生産者や酒米の品種ごとにタンクを分け、仕込みを行う鳥取県若桜町の太田酒造場。時間をかけ、しっかりと発酵させて造られる「辨天娘（べんてんむすめ）」は、米の持ち味を感じられる、お燗にもぴったりの日本酒だ。太田酒造場の5代目、太田章太郎さんが手がける酒造りのルーツに迫る。

蛍が住まう、水のきれいな城下町

鳥取県の東南端に位置する若桜町（わかさちょう）は、兵庫県や岡山県に隣接する人口約3,000人の町。町の95%は森林で、氷ノ山（ひょうのせん）･東山･扇ノ山と三つの山々に囲まれている。町の中心に流れる八東川（はっとうがわ）からの豊かな水源には蛍が飛び交い、星空がよく見える。鎌倉時代には「若桜鬼ヶ城」がそびえ、播磨･但馬両国（現･兵庫県）に通じる街道の宿場町でもあった。

昔は数軒あった酒蔵も今は1軒のみ。休蔵の期間を挟みながらも、地元の米を使った旨い酒を造りたいと励んでいるのが、太田酒造場5代目の太田章太郎さんだ。

廃業に追い込まれながらも続けた酒造り

太田酒造場の歴史は1909年にまでさかのぼる。杜氏だった太田さんの高祖父（ひいひいおじいさん）が勤める酒蔵から、のれん分けする形で独立した。毎年、酒造りを行う冬に島根から出雲杜氏を呼び、仕込みをするスタイルで代々経営を続けたが、杜氏が高齢で来られなくなったことを機に、1992年から自社での酒造りがストップしてしまう。

「自分たちで飲む酒をつくりたい。そのためには自社で杜氏を育てないとだめだ」。4代目である太田さんの父は、桶買い（他の蔵で作られた酒を桶ごと買い、貯蔵や瓶詰めのみを自分たちで行うこと）に頼りながら、酒造技術の指導者を探し、酒造りの勉強を一からやり直した。そうして約10年間の休蔵期間を経て、太田酒造場は2002年から酒造りを再開した。

東京の大学へ進学し、卒業後には地元の銀行に勤めていた章太郎さん。岡山や大阪など県外の店舗で約7年勤務した後、酒造りを再開し生き生きとする父親や従業員の姿を見て、蔵を継ぐことを決意する。

地元の酒米の旨みを感じられる「辨天娘」

太田酒造場の酒は「辨天娘（べんてんむすめ）」のブランドのみ。古くから「べんてんさん」と親しまれてきた若桜弁財天が名前の由来だ。弁財天が商売･美･水の神様であることにあやかり、「べんてんさんのような美しい酒になるように」と命名した。

酒米はすべて若桜町産で、契約栽培と自社栽培のもののみを使用。大きな特徴は、農家ごと･酒米ごとに別々のタンクで仕込み、ブレンドを一切せずに出荷していること。「生産者が違うと当然味も違ってくる。それぞれの米の持ち味を表現したい」という想いから、ブレンドしない方針にした。ラベルには、米の品種だけでなく生産者の名前まで記載される。さらに、仕込みタンクごとに「1番娘、2番娘…」と名付けられ、仕込み時期･農家･酒米によって生まれる味の違いを楽しめるよう工夫している。

鳥取の固有米のよさを引き出す

使用している酒米は5種類。鳥取の復活米である『強力（ごうりき）』、鳥取で交配してできた新品種『鳥姫（とりひめ）』、『玉栄（たまさかえ）』『山田錦』『五百万石』だ。

なかでも鳥姫は、稲の丈が短いため倒れにくく、米の粒が大きく育つため収量も確保しやすい。味わいはあっさりとしていて、ほのかに杏のような香りが感じられる。しかし、精米時に割れやすい性質を持ち、扱いが難しいため、使用する酒蔵が数ヶ所にまで減ってしまったのだ。

だが、太田さんは腰を据えて鳥姫の栽培に向き合おうと、自社でも栽培を行い、契約栽培の農家さんとも話し合いを重ねてきた。刈り取りや肥料をやるタイミング、穂の長さなど、毎年観察を続け、自分たちが求める酒米を作るにはどうすればいいのか、データをもとに意見を出し合っている。

また一般的に、酒米を精米する際は、米の外側の部分を多く削った方が風味が良くなるといわれている。米の外側にはたんぱく質が多く含まれており、その成分が多いほど雑味も増えるためだ。しかし、1粒あたりのたんぱく質が低くなるような米を作れば、たくさん磨かなくても済むのではないか。自らも米を作っているからこそ、「なるべく磨かずに入れることで米の特徴が最大限発揮された日本酒ができるはず」と太田さんは考えた。

そうして工夫を重ねて造られた鳥姫の辨天娘からは、より濃厚な杏の皮のような香りが楽しめるという。米を削りすぎなかったからこそ確立できた味わいだ。

「燗ならなお良し」を実現するため、米をしっかり溶かしきる

太田酒造場が再開するとき、鳥取県の酒造技術者として実績のある上原浩氏に指導を依頼した。上原氏の酒造りのこだわりである「酒は純米、燗ならなお良し。お燗で飲んでこそ美味しくなる酒造り」を太田さん達は継承している。

炊き立てのあたたかいご飯が美味しいように、酒もあたためると米本来の旨みが感じられ、美味しくなる。また、日本酒をより多くの人に飲んでもらうには、常温で保管してもヘタレにくく、毎日少しずつでも飲み続けられる、そんな酒を目指したい。

そのために、若桜町だからこそできる柔らかい米のみを使用。夏に高温が続くと、米は自分の身を守ろうとして固くなるが、山からの冷たい水で育てられる若桜町では米が固くなりにくく、柔らかく育つ。柔らかい米は溶けやすく、ゆっくりと甘みや旨みが出るという。

また、「アルコール度数が何度になったらしぼる」と推奨されているタイミングには頼らず、米が溶け切っているかどうかでしぼりのタイミングを判断している。「いい米がなければ、いい酒はできん」という教えに従い、できる限り米の旨みが酒に反映されるよう、しっかりと溶かしきることを大切にしているのだ。

米を発酵させすぎると渋みや苦みが出やすいといわれるが、寝かせることで味に厚みが生まれ、熟成によるまろやかさも生まれる。そのため、出荷までは約2年、長いものでは10年も熟成させているものもあるという。

お燗の飲み方を知ってもらえたら

そうして丁寧に造られた辨天娘は、燗酒にしてこそ旨みを発揮する。日本酒は体温と同程度の温度で飲むと胃に吸収されやすく、華やかな香りが楽しめ、食事にも合う。辨天娘には、しっかりと発酵させているからこその酸味もあり、飲み進めることで食欲を促進してくれるという。

「近年、日本酒は冷やして飲むことも多い。でも、”お燗”という飲み方もあるんだと知ってもらえたら。日常の中で飲みやすく、美味しい味わい方があることを伝えていきたい」と太田さんは語る。

食の文化とともに残したい

お燗に合わせたくなるのが酒のあて。食の文化、保存の文化があるからこそ、日本酒も残っていける。そこで太田さんは古くから若桜町で食べられてきた「鯖の熟鮓（なれずし）」や「なら漬」を商品化してきた。

若桜町は山間部で、冬は雪に囲まれる。昔は移動が難しく、海の魚が入ってこない時期があったため、長期保存を可能にする熟鮓が発展した。麴から生まれる乳酸菌が旨みを引き出し、腐敗も遅らせるため2ヶ月ほど保存できる。また、なら漬は2年以上の時間をかけ、ゆっくりと酒粕に漬ける。7回の漬け替えを経て、まろやかな味わいが生まれるのだという。

今でこそ各家庭では作らなくなってしまったが、麴漬け･粕漬けならではの味わいや、食と一緒に継承されていくような酒を残していきたいと教えてくれた。

日本人の日常に寄り添う酒を

寝かせるほどに、農家さんごとの酒米の味わいの違いを感じられる辨天娘は、大衆向けではないかもしれない。だが、その個性豊かな味わいが刺さる人には刺さる。そして、一度刺さったらとりこになってしまう、そんな魅力を持ち合わせている。

日本酒の消費量が減っている中、太田さんが目指すのは日本人の日常に寄り添う酒。

新鮮さが特徴のしぼりたての酒も美味しいが、時間をかけて毎日少しずつ飲み続けられる酒や、燗して食事とともにゆっくり味わう酒も美味しい。100年先も飲んでもらえる、そして食の文化と一緒に紡がれていく日本酒を造りたい。太田さんの目指す酒造りはこれからも続いていく。

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誰もが知っているお酒「八海山」

新潟といえば、米どころ。米どころといえば、酒。おいしい水にも恵まれて、新潟には多くの名酒蔵がある。

「県内に95の酒蔵があるんですけど、私どものところはまだまだ100年にも至っておらず、歴史的には比較的新しい酒蔵です」

そう、謙遜気味に話してくれたのは、八海醸造 取締役製造部長の南雲さん。でも、醸造している日本酒は、酒好きでなくとも知っている、あの「八海山」なのだ。

酒の味は“人”が決める

「酒蔵っぽくなくて、あの建物は何なんだろうって思った」と中田がいうように、八海醸造の蔵は近代的で「工場」といったほうが似合いそうな外観。建物のなかも、機械化できる部分は機械化を進め、合理的かつ安定した管理のもと作業を進めている。

だがやはり最終的には、酒の味は人が決める。中田が見学に伺ったときは、人の手でしかできない麹づくりの真っ最中だった。機械に任せたほうがいいところは、積極的に任せる。人にしかできないところは蔵人の経験を活かす。常に見据えているのは「できあがる酒の品質」なのだ。

料理を支える“酒”

南魚沼といえば、コシヒカリの産地だが、「コシヒカリは使わないんですか？」という中田の質問には残念そうに「実は酒には合わないんです。ねばりがあったりすると、なかなか難しいんですね」と答えてくれた。

八海山は五百万石を使うことで、クセがなく、優しい口あたりの酒に仕上げられている。「あまり酒自体に個性がありすぎると、たくさん飲めない。それからやっぱり飽きると思うんです。いくら飲んでも飲み飽きない酒というものを私たちは目指しています。また、食中酒としての酒ですので、料理が主体だとも思っています。酒は料理に合わせて飲むもの、どんな料理にも合う酒というのがいい酒だと私は思っています」その淡麗ですっきりした味わいが支持を受けて、「八海山」のブランドを保っているというわけだ。

この日は新しい発見があった。試飲させていただいときに、中田の手が止まった酒。それは米焼酎。

発酵の途中で清酒の酒粕を加えることで、吟醸酒のような香りがただようのだ。普通の米焼酎とはまた違った楽しみ方ができるということで人気を博しているという。また、もうひとつ人気を集めているのが、日本酒を造るのとまったく同じ製法の麹と米だけでつくった甘酒。高精白の米だけを使っているので、雑味がなくまろやかで上品な味わいの逸品だ。日本の料理は多種多様。八海醸造は、誰にも親しめる美味しい酒を造りながら幅広く「食文化」を支えている。

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村上の自然があってこその“旨口”

五百万石や高嶺錦などの酒造好適米の産地として知られる新潟県村上市に、宮尾酒造が蔵を構えてから、間もなく200年という時が経つ。宮尾酒造の顔ともいえるお酒「〆張鶴」の特徴は淡麗“旨口”。すっきりとした味わいでありながらも、しっかりと“味”が口に広がって残る。

中田も見学当日に、大吟醸「金ラベル」、純米吟醸「純」、吟醸酒「特撰」など、数種類の〆張鶴を試飲させていただいたが、一口飲んではゆっくり味わい、また一口いただき、〆張鶴の“旨口”を堪能させていただいた。この味を作り出しているのが、村上が生み出す最高の米と、鮭の遡上でも知られる三面川の伏流水。良質な酒米はもちろんのこと、きめが細かくすこしだけ甘さをもつ水が、すっきりなのにしっかりという“旨口”の特徴を引き出しているのだ。

いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる

「〆張鶴の名前がつく限りはどのお酒でも“うまい”と言っていただける酒造りをしたい」と宮尾酒造専務取締役の宮尾佳明さんは言う。さきほど言ったように、村上市は米も水も酒には最適な素材が手に入る。
しかしそれだけでは“うまい”酒は作れない。

「そのために徹底的に原料を吟味し、製造環境を整え、妥協しない品質へのこだわりを持ってやっています。酒造りにかける情熱と熱意、それから伝統を大切にしながら、少しでもいい酒を造ろうと挑戦することが、“うまい”酒を作り続けるためには必要だと思います」

つまり、造り手の想いがなければ “うまい”酒は作れないということ。現在でも全国に多くのファンを持つ銘酒「〆張鶴」。今後の展望を伺うと、“いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる“という信念を持ち、日本酒に馴染みのない若い世代や、海外に対してもアピールしたいという答えだ。
日本酒好きだけでなく、次の世代へ。食に関する関心が高まる今だからこそ、様々な人の心を掴むチャンスかもしれない。

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「明鏡止水」を体現する

大澤家で酒造りが始まったのは、いまから330年ほど前の1689年のこと。以来、豊富な米、良質の水に恵まれた茂田井という町で、酒を造り続けてきた。
この酒蔵の酒は、名を「明鏡止水」という。くもりのない鏡、静かにとどまっている水。そこから、邪念がなく、澄んだ心境のことを、明鏡止水というようになった。この酒はまさにそれだ。クセがなく、口の中に自然と溶け込みながらも、なぜか居住まいを正されてしまう感じ。

この地は四季の移り変わりがはっきりとしている。春には春の、冬には冬の景色が広がる。「明鏡止水」にも、春には春の、冬には冬の味わいがある。酒は、自然が与えてくれる恵みに、人の手が加わることでできあがる。旨い米、良質な水、寒い冬、そして蔵人のこだわりがあってはじめて、澄んだ酒ができるのだろう。

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300年続くこだわりのお酒

17世紀末に創業され、300年間続く伝統の造り酒屋。地元に根ざした多胡本家酒造の酒は、なんと100％県内消費。最近注目を集めている「地産地消」をいわば300年続けている酒屋である。
津山近くを流れる清流・加茂川の水を使った、日本酒の加茂五葉（かもいつは）大吟醸は、モンドセレクション金賞を受賞した、香り高く滋味あふれる逸品。
さらに、日本酒だけでなく地元の素材を使った焼酎やリキュールなどの製造もしている。注目は、津山の地ビール「作州津山ビール」。2010年2月には、津山のご当地グルメ「ホルモンうどん」に合うビールとして、「ドライスタウト津山ホルモンうどんビール」も登場した。
スモーキーな香りのビターなこの黒ビールは、苦味も酸味もともに濃厚で、ホルモンうどんにぴったり。
他にも、本格的なドイツビールにも劣らない「ITSUH」や「TSUYAMA」、桜の名所である津山をイメージした、ほんのりチェリーの香りがする淡いピンク色の「さくら物語」など、地元に根ざした商品をつくり出している。

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