～雪国新潟で生まれる木工〜

天然林が豊富で冬は雪深い新潟県中南部、長岡市の小国町。四季を通じて景観は美しいが、春先まで雪に埋もれ、せっせと除雪をしなければ生活ができないこの土地に、木工作家・富井貴志さんのアトリエがある。

富井さんは幼少期を同じ新潟県の小千谷市で過ごし、高専在学時にアメリカ・オレゴン州の高校に留学した経験を持つ。その自然豊かな大地で、木とともにある暮らしに触れた。日本国内の大学に進学し、大学院で表面物理の研究に勤しんだのち、一転、木の魅力に誘われるように木工の世界に転身。

木工職人を養成する岐阜県の工房で木工の基本技術を学び、2008年に京都で独立した。そして2015年に、この雪深い町に根を下ろした。故郷の新潟に帰ってきた理由はシンプルだ。「雪があるところで作品をつくりたいから。」 

〜作品のルーツを紐解く～

富井さんの作品は主に皿や重箱など、日常で使う食器が中心だ。親しみやすく優しい木の表情、気品のある繊細な佇まいにファンも多い。器をつくる理由もまた、シンプルだ。

富井さんは昔から食べることが好きだった。学生時代の一人暮らしをきっかけに料理にはまり、そこから玄人向けの料理道具を集め出した。そのうち料理を盛る器にもこだわりだし、作家ものの焼物の収集もはじめた。北欧らしい滑らかな表面の器も好きだし、土もののずっしりとしたものも好きだと話す。木の作品も昔から好きだったとはにかむ富井さんは真の器好きなのだろう。

ものづくりを志して、その趣味が自然と器づくりにつながったという富井さん。作品づくりのベースとなるコンセプトは、「使い続けることで美しくなるもの」そして「自分が使いたいものをつくること」だ。「僕は、器を使う人がそれを使い続けることで、『素材』『作家』『使う人』の3つの要素がそれぞれ近づいてく、そしてそれがぎゅっと凝縮されてひとつになっていく、そこに理想の関係があって、それが『美』だと思うんです。」と話す。手を動かすときに意識するのは、日々使うことで変化する「美しい経年変化」だという。 

～使うごとに味になる。日常に溶け込む木の器～ 

作品の中で特に人気があるのは平皿だ。使いやすく、食材を盛りやすい。今は栗の木をよく使用し、木地と漆塗りの調和が美しい器をつくっている。実際に生活の中で使用することを考えると、平凡な木の方が使い込んだときに味が出てきて趣を感じさせる。そんな栗の木の中庸な感じが気に入っているのだそうだ。確かに栗の木は森の虫たちにも人気らしい。虫食い部分がよくあるそうで、それも一つの味として作品に生かすのだそうだ。

一方、表面に漆がほどこされた器には変化しづらいという特徴がある。また色をつけて楽しめ、食卓のアクセントにもなる。「木というのは、それ自体がすごく美しいんです。もちろん色漆の器で色遊びを楽しんでもらうのもいい。どんどん使って、表面にいっぱい傷がついてこそ、さらに美しさを発揮する。そういう木の器の魅力を伝えていきたい。」 

～効率よりも美しさを極めたい～

富井さんの工房は一見家具を作る工房のような佇まいだ。木工の基礎を学んだ時の名残だと富井さんは微笑む。そしてどんな作品も丁寧に手作業でつくられる。機械を使って一度にたくさんの商品をつくるのではなく、身体を動かしながらコツコツと作品づくりに没頭し、それによって生まれるものを大切にしている。それが富井さんのやり方だ。「効率のいいやり方を採用すれば早く綺麗に仕上がるかもしれないけれど、せっかくこういう仕事をしているのに、効率や綺麗さを求めるのか、と思うんです。時間がかかっても、つくる楽しさとか幸福を求められるのであれば、僕はそっちの方をとる。」 

～理論が導く美しさが生む個性～

富井さんの作品づくりには、独特の世界観がある。大学院時代は物質の表面を研究する物理系の人間だった。当時顕微鏡で覗いたミクロの世界の美しさは、言葉にできないものがあった。アトリエで彫刻刀を使い、重箱の細かな模様を一日中彫り進めながら、そんなミクロの世界、原子の配列、多様性、さまざまな思想的な世界に思いを馳せることもある。おそらくその世界に没入していく過程において、作家性と呼ばれる、人を惹きつける「個性」が作品に宿るのではないだろうか。

愛着をもって使い込んだときにより美しくなるものづくりを目指す富井さん。木の触り心地、暮らしに寄り添う慎しさ、繊細でやさしげな佇まい。豊かな自然環境と独特の思索の世界から生まれる作品の素晴らしさを、ぜひ一度手に取って感じてもらいたい。 

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加勢牧場、「ガンジー牛」への挑戦

長岡市の北西部に位置する和島地域、江戸時代後期に生まれ庶民に愛された僧侶、良寛の里で知られるこの緑豊かなエリアに、国内では珍しい「ガンジー種」の乳牛を飼育している牧場がある。ガンジー種（ガンジー牛）とは、日本で200頭もいない希少品種で、現在飼育しているのは新潟、栃木、大分の3県のみ。明治末期に日本に輸入され、一般的の牛乳（ホルスタイン種）に比べ全体的に栄養価が高いのが特徴だ。

「50年前に牧場をはじめて、20年前にガンジー種を飼いはじめた。当時は馬鹿にされたこともあったけれど、今は自信を持ってやれるようになった」と語るのは、「加勢牧場」の加勢勉社長。農業高校に在籍していた高校時代、北海道の酪農家のもとで研修を受けたことで牧場生活に憧れ、昭和47年（1972年）に1頭のホルスタイン種の子牛の飼育をはじめた。平成7年には60頭を飼育するまで牧場の規模を拡大したものの、頭数に比例して仕事は過酷になるばかり、体力の限界を感じるようになった。そこで仕事量を減らして収入を維持するために、付加価値の高い良質な牛乳を生産する方針に切り替えた。出会ったのが、ガンジー牛乳だった。

現在、日本国内の乳牛はホルスタイン種、ジャージー種がほとんどの割合を占めている。英仏海峡に浮かぶカンジー島（イギリス）が原産のガンジー種は年々、減少傾向にあるという。ただでさえ数が少ない上、1日に搾乳できる量は一般的なホルスタイン種の約半分程度しかない。しかし、「どの牛乳よりもコクがあって、すっきりと飲みやすい」加勢さんはガンジー牛乳をはじめて飲んだとき、そう感じた。ガンジー種はその栄養価と味、希少性から、欧米では「ゴールデンミルク」「貴族の牛乳」と表現されてきたという。脂肪分が高いため、ジェラートやアイスクリームにも向いている。

美味しい牛乳を届けるために

全国の何軒もの牧場に譲ってもらえるよう頼み込み、ようやく加勢さんの牧場に最初のカンジー牛がやってきたのは平成9年のこと。生後1ヶ月の雌牛だった。大事に大事に育て上げ、今は牧場にその孫、ひ孫、玄孫たちが大勢暮らしている。餌は、繊維の多い牧草や糖分、タンパク質を豊富に含む牧草をブレンドした配合肥料を与えている。搾乳時はぬるま湯で濡らしたタオルで丁寧に乳をマッサージしてから消毒し、1日2回搾乳を行う。牛の体調によって乳が出やすいときと出にくいときがある。希少種がゆえの苦労もあった。「そもそも飼育している酪農家が少ないから、飼育方法や病気に関してのデータがないし、手持ちデータを共有するといった仕組みもない。獣医に相談しても、この牛はわからないと言われてしまう。」それでも、ガンジー種を育てることには魅力があるという。消費者が手にする商品は、普通の牛乳より価格が高い。それでも「美味しい牛乳が飲みたい」という需要は確かにあるのだ。

「美味しい牛乳をたくさんの人に味わってもらいたいと思ってやっているから、生産者としてはその美味しさを認めてもらえるのがいちばん嬉しい」加勢さんはそう話す。ガンジー牛乳の甘みとコク、すっきりとした飲みやすさを、これからも多くの人に知ってもらうために、消費者と生産者の距離をもっと縮め、自分たちのこだわりや現地に来るからこその体験など、生産者としてのメッセージをわかりやすく伝えるための仕掛けづくりでガンジー牛のファンをどんどん増やしていきたいと考えている。ちなみに夏期よりも冬期の方が脂肪分が高いため、ガンジー牛乳のアイスは夏はさっぱりとした味わいで、冬になるとさらに美味しさが増すそうだ。牧場から少し離れた直営店「加勢牧場―わしま本店―」でジェラートやソフトクリームなどを楽しめる。またケーキや焼き菓子などのメニューも数多く販売されている。是非一度は現地を訪れて生産者の想いに触れながらその美味しさの違いを味わってみてほしい。

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久須美酒造で語り継がれる手作りの伝統

天保4（1833）年、初代・久須美作之助が創業。170年余の歴史を持つ「久須美酒造」のある和島村は新潟県の中央部の海岸線に位置し、良寛和尚の終焉の地と知られる海となだらか山間の静かな場所だ。これまで手づくりの伝統を頑なに守り、雪国・新潟の自然に恵まれた小さな村里で酒造りを続けてきた。過去20年の間に自然災害に3度遭うが、現在もこだわりの酒造りを続けている。

「夏子の酒」のモチーフにも

「久須美酒造」のひたむきな米作りや酒造りに対する情熱は、漫画『夏子の酒』（講談社・尾瀬あきら作）のモチーフとなり、平成６年には連続テレビドラマ『夏子の酒』（フジテレビ系）が製作・放映され、日本全国及びニューヨーク、台湾でも紹介された。それまであまり日本酒に興味を持っていなかった若者や女性たちにも注目され、業界にとって大きな影響を与えたと言える。

執念で勝ち取った幻の米「亀の尾」で造り上げた美酒

日本酒の将来を案じていた久須美酒造６代目・久須美記廸さんが、越後杜氏の長老から「亀の尾で造った吟醸酒の味が忘れられない」と聞いたことから、「その米でぜひ酒を造りたい！」とロマンをふくらませ、この幻の米「亀の尾」を探しにかかり、昭和55年にようやく穂にして10本、約1,500粒のわずかな種もみを手に入れることに成功。その種もみを元に、地元農家を説き伏せて有機栽培して銘酒『亀の翁（かめのお）』を誕生させた。

名水と新潟米で仕込まれる酒

「酒はその土地の米と水と人情と自然が醸す風」とは「自らが作ったお米で、自らが育てた水を使い、地元の人々との和が美味しいお酒を造り出す」という酒蔵の信念。「久須美酒造」の裏山には樹齢150年を超す老杉がそびえたち、そこからは清く澄んだ湧き水が湧き出ている。「久須美酒造」のお酒は、この名水と新潟米を磨いて丁寧に仕込んでいる。

新潟の自然と高度な酒造りの調和

久須美酒造七代目社長・久須美賢和さんと若い蔵人で造り上げた「清泉 七代目」は、“野に咲く花のような酒を造る“という夢に向かって仕込んだお酒。やわらかな旨味と香りが優しく調和し、素直な味わいだ。久須美さんと若い蔵人たちの熱い思いが伝わってくる。
日本酒は、“お米と水との芸術“。新潟の自然と越後杜氏の高度な酒造りの技が組み合わさり、これからの新潟酒を盛り上げてくれるだろう。

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熟成度合いで変わる味噌の「滑らかさ」

「利き酒ならいいけど、利き味噌だとしょっぱいだけかな」
そう笑いながら、中田の目の前にずらりと味噌を並べてくれたのは、味噌星六店主の星野正夫さん。米味噌、麦味噌、豆麹を使った味噌。しかも1年熟成、2年熟成、3年熟成と、たくさんの味噌を並べてくれた。

中田は端からすべて試食。「やっぱりそれぞれ違いますね。年がたつと滑らかになるのかな。これが一番好き」中田が好きだといったのは、「こだわり味噌」という米麹と豆麹を使った味噌の二年もの。

星野さんは「うれしいな、こだわりっていう名前もあるとおり、その味噌にはこだわりがあるんですよ」と本当にうれしそうに話してくれた。「昔、大先輩が『これが昔から伝わる味噌の原型かもしれないよ』といって食べさせてもらったのが、豆麹を使った味噌だったんです」「こだわり味噌」ができた遠いきっかけはそこにあるという。

大豆の味を残すために、試行錯誤のうえ大豆を煮ないで蒸した。そして、伊豆大島の「海の精」という塩を使っている逸品だ。

「これだから星六だ」という個性

中田が「滑らか」と表現した2年熟成の味噌だが、やはり熟成によって味が変わるという。星野さんは、やさしそうな顔をしてこんなふうに説明してくれた。
「1年ものは人間で言ったら10代。わが道を行くっていう感じですね。甘さもしょっぱさもまだ強い。２年ものは人との調和を考えなきゃいけない、30代ぐらいかな。彼女とか家庭もできてね。3年ものは50代。自分の人生もよかったかなと振り返る」
3年ものになると、「クセのある香り」がするという。
「でもこの3年ものの根強いファンもいるんですよね。ちょっとクセのある香りがするんですけど、これがあるから星六味噌なんだといってくれる。でも逆にこれが苦手な人もいる。面白いですよね」

独特の香りを持つ麦味噌

もちろん、原料でも味や香りに違いは出てくる。最後に麦味噌とこだわり味噌、２種類のお味噌汁をいただいたときに、中田は麦味噌の独特な香りに驚いていた。
「こだわり味噌は慣れ親しんだ香り。麦味噌はこれまであまりいただいたことない感じですね」
「これも好みですね。この麦の香りが好きって言ってくれる人もたくさんいるんです」

そのほか星六では「極」という名の10年熟成の味噌も販売している。そして、これは人生を極めた97歳のお母様と重なるお味噌だと話してくださった。
星野さんが手塩に掛けて育てた味噌には様々な個性があるのだ。

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