大正13年に設立した大阪府八尾市の工房。
銅とアルミを原材料にした厨房機器や調理器具を主に製造し、
代々受け継がれた技術で作られる実用的で美しい道具は、
プロの料理人にも愛されています。

知る人ぞ知る鍋作りの最高峰の工房

いい職人は、いい音でものをつくる。大阪府八尾市にある、知る人ぞ知る有限会社姫野作.の工房では、職人・姫野寿一さんが鍋を打つ心地よい音楽のような音が耳に響いてくる。

「子どものころは毎日カンカンと鍋を叩く音が聞こえてきて本当にイヤだったんです。実際に継いでからもうるさいし、大変だし、おまけに作っても売れ残る（笑）。どうしてうまく作れないんだ、売れないんだと意地になって鍋作りを追求するようになった。いかに均等にきれいに打つか、道具や座り方、力の入れ方などとことん考えてきました」

一流の料理人にも愛される手作り鍋

大正13年、約100年前に祖父が立ち上げた鍋作りの工場を姫野さんが継いだのは、30歳のときだ。彼がつくる行平鍋は、プロの料理人も愛用する逸品。その特長は、熱伝導率が高く、熱ムラがないこと。食材へ均一に熱を伝えられることで焦げ付きにくくなる。

「叩いて槌目を入れることで純度の高いアルミが締まり素材が強くなる。さらに鍋肌が広がることで熱伝導率が高くなり、食材を早く均一に煮ることができます。一般的な行平鍋は暑さが２mmですが、うちのは３mm。そのほうが丈夫で保温性が高く、安定感がでるんです」

卓越した技術と経験

行平鍋の特長ともいえる槌目（つちめ）とは、金属の強度を高めるために金づちで素材を打ち付けるとできる模様のこと。一回叩く毎にカタチができる。つまり、打ち直しをすることはできない職人の感覚が頼りの技だ。姫野さんがリズミカルに金づちを打ち付けつくる鍋の槌目は芸術のように美しい。

使いやすさと機能性をあわせもつ作品

アルミの熱伝導率は鉄の3倍よいと言われ、鉄やステンレスと比べて焦げ付きにくい。また、重さはステンレスの１/３と軽いので女性が扱いやすい一面も。空気に触れることでできる酸化皮膜は内部をサビや腐食から保護するので耐久性もあり、表面が滑らかなので洗い落ちもよく菌が繁殖しにくく衛生的でもある。まさに至れり尽くせりの一品だ。行平鍋だけでなく、親子鍋、段付鍋、八角鍋など、種類もさまざま、料理の用途によって使い分けるのもおすすめだ。

現在は、全国に10軒もないという手作り鍋の店。注文の半分はオーダーメイド。大きさ、素材、柄の付け方など、使い方やこだわりにあわせて鍋をつくる。

「一度、金の鍋を作って欲しいといわれて見積もりをとったら1000万円以上になって実現しませんでした（笑）。これまでいろいろな注文がありましたけど、いちばん変わっていたのは花園ラグビー場前にある近鉄・東花園駅の駅舎に飾ってある大きなラグビーボールかな。あれは大きくて大変でした」

「使い手と一生付き合える製品」をつくる

姫野作を打ち始めてから変わらない思いが三代目の姫野寿一にはある、

それは、「使い手と一生付き合える製品」という考えだ。市販で売られている鍋の寿命は2～3年。長く使えても5～10年が限度。そんな大量消費、使い捨ての時代において古臭い考えかもしれないが、この思いを崩すことなく日々「姫野作.」の刻印を打ち続けていきたいと思っているという。50年以上つかえるというその鍋つくりの腕は、日本最高ともいわれている。だが、職人の道にゴールはない。

「まだ１度も満足したことがないんですよ。でもだからこそ飽きずに続けていられるのかもしれませんね」

「使い手と一生付き合える製品」という考えは、今の大量消費、使い捨ての時代において古臭い考えかもしれませんが、これを崩すことなく日々「姫野作.」の刻印を打ち続けていきたいと思っています。

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山形鋳物は様々な素材でも

鋳物というと鉄瓶や鍋に代表されるように、「鉄」というイメージがあるかもしれない。ただし、山形鋳物を作る菊地保寿堂で見せてもらったものには、鉄だけでなくブロンズなどさまざまな鋳物作品があった。驚いたのはアルミの鋳物というものもあったこと。照明カバーなどによく使われるのだという。技術が進み、使える素材も多様化していろいろと増えてきた。加工によってサイズも自由になり、道路照明などの大きなものの製造もできるよういなったのだという。

歴史深き鋳物の街、山形

山形は鋳物の街として古くから知られる土地。歴史的には平安時代に遡ることができるほどだ。盛んになったのは、江戸時代初期のこと。菊地保寿堂はまさにその頃、1604年に創業された老舗中の老舗の鋳物屋さんだ。伝統の鉄瓶はもちろん、現代の食卓にあった和鉄ポットなども制作している。お米がおいしく炊けると評判の釜鍋も人気商品のひとつだ。

山形鋳物の最大の特徴“薄さ”

どっしりと存在感がある鉄鍋。鋳物のよさのひとつはそこにあるが、山形鋳物の最大の特徴は薄さにある。そのため、ほかの鉄器に比べより繊細な肌感が表現でき、美しさでは群を抜く。ぼくとつとした良さというだけでなく、流麗な美しさを見ることもできる作品が菊地保寿堂にも並ぶ。
まるでアート作品のようで、中田が「アートして製造しているものものありますか」と聞くと、お話を聞いた社長の菊地規泰（きくちのりやす）さんは「アートと工芸は区別するべきだと思っています。工芸品は使う人がいる。私は、普通の生活のなかで使うものを作りたいんです」と話をしてくれた。
アート作品だけでは、その作家が活動を終えたところでその技術も途絶えてしまうのではないかと危惧する。だから菊地さんは工芸品を意識して、焼き型の技術、成型の技術、両方を時代へ継承していくことにも意識を注いでいる。

菊地保寿堂は技術を確実に伝えていく

菊地さんは菊地保寿堂の15代目として活躍しているが、いま思うことは「次代にきちんと伝えていくこと」だという。菊地保寿堂の人気シリーズで、欧米でも人気のある「WAZUQU」というブランドがある。これは日本語で書くと「和銑」。
和銑というの日本古来の砂鉄を炭で精錬した地金のこと。親類にあたる人間国宝 初代・長野垤志氏が20年近くの時間をかけて復興させた技術である。だが、実は和銑の技術がなかった空白の期間はたったの2年だったのだそうだ。その2年を取り戻すのに15年から20年という時間を要したというのだ。
「だから、技術は“常に”伝えていかないといけないものなんです。そのため、私の世代から次の世代に技術を残していくということをはっきりと意識してやっています」と菊地さんは話す。
15年前からすでに世代交代を考えて人材育成にも取り組んできた。そのなかにはすでに現在、第一線で活躍している人たちも多いという。現在も工房では17人もの人たちがいて、さまざまな表情で作品と向き合っていた。伝統と一口でいってしまうが、それを受け継ぐ場というのは、１日廃れると取り戻すのに3年かかるという場なのだ。そのなかで数百年と続く伝統が築かれているのだ。

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ツタンカーメンの黄金マスクもじつは琺瑯!?

つるりとした滑らかな質感、ずっしりとした重量、どこか懐かしくて郷愁を誘う琺瑯（ほうろう）の容器。病院の洗面器や食品の保存容器としておなじみの琺瑯だが、いったいどうやって作られるのかご存知だろうか？
じつは琺瑯は、金属で下地を作り、上からガラス質の釉薬（ゆうやく）を高温で焼き付けてできるもの。その発祥を遡ると、なんとツタンカーメン王にまで行き着くという。ツタンカーメンの黄金のマスクは、金や銀といった金属の上にガラス質の釉薬を焼き付けてできたものらしい。それは琺瑯の製法とまったく同じ。
片や装飾品、片や実用品だが、装飾品としては七宝焼きの技法へと受け継がれ、実用品としては琺瑯の製法となっていった。琺瑯はとても伝統のある製法なのだ。

衰退期にも伝統を守り続けた「野田琺瑯」

そんな琺瑯業界でもっとも高い品質を誇るのが「野田琺瑯」。1934（昭和9）年から70年以上、ひとつひとつ手作業で琺瑯を作り続けている、日本の琺瑯業界のトップメーカーだ。

かつては、鍋や漬け物の保存容器、洗面器などなど、さまざまな道具に琺瑯が使われていた。
それには、琺瑯が頑丈で長持ちする素材だということ、傷が付きにくく雑菌が繁殖しにくいという性質があること、表面が滑らかだから匂いも移りにくいことといった、様々な利点があったから。
しかし、1971年をピークにプラスチックやステンレスへと置き換わり、次第に衰退していった。一時は国内に90社もあった琺瑯メーカーもどんどん減るなか、野田琺瑯は琺瑯の素晴らしさを一途に追い求め、トップメーカーの地位を守ってきたのだ。

現代の生活に合うシンプル＆クリーンな商品。

野田琺瑯のすごいところは、素材としての琺瑯の利点を最大限に生かしながら、現代の生活にマッチする製品を生み出してきたこと。
冷凍庫にも入れられ、そのまま直火にもかけられるという、「下ごしらえ」「調理」「保存」が1つの容器でできる「ホワイトシリーズ」。狭いマンションでも冷蔵庫でぬか漬けが漬けられる「ぬか漬け美人」。真っ白で清潔感に満ち、デザイン面でも機能面でも優れているこれらの商品は、大ヒットキッチン用品となった。

琺瑯は、今でも手作業で作られている。鋼板を切断し、型を抜き、縁を曲げたり絞ったり……型を作るだけでも何十種類もの工程があり、その繊細な技術を習得するには時間がかかる。何十年にも渡って培われてきた職人さんたちの技術があってこそ、はじめて作られるものなのだ。
琺瑯の衰退期にも伝統を守り抜き、しかも新たな製品を生み出してきた野田琺瑯。そうした姿勢が、現在のメーカーとしての信頼を生み出しているのである。

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山陰地方の海の恵みズワイガニ

冬の海の味覚と聞いて、皆さんは何を思い浮かべるだろうか？
牡蠣、寒ブリ、あんこう、フグ･･･。人気が高いお鍋ランキングなどで、必ず上位になるこれらの食材は、冬の味覚の代名詞といえるだろう。しかし、もう一つ忘れてはいけない冬の味覚がある。それは兵庫県で全国一の漁獲量・漁獲金額を誇る「松葉カニ」だ。

松葉カニの由来

松葉カニとは、 標準和名「ズワイガニ」の別称。兵庫県の但馬地域はもとより、島根県から京都府にまたがる山陰地方で、古くから日本海で獲れる雄カニのことを「松葉カニ」とよんできた。

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松葉カニが並び賑わう市場

中田がお伺いしたのが、気候も穏やかになった3月。松葉ガニの漁期は、11月6日から翌年3月20日までと決まっているため、もう今年の漁は終わりの時期。残念ながら、船に乗って、漁場の様子を見ることは出来なかったが、水揚げされ、市場でセリにかけられている様子を見学することが出来た。
長細い脚の形が松葉のように見えるからその名がついたと言われる松葉カニが、市場いっぱいに仰向けに並べられ、ものすごい速さで競り落とされている様子は、まさに圧巻。次々に値がつき、全国の料亭や加工場に運ばれていく。
漁期期間中は但馬漁協と浜坂町漁協でセリの見学が出来るほか、カニの直販を行っているので、是非セリの迫力と松葉カニを求めて、足を運んで欲しい。

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