国内有数の素麺の産地である長崎県南島原市にある「高橋謙作製麺」は、昔ながらの手延べ素麺作りを行う老舗の製麺所です。
コシが強くのど越し爽やか、ふんわりとした上質な素麺は、長く多くの人々に愛されてきました。
また、素麺の製法を取り入れた手延べのうどんや中華麺などの商品も展開しています。

今や「手延べそうめん」のほとんどが機械で延ばして作られる時代。そのような中で、手で麺を延ばすという昔ながらの製法を貫き続ける数少ない製麺所が、そうめんの一代産地・長崎県南島原市にある。機械化が進む今、字の如く「手で延ばす」こだわりの原点とは。

手で延ばすそうめんと、機械で延ばすそうめん

店頭で見かけるそうめんのパッケージを良くみると、「そうめん」とだけ記載されているものと、「手延べそうめん」と書かれているものがあることをご存知だろうか。その違いは製造方法。「そうめん」は小麦粉、食塩、水を混ぜた生地をローラーで薄くのばし、機械で細く切って乾燥させているのに対し、「手延べそうめん」と書かれているものは、同様の生地に“撚り（より）”をかけながら細く引き延ばして乾燥させる。細くて喉ごしが良く、コシがあり、時間が経ってものびにくいのが、こうした「手延べそうめん」の特徴。「そうめん」（機械式そうめん）の食感が手延べより劣ると言われている理由は、この製造工程の違いによるところが大きい。 

とはいえ「手延べ」のそうめんすべてが「手で延ばして」作られているわけではない。作業時間が早く量産に適していることから、今や全国の「手延べそうめん」のほとんどは、機械で延ばす時代だ。そのような中、読んで字の如く「手で麺を延ばしている」数少ない製麺所が、長崎県の南島原市にある。「手で延ばす」製法を貫き続けるのは、高橋謙作製麺の高橋徹さんだ。
 

かつて700を超える製麺所があったそうめんの町

南島原は古くから三輪そうめん（奈良）の下請けとして多くのそうめんを製造してきた歴史があり、最盛期には700を超える製麺所が軒を連ねたという。そうめんづくりに寄与したのは、ほかならぬ島原の自然だ。半島の中央に位置する雲仙・普賢岳の長年の活動により育まれてきた肥沃な大地とミネラル豊富な水。小麦の栽培に適した気候がこの地に小麦栽培を根づかせ自家栽培の小麦でそうめんをつくるのがこの集落では見慣れた光景だった。そして有明海の天然塩、そして潮風など自然の営為が、そうめんづくりを人々の暮らしに根ざし、南島原をよりいっそうそうめんの町として育ててきた。そうしたそうめんづくりの技術を活かし、1950年代頃にはそうめんを主産業のひとつに発展。現在では全国の手延そうめんの約3割のシェアを誇るなど、トップクラスのそうめんの町として伝統を紡ぎ続けている。成長を続けている。

160年の歴史を誇る小さな製麺所

高橋謙作製麺も、その創業は安政5年（1858）と長い歴史を誇る。現在は6代目にあたる徹さんが、妻、息子の家族3人で、日々麺作りに励んでいる。

工場に入ると、両手に持った竹の棒を巧みに使いながら、麺を細く引き伸ばしていく光景が目に飛び込んでくる。絹糸の機織りのように、管（くだ）にかけられた麺の間に竹棒を差し込み、麺をさばきながら手際よく延ばしていく様は圧巻。最初は小指ほどの太さだった麺も、あっという間に1ミリほどの細さになる。

「麺を延ばすのは時間との戦い。その日の天候や湿度・温度で麺の質が変化するので、毎朝仕込む生地にも気を遣います。」と徹さん。そうめんの味を決めるのは、夜明け前に仕込む、この生地。厳選した小麦粉に食塩水を混ぜ合わせていく「捏ね（こね）」の作業は、その日の天候や湿度を見極めながら微妙に配合を変えるため、長年の経験をもってしても難しい工程とされている。 

いかに白く、コシの強いそうめんを作るか

「捏ね」で生地がまとまったら、生地同士がくっつかないように食用油を表面に薄く塗りながら、撚りをかけて麺状に引き延ばしていく。徹さんがそうめんに使用する小麦粉は、たんぱく質の含有量がやや多めの中力粉～強力粉。水と混ぜ合わせて捏ねることで、このたんぱく質がグルテンへと変化し、粘り気と弾力が生まれる。またグルテンの量が多いほど黄味がかるのも特徴。何度も熟成させながら、生地を途中で切ることなく幾重にも編み込むように延ばす工程を繰り返すことにより、1ミリほどの細さでも切れないコシの強いそうめんが出来る。「強力粉を使うとコシが強くなりますが、たんぱく質が多い分、グルテンの量も多いから麺が黄色っぽくなりがち。でもそうめんはやっぱり絹の糸のように白いほうがおいしそうでしょう。だからコシを強くしつつ、いかに色を白くするかにこだわっています」
 

麺を延ばす作業だけは、どうしても手に敵わない

コシが強くても、その日の気候に合わせて延ばしていくため、温度変化でうまくいかず切れてしまったり、色が思うように白く出なかったりもすることもしばしばだという。「私の代で45年やってますけど、今日はばっちりという日は少ないですね」と話す。徹さんが手延べにこだわる理由は、まさにここにある。「生地を捏ねることなど、機械のほうが上手にできることは機械に任せたい。でも延ばす作業は、生地の変化を見極めながら力を加減しなくてはいけない。時間が経つと麺が乾燥したりダレてきたりするので、切れやすいんですね。この、麺を延ばすという作業だけは、やっぱり手には敵いません」と徹さんは話す。生地を引き伸ばし束ねることを繰り返す事でグルテンが麺の中心に通るようになり、一般的なそうめんでは味わえないつるっとしたのど越しと独特の強いコシ、そして茹でても切れにくいあのなんともいえない食感がうまれるのだ。
 

そんな高橋謙作製麺のそうめんを食べた人が口にするのは、「同じ原料で作っているのに、どうしてこんなに美味しいんですか？」という言葉。一度ついた顧客は、長年徹さんのそうめんを求めてくれるという。「やっぱり手で延ばしていることで、味や食感に違いが出るんじゃないかなと思いますね。手で延ばしていることも含めて、お客さんがそうめんを買ってくれているという感じです。機械じゃないので、どうしても作れる量には限りがある。それでもお客さんから『高橋さんとこのそうめんが一番美味しい』と言ってもらえると、手延べを貫いてきて良かったなと思いますね」と笑顔が溢れる。

乾麺を茹でて食べる日常を取り戻したい

最近では、こうした乾麺を茹でて食べる習慣がない世代も増えつつある。中元・歳暮の看板商品だったそうめんも、近年の市場規模縮小に伴いその需要も減少。加えて、核家族化や共働き世代の増加は、より調理の手間を省いて時間をかけない「時短調理」を促進させている。乾麺を茹でて食べるよりも、お湯を注ぐだけで完成するカップ麺や、電子レンジで温めるだけの冷凍麺が優勢で、「おばあちゃんがそうめんを茹でて家族で食べる。それがまた受け継がれる。そんな風景が減りましたねえ」と徹さんはつぶやく。

生活様式の変化がもたらした産物

しかし、生活様式の変化が訪れた事で、この状況にも思わぬ変化が訪れつつあるようだ。テレワークが増え自宅にいる時間が長くなったことで、ストックしやすい乾麺の売上が上昇。食べ応えや健康面から、味付けも簡単な上、アレンジして楽しめるそうめんやパスタなどの乾麺の出番も増えているという。高橋謙作製麺でも、そうめん以外のちゃんぽん、うどん、ラーメン、冷やし中華などの手延べ乾麺も人気だ。「何よりそうめんをはじめとした乾麺は、素朴でシンプルな美味しさ。ぜひ味を知ってほしい」と徹さん。「ポキっと半分に折って、少し薄めた味噌汁に直接入れる。のせる薬味はネギなどシンプルなものでも十分美味しくて、夏から冬までいろんな楽しみ方がありますよ」と、そうめん屋ならではの茹で方や味わい方を教えてくれた。
 

瀧のように白いそうめんを

かつては家内製工業として長らく栄えてきた南島原の手延べそうめん。家族という最小単位の人の集まりだからこそ受け継がれてきたそれぞれのそうめんづくりは、今なお残り続けている。

「いろんな製麺所があっていいと思っています。機械の技術も進んでますから、機械に頼るのもいい。でも今のところ、私には機械の必要がないんです。一緒にそうめんを作っている息子も『今のままがいい』と。そういうそうめん屋が一軒くらい残ってもいいかな」と徹さんは目を細める。

看板商品の「白瀧（しらたき）」の名に込められているのは「瀧のように白くて真っ直ぐなそうめんを」という先代の想い。そうした想いを受け継いできた徹さんの視線もまた、真っ直ぐに前を見据えている。「手間もかかるし、時間もかかる。量も作れませんが『高橋さんのそうめんが一番美味しい』と言ってくださる方々がいるかぎり、このやり方に誇りを持ってそうめんを作り続けていきたいと思います」。

当社の手延べ素麺は、絹のように色が白く、ふんわりとした食感・強いコシ・つるりとした爽やかなのど越しが目標。伝統の技術を受け継ぎ､その日の気候に合わせて時間にとらわれず、じっくりと作業をしていきます。伝統ある「島原手延そうめん」の中でも数少ない、昔ながらの手延べ素麺を、どうぞご賞味ください。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

そうめんの名産地奈良で伝統の手延べ製法を守る 三輪山勝製麺 山下勝山さん/奈良県桜井市 – NIHONMONO 伝統ある三輪のそうめん 日本有数のそうめんの産地である奈良県三輪。そんな伝統ある土地に「株式会社 三輪山勝製麺

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日本茶と聞くと、思い浮かぶのは静岡や京都。そのような中、長崎県東彼杵（ひがしそのぎ）の「そのぎ茶」が、全国からじわじわと注目を集めている。海外との取引も盛んな茶農家「茶友」の松尾政敏さんを訪ね、長崎から日本、そして海外へと広がり続けるそのぎ茶の魅力へと迫った。
 

日本一に輝いた長崎産の日本茶

長崎県のほぼ中央部。波穏やかな大村湾を望む東彼杵は、渓谷「龍頭泉」をはじめとする風光明媚な場所や豊かな自然に恵まれた町だ。車で山あいに入ると見えてくるのは、一面の茶畑。温暖な気候と、爽やかな潮風が吹き抜ける斜面地で栽培されている「そのぎ茶」は、全国茶品評会で4年連続日本一に輝くなど、今、日本でも注目が高まりつつあるお茶だ。

全国生産量の約2%「そのぎ茶」とは？

日本茶といえば、細い針状の形をした「煎茶」が一般的だが、ここ東彼杵で作られる「そのぎ茶」は、茶の形を丸くした「蒸し製玉緑茶（むしせい たまりょくちゃ）」が主流。勾玉のようなカーブを描く茶葉のその形状から「グリ茶」とも呼ばれ、煎茶と比べると渋みが抑えられてまろやかな味わいが特徴だ。お湯の中でゆっくりと開きながら旨みが抽出されるため、注ぐたびに味や香りの変化を楽しむことができる。

近年では全国の日本茶品評会などでも常に上位を占めるそのぎ茶だが、中でも農林水産賞や天皇杯、日本茶アワードで大賞に輝くなど、目が離せない銘茶をつくる茶園が、「茶友」。2代目・松尾政敏さんが夫婦で営む農園だ。

35歳で家業を継ぎ、茶農家の道へ

標高400メートル。遠く大村湾を望む山の斜面地に広がる茶友の茶畑は、この日収穫間際とあり、青々とした茶の芽が勢いを増していた。先代にあたる政敏さんの父・三千男さんが、この地に茶の木を植えたのが1970年のこと。以降、日本茶の栽培・製造を行ってきた。政敏さんはお茶に囲まれたその暮らしの中で、「自分もいつかお茶づくりをするのだろう」と、漠然と志すようになったという。県立の農業高校へと進学したのち、静岡の国立野菜・茶業試験場で2年間お茶づくりの研修を経て帰郷。本格的に経営にも携わるようになり、2004年、35歳の時に茶園を引き継いで生産から販売までを手掛ける茶友を設立した。

自然に寄り添い、茶葉のポテンシャルを引き出す

茶友で作られるお茶のほとんどは、上にも述べた、蒸し製玉緑茶。茶葉の形を針状に整えるための精揉（せいじゅう）と呼ばれる“揉み”の工程がないため、その茶葉はグリグリと丸い。柔らかで上質な新芽を中心に使用することから、ふくよかな旨みが生まれると共に見た目も繊細な茶葉に仕上がる。「茶葉本来の形、味、香りなどのポテンシャルを最大限に引き出したい」と話す政敏さんの言葉通り、茶友の蒸し製玉緑茶は茶葉に余計な力を加えない分、えぐみや苦みが少なくやわらかい甘みがあり、スッと喉を通るような味わいが定評だ。

畑に与える肥料も、骨粉や菜種油の搾りかすなどの有機質を中心に、できるかぎり化学肥料や農薬は使用しない。そのため害獣被害も避けては通れないが、有機肥料を混ぜ込むことでふかふかの土質となり、みみずや微生物が豊富な肥沃な土壌になる。  

畑ごとの環境を見極めた茶づくり

さらに海と山に囲まれた東彼杵特有の地形が、お茶の味わいに多様さをもたらす。平坦な土地が少ない東彼杵では、海沿いから山の斜面地まで、その標高差によって温度・湿度などに微妙な変化が生じるため、茶友では栽培するお茶の品種や摘期も変えている。「大量生産はできませんが、畑一枚ごとに試行錯誤を重ねながら味を追究していく楽しみがある」と政敏さん。「毎年、よりおいしいお茶を作ろうと心がけてはいますが、100点を取るのは難しいですね。自然の力にはかないません」と穏やかな笑顔で話す。

数々の賞に輝く希少なお茶「あさつゆ」

現在茶友で栽培されているお茶は、全8品種。その中でも、濃厚でありながら渋み・苦味がほとんどなく、甘みと旨みが特徴の「あさつゆ（朝露）」と呼ばれる品種から作られる銘柄『あさつゆ』は、茶友の看板商品となっている。あさつゆは、もとは京都宇治の在来種から選抜され1953年に品種登録されたものの、栽培面積は日本の茶畑全体の1％ほどと極めて希少で、茶通に多くのファンを持つ。

温暖な気候が合うことから、ここ東彼杵の環境もあさつゆには適しているが、栽培も製造も非常に難しい品種のひとつだ。政敏さんが作る『あさつゆ』はその品質の高さを評価され、農林水産大臣賞や天皇杯、また一般の消費者が評価を決める「日本茶アワード」などでも数々の賞を受賞。2014年からは、JR九州のななつ星クルーズにも提供されている。  

毎日飲んでも飽きないお茶を

『あさつゆ』など個性の強いお茶を作る一方、茶友が目指すのは、日々の暮らしに自然とお茶がある風景だ。「賞を取るような、1杯で満足できるお茶も素晴らしいけれど、気づいたらいつも飲みたくなるような、そんな親しみのあるお茶もしっかり作りたい」と政敏さん。“日本茶離れ”が叫ばれる昨今、より日本茶を身近に感じてもらいたいとの思いから、日本茶にまつわるイベントも積極的に開催している。

季節ごとに開催するお茶会

長崎や東京では、18年ほど前からお茶会を定期的に開催。地元の食材を使用した自家製のお菓子と共に、お茶を淹れながら茶摘みの風景を語ってきた。「目の前に出されたお茶をただ飲むよりも、こんな場所で、こんな人たちがお茶を作っているんだと知ってもらうことが大切だと思っています。実際に知ってもらうと、日本茶への関心も高まって、これが飲みたいと言ってくれる方も出てきますから」

日本茶の魅力を海外へ

2016年からは、「ほんものの日本茶をドイツに」を理念に掲げた「日本茶ドイツプロジェクト」をスタート。ハーブティーをはじめとしたお茶文化が根強いドイツでは、近年和食ブームの高まりも相まって、日本茶の輸入量が大幅増加。日本からのお茶の輸出先でも、アメリカに次ぐ2位となっている。

※2021年日本茶輸出実績（日本茶輸出促進協議会HPより）

プロジェクトでは、ドイツ各地の茶取扱店やカフェ、レストランなどで、現地住民の日本茶への理解や嗜好の調査を経て、EUの厳しい基準値を満たした日本茶を市場導入。ミュンヘンを中心に、現地ではたびたびお茶会を開催し、政敏さん自らゲストの目の前で日本茶を淹れながら、日本茶トークを繰り広げるという。

「いわゆる“グリーンティー”ってどこにでも売っていますが、きちんとした日本茶じゃないことも多くて。でも僕らからすると、本物の日本茶を知ってほしい、飲んでほしいと思うわけです。そうでないと、せっかく一生懸命作ったお茶が、誰の手にも届かなくなってしまう。そんな気持ちで海外でも活動を始めました」と政敏さん。ドイツでの活動も徐々に広がり、現地のコース料理と日本茶のペアリングをテーマにお茶会を開催した際は、チケットが即完売する人気だったという。

「『あさつゆ』の水出しとコース料理を合わせたんですが、これが意外と合うんですね。そして『このお茶が欲しいから販売して欲しい』という声を聞くと、茶畑での努力の日々はこの瞬間のためにあったと思える。茶葉を作っているだけじゃ到達できない新たなチャレンジになる。これからも、自分たちが手をかけて作ったものをお客さんと共有できる機会をどんどん増やしていきたいですね」  

これからの日本茶のあり方とは

「日本茶を作るだけじゃなくて、飲んでもらうまでが僕たちの仕事」。そう話す政敏さんだからこそ、現代の“日本茶離れ”のような状況に危機感を抱き、さまざまな活動に勤しんできた。そのような中で気付いたのは、日本茶の正しい淹れ方、飲み方を普及させるのではなく、「どうやったら日本茶を楽しめるか」。そのためには、これまで茶業界で当たり前のように言われてきた固定概念を度外視にする勇気も必要だと話す。

新たなフェーズに入ったお茶業界

「急須で淹れるお茶はもちろん素晴らしいけれど、その手間をかけなくてもおいしい飲み方を、茶業界も提案しないといけない。それに一番茶がよくて、二番茶、三番茶はよくない、なんてことはないと思うんですよ。どれも農家さんが一生懸命作っているし、向き不向きがあるという意味で、その時に獲れた茶葉にしか適さない味もあるわけですから。今の生活、今の人たちに求められている日本茶のあり方って何だろう？ということも、お茶業界として考えていく時期にきていると思いますね」

日本茶の味を追究し続ける

5年ほど前からは、かつて九州を中心に盛んに作られてきた釜炒り製法にも着手。現在は日本茶の中でも生産量がわずか0.03％未満と言われるほどに減少している釜炒り製法だが、釜香（かまか）と呼ばれるその香ばしい香りと独特の風味は、今なお根強い人気を誇る。

「これからの時代に合う“おいしい”を生み出すために、いろいろなことに挑戦していきたいですね」と話す政敏さん。その視線の先に映るのは、新しい可能性に満ちた日本茶の未来。

「たった一種類の茶の木が、収穫の時期や製造方法が変わるだけでこんなに多彩な味に生まれ変わる。添加物なんて何一つ加えてないのに、こんな飲み物ってないですよ。僕は、お茶を作ること以外、ほかにできることは何もない。それくらい、お茶が大好きなんです」

政敏さんの言葉を聞いて、その眼差しを見て感じるのは、毎日の生活に日本茶を広めるという使命感を超えたところにある、愛を以て日本茶を暮らしの中に届けたいという、悦びそのものだ。  

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