北海道上士幌町にある「村上農場」は、体への優しさとおいしさを大切にした野菜作りを行っています。
丁寧な畑作りやこだわりの減農栽培はもちろん、ジャガイモの旨みを一層深めるため、
「熟成」というひと手間も加えています。市場では滅多に出回らない多彩な品種の熟成ジャガイモ、
特に冬季限定の「雪下熟成」を経たジャガイモには、注目です。

北海道の雄大な自然で育ったじゃがいもを村上農場にてじっくりと熟成させた「熟成じゃがいも」。最もおいしい瞬間を逃さないよう貯蔵、熟成された極上の逸品だ。全国の名だたるシェフを惹きつける、その“おいしさ”の理由を紐解く。

唯一無二の味わいを持つ「熟成じゃがいも」

北海道のほぼ中央、⼗勝平野の北部に位置する上士幌町（かみしほろちょう）。日本一の面積を持つ国⽴公園･⼤雪⼭国⽴公園の山裾にあり、面積の7割以上を森林が占める自然豊かな土地だ。

標高2000m級の山々が連なる北部に対し、村上農場のある南部は穏やかな丘陵地帯が広がる。内陸性の気候を有し、夏と冬、昼と夜の寒暖差が大きく、降水量も比較的少ないため、その地形と気候は農作物の生育に適する。涼しいながらも一年を通じて日照時間が長く、冬は「十勝晴れ」と呼ばれる晴天にも恵まれ、じゃがいもや豆類、長芋やゴボウ、キャベツなどさまざまな作物が栽培されている。

この豊かな自然と冷涼な気候のもと栽培されたじゃがいもをより一層おいしくするためにじっくり時間をかけて作られたのが、村上農場の「熟成じゃがいも」。じゃがいもとは思えないほどの甘みや食感にリピーターが続出し、全国から問い合わせが相次いでいる。代官⼭の人気イタリアンレストラン「TACUBO」をはじめ、恵比寿の「PELLEGRINO（ペレグリーノ）」、滋賀のジビエ割烹「蔓ききょう（つるききょう）」、九州･宮崎のフレンチレストラン「LE POTIRON（ル ポチロン）」など、全国中の人気店が、この極上のじゃがいもを求める。

品種によって異なる「旬」を熟成、貯蔵で調整

村上農場のじゃがいもの味に多くの人が魅了されるのは、農場自らが味を作っているから。そう話すのは農場長の村上知之さんだ。 “味を作る” とは、いったいどういうことなのだろう。

村上農場では約30種類のじゃがいもを栽培している。じゃがいもと言えば新じゃががおいしいと思われがちだが、品種によっては新じゃがのシーズンではない時期に味のピークを迎える品種もあるんだ、と村上さん

「そこで私たちの農場では、それぞれの品種を最もおいしい時期に出荷できるよう、貯蔵、熟成をすることにしました。収穫したものを一度倉庫に⼊れて冬を迎えさせます。冬を越して初めて出荷できる品種もあります」

コストや手間を考えると、秋の収穫後すぐに出荷したほうがいいに決まっている。しかし、じゃがいもの品種ごとに、最も味が“のっている”時期がちがうから、最高のタイミングに出荷することにこだわる。村上農場ではピークを迎えたじゃがいもについて“味の花を咲かせる”、と表現しているのだそう。

「早く出荷するか、熟成するかの見極めは、味の“のりかた”で異なります。わかりやすいのは糖化ですね。⽢くなったかどうかで判断できるので。基本的にはすべて“味”次第です。収穫してから1週間ぐらいで実際に味を見て、良し悪しを判断します。早いものは1週間、遅い品種だと6カ月ほど熟成して出荷していますね」

村上農場が出荷時期をずらし、品種に合わせた貯蔵、熟成にこだわりはじめたのは15年ほど前のこと。今のように食味で出荷時期を見極めるため、50種類以上もの多岐にわたる品種を食べ比べ、最適な時期を研究し続けてきた。総合的に、⽢み、粘り、粉質、⽔分率、アミノ酸といった指標をベースに、甘みだけに偏らない分析を続けてきた。加えて、栽培時の気候や収穫後の状態など、さまざまな過程を考慮して出荷の時期を見定める。じゃがいもの個性を引き出すためにあらゆる努力を続けてきたが、それは土づくりにおいても同様だという。

「もともと、上士幌町の土壌は⽕⼭灰が積もった⼟で、水はけもよく、じゃがいもを栽培するには適した軽い土質が特徴です。じゃがいも以外に、⾖、かぼちゃ、とうもろこし、⼈参、にんにくなどの栽培にも向いています。ただし、じゃがいもに限って言えば、⼟壌がアルカリ性に傾いていると『そうか病』と呼ばれる症状が出やすくなるので、じゃがいもの畑にはアルカリ分を多く含む石灰は撒かないよう気を配っています」

基本的には⽜糞や鶏糞、豚糞での土づくりを行い、農薬や化学肥料の使用を半分以下に抑えなければならないという特別栽培の基準をさらに下回って農薬は7割減、化学肥料は8割減を実現している。

顔が見える直販で北海道から販路を全国に広げる

村上農場の作るじゃがいもの魅力が全国に伝わったのには、販売のスタンスも影響している。生産者自ら販路を開拓し、出荷組合や卸業者を通さずに消費者と直接やりとりする方法は、現在では日本中に浸透しているが、村上農場では20年も前からそのスタイルを貫いている。

「きっかけは、当時この辺りであまり作られていなかった『北あかり』という品種のじゃがいもを栽培したことです。1年目の出来が、すごくよかった。それで北あかりを飲⾷店に出してみたら、評判がよかったんです。それで、もしかしたら直接販売するほうが魅力を伝えることができるんじゃないかと。それからだんだん直販の規模が⼤きくなっていきました」

とはいえ、いち生産者が独自で販路を拡大するのは簡単なことではなかった。そこで村上さんは積極的に⾷に関する勉強会に参加。野菜はもちろん、調味料や酒などを幅広く学んだ。

勉強会にはシェフなどの料理人も多く参加しており、それこそが村上農場の農作物の魅力を広めるきっかけとなり、全国各地への販路拡大へと繋がっていった。

モノづくりの使命感が農家としての誇り

村上農場をはじめて35年。安心して口に入れられる安全でおいしい農作物を作りたいと努力を重ね、現在45ヘクタール、東京ドーム約9.6個分もの巨大な農地で多くの野菜を栽培する農家に成長した。成長のきっかけとなったのは土質の変化に気づいたことだった。

「畑の土を踏みしめても、⾜の感触がすごく柔らかくなってきているなと感じます。トラクターで作業していても感触で明らかに⼟質が変化しているのがわかる。触ってみてもパラパラしていて、固まらないずにほぐれるような良質な土です。私が作っているのは、口に入るもの。少しでも安全なもの、品質のよいものを作りたいと思っています。そのためには⻑く畑を維持し、持続できるように考えなければいけないと意識しはじめました」

力仕事も多い農作業は、年齢を重ねるごとに過酷になっていく。年を重ねると農作業がきつくなり、後継者がいなければ離農する人も少なくない。そうやってまわりの農家も少しずつ辞めていった。現在、この地域に大きな畑が多いのは、残った農家がそれらの土地を購入していった結果に過ぎない。

村上さん自身、正直なところ、ビジネスとしての農業はまだまだ難しい部分があると感じている。コストもかかるし、課題も山積み。しかし、純粋に農作物の味を追求したいという熱意があるから、栽培法や熟成法の開拓に力を注ぐ。

もちろん、利益を得ることは大事だけれど、それだけを気にしていたら既存の枠の中にとどまっているだけで終わってしまう。だからこそ、⾃分のやるべきこと、使命感のようなものが自分を動かす原動力となり得る、と話す村上さん。

「結局、モノづくりが楽しいんですよね。それで作ったものをお届けして、お届けしたものがどんな味だったとか評価いただくのが今⾃分にとって⼀番モチベーションになっています」

一番おいしいタイミングで食べてもらいたいからこそ、熟成という手段を見出すことができた村上農園のじゃがいも。その想いはこれからも村上さんを極上の味の追求へと突き動かしていくだろう。

農薬を約7割、化学肥料を約8割減らし、こまやかに手入れし続けてきた畑の土で手間暇を惜しまず栽培。「作物が元気に育つお手伝いをする」という考えで野菜を作っています。収穫後は、一転して厳しい環境で熟成してその味をさらに育て、よりおいしくなった野菜をお届け。村上農場自慢の熟成ジャガイモ、ぜひ一度味わってみてください。

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「ちょっと他では味わったことのないおいしさ」。とLaLaLaFarm（ラララファーム）の野菜を食べた人は皆、口を揃える。LaLaLaFarmの服部吉弘代表は、趣味のアウトドアで知ったニセコの自然にひかれて単身、未経験の農業に飛び込んだ。もがき苦しんで出会った「発酵」、そして野菜作りの哲学とは。

寒暖差が大きいニセコでは野菜が甘くなる

夏のアクティビティから冬のウインタースポーツまで、多くの観光資源を有する北海道ニセコ町。リゾート地として国内はもちろん、国外の人々をも魅了し続けてきた。東側に国立公園羊蹄山、北側には国定公園ニセコアンヌプリ、南西側は昆布岳と山々に囲まれるいわゆる丘陵盆地であり、春から夏は温暖で過ごしやすい気候を持つものの、冬は季節風の影響で降雪量は2メートルに及ぶこともある。

そして町には東西を横切る尻別川をはじめ、数々の清流が注ぐ。多彩な気候と豊かな自然を持つニセコでは、農業も盛んに行われてきた。

盆地特有の気候である昼と夜の寒暖差は、野菜に甘さをもたらしてくれるのだ。この気候を生かして育んだとびっきり甘いトマトをオーガニック（自然循環栽培）で育てるのがLaLaLaFarmの服部代表だ。トマト以外にもニンジン、ジャガイモ、タマネギ、大豆など多くの品目を少しずつ育てている。

唯一無二の「高糖度」大玉トマト作り

LaLaLaFarmで作られるトマトは大玉でオリジナルの品種であるアロイトマトをメインに中玉、ミニ品種まで含めて8種類にも及ぶ。大玉を中心に他の品種をブレンドしたトマトジュースは「とにかく甘い」と多くの人から愛される逸品だ。「ジュースには糖度8～11度のフルーツトマトを使用しています。一般的なトマトの糖度が3～4度だから、3倍の甘さになりますね」と服部代表。

甘いトマトを作る方法としては、水を減らすなどトマトに水分ストレスを与え、果実に水が流入するのを抑える方法が知られる。例えば土壌に塩分を含ませ、浸透圧の関係で水分を吸収しにくくするやり方もその1つだ。ただ、糖の含有量が多くなればなるほど、果実そのものは小さくなってしまう。だから一般的な「甘い」フルーツトマトは中玉やミニ品種が多い。

だからこそ服部代表は、「大玉で甘い」トマトにこだわっていると話す。「ミニサイズが甘くて美味しいのは当たり前ですから。僕にしかできないトマトを作りたかった」

そこで実が大きいまま、水分を損なわずに「甘い」トマト作りにチャレンジすることを決意した。その際に鍵となったのが土壌の微生物だったという。「トマトと相性のいい土壌の微生物、それを増やせば良いと気づいた」

トマトを育てる際、一度育てた土壌は入れ替えるのが一般的だ。つまり、トマトとともに土壌にすみ着いていた微生物がまるまるいなくなってしまうことを意味する。ただ、本来同じ種類の微生物はともに互いを食って循環している。服部さんは、いいトマトができたときの土壌を交換するのに違和感があったのだと話す。

そこで長い時間をかけて行われる土壌の分解サイクルを早めるために、「発酵」のしくみに着目した。「トマトだったら一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させます。自然が3年もかけて分解するものが、3週間で終わる」

質のいい「トマト微生物」を増やし、同じ場所に戻せば連作もできることがわかった。甘いトマトを作るための必須条件でもあった水も減らさずに大きくて甘いトマトができることを発見したのである。

豊かな土壌を育み、LaLaLaFarmの甘いトマト作りに欠かせない「発酵」のしくみ。服部さんが「発酵」と出会ったのは、北海道に就農してから今に至るまで、悪戦苦闘を重ねる日々の中であった。

名古屋から単身、就農を志しニセコへ

名古屋出身の服部さんは大学を卒業後、家業である建築業界に足を踏み入れた。多忙な毎日を過ごすうち、本来は何かを「つくる」はずの業界であるはずが、結局はスクラップ・アンド・ビルドに過ぎないのではないか…という迷いが生じはじめていたと話す。30歳直前、もっと健康に自分らしく、そして自然を慈しめるような仕事がしたいという思いが高まった。

そんな折に浮かんだのは、自転車やバイクで旅した美しくて広大な北海道の景色。「まず現場に行ってみよう、見て感じてみよう」と働きながら勉強できる研修先を探しはじめる。観光地として知られるニセコはホテルやレストランも多く、販路も確保できる。そして札幌や新千歳空港から車で2時間とアクセスも良い。「大好きなスノーボードをするために冬にも訪れたことがあり、農業のできない冬は施設の雪かきやスキー場で働けるのではないかとも考えたんです」

実際にニセコで2年間の農業研修を経て、小規模での施設（ビニールハウス）栽培が現実に即していると考えた服部さん。たくさん食べられているトマトをメインに育てていこうと定め、トマト栽培の盛んな余市で学ぶことにした。その後、ニセコに戻り「自分が楽しく、そして食べる人も思わずラララと口ずさむような野菜を作りたい」との思いから自身の農園をLaLaLaFarmと命名。そして、前職で大事にできなかった自然・環境に優しく、皆に喜んでもらいたいとオーガニックでの栽培に取り組むことも決めた。

さらに農業に就く以前、ニセコに指導に来ていた木村秋則さんとの出会いもオーガニックへの興味を深めるきっかけとなる。木村さんは完全無農薬無肥料の“奇跡のりんご”栽培で知られ、自然栽培に関心のある人なら誰もが憧れるカリスマ的存在だ。木村さんの教えは厳しく、また同じようなやり方がすべての人に通じるほど農業は甘くはないと身をもって知ることとなった。

けれどその言葉には重みがあり、大いに影響を受けたと代表はいう。「『自然界は人間が肥料をやらなくても耕さなくても、こうやって立派に生きてるじゃない』という木村さんの言葉は今でも心に残っています」

酒蔵で発酵を学ぶ日々

それからの道のりは険しかった。収穫量はなかなか増えず、約7年もの間、試行錯誤を続けることになる。農業一本では生活が厳しく、スノーボードのインストラクターを掛け持ちせざるを得ない時期もあったそうだ。

以前から堆肥と発酵のメカニズムに興味を持っていたこともあり、農作業が難しい冬のシーズンに倶知安町にある二世古（ニセコ）酒造で蔵人としての修行をスタート。

「羊蹄山の麓にある酒蔵は、冬は大雪によってかまくら状態になって、じっくり低温発酵が進むんです。二世古酒造では乳酸を加えてアルコール発酵を促す『速醸（そくじょう）』について深い見識を得ることができました。他にも「五人娘」などの無農薬・無化学肥料米を使った自然酒造りで知られる千葉の寺田本家に研修に行かせてもらって、昔ながらの生酛（きもと）仕込みを見せてもらったりしました」

蔵人として経験を積んだ服部さんは、土着菌、地元にいる菌を自分の農業に活用できないかと考えるようになった。「例えば味噌は、自らの常在菌が入り、自分の体の外で自分の菌を培養しています。それを畑の土で行うために発酵を利用し、自然の状態を再現するように試みました」と語る。それが先述の質のいい「トマト微生物」を増やす面で大きく生きることになる。

一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させることを2、3年続けた後、ようやく収穫量も増え、トマトの糖度が上がり続ける状態を作り出すことに成功した。北海道で農業に就いて11年、服部さんの土作りがようやく実を結んだ瞬間でもあった。

発酵技術を生かしたワイン作りにトライ

LaLaLaFarmではトマトや関連商品のほかにも、食用ホオズキやマイクロきゅうり、エシャロットなどのユニークな野菜も出荷している。またこだわりの「発酵ジンジャー」は、生姜の砂糖漬けで、発酵させたもの。発酵しない一般的なジンジャーエールにはない、独特の風味や香りが「味わい深い」と人気を呼んでいる。培った発酵技術を生かし、麹で作る味噌や甘酒の販売も手がけ、道の駅や道内や東京のレストラン、また通販などで販売。また麹で作るラー油などユニークな商品展開が光る。

発酵というシステムに魅了された服部さんの次なる興味はブドウに向かう。「お酒は得意ではなかったのですが、ブドウを発酵させたいという思いからワインを毎日飲むようになりました」とほほ笑む。ニセコの気候や土壌に適したオリジナルのワインを作りたいと話す。

「ニセコに向いているのはスパークリングだと思っています。品種はシャルドネとピノノワールを育てていて、今年3年目の収穫ができるんです。まだ1,000本しか植えていないですが、火山灰質の土壌にも手を加えて、トマトのメソッドが生きるかどうか挑戦したいと考えています」

自然の恵みで皆を幸せに

ニセコで就農して17年、家族もできた。大切に考えるのは、農業を通じてできた縁と自分の作るもので皆が幸せに、笑顔になってくれること。「ブドウでワインを作ったら、今度はワイナリーもやってみたい。ゆくゆくは宿としてお客さんや皆が集い、発酵の素晴らしさを知る場所を設けたい」と語る。

「自分が農業をやってみて感じるのは、自然って循環しているということ。発酵だってその1つ」。ニセコの豊かな自然は厳しくもあるが、優しくもある。「冬は雪が土を守ってくれるし、ベーコンを仕込んだり、野菜や魚を乾燥させて保存食を作ったりもできます。夏はいうまでもなく食べ物がおいしい」

発酵という自然の恵みを活かし、唯一無二の野菜を作り上げるLaLaLaFarmの次なる舞台はワイン造り。服部さんの新たな挑戦は始まったばかりだ。  

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森林や水源を有し、豊かな自然に恵まれた厚沢部町で
土地の力を最大限に引き出す農法を実践するアスパラ専門農家。
皆が健康で楽しく過ごせるために美味しい作物を作り続けます。

「アスパラガス（以降アスパラ）自体がとにかく美味しい」「大地が香り立つようなアスパラ」―ミシュラン星付きレストランから一般の食卓まで多くの人々が求める「ジェットファーム」のアスパラ。代表の長谷川博紀さんは皆が健康で、美味しいものを食べることに真摯に向き合い、厚沢部の土の力を引き出す努力を惜しまない。「ハセパラ」の愛称で親しまれるアスパラはどのようにして育まれたのか。

ジャガイモをはじめ多くの野菜が育つ町

北海道南西部の渡島（おしま）半島に位置する厚沢部町（あっさぶちょう）は、農業と林業がさかんな自然豊かな町。半島の南東にある観光都市・函館市へは車で約1時間15分の距離にある。

厚沢部町は昼夜の気温の差がありながら、比較的温暖で雪解けも早い。春先から栽培がスタートする特産品の「あっさぶメークイン」をはじめ、大豆、アスパラガスなど多種多様な作物が作られている。ここ厚沢部町から、日本各地のシェフから絶賛される人気アスパラガスが育つ。手がけるのは、アスパラガス専門農園ジェットファームだ。収穫は春から夏。

糖度は控えめながら旨みがグッと凝縮されているのが春のアスパラ。夏にかけて甘みはさらに増していく。

一流料理人たちが絶賛する無農薬のアスパラ

「美味しいアスパラを食べて元気になってもらいたい」との思いから、2012年にスタートしたアスパラ専門農家ジェットファーム。化学肥料は使わない無農薬がスタンスだ。農薬だけでなく除草剤や殺虫剤も用いず、植物性の原料を中心に発酵させた堆肥でアスパラを育てる。

「生産者である自分は、あくまで土地の本来の力を引き出すサポートをしているだけ」と話すのは代表の長谷川博紀さん。イタリアンからフレンチ、和⾷や中華、そしてスペイン料理までジャンルを問わず愛され、有名店のシェフが口を揃えてジェットファームのアスパラを絶賛する。数々の料理人の心を射止める「長谷川さんちのアスパラ」は東京だけで120件、全国200件ほどのレストランへと届けられているといい、海外からの引き合いもあるという。

ミミズが作るポロポロとした「いい土」

三方を山に囲まれた盆地であり、町の8割は森林という環境の厚沢部町。ジェットファームの畑の周囲にも川が回り込むように流れ、上流の山々の広葉樹が育んだ栄養素をも運んでくれる。「土を見てくださるとわかるとおり、粘土質で人が歩く部分は硬くなります」と本来の土壌の特徴を説明する。硬くなった通路の土を掘ると、しけったクッキーのようにポロポロと土が崩れる。崩れた土の合間から顔を出したのはミミズだ。

実は土の中の穴、トンネルのようになっている部分はミミズが通った跡なんだと長谷川さんは続ける。

「ミミズは穴を通った後にふんをします。トンネルの穴にふんが充填されている状態で、⽔も空気もそれから植物の根も通るし、すごくいい状態なんです」　この「ボロボロ」こそがアスパラにとっていい土の目安となるという。

「土壌に生息する微生物が⼟の中の有機物を分解し、⼩さくなったタンパク質がアミノ酸になって硝酸とかアンモニアになります。これが物質の循環で、アミノ酸になった時点で植物はもう吸えるんです」

ところが化学肥料栽培の場合、硝酸やアンモニアをやると分解されずに増え、バランスが崩れてしまう。物質の循環バランスを保つため、ジェットファームでは⿂のカスや⽶ぬか、枯れたアスパラの茎、雑草を集め⾃分の畑の⼟で混ぜたものを肥料としている。

「本当は⾃分のところだけで完結したいんですけど、うちではアスパラしか育ててないからやはりバランスが崩れる。アスパラ以外の植物である、雑草が大きな役割を果たしてくれます。だから草取りは大変だけれど、貴重な資源でもあると思っているんです」

これらをずっと積んでおくと発酵して真っ黒になる。散布する約3日前に⽶ぬかとキチン質を豊富に含むカニ殻を粉砕したもの、あとは昆布の粕を混ぜて置いておくのが長谷川さんの基本のやり方だ。「この辺りはクジラの骨の化⽯などがよく出土します。2億年くらい前は海だったんです」

海のものを加える理由は、もともとの土壌とのなじみやすさを考慮してのことでもある。

「最初は⽜糞堆肥からはじまって、今は鶏糞も使っています。⽜糞はアスパラをすごく甘くしてくれるけれど、何だか無理した感じになってしまうので、どうもこの畑に合ってないと感じました」

長谷川さんの畑にマッチして、個性をつぶさない、主張しないで土の養分を整えてくれるものは何かを探して海のものにたどり着いた。「砂糖を塗ったような過剰な甘さのアスパラではなく、自然な味にするにはどうしたらいいか。自然な味を求めていたら植物質や海のミネラルとよく調和するのだとわかり、今のやり方に落ち着いています」

食糧不足の担い手になるべく就農を志す

函館出身の長谷川さんが農業を始めたのは今から12年前、26歳のときのこと。

きっかけは、勤務先の化学メーカーの寮で読んだ新聞記事だった。

「記事の内容は、世界の人口が増加した結果、遠くない将来に食料が足りなくなるというもの。誰かが担わなければならないのなら、自分がやろうと思ったんです」

就農への思いは大きくなるものの、実際にはまったくの初心者だった長谷川さん。妻の実家が近いという縁から厚沢部町を選び、特産のジャガイモ栽培の研修を受ける。その頃、ハウス栽培でアスパラとほうれん草を作っている老夫婦との出会いがあった。聞けば、「腰が痛くてそろそろ誰かに農業を引き継ぎたいと思っている」という。ハウスや農機具、納屋などをそのまま承継することができたと話す。

アスパラの9割は水分と言われ、使用する水の良しあしが品質に大きく影響する。

「厚沢部町の⽔道は、⼄部岳の伏流⽔を使っているんです。質の高い水が得られることもあり、アスパラに絞って作り始めました」と長谷川さん。

芋やカボチャ、豆などは研修で作った経験もあった。しかしアスパラは初めて。事業を譲り受けた老夫婦から手ほどきを受ける。就農2年目を迎え、手応えは感じるようになっていた。

けれども、と長谷川さんは振り返る。

「農業って、やはり原理原則を理解していないと入ってこない部分があると思うんです。ただ当時は、とにかくわからないことをネットで調べ、かいつまんで得た知識を寄せ集めていた」

セオリー通りにこなすことに懸命で、農薬も除草剤も化学肥料も意識せずに使っていた。

すると、なぜか体調を崩す機会が増えていったのだという。

「農薬を散布したら調子が悪くなる。これは何だかよくないなと。思い切って農薬をスパッとやめたんです」

これが悪手となってしまい、アスパラの地上にある茎がすべて枯れてしまうのだ。

農薬をやめて収穫激減、師匠との出会い

農薬をやめるのであれば「化学肥料も中止し、⼟を有機質で環境を整えて⼒をつけてから取り組むのがセオリー」だと後に知る。けれども当時の長谷川さんにとっては、セオリーを知るよしもない。子どもの入院などプライベートなトラブルも重なり、心身ともに疲れ果ててしまう。収穫量も激減する中、経費、固定費の負担がのしかかる。「近くに暮らす妻の実家に頼ったこともありました」と話す。

就農から３年目、アスパラ作りの試練の時でもあった。

悩む長谷川さんは、紹介を受けてある人物に出会う。近隣の森町で「くりりん」という糖度の高いカボチャを有機栽培する『みよい農園』代表、明井清治さんだ。

「心も身体もボロボロの時期で運命の巡り合わせという感じでした。師匠も「土作り」に試行錯誤されてた方で。まずは『土とは何か』を知ることから始めようという言ってくれたんです」

土を理解し、今ある畑の環境、もともとの環境を維持することが大切だと教わった。

師匠の言葉に、胸に響くものを感じたという長谷川さん。

「化学肥料を用いれば、植物は確かに良く育つけれども、土のバランスを壊してしまう。そういうことをしていては駄目だと師匠から教わりました。もともとの土の環境を保つことを大事にしなさいと言われて」

土は鉱物の粉、水、空気で構造が決まる。加えて微生物が暮らし、有機物を食べている。微生物が集まり、排泄をしてまた別の微生物がその体を食べて、食べられて…その循環で土ができていく。植物は排泄物や死んだ微生物を周りの微生物が分解したものを養分に吸って生きていく。土は自然の営みから成り立っていると習い、それを実践するべく奮闘を続けたという。

師匠の教えを倣い、自らの畑を知り、耕すことで、肥沃で力強い土壌ができたのだろうと話す。

「アスパラは病気にならなくなったのです。収穫量もV字回復を果たしました。当時は、何とか⾸の⽪⼀枚つながったとホッとしたのを覚えています」と当時を懐かしむ。

運命の巡り合わせは続き、今度は心血を注いだアスパラの味を知ってもらう契機を得る。

「収穫したアスパラを食べた知人が『美味しい！』と言ってくれて。目黒区にある学芸大学『リ・カーリカ』、⾃由が丘の『mondo』というお店のシェフを紹介してくれました」

2店が長谷川さんのアスパラを気に入り、メニューに導入。イタリアンシェフの間で「長谷川さんちのアスパラ」の評判が広がっていき、今ではジャンルを問わず、人気店からの問い合わせがある。

一番いい状態で美味しいアスパラを届けるために

生産者としてどうやって美味しいアスパラを作るか、を常に模索してきた長谷川さん。以前は「美味しいアスパラを作ってやるぜ︕」と前のめりになっていたと語る。前のめりのスタンスは年を経るごとに変化しつつあるのだともいう。

「今は畑の力をどう引き出し、土の力がアスパラに反映されるのかを考えて『うちの畑ならでは』のアスパラ作りを続けていきたい」

何かを加えていくよりも、不要な物をそぎ落とす「引き算」の農業、原点に立ち返る部分が大きい長谷川さん。美味しく作るだけでなく、いかに最高の状態で食べてもらうか。保管や流通を含めて考えていきたいと話す。

現在も、朝もいだアスパラはすぐに冷蔵庫に入れ、2時間冷やした後カットして袋詰めをする。カット後はすぐ配送業者が来るまで、再び冷蔵庫で保管するなどフレッシュな状態を保つために腐心する。アスパラは温度が上がるとデンプンを糖に変えて甘くなるじゃがいもなどの野菜とは違い、温度が上がれば糖を消費してしまう。常温に放置しないことが美味しさを保つ秘訣。0℃に近い温度で仮死状態を保ち、できるだけ糖を消費させないよう工夫をしている。またアスパラを「立てた状態」で配送するのも新鮮さを保つためだ。

「三つ星レストランであっても、一般の家庭であっても一番いい状態でうちのアスパラを食べてほしい」

10周年を迎えたジェットファーム。楽しい食事、幸福な時間をもたらす美味しいアスパラ作りのための努力を惜しまずに、大地の営みを紡いでいく。

⼄部岳の伏流⽔に育まれたジェットファームのアスパラは、フレッシュなみずみずしさを感じられます。ほどよい糖分・水分・旨み、柔らかい皮を持つ私たちのアスパラは茹でても焼いても、揚げても美味しく食べていただけます。どうぞ思う存分頬ばってください！糖分控えめな春のアスパラは調理法やメニューを問わずオールマイティに使えますし、夏のアスパラは焼くとより深い味わいが楽しめるのでおすすめです。お客様の食事の時間がより楽しいものになるように、私たちはアスパラに全力で向き合います！

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ひときわ甘い有機カボチャ「くりりん」をつくる農家が北海道・道南エリアの森町にあるという。そんな特別なカボチャを手がけるのが無農薬・有機栽培を究めるみよい農園の明井清治さん。レストランや菓子店からも絶大な人気を誇る、安心・安全はあたりまえ。こだわりぬいたカボチャづくりのこれまでについて伺った。

海と山の恵みを享受する豊かな「食」のまち

札幌市からは約4時間、函館市からは約1時間に位置し、渡島半島の内浦湾と駒ケ岳に接する道南の自然豊かなエリアにある森町。そもそもは森町・砂原町の2つが合併して誕生した町で、古（いにしえ）より農業と漁業がさかんに行われてきた。かつては水産資源の一つであるニシンを求め、周辺エリアからも出稼ぎに訪れる漁民がたえなかったという。現在はカキやホタテの養殖業も行われ、ご当地グルメの「イカめし」と共に同町を代表する名物だ。

森町はまた、美味しい農産物の宝庫でもある。以前はスイカやメロンの一大産地として知られ、米や豆類をはじめさまざまな農産物が生産されてきた。中でもカボチャに関しては随一で、「みやこ南瓜（カボチャ）」では日本一の産地の称号を手にしている。この地で栗のように甘く厚い果肉を持つとっておきのカボチャ、「くりりん」を育てているのがみよい農園である。その作付面積は東京ドーム8個分にも及ぶ広大さだ。

早くから無農薬・有機栽培を目指す

みよい農園でカボチャづくりを営むのは2代目の明井清治さん。スイカやメロンづくりを手がけてきた先代の父から農園を受け継いだのは20歳の頃。ちょうど45年前のことだ。有機栽培という言葉さえなかった時代だったが「安心、安全なこれまでにない野菜作りを」との思いから、まずは無農薬栽培に着手したという。それは病虫害との戦いの歴史でもあった。

作物の成長を促進する化学肥料を使えば、手間なく野菜を育てられるが、病気にもなりやすい。そこで明井さんは思い切って、無化学肥料栽培に舵を切った。食への関心が高まり、現在ではさまざまな人が手がけている有機栽培だが、「当時は参考になる農法も見当たらず、手探りで進むしかなかった」と話す。

生態系を生かした土作りにこだわり続けて

そこで明井さんは、無農薬で生産していると聞けば、どこにでも飛んで出かけた。その先で、どんな生産者も口を揃えるのが「土作り」の大切さだった。無農薬であれば牛糞や鶏糞を用いる畜糞堆肥しかないのだと。しかし土作りを一から教えてくれる人はどこにもおらず、明井さんの疑問は深まった。自らの住む森町には、手を加えずとも豊かな自然が存在する。森で散った葉は土の上に降り積もり、微生物に分解され腐葉土なり、さらに栄養として蓄えられ、木々がまた栄養を吸収し…そして溶け込んだミネラルが海へと流れる。生態系では自然にそんな営みのサイクルがあるのだから、循環を畑の土にも取り入れられるはずだと。思い起こせば、ふるさとの内浦湾は別名噴火湾とも呼ばれ、ミネラルは海にあったものだと考えた明井さんはホタテ貝を養殖する際に貝に付着する海藻やフジツボ等の付着物をミネラル分として畑の土にしようとひらめく。さらなる試行錯誤を経て、海のミネラルの堆肥化に取り組んでいく。

新しいカボチャ「くりりん」との出会い

火山灰の土地である森町は、先述のようにスイカやメロンの栽培がさかんなエリアだった。一方で他の産地との競合もあり、新たに目玉となる作物が求められていた。森町は年平均気温7〜8℃、一番寒い2月でも－7℃ほど。冬場－15℃を記録する場所がある北海道の中でも比較的温暖な土地だが、昼夜の寒暖差は大きい。カボチャや芋類は昼夜の寒暖差があればあるほど、デンプン質をスピーディーに糖度に変えるため、とても甘くなる。森町はもともとが甘いカボチャ栽培に適した土地なのだ。

明井さんは土作りと同じように、自分たちの畑に合った品種探しにもこだわった。地域の名産「みやこ南瓜」も美味しい品種だが、天候条件で花茎が変わるなど栽培に工夫が不可欠となる。他にはない付加価値を持ったカボチャを探していたところ、実験的に販売されていた品種「くりりん」と出会う。厚い果肉、食欲をそそる濃い黄色、ホクホクした食味、驚くほどの甘さ。これまで見てきたどの品種とも違う、「このかぼちゃを育ててみたい」と明井さんは思った。それからは種苗会社と協力し「くりりん」の試作を重ね、今では農園で生産するカボチャの100％を占めるまでになっている。

熟成によりギネス級の高糖度を実現

みよい農園は広大な畑の他、熟成庫と加工場も有する。ビニールハウス3棟からなる熟成庫では、8〜9月に収穫したカボチャの糖化を早めるため、最高50℃まで庫内の温度を上げて寒暖差を作り出している。

北海道ならではの貯蔵方法として「越冬キャベツ」や「越冬じゃがいも」など、低温下で野菜自身が凍結から身を守ろうと糖度を上げる作用を利用した熟成方法はよく知られているが、みよい農園ではカボチャの収穫時期に自然の寒暖差がさほど見込めない為、こうして人工的な温度差を作り出し熟成させる方法を編み出したのだ。

もちろん、カボチャに含まれるデンプン量が多くないといくら熟成させても甘くはならないので、実にしっかりデンプンを蓄えたカボチャを作り上げるのが生産者の腕の見せどころである。

「夜間の最低気温が25℃であっても、50℃の熟成庫に保管すれば温度差を広げられる」と明井さん。ここに2週間貯蔵することでデンプンが糖分に素早く変化し、水分も抜けて「くりりん」の甘みは一層凝縮するという。加工場では収穫後にカボチャペーストを作っている。

明井さんによれば、「くりりん」は甘いだけでなく、渋味となるアク、つまり硝酸がない。そのため一般的なパンプキンスイーツに使われるシナモンなど香料は不要であり、カボチャそのものの甘みが楽しめるという。全国の有名菓子店がこぞってみよい農園の「くりりん」を使うのも納得できる。

無農薬・有機栽培を新たな担い手へとつなぐ

人間が生きていく上で「食べるもの」と「エネルギー」は不可欠だと話す明井さん。世界的な干ばつなど異常気象はもはや農業だけの課題にとどまらないともいう。食料のほとんどを輸入に依存し、自給率が低い日本では、家畜の餌となるトウモロコシも海外から入手しているのが現状だ。「化学肥料の原料もすべて海外に依存しているんです。このままだと単なる値上げの問題だけでなく物資、『食べるもの』がなくなってしまう」と危機感をあらわにする。

その意味でも明井さんは、ふるさとである北海道の果たす役割は大きいと考えている。北海道にある自然の営みに感謝し、この環境を維持すべく奮闘し続けたいという。さらには自然のサイクルはそのままに、微生物で土を作る微生物応報など、循環型の持続可能な農業の技術を後進に伝えることも自分に課せられた役割だと。

実際、明井さんのもとにはさまざまな農家がアドバイスを求めて集ってくる。カボチャに限らず、レタスやアスパラまで幅広く「食べるもの」の未来を考える農家が多く、若い世代も少なくない。「まったく農業経験のない若い人は特に研究熱心。例えば檜山郡で無農薬・有機栽培のアスパラ農家を営む長谷川博紀君（アスパラ専門農家ジェットファーム代表）もそう。学ぶ姿勢がまっすぐで、考え方が柔軟だから教えたことをすぐに吸収してくれるんです。その結果が彼のつくるアスパラに表れている。すごくおいしいアスパラに」

誰もが安心して口にできる農作物を全国へ届けたい

特産農作物をただ作り続ければいい時代は終わりつつある。

有機栽培による「食の安全・安心」、どの品種よりも甘くておいしい「品質」。早い段階でこの2点の重要性に気づいた明井さんは、まさに先見の明に長けていたと言えるだろう。

「無農薬栽培に着手してから30年以上もがき続けて、ようやくかぼちゃの品質が理想形にたどり着きました。年に一度、専門機関で『くりりん』の成分分析を行っているのですが、うちのカボチャは硝酸イオンがほとんど残ってなくて、抗酸化力が飛び抜けて高いんです」

硝酸イオンは自然界のどこにでも存在して野菜の育成には不可欠な化合物だが、人体に取り入れると亜硫酸に変化し中毒症状を起こすことがあり、特に乳幼児やお年寄りの過剰摂取は控えた方が良いとされている。抗酸化力とはご存じの通り、疲労や老化の原因につながる活性酸素の働きを抑制・除去する力のことだ。「くりりん」はおいしいばかりか人の体にいい農作物ということが、データでも裏付けされているのである。

「食の安心・安全を求める消費者の声は高まる一方」と明井さんは言う。

環境や健康に配慮した有機農業は、これからの日本の食を支える柱のひとつとなるだろう。自分だけでなく、誰かの大切な人たちまでもが安心して口にできる農作物を多くの人に届けたいと、自らの技術を惜しみなく後進たちに伝える明井さんの姿に、日本の農業の明るい未来が見えた気がした。  

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安心安全でおいしい野菜を能登で

金沢市から車で90分。能登半島の中腹辺りに位置する人口わずか2500人あまりの小さな島、能登島。能登半島との間に橋がかかっていることもあり、県民にとって手近な観光地として知られているこの島は、中田も思わず「すばらしい」と声を上げるほど長閑で風量明媚な景色をのぞむことができる。
有機野菜を生産している高利充さんは20年ほど前、能登島に移住し自然農法を始めた。もともと金沢出身ながら当時は福岡で営業の仕事をしていたという高さんと鹿児島出身の妻・博子さんは、この島の自然と“土”に魅せられ、脱サラして農業の道を歩きはじめた。

「『安心・安全でおいしい野菜を作りたい』という思いで能登島に来ました。でも最初の５年間はほぼ収入がなかったので、漁師や郵便配達のアルバイトをしながら畑を耕していました」（高さん）長閑で風光明媚なこの能登島は、能登半島との間に橋がかかっていることもあり、石川県の人にとっては手近な観光地として知られている。能登島の土は、鉄分やミネラルを多く含む赤土。だが、そのままでは野菜づくりに適さない。高さんは土壌検査を繰り返しながら、草や緑肥をすき込み、微生物の力を借りて、徐々に地力を上げていったという。そんな努力が身を結び、NOTO高農園の野菜は徐々に人気となり、現在では東京を中心に金沢、大阪、神戸など全国120店以上のシェフからの注文が入るようになった。

「僕も妻も食べることが好きなので、いろんなレストランに行って、料理のことはもちろん、皿やカトラリーにあう野菜はどんなものなのかということを教えてもらっていたんです。そのうちにシェフのほうから日本にまだない野菜を作ってみないか、というようなリクエストをいただくようになりました」（高さん）

シェフ御用達の野菜が購入できる

有名レストランのシェフが農園を訪れ、直接ほしい野菜をリクエストする事も多いのだそう。そんなリクエストに応えているうちに、品種はどんどん増え、伝統野菜から西洋野菜、ハーブ、エディブルフラワーまで、その数は300種以上。カブだけでも伝統種から西洋種まで15種類以上あるという。また、2haから始めた畑は20haにまで広がった。野菜のみの農家としては破格の広さである。
「日本では誰も作っていないといわれると、よしやってみようと(笑)。それを繰り返しているうちにどんどん品種が増えていったんです。ひとつの土地で同じ野菜を続けて育てないで、ローテーションするようにしています」（高さん）
ここで育った野菜は、香りや味が力強い。味が濃いから、調味料も最低限で済む。まさに主役級の野菜たち、シェフたちがこぞって取り寄せるのも納得だ。

高農園では昨年から新しい生活様式導入に合わせ、個人向けに「グランシェフご用達野菜セット」の販売を始めた。取引先からの注文が減る中、シェフたちから「店が再開した時にすぐに高農園の野菜が欲しいので、頑張って作り続けて欲しい」と背中を押されたことがきっかけだ。

高農園の野菜を食べてしまったら、普段買うスーパーの野菜が物足りなくなってしまうだろう。赤土と太陽が育んだこだわりの野菜をぜひ味わってみてほしい。

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ちがいが分かるブランドもやし

１本食べれば、ちがいがわかる。埼玉県・深谷市の「深谷のもやし屋」飯塚商店の飯塚雅俊さんが作ったもやしは、旨みがしっかりとしていて、ほんのり甘く、野菜らしい香りはあるが、独特のくさみがない。さすが都内の有名百貨店でも扱われているブランドもやし。一般的なもやしの10倍ほどの高値でも飛ぶように売れているのだという。

物価の優等生もやし

「どんなに物価が上がっても価格が上がらないことから、もやしは物価の優等生と呼ばれています。でもわたしから言わせれば逆。物価が上がっても価格を上げることができない劣等生なんです」
「もやし」という植物があるわけではない。もやしとは、太陽の光が届かない暗室で土を使わない水耕栽培により植物の芽を発芽させたもののことを指しており、「緑豆」「大豆」「黒豆」など、何の種を使っているかによって種類さまざまある。もやしは光をあてると光合成によって養分を消費してしまうため、栄養をなるべく失わないように遮光して育てられるが、安くて栄養価が高いということで人気の食材。だが現在、スーパーなどで販売されているもやしのほとんどは、コンピューター制御された工場で自動的に作られている“工業製品”。価格は100g15～20円程度で、「この価格でやっていけるのは大手だけ。中小の業者はどんどん潰れている」。そんななか飯塚さんは、昔ながらの手間ひまかけたもやし作りに励み、もやし本来の味を伝え、高い付加価値を維持している。

すべてを手作業で行う飯塚商店

飯塚商店の“畑”は、体育館ほどの建物のなか。温度、湿度、光をこまめに管理している室内には大きな水槽のような容器が並び、そのなかでもやしたちが育てられている。まずは30～40度ほどのお湯に豆を漬けて、そのまま６時間ほど待つ。
「豆を触ってみてください。温かいでしょ。発芽するときに熱がでるんです。豆も生き物だなと思いませんか。だから丁寧に育てれば、おいしくなってくれるんです。うちではきれいな地下水を使って、６日間かけて健康なもやしを育てています」発芽しはじめたもやしの熱は高すぎても低すぎてもいけない。ちょうどよい温度に管理するのも大切で注意が必要な作業だ。
手間暇をかけた水やりや温度管理だけでなく、飯塚さんのところでは、もやしの痛みを最小限にするため、収穫から洗い、袋詰めまで、作業のすべてを手作業で行っている。出荷の多い時期には袋詰めの作業を終えるのが深夜になることもあるが、翌日は早朝から配達に出ることも。飯塚さんの「深谷もやし」への情熱は尽きることがない。

ミャンマー産の黒豆を使う飯塚商店

もやしのほとんどは中国産の緑豆をつかっている。だが飯塚商店では、ミャンマー産の黒豆（ブラックマッペ）をつかう。緑豆に比べて細く長いが、味はしっかりと力強い。熱を加えても崩れにくくシャキシャキとした食感が残ることからも、鍋や炒め物、味噌汁など、あらゆる料理に適している。驚いたことに、飯塚さんのもやしには同じくらいの長さの根がついているが、この根からいい出汁がとれるという。普通のもやしと比べて価格が10倍といっても200円程度。それで驚きの味を体験できるのだから、見かけたらすぐに買うべきだ。決して侮ることのできないもやしの美味しさを知ることができるだろう。

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良い野菜だけを厳選して作る

特色ある野菜づくりをする岡本農園。スイートコーンやトマトベリーなど品質が高く、身体に良いものを厳選して作っている。ブランド野菜として女性誌で取り上げられ、銀座のセレクトショップにも製品が置かれるなど、関東や関西への出荷も伸長傾向にある。榊孝弘代表は、「岡本農園の発展を考えると、生産物の差別化や一歩一歩ブランドを育てていくことが不可欠だ」と語る。23年からは加工品にも着手。その中でもスイートコーンのコーンスープは絶品で看板製品となっている。

丁寧に手づくりされた濃厚なコーンスープ

野菜とその加工品の広がりの違いについて尋ねると、「農家なので主役は農産物だが、加工品を作って見て分かったことは、加工品のほうが流通がよいため、加工品が評価されると農産物も伸びていくことだ」と話してくれた。こだわりのコーンスープはハイグレードなスイートコーンを原料に、一つ一つ手づくりで加工されている。中田もひと口飲んでみると、「コクがあって美味しい」と絶賛。作りたてのものを手づくりでいただく贅沢を味わった。

色鮮やかなトマトベリーの畑で

もう一つのトマトベリーはドイツの品評会でも3位に選ばれた日本の品種で、果物のようにそのまま食べられる、色鮮やかなプチサイズのトマトだ。一番よい味だけを詰め合わせた贈答品用もある。「栄養価が高く、日本のトマトでは殿様のような存在」と榊さん。ピザにのせるなどレストランでも人気だという。生育については「多少厳しくすると甘味がでる。極力、農薬・化学肥料不使用で育て、自然環境と共存の中で良いものを作っている」と教えてくれた。「食が大事になる時代がくる。自給率やエコなど自分たちができることを模索していきたい」と未来を見据えた農業を考えている。

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仙台名産の曲がりねぎ

仙台といえば、知っての通り宮城県の県庁所在地。つまり都会。だから野菜の生産が盛んというと不思議かもしれない。ところが、仙台市の野菜産出額は約30億円。この額は亘理郡に続いて、県内第２位の数字なのだ。（宮城県HP参照）
仙台の名産はいろいろあるが、なかでも有名なのが「曲がりねぎ」。ねぎといえば一般的には「一本ねぎ」と呼ばれるまっすぐに伸びたものを想像するだろうが、曲がりねぎはその名の通り根元の部分から大きく曲がっている。
「何で？」と思わず首をかしげてしまう。太いねぎ、細いねぎというのは見たことがあるけれども、曲がったねぎというのは珍しい。この曲がった姿には、先人の知恵がぎゅっと凝縮されているのだそうだ。その秘密を教えてくれたのが、仙台市岩切で曲がりねぎの生産をしている佐藤俊郎さんだ。

曲がりねぎは「曲げて」作る

ねぎを知らない人はいないだろう。根元が白く、先端にいくと緑の葉が広がる。当然ねぎは白い部分がおいしい。実は、ねぎの白い部分は土の中にしかできないのだ。だから、地中深く根を張らせることができれば、ねぎのいちばんおいしい部分が多くなる。
しかし、この一帯は地下水位が高いために、それほど地中深くまでねぎができない。つまり白い部分が少なくなってしまうというわけ。 「だから昔の人は成長したねぎを一度抜いて、寝かせたんですね」 と佐藤さんは言う。ある程度育ったねぎを抜いて、土に寝かせて熟成させたのだ。そうしておいしい部分をより多く作り出したのが、曲がりねぎの始まりだという。
佐藤さんも同じ方法で栽培をしている。ハウスで育苗をし、約20センチに育ったら畑に植えていく。それがまっすぐ伸びて育ったら、一度抜いて、ハウスに寝かせて土をかぶる、「やとい」 という作業を行う。すると、ねぎは太陽に向かって伸びようと成長し、曲がりねぎはできあがるのだ。いくつもの工程を手作業で行わなければならないために、手間は普通のねぎよりもかかる。それでも佐藤さんは曲がりねぎにこだわる。

地元の食べ物を伝えていく

「このねぎは昔、地域交流の中心でもあったんです」 と佐藤さんは話す。栽培、収穫、植え替え、皮むきなどの作業を地域のみんなでやったそうだ。そのようにしてねぎはこの土地の人をつないでいた。佐藤さんは曲がりねぎを単に商品としてだけでなく、地域風土としてとらえている。
そのため、非常勤講師として小学校へ曲がりねぎの先生として登壇し、子どもたちに曲がりねぎを伝えることもしている。この日中田が説明を受けたときも、模型を用意していただいて、すごくわかりやすい説明だった。

ビニールハウスなどひと通り見学をさせていただいてみんなでテーブルを囲んで談笑。そのときに 「それじゃ、どうぞ」 といって差し出されたのが芋煮汁。撮影用のカメラのレンズが白く曇ってしまうほどに、湯気がふわふわとあがる。寒い時期だったので、思わず顔がほころんでしまう。
いただきますとの号令一下、みんなで身体を温める。ねぎの甘さが口に広がるおいしい芋煮汁をいただきながら、話はねぎを通り越して、佐藤さんのお孫さんのお話などに飛んだ。こういうふうにして、交流は深まっていくんだろうなと感じる瞬間だった。

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後継者が多い土地

よくニュースとして聞くのが、就農者の減少、農家の跡継ぎの減少。ところが高梨農場のある三浦半島は、都市に近い、気候が温暖という好条件もあって、全国的に見て農家の後継者も多いのだという。お話を聞いた高梨雅人さんも、お父さんが始めた農業を継いだ２代目だ。
三浦の野菜といえばすぐに名前が浮かぶのが、三浦大根だろう。しかし、現在三浦大根を栽培、出荷しているのは大根農地に対して約1％程度、ごく少数だという。代わって主流になっているのが、青首大根。1979年秋に台風に見舞われ、半島全域の三浦大根が枯れてしまった。そこで代用として植えた青首大根がコンパクトで扱いやすく、収穫高もいいということから、しだいに生産が増えていったのだ。

三浦大根を続けたい

そんななか、先代が三浦大根を作っていたのを知っているので、高梨さんは三浦大根を作りたいと思っていた。しかし農協へ出荷すると三浦大根は季節限定の取り扱いに限られてしまった。そこで、農場の近くでの直売を1992年から始めたのだそうだ。直売は「大量生産・大量販売」というように効率良くはいかないが、作物を食べてくれる人すなわちお客さんから、おいしいという反応がダイレクトに伝わってきて張り合いがあるという。
また、リクエストも多い。飲食店から、こういう野菜がほしいというリクエストもあれば、外国から帰ってきた料理人が、あの野菜はないのかといってくることもあるそう。その要望に応えられるのも直売ならでは。もとは40種類ほどだった作物が、いまはいろいろな種類を作り、150種類を超えたという。

色々な大根がある

その150種類のなかには、大根だけでも15種類もあるという。白首大根の三浦大根、スーパーでよく見かける青首大根。次に高梨さんが見せてくれたのは「さつまいもみたい」と思わず声がでた赤い大根。生食に向いたサラダ用の大根だ。
次には緑の大根が出てきた。この緑の大根に至っては、澱粉が多いので蒸して食べるとホクホクとした食感がでるという。それぞれ、違ったおいしさがあるが、見慣れない大根をなかなかお客さんは買わないそうだ。

「こういう個性のある大根は、ちゃんと説明しないと理解してもらえない。買ってもらえないですね。だから、対面販売だといい。もっと知ってもらいたいですね。」そう高梨さんは言う。
大根に限らず、あまりスーパーには並ばない野菜は多い。高梨農場の直売所は、三浦大根をはじめ彩り豊かな野菜と出会える場所なのだ。

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“思想”から農業に入った。

いわゆる脱サラをして、農業を始めた久松達央さん。最初は「頭から入った」と話す。環境問題にも通じる有機農法の考え方に興味を持ち、いろいろと知るうちに自らも野菜を作りたいと思って農業を始めたという。 しかし、農業研修を終え、実際に野菜を作りはじめてみて思ったのはシンプルに、とても面白いということ。 「自分が植えて、育てて、野菜ができる。それがお客さんの手元に届く。単純に、作って届ける仕事。それが自分は好きなんだと気づいたんです」 販売するためにはおいしい野菜を作らなくてはいけない。そのための手段として有機農業はとても理にかなっていた。「有機農業って、思想がかっこいいとかではなくて、野菜を美味しく作るためにとても機能的なんです。」 それは野菜と向き合い、実践するなかで久松さんが見出したひとつの答えだった。

大事なのは土。

野菜作りのなかで、久松さんが一番気をつけているのが、土。 お話をしながら、土の中からにんじんを掘り出し、ナイフで皮をむいた。 「にんじんはセロリなどといっしょで、香味野菜なんですよ。つまり香りが大事」。そういって、手渡してくれたにんじんからは、普段は感じないような、しっかりとした香りがあった。「特に根っこの野菜は土の香りがするから絶対にごまかせない。だから土が一番大事なんです」 関東ローム層の土は、水も空気も多く含んでいるため野菜作りには適しているという。

久松農園では、年間約50品目の野菜を作り、旬に合わせた野菜の詰め合わせにして一般に販売を行っているほか、レストランからの注文にも対応している。 「料理人の方からの依頼で、芯のしっかりした小松菜がほしいと言われれば、じゃあ用意しよう！と思う。美味しい野菜を求めている人がいる、それは嬉しいことです。」そして、野菜の香りを感じる鮮度を保ったままお客さんの手元まで届けたいのだと話してくれた。

美味しい食文化のために。

「文化っていうのは、人がいて必要性があって生まれるもの。その土地、その時にあるもの。だから、歴史があるだけでは文化としては残っていかないと思うんですよ。」 この旅のことを久松さんから問われて、中田がこれまでの旅を振り返ってそう発言した。その言葉を受けて久松さんはこう言う。 「そうですね、野菜作りにも言えることです。日本は生産性を高めるための改良は優れているんです。でも私は、それは“美味しい”と逆に向かっていく気がする。今の時代に合った、その土地の美味しい味を作る…。なかなか難しいんですけどね。」 人はおいしい野菜を選ぶ。この土地で野菜の味をどれだけ引き出すことができるのか、久松さんの挑戦はこれからも続いていくのだ。

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