているのが「育て方」。代表の宮治勇輔さんは「できる限りストレスを与えないで育てる。それがうちのこだわりです」という。

非効率だがストレスなく飼育

群れをなす生き物はすべからく力で序列を決める。つまりケンカをして強い奴を決めるのだ。豚もその例にもれず、ひとつの小屋にたくさんの豚を入れると、序列ができるのだという。しかも、普通の養豚の場合は成長に合わせて４回ほど小屋替えをする。ということはつまり、４回もケンカのストレスがかかるということなのだ。
そのストレスをなくすために宮治さんは、ひとつの小屋は兄弟だけを入れて育てているというのだ。豚は１回にだいたい10匹の子豚を産む。その10匹のみを同じ小屋で育てる。これは効率から考えるとすごく非効率なことだ。
「20匹飼えるところで10匹しか飼わないんですから、経済的に考えればムダ。でもやっぱり必要以上のストレスがあってはかわいそう。それは味にも反映するんですよ」と宮治さん。
そして目が行き届く範囲でのびのびと育てる。それが味にでるのだという。

農家が活躍できる場を作りたい

宮治さんは養豚家としてお仕事をするかたわら、NPO法人「農家のこせがれネットワーク」の代表を務める。このNPOは文字通り、全国の“こせがれ”を集め、次世代就農者の連携をつくる活動だ。跡継ぎがへっている農家の現状を少しでも変えるために、新規就農者へも支援を行っている。宮治さんの言葉を借りれば「若いみんなで農業を盛り上げていこう」という活動だ。

「仲間を作ることで、喜びや苦しみを共にしようというネットワークですか？」と中田が聞くと、「それも大きな目的です。もうひとつ大きなものは異業種交流のネットワーク。農家だけで集まると、ついグチが多くなる。会社員のグチといっしょです。でもそこに異業種の人がいると、新しい商品開発などの話になるんです。そういう場を作るお手伝いができたらいいなと思って活動をしているんです」
宮治さん曰く、その土地土地で、適した作物や盛り上げ方などはまるで違ってくる。だから農業、畜産に決まった方程式はない。全国から集まる知恵と熱意が交わる機会、様々な話し合いができるような場づくりのお手伝いをしていきたいと語ってくれた。

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中国原産の希少種「梅山豚」

「産まれたばかりなんですよ」と言って、子豚を手渡される。中田の腕のなかで、ピギーピギーとうるさいぐらいに元気な声を出す、生後７日目の子豚。それを「おーおー」といってあやす中田もなかなかの見物だった…。
と、それはさておき、中田が抱いているのは梅山豚（めいしゃんとん）という豚。中国が原産で、かつてはパンダとともに、中国政府が贈答品として贈ってきたこともあるという希少種だ。 大人になると、耳が垂れ下がり、顔はしわだらけで少しブサイク。しかも、子どもを多く産む分、誕生後の飼育が難しいとされているこの豚を育てているのには理由がある。それは、人間と共生できるから。

21世紀を救う豚。

塚原牧場で梅山豚を食用豚として育てるきっかけとなったのはあるテレビ番組。「

」として梅山豚を特集していたのだという。どうして救うのか、塚原昇さんは丁寧に説明してくれた。 それは人間と寄り添って生きていく豚だということ。梅山豚は雑食性があり、実際に塚原牧場で与える飼料は、食品の製造過程で残った材料でまかなっている。見せていただいた飼料は、パンやパスタ、麦茶のしぼりかす、豆腐などを粉状にしたもの。
「今の日本では、食肉用の養豚のために大量のとうもろこしを輸入する。その一方ではとうもろこしも食べられずに飢えている人が世界にはいる。それはちょっと違うのではないかと思ったんです」 実は、とうもろこしよりも現在の飼料を製造するほうが、コストがかかる。しかし、塚原牧場ではそのコストと手間を惜しまずに、飼料を作り梅山豚を育てているという。

肉にも旬がある。

そうしてお互いに寄り添うように育つ梅山豚の肉の特徴は何といっても霜降り。ほかのどの豚と比べても、脂がしっかりと入った肉なのだ。しかも脂が軽いというのも特徴。その味を求めて予約が殺到し、今ではすぐに手に入れることはできないほど。現在は一般消費者、レストランともに、肉の直接販売のみを行なっているため、市場流通はほとんどできていない。 ただし将来的な希望として直営店を出したいという。「加工品なども作って、自分たちで作ったものを自分たちの手で売りたい」と話す。

「おいしいものはやっぱりおいしく食べたい。野菜だって旬のものを食べたほうがおいしい。そういうことを知っていろいろ食べたいんです」と中田が話すと、「豚肉にも旬があるんですよ」と塚原さんは教えてくれた。「冬に向かう直前。秋の終わりに体に栄養を溜め込んでいる時期が、一番おいしいんです」。豚肉にも旬があるとは。知れば知るほど、食は奥が深い。
現代社会のなかで人間と食用の生き物が共生するというのはどういうことか。１キロの豚肉のために、300キロのとうもろこしを消費する。それが悪いかどうかという答えは出ないだろう。ただ、「食」について考える、そのヒントのひとつは塚原牧場の梅山豚にあるのではないだろうか。

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ワインをぐびぐび？ こんな豚、他にはいない

牧場主の晦日正一さんに連れられて、豚舎へ。
「おお、本当だ、ぐんぐん飲む」中田が何に驚いているかというと、豚がワインを飲む姿。しかも、一升瓶からじかに飲んでいる。

晦日さんの育てる「ワイントン」は、ワインを飲んで育つ豚だ。そのため、臭みのない、旨みがぎゅっと凝縮された肉になるのだそうだ。

「養豚の大ベテランである晦日さんだが、豚を飼いだしたのは、もともと生産していたトマトの堆肥を作るためだった。飼ううちに食肉用の豚にも興味を持ち、品種などさまざまなことを勉強し、数も増やしていった。そして、いまでは「ワイントン」を育てる唯一の養豚家として有名となった。

行き着いたのは、ごく軽い白ワイン。臭みがスッと消えた

「ワイントンにはどんなワインをあげているんですか？」との中田の質問に、晦日さんは「飲んでみな」と言って、さっとボトルとグラスを出してくれた。

小ぶりのボトルの白ワイン。
「どう？　軽いだろ？　最初はさ、いいものを作るにはいいものをあげなくちゃいけないって思って、上等なワインをあげてたんだよ。でも、ダメ。いいワインは濃すぎて匂いが強すぎて肉にも残っちゃったんだよ」試行錯誤を重ねたが、うまく行かなかったのだとか。

「それでさ、最後にこの軽いワインをあげてダメだったら、もうやめようかなって思ってたんだよね」
なんと、それが的中。肉の臭みがきれいになくなったという。

ワイントンは現在全国でも大人気で、料理店などで引っ張りだこ。
中田をはじめスタッフ一同で焼いたワイントンを試食させていただいたところ、「うまい、うまい」と箸が進み、お皿はすぐにからっぽになってしまった。

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ワインを食べて育つ牛「甲州ワインビーフ 小林牧場」／山梨県甲斐市 – NIHONMONO 牛肉の旨みをひきだす“ワイン”の力 ワインビーフ……？料理の名前かと思いきや、なんとワインを食べさせて育てた牛

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最高品質の豚肉をつくるために世界を奔走

「ほら、あそこの豚。しっぽ太いじゃないですか。しっぽが太い豚は、ロースとか食べる部分も太くて多いんですよ」
「こうやっていくつかの品種の豚を集めると、『こいつ、違う豚の匂いがする』っていじめにあったりもするんです」
自分の子どもたちを見るように、目を細めながら語ってくれたのは、豚のブリーダーとして世界的にも有名な桑原康さん。

また、桑原さんは現在では希少品種の中ヨークシャー（Y）の美味しさにも注目した。
中ヨークシャーは、桑原さんが「世界で一番おいしい」というように、肉質、脂の質、すべてにおいて最高の品質を持っている豚だ。
だが、生産・経済効率がほかの品種にくらべて圧倒的に悪いため、飼育頭数が世界的に激減し、1996年には日本では７頭しかいなくなってしまったそうだ。

全国の高級レストランから注文がくる豚肉

そんな「世界で一番おいしい」中ヨークシャーから、「日本人の味覚にあった最高の豚肉を作りたい」と桑原さんが労力、コストなどの経済効率を度外視して生まれたのがLYB（ランドレース種×中ヨークシャー種×バークシャー種）、LY（ランドレース種×中ヨークシャー種）といった、中ヨークシャーをベースにした肉豚だ。

その肉は、最も固い部位であるもも肉でさえステーキとして楽しめるほどの柔らかさで、噛めば豚本来の旨みと香りが染み出す。
全国の高級レストランがその味に魅せられ、注文がひきもきらない豚なのである。
日本で唯一、6大原種豚すべてを飼育している桑原さんは、今でも、よりおいしい豚を求めて世界中を駆け回っている。

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生産者と消費者をつなぐ農園経営のレストラン

ここは、養豚から米作りまでを行う泉澤農園が、自家消費用で余った豚肉を近所の人などにわけていたところから始まったというお店だ。当初は豚肉を売ることしかしていなかったが、お客さんの声もあってソーセージやハムも作るようになり、開店から25年以上経つ現在はレストランとしても経営している。
そんな経緯だから、豚肉の質の高さは折り紙つきだ。泉澤農園では、エサはすべて自家飼料、通常よりも1カ月程多くの時間をかけて豚をじっくりと育てる。そうすると、たっぷりとした霜降りで、脂は締まって甘さと芳ばしさが出る。その肉を使うのだから、旨味の引き立つとろけるようなハムができるのだ。

「豚のばあく」では、近隣の生産者、レストランなどとともに、毎年秋に「食の乱反射」というイベントを開催している。参加する生産者が自らの食材を使った料理を提供したり、豚の解体などのワークショップをしたりする。消費者と生産者の対話が生まれ、生産者たち自身にもいい刺激になるのだとか。参加者は年々増加し、昨年のイベントでは2000人が詰めかける盛況ぶりだった。金剛山の山麓、大自然のなかで悠々と育った豚のハム。そんな絶品の味を、ぜひ一度お試しあれ。

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縁側で蕎麦を楽しむ「一如庵」／奈良県宇陀市 – NIHONMONO 古民家で味わうお蕎麦と精進膳 長谷寺にほど近い街道にある、一軒の古民家。「やっぱり田舎はいいなあ」などと頷きな

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そうめんの名産地奈良で伝統の手延べ製法を守る 三輪山勝製麺 山下勝山さん/奈良県桜井市 – NIHONMONO 伝統ある三輪のそうめん 日本有数のそうめんの産地である奈良県三輪。そんな伝統ある土地に「株式会社 三輪山勝製麺

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沖縄県民からオススメされた「我那覇畜産」の“豚”

沖縄の豊かな食生活でも、現地の人は豚肉を食べる割合が高いという。余すところなく調理することができ、体にもよいと言われる豚。ならば畜産の様子を知りたいと、旅で出会う人たちに聞き込みを行った結果、喜瀬別邸の調理長を初めとする多くの人からオススメされた、『我那覇畜産』さんを訪問した。

豚の美味しさの秘密とは

我那覇畜産では、”やんばる島豚”や”琉美豚（りゅうびとん）”を育てている。豚についてのお話を聞かせていただいた後、実際に子豚とふれあい、育成するための“離乳”の作業を手伝わせてもらった。母豚から子豚を離すこの作業は、通常、母豚が次のお産をするための準備に入ることと、どんどん大きくなる子豚に母乳だけでは足りなくなってくる栄養を与えることを目的としている。母豚から子豚を離すこの作業は、一見かわいそうなものに見えるが、大切なステップ。中田も『見るのとやるのではぜんぜん違う』と、感想をもらしていた。

やんばる島豚とは

琉球在来種として人気の高い「アグー」と「デュロック」、「バークシャー」の3品種の特徴を活かして生まれた高級種。「アグー」のと特徴である旨みを残し、柔らかさと上品な口当たりが人気で、イベリコ豚や白金豚にもひけをとらないと言われる。栄養価が大変高く、一般の豚と比べてグルタミン酸、オレイン酸、ビタミンB1などが豊富。
ここ我那覇畜産では、麦を主体に天然カルシウムの与那国島産化石サンゴ、ヨモギ、ニンニク、海藻、糖蜜などが配合されたエサで、豚の健康を第一に考えた成育に徹底している。

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