水の郷がうまい酒「春霞」を生む

栗林酒造店のある秋田県仙北郡は秋田のなかでも酒造りの盛んな場所。江戸時代、付近には20もの酒蔵があったそうだ。なかでも古くから酒どころとして発展していたのが美郷町六郷だ。その理由のひとつが水。六郷は名水百選にも選定された、水の町。奥羽山脈のふもとの扇状地にあるため、地下水が豊富に湧き出るのだ。一体では家庭でも地下水を組み上げて使っているほど。
栗林酒造店の銘酒「春霞」を生んでいるのもこの名水。栗の木がそばにあることから栗林（りつりん）の仕込み水と呼ばれている。

春霞が生まれる「一本蔵」

トンネルのように100メートル以上続く蔵。手前から、前の蔵、仕込み蔵、槽場（ふなば）と続き、最後は貯蔵用の場所となっている。一本蔵と呼ばれるそのトンネルから春霞は生まれる。また秋田醸造試験場が秋田の酒蔵と共同で行ったプロジェクトで分離、培養させた亀山酵母がさらに春霞の味を引き立たせる。この酵母は春霞の蔵から発見されたもので、亀山の名前は長年春霞蔵の杜氏を努めた亀山精司さんの名前から取られたものだ。平成23年に実用化され、翌24年から本格的に仕込みが開始されている。

地元の蔵人が作る酒米

春霞の特徴は、すっきりとした華やかな香り。そしてさわやかな酸味を含んだ穏やかなうまみだ。六郷の水のようにきれいな味で、食中酒としても人気がある。
春霞を生むもうひとつのキーワードが地元の酒米だ。栽培品種は、美郷錦、秋田酒こまちの二品種。特に、美郷錦は秋田生まれの酒米で、地元美郷町を中心に栽培しており、蔵で最も力を入れているお米である。蔵の最高峰、純米大吟醸もこの美郷錦で仕込んでいる。酒米の作り手は地元農家が中心で、米は冬になれば酒として仕込まれる。栗林酒造店でも美郷錦を使った春霞が人気商品のひとつ。さわやかな酸味とやわらかな甘味が特徴だ。
秋田の水、秋田の米、そして秋田の人が作り出す銘酒が春霞なのだ。

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相澤酒造の仕込み水。

栃木県佐野市に蔵を構える相澤酒造は、安政元年・1854年に創業した栃木県内でも老舗の酒造だ。現在8代目の蔵元は相澤祥子さん、そして杜氏は娘の相澤晶子さんが務めている。
中田が伺ったのは寒さ厳しい冬の日、ちょうど蔵では寒造りの真っ最中だった。蒸米の作業を見学しながら、今年の米の状態やこれからの細かな調整、変化について説明をいただく。
「こちらのお水はどんな水質なんですか？」と中田。
「水はやや硬水です、発酵が進みやすい水質です」と晶子さん。相澤酒造では敷地内の井戸から秋山川伏流水を汲み上げ、仕込み水として使用している。この清冽で豊かな水から爽快な味わいの酒が生まれるのだ。

酒造りを見極めるために。

麹室では純米吟醸用の製麹の作業を見学させていただいた。作業を行う床（とこ）の上いっぱいに広げた蒸米に向かい、腕と蒸米までの高さは一定に保ち、手に持った缶に入った麹菌を振りかけていく。
「場合によって、米に水分が多いと感じたら、腕の高さを変えます。麹菌を振り切る、振り切らない、蒸かしあがったときの状態を見て決めています。」
「毎年毎年、どんな出来上がりにしたいか想像しながら、感覚を見極めています。多くの量を造ることができないので、再現性を持たせるのが難しいです。」と晶子さん。
相澤酒造の看板商品は「愛乃澤」「愛乃澤純」「旭城」。酒米“栃木県産五百万石”、“栃木県産ひとごこち”による酒造りは、まさに栃木の酒の味を醸し出している。栃木県清酒鑑評会では、県産米純米酒部門で知事賞受賞を受賞するなど、その名は広く知られところとなり、旨みや口当たりのバランスの良い酒として人気も高い。
その味は、杜氏・晶子さんのきめ細やかな酒造りによって左右される。常に注意深く見極める感覚を持つこと、このすべての配慮は酒造りへの情熱に他ならないのだ。

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銘酒「義侠」を造る。

現在の社長が初代より数えて10代目という、歴史のある酒造。かつては大手酒造メーカーの下請けをしていたが、「飲んでうまい酒を造りたい」という思いから、一念発起して地酒を作り始めた。450石という少量生産の蔵だが、現在では造る酒はどれも人気ですぐに売り切れてしまうほど。少量生産だからこそできるこだわりが、その人気の秘訣なのかもしれない。 米は最高級の山田錦を使用。「いじるのではなく、米の力を素直に表現することが蔵元の仕事」というのが「山忠本家酒造」の考え。そのため、その年の米の具合を見ながら自社で精米から行い、全量を10キロずつにわけてすべて手洗い、徹底した管理のもとで完全限定吸水させている。米にどれだけ水を吸わせるかによって酒の味に違いが出るため、気の抜けない作業だ。

よりよい米、そして酒への挑戦を続ける。

しかも、吟醸酒以上のクラスは、麹造りに手間のかかる蓋麹造りを採用。小規模生産だからこそできる、「量より質」の酒造りだ。そうしてできた酒は、ふくよかな旨みと芯のある味わいが特徴。「飲んでうまい酒」を目指すとおり、「また飲みたい」と思わせられてしまう味。。

現在は、無除草剤、無化学肥料で育てた米を使ってどれだけうまい酒を造れるか、日夜研究を続けている。小さな蔵だからこそできるこだわりの酒がここにある。

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特別なことはしない、五味を大切にする。

愛知県名古屋市にある「萬乗醸造」。蔵元は代々「九平次」を襲名し、当代の久野九平次さんは第15代目。9代目九平次のときから日本酒の製造を始めたという。 中田が訪れた日は、久野九平次さんに日本酒の原料、酒米の酒類や麹の酒類についてもご説明いただいた。蔵では、お米を蒸すための大型の蒸篭を拝見する。地元の大工さんに注文したという特注品だ。 「うちでは、酵母は1種類しか使いません。大吟醸でも特別な酵母や貯蔵方法は行いません。大吟醸、吟醸はお米の精米度で変わります。この精米度によって酸の感じ方も変わるんですよ。特別なことをせず、お酒の五味を大切にしています。」そう話す、久野九平次さん。

「醸し人九平次」を造る。

現在の杜氏は久野九平次さんの同級生であった佐藤彰洋さん。佐藤さんは、もともとエンジニアをされていたが、九平次さんの誘いでこの世界に足を踏み入れた。代々受け継がれてきた酒造ではあるが、蔵人も20代と若いメンバーが多いのだという。

「醸し人九平次」は平成9年から発売を始めた蔵を代表するお酒。「醸し人」という言葉のように、香りも旨みも強く、個性のある銘酒だ。蔵人の感性が発揮されたお酒。是非一度試してみてはいかがだろう。

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