飛騨高山の美味しいアトリエ。

1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。
ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作りに情熱をかけたご主人が、本場フランスのコンテ地方ジュラ山地にて修行を重ねた末にオープンした。
飛騨高山を取り巻く山脈、厳寒の冬は、ジュラ山地の地形や気候とそっくりなのだという。

熟成のうまみに、思わず降参。

17世紀から続く伝統の燻製室（チュエ）のようなアトリエには、あめ色に色づいた肉がずらりと吊るされている。香りも室内に充満していて、何とも食欲をそそる。もちろんその肉をその場でいただくこともできる。長い時間をかけて燻製にされた肉には、しっかりと肉の旨みが凝縮されており、中田もワインを飲みながら、食べさせてもらった。
また、商品は通信販売もしており、全国から注文が殺到しているそうだ。

店名のキュルノンチュエとは、フランスの地方料理を世界に知らしめた食通キュルノンスキーの名前と、ご主人が修行をしたコンテ地方の燻煙設備のチュエを組み合わせた造語。チュエにはフランス語で「降参させる」という意味もあるそうだ。
そこから「おいしいものであなたを参らせて、なぜいけないの」というユーモアをも込めた店名なのだ。

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イチイの木の色合いを生かす。

岐阜県の飛騨地方の伝統工芸、「一位一刀彫」。一位一刀彫で使用する木は、その名のとおりイチイの木。
イチイの木は、幹が白い部分と赤い部分にくっきり分かれている。その色合いをそのまま活かすように彫り上げるため、余計な染色は一切ほどこさないのが一位一刀彫の特徴だ。
江戸時代の末期に、江戸で活躍していた根付彫師の平田亮朝（すけとも）とその弟子である松田亮長（すけなが）が始めたといわれている。

最初は亀や蛙、鳥といった小動物の根付を作っていたといい、シンプルな面と線だけで印象的に彫ったものと、写実的なもの、ふたつの系統の作品を残している。その後、一位一刀彫は発展を遂げ、現在はお面や仏像など、幅広い作品が作られるようになった。

表情を彫りこむ。

中田がお話を伺ったのは、16歳のときから一位一刀彫の世界に入った伝等工芸士・和仁久幸さん。和仁さんの作品は、やさしい笑顔を持ったものが多いことが特徴で、その表情を気に入って持ち帰るお客さんも多い。
1975年に通産省に伝統工芸に認定された一位一刀彫。自然の美しさを活かして、人間が命を吹き込む。そんな伝統工芸だ。

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