山梨県甲州市塩山（えんざん）の「Kisvin Winery（キスヴィンワイナリー）」は、ブドウ栽培家の荻原康弘さんと若手醸造家の斎藤まゆさんが2013年から醸造を開始した新進気鋭のワイナリーだ。栽培と醸造のエキスパートが、お互いの個性を認め合い、技術を高め合い、たどり着いたKisvinのワインとは。

ブドウへの惜しみない愛を込めて

「Kisvin」とは「ブドウにキスを」の意味。「Kisvin Winery」の名称には、キスしたくなるほどブドウのことが大好きだという荻原さんと斎藤さんのワインへの想いが表れている。20年以上ブドウ栽培に携わる荻原さんとカリフォルニアやブルゴーニュでワイン造りを学んできた醸造家の斎藤さんがタッグを組み、ワイナリーを建設してから10年、ブドウのクオリティがワインの味に直結すると考えるふたりは、植物生理、最新の栽培管理技術などを活用し、手間を惜しまず、高品質なブドウ栽培に取り組んでいる。

時代を見据えながら進化し続ける姿勢

山梨県で代々続くブドウ農家に生まれた荻原さんは、2001年に家業を継ぎ、生食用から醸造用へと改植を進める中で、2005年に醸造用ブドウの勉強会グループ「Team Kisvin」を立ち上げ、ワイン用ブドウの栽培と規模拡大に着手。甲府市のシャトー酒折ワイナリー株式会社にブドウを販売したところ、その品質の高さが認められ、専用タンクで醸造することに。そして、「Team Kisvin」によって「Kisvin Koshu 2008」がリリースされた。

その後、2009年に農業生産法人株式会社Kisvinを設立、畑の規模を拡大してブドウの生産量を増やしてシャトー酒折ワイナリーでの醸造を続けながら、2013年に自社の醸造施設を設けてワイン醸造を開始した。

「時代とともに栽培の理論は変わっていく。何も考えずに昔からやってきた方法をそのまま続けるのは進化していないことになる」と語る荻原さん。時には自分のやっていることを否定し、気候の変化にも臨機応変に対応しながら、長年の経験の積み重ねの中で現在の栽培法にたどり着いた。そんな荻原さんが大切にしているブドウ畑は、隅から隅まで管理が行き届き、ブドウが整然と並んでいるのが印象的だ。

光合成を最優先に畑を徹底管理する

栽培面積は約5ha。垣根栽培だと地面に近い葉や果実には朝露がついて多湿状態になるため、棚栽培を選んだという荻原さんは「ブドウの樹と果実の健全性」を最も重視している。そのために、病害虫から守ることはもちろん、光合成に適した環境づくりに注力している。光合成が促進される適正気温は20〜25度で、光合成は日の出前から始まり、光合成量が最も増える時間は午前9時前後だという。その際、日光が強く当たりすぎると温度が急上昇して蒸散が活発になるため、強すぎる光はかえって光合成の速度や効率を低下させてしまう。棚栽培では上部の葉には直射日光が当たるが、下部の葉や果実には光合成に適したやわらかい光が当たり、適度な温度帯で保護されるという。

草生栽培でほぼ無肥料で圃場を管理する荻原さんは、植物の生命を尊重したいと、時には樹齢20年のカベルネ･ソーヴィニヨンにシャルドネを接ぎ木するという斬新なアイディアを実践。ブドウの樹と真摯に向き合うからこそ「剪定がその年のブドウの収量や味を決定づける。だから剪定が一番面白い」と笑顔で語る。

ブドウをピュアに感じられる美しいワインを

アロマティックなブドウが好きだという荻原さんが選んだのは、甲州、シャルドネ、ピノ･ノワール、シラー、ヴァオニエなど。理想は「美しいワイン」。一口飲めばブドウそのものを鮮明に想像できるようなクリアなワインだ。その上で、世界に認められるワインを造りたいーだからこそ「新しいことをやるのではなく、今畑でやらなければならないことを一つひとつ丁寧に確実に行うことが必要」と考えている荻原さん。「まだ自分の中で100点満点に作業をできていない。いかに100点に近づけていけるかが課題」と厳しい表情を見せる。最終的にワインになった時に天候や異常気象のせいにすることのないよう「栽培担当として良いワインになるようなブドウをしっかり作り込んでいくだけ」。

果実の色と熟度にこだわった「エメラルド甲州」

学生時代に旅をする中でワインに出会った斎藤さんは、フランス･コルシカ島で畑と醸造所を所有し、ブドウの栽培から醸造･熟成･瓶詰めまでを自ら行う生産者のもとでブドウの収穫を経験し「自分の中の何か根源的な部分に触れるものがあった」と振り返る。植物を育て、実ったブドウからワインを造り、客人をもてなすーなんて素敵な職業だろう！と直感し「生まれ育った日本で、世界に誇れるワインを作りたい」という想いが芽生えた。

日本で優れたワインを作るためには、飛躍的に成長を遂げている産地で勉強し、その成長の秘訣を掴むことが大切だと考えた斎藤さん。当時、カリフォルニアワインは「新世界」と呼ばれる新しいワイン造りの代表格であり、その価値も急激に上昇している状況だった。なぜそれが可能になったのか、日本に必要な視点とは、日本に足りないものは何かーそれを解き明かすために海外へ向かった。

斎藤さんが書いたワイン醸造のブログ記事を偶然目にした荻原さんは、2009年にカリフォルニア州立大学のワイン醸造学科に在籍していた斎藤さんを現地まで赴いてスカウトしたそう。斎藤さんは成績が優秀だったことから、同大学のワイナリーの醸造アシスタントに抜擢され、 現地の学生に指導をしたことも。その後、フランスのブルゴーニュでさらに醸造経験を積み、甲州市塩山に醸造所が完成した2013年、帰国し醸造責任者に就いた。

醸造家として栽培にも携わる斎藤さんが特に気を配るのが甲州だ。熟していくと紫色になり、その過程で苦味が出てしまうため、「酸がきれいで苦味が抑えられたパワフルだけれど繊細さもある甲州」を目指して試行錯誤してきた。その結果、行き着いたのがブドウ1房ごとに傘をかける方法だ。自社開発したシルバーの傘は日光を遮るため、甲州が緑色のまま成熟していくという。熟度は高いが美しいエメラルドグリーンを保った甲州を「エメラルド甲州」と表現する斎藤さん。徹底的に品質にこだわったブドウは、ワインの美しい色や繊細な味わいに明確に現れるという。

収穫シーズンが近づくと、果実の色や酸、種の熟し方などをこまめにチェックして収穫のタイミングを見極める。特にブドウの熟度を見極めるために種の色や状態の観察は重要だ。そして、樽香をあまりつけたくなければステンレスタンクを使用、しっかり熟成期間をとれるポテンシャルの高いブドウは樽熟成と、収穫したブドウの品質を見て醸造方法を決める。「それぞれの品種に対して定まったレシピがあるわけではないので、収穫したブドウに対して最善を尽くすために自分が何をやるべきかをしっかり考えることが大切」。

斎藤さんが心掛けているのは「澱（おり）を有効に使う」こと。澱とはワインの成分が沈殿物として現れたもので、斎藤さんは発酵が終わっても澱引きをせず、そのまま残して熟成させておくシュール･リー製法を採用。澱引きをするとクリアなワインに仕上がるが、あえて果汁をきれいにしすぎず、澱そのものの美味しさを生かし、多めに残した澱を巧みに使う。澱をどの程度生かしてワインの厚みを出していくかを細かくチェックし「滑らかさを重視しつつ、微細な美味しさを感じられたり、何かちょっと考えさせるものがあるワインが理想」と語る。

「塩山」の名を世界に轟かせるために

特に最高品質の果実だけを厳選して造る「シャルドネ･レゼルヴ」は、艶やかなゴールデンイエローのワインで、洗練された酸と華やかさが共存する。斎藤さん自身も「最高級」と自信を覗かせる特別な銘柄は、長期熟成して楽しむのもいいだろう。「世界中に『塩山』の地名が知られるような輝きのあるワインを造りたい」と目を輝かせる斎藤さんだが、醸造責任者としての重積を担うがゆえ、毎日畑に出てブドウに手をかけ、醸造所ではしっかりとワインの出来をチェックしていかなければならない。「その時間を確保するために、ワイナリーとしてどういうチームをつくっていくかが重要だし、醸造家として芸術に触れて感性を磨くことも必要」と、日々弛まぬ努力を続ける。時代の変化を敏感にキャッチしながら、自分が好きなワインと世の中に求められているワインの姿をきちんと理解し「そのバランスをとりながら理想のワインを完成させるのが私の仕事」ときっぱり。

ワイン造りと専門家の育成に情熱を注ぐ

今、ストレスを抱えていたり、余裕がなくて生きていくのが大変な時代の中、ほんの少しワインを飲むだけで、喜びや癒しのひとときをもたらしてくれるーそうワインの魅力を語る斎藤さん。作り手にとっても魅力的だというワイン、斎藤さんはそれを「人と人をつないでくれるもの」と表現する。「憧れの人に会えたり、ビジネスのきっかけを与えてくれたり、自分の世界観を広げてくれた。ワインは私をまだ見たことのない新しい世界に連れて行ってくれる」。

しかし、自身のワイン造りについては「まだまだ道半ば」と厳しい評価。だからこそ「生きている間に自分がやりたい仕事ができるかわからない。次世代につないでいくような仕事をしなければならない」と、後進の育成にも努める。醸造家として大成してから弟子を育て始めるのは遅いと捉え、自分が成長しながら、同時に次の世代を育てていかなければならないと考える斎藤さんは「将来への希望があるからこそこの仕事が面白い。後継者に託すために畑ももっと改良して栽培しやすくして渡してあげたい」と微笑む。

隣で頷く荻原さんも「自分たちがトレンドを作り、この会社の中で若者に技術を継承していく。きっと将来新しいアイディアや私たちには思いつかなかったような技術が生まれてくるはずだから」と力強く語る。

荻原さんと斎藤さんの強烈な個性と才能がぶつかり合い、混醸されて独創性あふれるワインを生み出しているKisvin Winery。マスター･オブ･ワインなど5つのタイトルを保有し、世界最優秀と称されたソムリエの故･ジェラール･バッセ氏は、2017年にワイナリーを訪れて「キスヴィン ピノ･ノワール」を味わい絶賛したという。バッセ氏が「才能豊かな醸造家が造ったワインはユニークでセンセーショナル」と高く評価したように、この先もふたりのワインは世界に驚きと感動を与えていくのだろう。

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愛知県西尾市･幡豆（はず）で1903年に創業された山﨑合資会社は、日本酒「尊皇」で知られる老舗蔵元だ。創業以来、幡豆の自然に抱かれながら「地酒は風土が育てる」という信念のもと、酒造りに励んでいる。愛知県奥三河地域で開発された酒米にこだわって造られる酒には、時代に左右されない価値がある。

「尊皇」は大海原を臨む小さな村で生まれた

愛知県西尾市･幡豆地域。南に三河湾を臨む自然豊かなこの地で、山﨑合資会社は1903年に創業した。創業当初から「ほかにはない酒造りを」と理念を掲げ、1920年に「尊皇」を発売。100年以上経った今も、蔵を代表する銘柄として親しまれている。

現在は尊皇のほかに「奥」や「幻々」、「年魚市」など、10種類以上の銘柄を生産。純米大吟醸酒から普通酒までを取りそろえている銘柄もあり、取り扱っている全ての商品を合わせると50種類以上にのぼるという。

愛知県のこってりした味付けに最適な酒

地元･愛知県産の酒米にこだわり、蔵の北に位置する三ヶ根山麓から汲み上げた地下水を使用。「お酒は風土からの贈りもの」だという考えは、創業時から変わらない。江戸時代から日本酒の生産が盛んだった愛知県では、酒粕を二次加工した三河みりんなどの発酵調味料の生産も同時に活発に。そんな背景もあり、三河みりんを使って甘く仕上げた鰻の蒲焼きをはじめ、同県発祥で、旨みや香りが濃厚な赤味噌を使った「どて煮」や「味噌カツ」など、愛知県では味付けが濃いと言われる独自の郷土食が発展していった。その“濃い味”には、山﨑合資会社が造るガツンとした味わいの日本酒が一番合うと、専務の山﨑裕正さんは胸を張る。

奥三河地方で生まれた、酒のための米「夢山水」

尊皇や奥などの主力商品は、すべて愛知県産の酒造米から造られる。その中でも最も品質が高いと言われている「夢山水」は、奥三河地方の地元農家と酒造メーカーの強い希望によって愛知県農業総合試験場の山間農業研究所が育成･開発した山間部向けの米だ。酒造好適米である「山田錦」を母本（ぼほん）に、「チヨニシキ」の姉妹系統である「中部44号」を父本（ふほん）にして、改良を重ねて1998年に誕生した。
2014年には平坦部向けの酒造米「夢吟香」も誕生。この品種は心白がコンパクトで、高度精米が可能というメリットがある。2019年には愛知県産の山田錦も登場し、地元にこだわった酒造米にも選択肢が増えてきた。

日本酒の“奥”を深めた新たな銘柄【奥】

夢山水を100％使って作られるのが、主力銘柄のひとつである奥だ。夢山水をいち早く取り入れたものの、商品化には苦戦。試験醸造を4年繰り返し、ようやく開発された。開発コンセプトは「とにかく香りが高くて、濃いお酒を造る」。その言葉の通り、奥のアルコール度数はどれも18度以上と、日本酒にしてはアルコール度数が高いものばかりだ。山崎さんは「奥は18度以下では成り立たない」と言葉に力を込める。

山﨑合資会社では自家製米で夢山水の精米歩合を22％まで磨き上げ、雑味のない仕上がりを実現。度数も香りも高いのに、雑味がない。開発した先代社長の「日本酒の“奥”が深まった」という強い思いを込め、奥と名付けられたそうだ。

蔵の特徴は含みでわかる、蔵の技術は後味でわかる

山崎さんは「酒を口に含んだときの“含み”がその蔵の特徴だと思うんです。僕は、後味に蔵の技術が出ると思っています」と話す。山崎さんたちの目指す「後味」は雑味のないクリアな味。そのために、温度や湿度の管理は特に徹底している。1993年に冷房、冷蔵完備の蔵を新築。現在では蔵内の全商品を低温貯蔵できるようになった。
また、精米後の米や出来立ての麹を乾燥させる「枯らし」に注力。大きな窓から入る、幡豆の風の力を借りながら、時間をかけて雑味を消していく。この作業を経て造られた酒を初めて口にした山崎さんは、「こんなに違うものなのか」と驚いたそうだ。

「時代に逆行」と言われても…貫きたい矜持

2020年以降、低アルコールで、華やかな香りの日本酒を造る酒造が増えているが、山﨑合資会社は生原酒の取り扱いが多いこともあり、いずれの商品もアルコール度数が高めだ。奥は基本のアルコール度数が18度、尊皇も17度前後。山崎さんは「時代は低アルコールかもしれないですが」と前置きし、「こういった一部の濃いお酒は旨みも強いし、これが好きなコアなファンの方々も必ずいると思う。そういった方のためにも守っていきたい」と胸を張る。

多様化するアルコール業界で次の一手を考える

山崎さんは「世の中にはありとあらゆる酒質があると思うんです。ここから『次の一手』を考えたときに、何を作るかがなかなか思い浮かばない」と正直な胸の内も吐露する。そのために新商品の研究･開発には余念がない。

2013年には、完全ノンアルコール甘酒の「一糀。」を発売。麹造りから瓶詰めまで、これまで長い間培ってきた酒造りの技術をふんだんに注ぎ込んだ。もちろん、米は愛知県産で精米歩合は60％。砂糖不使用ながら、米の甘みをしっかり感じることができる。西尾市の特産品･抹茶や古代米を使用した味も用意されていて、老舗蔵元のまた違った一面を味わえる。

「地酒は風土が育てる」

蔵で作られた酒の７割は愛知県内で消費され、そのほかは全国の特約店などで販売される。これからは販路の拡大や、ブランドの認知工場に力を入れていくという。「うちの蔵は地元の米を地元で醸しているということをもっと発信していきたい。そのことが愛知の食文化を発信することにつながるのかな」と山崎さん。

「地酒は風土が育てているもので、暮らしている人間もこの風土のものを食べている。この蔵の周囲の環境と、抜群に合うお酒を開発していきたい」。創業当時から続く「すべてのものがそうであるように、お酒もまた風土の産物」という理念は120年経っても変わらず、これからも受け継がれ続ける。

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福井県小浜市にあるとば屋酢店は、江戸時代中期の創業で300年以上も続く米酢の醸造元だ。全国的にも珍しい「壺（つぼ）」で純米酢を仕込む伝統を守り続けながら、情報発信や新商品開発にも積極的に取り組んでいる。とば屋酢店の伝統は、現代に輝きを増している。

京の食を支えた小浜で酢を醸造

とば屋酢店は若狭湾国定公園の一部を成す小浜湾に面した小浜市にある。日本海の豊かな海産物に恵まれる小浜市は、かつて「若狭国（わかさのくに）」と呼ばれ、朝廷に海産物を献上する「御食国（みけつくに）」のひとつだった。後の江戸時代には小浜藩となり、北前船の拠点として栄えた。また、小浜でよく獲れたサバを京都に運んだことから、小浜から京都につづく道は「鯖街道（さばかいどう）」と呼ばれ、現在は日本遺産にも認定されている。

小浜名産に欠かせない米酢

小浜から京の都に運ばれる海産物は、塩や酢を伴うことによって保存性が高まり、現代まで続く「小鯛のささ漬け」や「鯖寿司」といった特産品が生まれた。小鯛のささ漬けは小浜を代表する珍味で、レンコダイともハナオレダイとも言われる小鯛を三枚におろし、うす塩をして酢で締め、笹の葉を添えて小さな杉樽にぎっしりと詰める。小浜で作られている小鯛のささ漬けや鯖寿司の多くに、とば屋酢店の米酢が使われている。

「壺（つぼ）」で300年以上仕込み続ける

とば屋酢店の看板商品である「壺之酢（つぼのす）」はその商品名が表すように、一抱え以上もあるような大きな壺の中で仕込む純米酢。酢蔵の床下深くまで敷き詰めたもみ殻の中に、おおよそ300ℓの容量の壺が30個埋められている様子は壮観だ。この壺で発酵・熟成させる酢の造り方をとば屋酢店は300年以上守り続けている。

お米の旨味と甘味を感じる純米酢

アルコールに酢酸菌を加えると、発酵する過程でアルコール分が酢酸に変わり、酢ができる。純米酢であれば、一般的に純米酒に酢酸菌を加えて発酵させた後、熟成を経て完成となる。壺之酢も原理は同じだが、とば屋酢店では、「甘酒」と「種酢（たねず）」を使って仕込む独自製法を守り続けている。
材料となる甘酒は、福井県産米の「華越前（ハナエチゼン）」を蒸し、自家製米麹、地下からくみ上げる水、純米酒を加えて55℃で丸一日保温して作る。種酢とは前回仕込んだ酢のことで、活きのいい酢酸菌がたっぷりと含まれている。この甘酒と種酢を混ぜた仕込み液を直接壺の中に注ぎ、壺の周囲に敷き詰めて保温しながら1〜2ヵ月発酵させる。このとき、表面に「酢酸菌膜（さくさんきんまく）」が徐々に表れてアルコールを分解していくと酢ができる。表面にきれいな膜が分厚く張っているのが、いい具合に発酵を終えたサインだ。これを3分の1ほど残して次の仕込みの種酢にする。
発酵を終えた酢は、さらに木樽に移して2ヵ月以上熟成させる。熟成後も、材料の甘酒に含まれる蒸し米が大量に残っているため、絞る工程が必要になる。甘酒を濾過せず、そのまま仕込むのはとば屋酢店ならではの伝統製法であり、米の旨味を酢にたっぷりとプラスする狙いがある。その後、ろ過、殺菌の工程を経て、壺之酢となり出荷される。その味わいは、米の旨味と甘味が活きており、酸味も角がなくまろやかだ。料理の味を引き立てるのはもちろん、ツンとこないので薄めてそのまま飲んでも美味しい。

料理を引き立てる「旨い酢」

大手メーカーなどで取り入れられている一般的な酢の造り方は「連続発酵」という方法で、強制的に空気を送り込むことで発酵を早め、わずか数日で酢が出来上がる。一方、とば屋酢店の壺之酢は「静置発酵（せいちはっこう）」という伝統的な製法で、かき混ぜずにそのまま置き、酢酸菌の力のみで発酵させるので実に４ヵ月以上もの長い時間がかかる。とば屋酢店が現代においても長い時間と手間をかけて壺之酢を造り続けるのは、「料理を引き立てる旨い酢」へのこだわりに他ならない。しかし、こだわりは認知されてこそ価値になる。「店への“共感”を広げたい」と語る13代目の中野貴之さんは、とば屋酢店のこだわりや歴史を現代の消費者に知ってもらうための取り組みにまい進してきた。それは壺之酢という商品名が生まれた頃にさかのぼる。

300年の伝統を「見える化」する

その後、東京農大の醸造学科に入学した中野さんは、在学中に友人の協力を得てとば屋酢店のホームページを開設した。卒業後は東京大学大学院を経て経営コンサルタント会社に入社。そこで3年間経験を積んだ後、2005年に小浜に戻り、とば屋酢店での勤務を始めた。コンサルタント会社で顧客コミュニケーションの大切さを痛感した中野さんは、とば屋酢店と消費者との距離を縮める取り組みを強化した。まず、学生の頃に作ったまま放置していたホームページをリニューアルし、商品をネット通販で買えるようにした。さらにとば屋酢店の歴史やこだわり、壺之酢を造る工程なども詳細に紹介。その後も、消費者がより見やすく、より買いやすくなるようにリニューアルを繰り返し、新規客の開拓につなげてきた。
家族経営の小さな蔵が自力でネット通販に取り組むのは苦労があったという中野さん。やり切れたのはコンサルタント時代の経験が大きかったと語る。付き合いのあった大企業では業務改善のサイクルを繰り返しており、それは企業の規模を問わず重要だと考え、とば屋酢店でも取り組んだ。現在、ネット通販は新しい売上の柱として成長している。

時代を捉えた新商品を次々に開発

さらに中野さんは新商品開発にも力を入れた。壺之酢とアカシア蜂蜜をブレンドした飲む酢「お酢蜜」、簡単に酢の物が作れる「お手間かから酢」、「手作り塩麹キット」など今に続く人気商品を次々に開発していった。
新商品の中でも中野さんが特に「可能性がある」と期待を寄せるのがお酢蜜だ。飲料用の酢の市場は黒酢や果実酢などが火付け役となって拡大傾向にあり、全国的にも2020年の家庭用食酢の市場規模調査で飲用が調理用を上回ったほど。
中野さんは健康志向の高まりを見据え、飲む酢の商品ラインナップを強化している。最近では、お酢蜜に免疫力を高めると言われる成分を配合した商品や、壺之酢に血糖値が上昇しにくい「マゲイシロップ」と果汁を加えたフルーツ酢は、ネット通販を中心にリピート客をつかみ、売れ行き好調だ。

海を渡った伝統の純米酢

とば屋酢店の看板商品である壺之酢の価格は大手メーカーの米酢と比べて倍近い。それでも壺之酢の売れ行きは堅調だ。「壺之酢だからうちの味が出せると使い続けてくれる料理店などの顧客も多い」と中野さんは言う。

現在でも地元・小浜の魚屋やすし屋、料理屋のほとんどがとば屋酢店の得意先だ。地域との支え合いの中で300年以上守り続けた伝統的な酢造りは、とても手間と時間がかかり、他の蔵では見られなくなっている。だからこそ価値があると気付いた中野さんの新たな取り組みによって、とば屋酢店の認知度は高まり、海外からも注目されるようになっている。2010年には、パリのフランス料理店にパイプを持つバイヤーからの要望で「さくら酢」を新たに開発した。『さくら酢』は壺之酢をベースにした甘酢に桜の花びらを1年間漬け込んだもので、ミシュランの星を持つレストランなどで使われた。今も春に数量限定で出荷している。また、壺之酢や飲む酢がバイヤーを通じてヨーロッパやオーストラリア、台湾にも出荷されるようになった。

酢を作るのは、発酵という“神の業”

変化する時代に合わせた数々の商品開発で、酢のニーズを開拓してきた中野さん。これからも新たな挑戦を続ける一方で、先代から受け継いだ「自然の力に感謝、ありがとうという気持ち」は決して忘れないと力を込める。
壺之酢には、発酵という人の技術を超えた「神の業」が働いていると語る中野さんは、「発酵は自然の力。人間にできるのは条件を整え待つこと」との思いで、今日も受け継いだ仕事を繰り返す。

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文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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料理と酒、両方の味が膨らむ酒造り

神奈川県の西部に連なる丹沢山、大山といった山々はその豊かな自然が地元の人々に愛されている。その山々の麓、足柄上郡山北町にある「川西屋酒造店」は、「丹沢山」という銘酒を造り、神奈川県内のみならず全国的にも人気を集める酒蔵だ。
取材を始めて早々、社長の露木雅一さんが“求める酒”について語ってくれた。「日本の食文化には出汁がありますね。昆布や魚でとった出汁で料理をする。その味と合う酒、私たちが求める酒は、ただ味が良いのではなく料理と合わせたときに両方の味が膨らむような酒なんです」。酒米の味を引き出し、さらに料理と調和する酒を醸す。そのためには、米の特徴を見極める経験と、きめ細やかな作業が必要となる。その酒造りを担うのは杜氏の上川修さんだ。
出来たばかりの蒸米を見ながらお話を伺う。酒米を蒸かす前に、水にさらし吸水させる「浸漬（しんし／しんせき）」という作業もとても重要だ。「水にさらす時間は、米によって10秒単位で計ります。そうしなければ、こういう蒸米にならない。蒸米の出来上がりで、酒の味の幅が決まります。」そう語ってくださった。

手作業の麹造りで生まれる日本酒

麹室（こうじむろ）の中には、麹を寝かせている麹蓋（こうじぶた）が並んでいた。「麹菌が育つには、湿度と温度管理が大事ですね。現在は機械化が進んで、機械で温度管理するというのは空気を送るという方法でしょう。でも私たちの手造りというのは、あくまで、麹を広げるということや、布をかける、はずすといった温度調節です」と上川さん。麹造りの担当者は夜も2回は麹を確認し、室の温度調整するのだという。
例えばね。と、見せていただいた麹。麹蓋の半分まで麹が積まれていた。これは“盛り”という状態。この状態で菌が育ち、温度が上がると、少しずつ麹を広げる。そして、麹の温度を均一に保つのだ。
「ちょっと、食べてみてください。じわじわと甘みがくるでしょう。」と露木さん。「じっくり時間をかけて発酵させて味を引き出し、そして酒を寝かせて、お燗にも耐えられる酒を造りたい。しっかりとした味わいがなければいけないんです。」日本酒の大きな魅力、麹は生きているということ。お二人が麹をより深く知ろうという姿勢は、まさに酒と共に生きているのだと感じさせられた。

お燗でも味わいが増す酒

日本酒の楽しみ方について露木さんは「お燗でも味わってほしい」という。試飲させていただく際には、日本酒をお燗につける担当の方まで登場し「お燗のプロですか？！」と中田も思わず驚く。「丹沢山」はお燗にすることによって、口の中でより味わいが広がるのだ。もしお燗をあまり飲んだことがない場合は、自分好みの温度を探してみることも楽しみのひとつではないだろうか。
また、川西屋酒造店は「隆」という銘酒も造る。1年熟成、2年熟成と味わいが全く異なり、美しいバランスと味わいを持つ。全国でも数十件の特約販売店で取り扱われるという、渾身の酒だ。手造りの良さを活かし、研究を重ね、酒造りに情熱を傾ける川西屋酒造店。これからの酒造りにも注目していきたい。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

おいしい日本酒、おいしいワイン「横浜君嶋屋」君嶋哲至さん／神奈川県横浜市 – NIHONMONO 立ち飲みできる酒屋からの変身 四代目の君嶋哲至さん自らが、日本全国、世界中を回り、美味しいお酒を舌で見つけてくる。そうやって自らの舌と目で選んだおいしい酒やワイ…

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醤油の意外な歴史

日本の味、醤油。日本特有、大和の昔から庶民の味だったのだろう、と思えばそうでもないらしい。醤油の起源には諸説あるのだが、いわゆる「たまり醤油」ができたのは鎌倉時代以降のことなのだそうだ。

それまで貴族の間で「醤（ひしお）」として宴会などで出されていたものはあるそうだが、それは醤油と味噌の中間のようなもの。鎌倉時代に入り、中国から禅僧が味噌の製法を持ち帰り、それが紀州に広がり、そこから染み出す汁がおいしいということになり、たまり醤油が使われるようになったという。

400年前にはじまった醤油作り

ここ金沢市大野の醤油づくりは紀州から持ち帰った技術をもとに約400年前に始まった。日本ではじめての醤油屋さんは紀州の「玉井醤」という蔵で、1580年の創業だというから、日本最初の醤油屋さんとほぼ同時期のスタートだ。歴史ある醤油の産地なのである。
石川は白山系の良水、澄んだ空気、適度な気温など、醤油作りにおける好条件に恵まれた土地。そんな風土を糧に、「大野の醤油」は全国にその名を知られる有名・醤油処となった。

醤油醸造の老舗「直源醤油」

現在、大野では25軒の醤油屋が昔ながらに醤油作りを行っているが、大野を代表する一番の老舗醸造元「直源醤油」で作っているさまざまな商品の原料には、加賀大豆や能登の天然塩など、県産のものが使われている。

地域をあげて取り組む

この日、「直源醤油」を訪れた中田。ご近所にある「大野醤油醸造協業組合」の工場も見学させてただいた。この工場では、原料の処理や種麹の培養等を行っている。大野の醤油屋さんはこの工場で仕込まれた原料を使い、醤油作りを行うのだ。
地域をあげて、責任と自信を持って作り出す伝統の味。毎日、口にするものは、土地の恩恵を受けて作るもの――そんな想いがある。

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秘して味わうフグの子の「あら与」／石川県白山市 – NIHONMONO 発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」 「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、そ

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