伝統の技法で美味しい酢になる

京都に蔵を構えて約120年。醸造という名前から、酒の蔵元かと思いきや、「飯尾醸造」はずっと変わらず、酢を作り続けてきた蔵元である。代表的な銘柄は「富士酢」。
「飯尾醸造」では、まず米から酢もともろみを醸す。現在、この工程を踏んで酢を作るメーカーは珍しくなった。なぜならば、時間効率、人的効率が悪いから。
発酵の具合を見るために杜氏（とうじ）はつきっきりにならなくてはいけないし、もろみが完成するまでに30日間という日数を要してしまう。
しかし、この方法で作られた酢は、もろみに多く含まれるアミノ酸により風味を増して、米のコクと酸味のバランスが絶妙な酢ができあがる。飯尾醸造がこの日本古来の方法を守っているのはそのためだ。

無農薬の米を原料にする

飯尾醸造では米にもこだわりを持ち、無農薬の米だけを使用している。さらに近年では、その一部を蔵人自身が棚田で作っているのだ。
最近では、「果実酢」も注目を浴びている。りんご酢や無花果酢、紅芋酢などのバラエティーがある。果物に含まれるクエン酸の成分の為に、疲労回復効果があり、他にも血圧を下げることが確認されている。
大量生産をするメーカーでは作りえない、コクと香りを持った酢。「飯尾醸造」の伝統の製法と、新たな挑戦が積み重なってこだわりの酢が作られている。

The post 120年の歴史を持つこだわりの酢「飯尾醸造」／京都府宮津市 first appeared on NIHONMONO.