雲仙市瑞穂町の約13ヘクタールという非常に小さなエリアで、島原半島の火山灰土壌とオリジナル有機堆肥を用いた「雲仙茶」の栽培が行われている。「深蒸し玉緑製法」という独自の製法を守りながら日々新たな挑戦を続ける、雲仙山麓の茶農家「長田製茶」3代目・長田篤史さんを訪ねた。

雲仙山麓の豊かな土壌が育む「雲仙茶」

長崎県島原半島。その中心にそびえる雲仙岳の麓、標高約50メートルから200メートルの中山間地で「雲仙茶」は栽培されている。この地で日本茶の栽培が始まったのは、1935(昭和10)年ごろ。当時、国策としてミカン栽培が進められていた中、後に紹介する「長田製茶」初代が、雲仙山麓の土壌と気候に合うチャノキを瑞穂町に植樹した。それから約90年、栽培面積約13ヘクタールと小さなエリアで「雲仙茶」は作り続けられている。県内での茶の産地としては南に位置しているため収穫は比較的早め。澄んだ空気、豊かな土の養分、太陽の光を浴びて健やかに育った「雲仙茶」は、うま味と鮮やかな色合いに定評がある。

雲仙茶の特徴

日本茶といえば、「煎茶」の細い針状の茶葉を思い浮かべる人が多いだろう。しかし長崎県で生産されるのは、茶葉が湾曲した「蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）」が主流。この製法で作られた日本茶は、生葉を高温で蒸して発酵を止めた後、揉んで乾燥させる工程で、形状がクルリと丸くなる。これが勾玉のように見えることから「グリ茶」と呼ばれることも。  

雲仙茶も「蒸し製玉緑茶」であり、煎茶のように茶葉の形を整える「精揉」の工程を踏まず空気を含ませながら乾燥させるので茶葉に旨味成分が多くとどまり、渋みが抑えられた、まろやかな味わいになるのが特徴だ。

3代に渡って雲仙茶を作る「長田製茶」

雲仙市瑞穂町の山間。段々畑が一面に広がる山道を車で走ると「長田製茶」の茶畑が見えてきた。訪れたのは、ちょうど収穫のピークを越したばかりの5月初旬。「今年は冬の寒さが影響し、早生品種の収穫が遅かったのですが、中手と晩生は通常通りだったので、かなりタイトでした」。そう言いながら笑顔で迎えてくれたのは「長田製茶」の長田篤史さん。1935(昭和10)年から続く約5ヘクタールの茶畑で、3代目として日本茶の栽培、製造、販売までを一貫して行っている。  

長田さんは佐賀大学を卒業したのち、静岡県にある国立野菜茶業研究所で2年間のお茶づくりの研修を経て帰郷。25歳から本格的に家業に携わるようになった。現在は味と香りのバランスが良いとされるサエミドリを中心に、静岡県での修行中に恩師から薦められたオクユタカほか全部で10種類以上の品種を栽培。オクユタカはあと味がすっきりしていて爽やかさが特徴で人気の高い茶葉。それぞれの品種の個性を把握しながら「本当においしいお茶」を追求する日々だ。  

長田製茶には製法に独自のこだわりがある。「雲仙茶は基本的に蒸し製玉緑茶ですが、当園では蒸し時間を通常よりも長くする『深蒸し玉緑製法』という製法を編み出しました。さらに仕上げで釜炒りをして、香りを立たせています。これは祖父の代から続けている工程。香り高く、色味が美しいまろやかな緑茶に仕上がります」。摘み取った茶葉をほんの少し発酵させた「萎凋茶（いちょうちゃ）」や、火を入れていない「白茶」の水出し、和紅茶など、茶本来の持つおいしさを引き出すために様々な試みを行う長田さん。信頼する日本茶インストラクターと共同で、雲仙茶ならではの魅力と可能性を探り、追求している。

長田製茶の取り組み

長田製茶がある雲仙山麓の土壌は、黒ボク土と赤土が混ざった火山灰土。水はけがよく、茶畑の土は触るとふかふかと柔らかだ。長田さんはこの土壌を、長年に渡ってじっくりと丁寧に育んできた。例えば、冬には牛ふん堆肥をベースにした有機物をブレンドしたオリジナル堆肥を施用し、秋には稲わらを敷いて保湿しながら雑草を防ぐ。堆肥や稲わらは全て島原半島のものだ。さらに完全無農薬の茶栽培も行い、安全・安心なお茶作りを徹底。「おいしいお茶は元気な木からしか生まれない、と常々父から言われているんです」と長田さん。今年から仲間と共に獣害対策として捕獲されたイノシシを粉砕するなどして肥料に利用する方法を開発し、それを使用した土づくりをスタートさせた。さらに島原半島にあるワイナリーからブドウの搾りカスを譲り受け、実験的に肥料として利用。「結果が出るのは2、3年後。茶畑にどのような効果があるか楽しみです。目標は、未来を見据えた循環型農業。次世代に繋いでいける健やかな農業のあり方を模索し、チャレンジしています」。

カフェから雲仙茶の魅力を発信

従来のように畑で茶葉を育て、加工し出荷するだけでは、茶文化の継承・発展を目指せないと感じた長田さんは、2017(平成29)年、新たな拠点として日本茶カフェ「ぽっぽや茶葉」を構えた。茶畑から車で約10分、目の前に有明海とローカル線を望む店舗は長田さんの母方の実家をリノベーションしており、ノスタルジックな雰囲気が漂っている。  

提供するメニューには、雲仙茶はもちろん地元のオーガニック野菜や伝統野菜をふんだんに使用。定期的に小学生を対象としたワークショップやお茶の淹れ方教室等のイベントを開催し、長田製茶の茶葉が購入できるショップコーナーも併設している。企画から生産・流通・販売まで一気通貫で行うことで、消費者に直接、雲仙茶の魅力や楽しみ方を提案するのが狙いだ。「私は畑で働く生産者です。しかし畑の中だけで試行錯誤を繰り返しているだけでは、消費者の反応を知ることができません。畑の外に拠点を作って以来、外部との交流が生まれ新たな視点を得る機会が増えました。交流から生まれた課題は畑に持ち帰り、次の目標にしています」。  

ローカル線の駅の目の前にあるフォトジェニックなカフェには、県内外から連日観光客が訪れる。海の幸、山の幸の宝庫である島原半島には近年、農業、飲食業を営むことを目的とした「食のプロ」の移住者も増えた。「雲仙茶のみならず、島原半島が誇る食文化をこのカフェから広めていくことができれば」。長田さんは生まれ育ったここ島原の地をこよなく愛し、受け継ぐべき新たな姿に心を弾ませながらそう語る。

約13ヘクタールという小さな産地が、起こすムーブメントは、日本茶の枠を超えた大きな可能性を広げていく、そんな雲仙茶の描く未来が明るく見えた。  

The post 土づくりと独自の製法にこだわる雲仙茶ー長崎県島原半島・長田製茶/長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.

湧出量×湯温で求められる「温泉熱量」が日本一ともいわれる、高温の源泉が豊富に湧く温泉地が長崎にある。島原半島の西側、町の至る所で湯けむりが立ちのぼる「小浜温泉」だ。この土地が持つエネルギーを活用した環境に優しい製法で、一人塩作りを続ける「雲仙エコロ塩」木村建洋さんを訪ねた。

小浜温泉がある島原半島について

長崎県南部、有明海に迫り出す自然豊かな島原半島は、活火山である「雲仙火山」を中心とした「長崎県島原半島ユネスコ世界ジオパーク」としても知られている。この半島の地下には大きなマグマ溜まりがあり、時に大きな災害をもたらしながらも、その土地に住む人々に地熱や温泉といった恩恵を与えてきた。半島には東西に横切るように温泉地「島原」「雲仙」「小浜」が並び、さらに南北にも多くの温泉が点在することから、総称して「雲仙温泉郷」とも呼ばれている。

小浜温泉の特徴

雲仙温泉郷の西側に位置する「小浜温泉」は、夕日が美しい橘湾を望む風光明媚な温泉街だ。約30カ所に及ぶ源泉が点在するため、町のあちこちで湯煙が立ちのぼる様子が見られる。源泉の温度は105度前後と非常に高温で、湧出量×湯温で求められる「温泉熱量」は日本一。発電プロジェクトが進められるほどの地熱エネルギーを持つエリアでもある。

小浜温泉と塩づくりの歴史

類まれなる温泉熱量を誇る小浜温泉は、かつて製塩業で栄えた歴史を持つ。海岸のすぐそばに高温泉が湧出するという地の利を活かし、1941年から本格的な製塩業が始まったのだ。製塩方法は、汲み上げた温泉水を源泉の熱で蒸発させる湯煎方式。第二次世界大戦の影響で輸入塩が激減し、早急に国内産塩を確保しなければならなかった時代背景もあり、最盛期には40余りの製塩工場が海岸一帯に建ち並んでいたという。戦後の物資不足の時代には国内製塩量の2%を占めるほどの生産量を誇っていたが、大量の温泉水を必要とする製塩方法が影響し、1955年には源泉が枯渇寸前に。さらに自然災害や海外からの安価な輸入塩の影響で徐々に採算が合わなくなり、1965年、小浜温泉の塩づくりは完全に途絶えてしまった。

小浜温泉の塩づくりを復活させた木村建洋さん

すっかり途切れた小浜温泉の製塩業の歴史。しかし約50年の時を経て、環境に優しい製法を用い、たった一人で小浜の塩づくりを再スタートさせた人がいる。「雲仙エコロ塩」の木村建洋さんだ。  

元々長崎市内で寿司店を営み、自らも職人として腕を振るっていた木村さん。美味しい料理を食べてもらいたい、と味へのこだわりが強く、市販の塩の味では物足りず店では故郷・小浜の温泉水で作った塩を用いて料理を提供していた。「自分なりのやり方で塩を作っていました。これがいつも好評で、特に吸物はお客さんがみんな口を揃えておいしい！と感動してくれて。料理における塩の大切さを目の当たりにしたことが、いつか故郷で『本当においしい塩』を作りたいと考えるきっかけになりました」。  

塩づくりへの思いが日に日に増していった木村さん。意を決して寿司屋をたたみ、製塩業の世界へ飛び込んだのは60歳の時だった。「小浜の製塩工場の元職員から温泉熱を利用した塩づくりの仕組みを教わったり、全国の塩づくり職人を訪ねたり。試行錯誤を経て現在のやり方に辿りつきました」。市が管理していた源泉で製塩業を営む許可が出たことを機に、2011年、遂に木村さんの塩づくりが本格的にスタートした。

「雲仙エコロ塩株式会社」を訪ねる

小浜温泉街中心地からほど近く、海岸沿いの「雲仙エコロ塩」を訪ねると、木村さんが源泉の熱気に満ちた工場で一人黙々と作業をしていた。湯けむりが立ちのぼる工場脇の掘削機からは、水路を伝って湯がとめどなく流れ出ている。「源泉温度は105度ですが、この湯は空気に触れているから92,3度くらいかな」と木村さん。「橘湾の海底には大きなマグマ溜まりがあるんです。小浜温泉に高温の湯が湧くのは、このマグマ溜まりにとても近いからなんですよ」と、目の前に広がる穏やかな橘湾を指差しながら話す。

「雲仙エコロ塩」の塩づくり

工場には高温の温泉水で満たされたプールがあり、そこに畳一畳ほどの大きさの容器が複数浮かべられている。この容器に、温泉水と橘湾海底から汲み上げた海水を入れ、プールでゆっくりと湯煎しながら塩分を濃縮させる。塩分濃度は温泉水0.2％、海水3％ほど。ブレンドすることで、海水だけでは表現できないまろやかさが生まれるという。どちらも1時間で約1％ずつ濃度が上がっていき、塩の結晶が固まってきた頃を見計らって木製の専用ヘラでざっくりと刮ぎ取る。この時点の塩を舐めるとニガリ成分による刺激が舌に残るが、工場隣の小屋で天日干しにすることで味わいが丸くなり、サラリとした質感に。自然の恵みをゆっくり丁寧に濃縮させた小浜の塩は口コミで評判となり、現在ホテルのレストランやステーキハウス、寿司店、ブーランジェリーといった全国の有名店からの注文が相次いでいる。

急激な温度変化が無いため雪の様な滑らかな塩ができる。

火の入れ方によって結晶の大きさ、食感が変わる。

環境に優しい塩づくり

現在日本で出回っている塩の多くは大量の燃料を必要とする製塩方法で作られており、CO2排出量の多さから環境破壊が懸念されている。一方「雲仙エコロ塩」で行われているのは、温泉の熱を効率的に利用した環境に優しい塩づくり。使用しているのは、これまで使われないまま海に捨てられてしまっていた温泉水だ。「小浜では1日で1万5,000トンもの温泉水が湧き出しています。しかし実はそのうち約35%が未使用のまま海に排出されているのです。これは本当にもったいないこと。塩づくりに活用しない手はないと思いました」と木村さん。現在「雲仙エコロ塩」では年間約1トンの塩を生産しているが、光熱費はたったの6,000円。高温の源泉で鹹水（かんすい）を少しずつ蒸発させていくため、ほとんど燃料を必要としないのだ。まさに環境に優しく、自然の恵みを無駄にしない製塩方法といえる。

商品の使い方や特徴

ボーリングして汲み上げた地下海水の運搬、検品、袋詰めまで、全て木村さんが手作業で行う「雲仙エコロ塩」の塩づくり。雪のように溶ける細やかな粉状のものから、程よい舌触りを残す粒、液体のものまで様々な塩があるが、中でも特に人気なのが　「小浜温泉 塩の宝石」と「調味液体の塩」だ。

「小浜温泉 塩の宝石」

温泉水に溶け込んだミネラルや旨味を感じる、まろやかな塩。温泉水と橘湾海底から汲み上げた海水がバランス良くブレンドされており、結晶はやや粗め。素材本来の味わいを穏やかに引き立てる。

「調味液体の塩」

温泉水と海水をブレンドした、塩分濃度約20％の液体の塩。「刺身を浸して冷蔵庫で半日から2日ほど寝かすと、身が引き締まり旨味もアップします。焼き魚、焼き鳥、パン作りなどに活用できますし、おにぎりを握る際に使用するのもお薦めです」と木村さん。元寿司職人としての経験を活かした商品だ。

木村さんの塩づくりへの思い

とある調査で、木村さんが作る塩は人体に最適なミネラルがバランスよく含まれているという分析結果が発表された。「塩は人間にとって空気のようなもの。あって当たり前だからこそ、質が大切」と木村さんは話す。天候や気温で味わいが微妙に変化し、まるで生き物のように日々違った表情を見せる塩。その魅力と可能性に、木村さんは残りの人生を賭けるつもりだという。  

塩づくりを始めて10年、今後の展望を尋ねると「塩づくりにはロマンがあります。これからも黙々と、自分が作る塩が一番おいしいという信念を持って作り続けるだけです」と一言。「雲仙エコロ塩」の塩が食のプロたちに支持されるのは、海の恵み、山の恵みを凝縮させた味わいはもちろん、木村さんのひたむきな情熱が込められているからだろう。  

The post 熱量日本一の温泉地で生み出される、自然の恵みをゆっくりと凝縮したまろやかな塩/長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.

庭園の中の旅亭

日本で最初の国立公園、長崎県雲仙の大自然の中に佇む「旅亭 半水盧（はんずいりょ）」。 6000坪の広大な敷地にあるのはわずか14棟の客室。雲仙の四季をそれぞれ美しく彩る日本庭園を眺めることができる。
建築に3年を掛けた客室は数奇屋大工により、日本の建築の粋を集めたもの。日本庭園を眺めながら懐石料理に舌鼓をうつのはなんとも贅沢なひととき。
温泉郷 雲仙ならではの掛け流しの大浴場の湯だけでなく、全室に檜の内風呂沸かし湯を備えているので、気兼ねなくゆっくりとくつろぐことができる。

The post 雲仙温泉を存分に堪能する「旅亭 半水盧」／長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.

種からはじめる自家採種

自家採種で有機農業を続けている岩崎政利さんは、有機農業に向いた種を求めていくうちに、自家採種にたどりついた。自家採種とは自分で種を採ること。自分が栽培した作物の中から優良な株を選び、種を採って次の播種用として使用する。ちょっと聞くと普通のことのように思えるが、実は、一般的な野菜づくりでは、生産者が種苗会社から種や幼苗を購入して、播種・定植し栽培していて、自家採種に取り組んでいる農家は少ない。有機肥料によるづくり、肥料を極力抑えた野菜作り、土を耕さず自然に近い状態で栽培する「不耕起栽培」、そして「自家採種」。鉢巻山の裾野にある畑で試行錯誤を繰り返しながら、ほんとうにおいしくて、生命力の強い野菜づくりに取り組んでいます。

The post 自家採種の野菜づくり「自然農園」岩崎政利さん／長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.

「傷に鎌先」といわれる名湯

昔から自然が大切に守られてきた雲仙は、野鳥や高原植物の宝庫。昭和9年には、日本で最初の国立公園に指定された。雲仙の古湯と新湯の間に、白い土に覆われた一帯があり、そこが雲仙地獄と呼ばれている。いたるところから水蒸気が吹き出し、強い硫黄の匂いが立ちこめるなか、湯煙が立ち上がる様子が地獄の景色のようで、その名がついたと言われている。
温泉の泉質は硫酸酸性の硫黄泉で、強い酸性。最高温度は98℃に達し、主成分は鉄イオン、アルミニウムイオン、硫酸イオンで、リュウマチ、糖尿病、皮膚病に効果があるとされる。また、吹き出している噴気の最高温度は120℃にもなるそうだ。

観光にうってつけの雲仙地獄めぐり

また、この一帯はキリシタン殉教の舞台にもなった場所で、地獄を見下ろす丘にはキリシタン迫害の歴史を物語る十字架が建てられている。明治初期、お糸の処刑とともに吹き出したと伝えられるお糸地獄や、100度近い熱泉と水蒸気が湧く大叫喚地獄など、約30の地獄が点在しているので、全てを巡ってみることも面白いだろう。

The post 噴気に覆われた別世界「雲仙地獄」／長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.

雲仙 地獄めぐり のあとは

大正時代に外国人が招いた温泉リゾートという歴史に恵まれた雲仙。
「雲仙九州ホテル」は外国人向け洋式ホテルとして始り、『雲仙の地域性と和の情緒を備えたモダンホテル』として2006年にリニューアルした90年の歴史を持つ老舗ホテル。

名勝雲仙地獄に囲まれた自慢の眺望に、伝統的な和室を持ちながらも、デザインホテルがもつモダンテイストある客室まで兼ね揃えている。
温泉は地獄に隣接した露天風呂や雲仙の恩恵を受けた四季折々の姿を楽しめる大浴場などが楽しめる。お湯の色や浴場の雰囲気などバラエティーに富んでいるので楽しもう。

The post “地獄めぐり”で有名な雲仙「雲仙九州ホテル」／長崎県雲仙市 first appeared on NIHONMONO.