まんま農場のお米

地球は温暖化の一途を辿っており、日本も例外ではない。20世紀の100年間で、日本の平均気温は約1℃上昇。東京に限って言えば、ヒートアイランド現象によって同じ期間に平均気温が約3℃も上昇しており、21世紀以降もその傾向は変わっていない。その結果、米作りに適した地域は、山形県の庄内平野や北海道の石狩平野など米どころとして知られる低地から岐阜県飛騨地方、長野県北部、群馬県、新潟県南魚沼など内陸の高冷地にシフトしたと言われている。

「いまだに高山で米って作れるの？なんて言われることもあるんです。でも、米好きな人の間では広まってきた感触はあります」と話す小林達樹さん。アルプスにほど近い岐阜県高山市の小さな集落で、全国の米コンクールで毎年のように上位に入賞し続ける「まんま農場」の経営者だ。もともとは牛を育てる肥育農家だったが、よりエンドユーザーとコミュニケーションがとれそうだという理由で仲間と米農家に転身。小林さんたちが作る特別栽培米「いのちの壱」は、適度な歯応えと粘り、驚くほど豊かな甘味があり、冷めてからもその美味しさを発揮する。一口頬張れば「米の概念が覆った」と話す人もいる。また、まんま農場のもう一つの注目株「ゆきまんま」は精米した状態の見た目がもち米のような白濁色で、通常のうるち米に比べて粘りが強く冷めても食味が低下しないことが魅力で人気を集めている。玄米で食べた時でも甘味が強く、モチモチとした食感があり、こちらもコンクールで受賞するなど知る人ぞ知る注目の品種だ。

飛騨高山で米作りが成功したワケ

だが、なぜ米どころとしての知名度が低い飛騨高山で、米農家としての経験が少ない小林さんが成功したのだろうか。一つは、小林さんらの農家グループが、先人が開墾して稲作のできる土壌に育てた集落を守ろうと、有機肥料のみを使い、農薬の使用を最低限に抑えた米作りを始めたこと。昆虫たちと自然環境を守り、安心安全な作物を作りたいという志を持つ仲間が自然に集ったこと。また、夏でも夜は涼しく、米の呼吸が整い、デンプンを過剰に消費しないため、じっくりと旨味が凝縮しやすい環境だったこと。清らかな土壌が保たれ、程よい日照時間と、北アルプスから流れ込むミネラル豊富な雪溶け水に恵まれたことなど、さまざまな条件が掛け算の関係となって、美味しい米が育まれたのだ。また、そうした米づくりのノウハウを共有し、次代に継いでいくため、小林さんは2013年に「飛騨高山おいしいお米プロジェクト」を発足。有志の仲間とともに高付加価値で安心安全な米を作り続ける、持続可能な農業の実現を目指し、後進の育成にも力を入れる。

まんま農場という名前には、“自然のまんま、お米の命そのまんま”という願いが込められているという。日本人が大切にして来た命を頂く大切さを米を食すということを通じてこれからも伝え続けていきたいと小林さんは話す。トレンドの移り変わりが早く、スマートフォンには大量の情報が流れ込み、一つのことに集中しにくい現代社会において、自分がやるべきことをブレずに続けることはとりわけ困難だ。愚直にこつこつと働くことを良しとする飛騨人気質を持ち、米作りにひたすら向き合う小林さん。日本の米作りを支えてくれる多くの匠と同じように自然体で自然を愛せる人の背中はかくも大きい。

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オーベルジュ（Auberge）とは、郊外にある宿泊施設のついたレストランを指すフランス語。日本でも、高度成長期にフランス料理が一般化し、バブル真っ只中の1980年代から地方でオーベルジュが開業されるようになった。オーベルジュとホテルの違いは、宿泊ではなく食事が目的になった施設であること。基本的に立地が自然豊かな場所にあるため、その土地ならではの食材を現地で味わい、そのままゆったりと休めるのがオーベルジュの醍醐味だ。

岐阜で食を味わい、よく休む

2020年8月、岐阜県北部に位置する飛騨高山と郡上八幡を結ぶ、紅葉の名所「せせらぎ街道」沿いにオープンした『オーベルジュ玄珠』。標高800mの山間地域、岐阜県高山市清見町の「ふるさと公園」内で、赤さびをまとった美しい曲線屋根を持つドーム型のパラモダン建築が、客をあたたかく迎える。“パラモダン”とは、このオーベルジュの設計を担当した国際的な評価の高い現代建築家の一人である遠藤秀平さんが提唱した概念。既成概念にとらわれないもう一つのモダンを意味し、この建築においても、コルゲート鋼板（波状の建築資材）による特徴的な意匠は多量の積雪に耐える機能性を保ちつつ周囲の山や川と調和し、館内でふんだんに使われた飛騨地方の杉と桧の手触りや木の香りが、上質な安らぎをもたらす。

根底にあるのは食楽

オーナー小島伸浩の提唱する料理のコンセプトは「身土不二(しんどふじ）」。この土地の旬な食材を食べることで客に健康になってほしいと、高山市、郡上市、下呂市など近隣地域より素材を厳選。生産の現場に何度も足を運び、生産者の言葉や現地での体験から着想を得て、滋味溢れる心身がととのう料理を仕立てる。その根底にあるのは、“現代の魯山人（ろさんじん）”と謳われ三重県伊賀の里に七代続く伊賀焼の窯元「土楽窯」の陶工・福森雅武さんが提唱する食文化「食楽（しょくらく）」だ。野山を歩いて自然のささやきに耳を傾け、木や花を採っては活け、季節に応じてさまざまに料理を楽しむ。そして、良く喰らい、良く飲み、良く笑い、良く眠ること。日本らしい食文化の再定義とも言える「食楽」を客に体感してもらうため、この土地の恵みの本質を誰よりも理解する必要に迫られた。そして、日本を代表する和のオーベルジュ『徳山鮓』にて、店主の徳山浩明さんより、この土地の風土や食材といかに向き合うべきかを学び続け、日々「食楽」を体現している。

自然豊かな岐阜県で育まれた山の幸やジビエ、川魚を使った料理に心も満たされ穏やかな眠りについた翌日は、馬瀬川のせせらぎとブナの天然林を蓄えた山が醸す空気が、爽やかな目覚めへと導いてくれる。日常に疲れ果てた心身に「平穏」という名の満ち足りた気持ちをもたらしてくれる体験はここでこそ味わえる別格の時間。人里離れた場所で味わう特別な料理と旅は、都会の喧騒やスマートフォンの通知から離れ、ふと我に帰る大切な時間を与えてくれる。

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