安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む

近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま）のふもと、大玉村に、その立役者として知られる人がいる。牛の飼育を始めて半世紀。数々の品評会で賞に輝き、県内有数の生産者として知られる鈴木廣直（すずき・ひろなお）さんは、「水と空気と良質な稲わらこそ、おいしい牛が育つ条件」と明かす。

高村光太郎（たかむら・こうたろう）の「智恵子抄（ちえこしょう）」で「ほんとの空（そら）」とうたわれた安達太良山。なだらかな稜線（りょうせん）が着地した先には、田園地帯が広がっていた。鈴木廣直さんはその田んぼの一角で、夫婦ふたり、畜産を営んでいる。鈴木さん宅の客間に招かれた中田英寿さんは、壁一面の稲穂の束に目をこらし、尋ねる。「この稲わらには、何か特別な意味があるのでしょうか？」それは鈴木さんが20歳で就農してから収穫してきた、50年分の稲穂だという。「牛の飼育を始めたのもほぼ同時期だから、半世紀も経つんだなぁ」

肉牛を生産する農家には、母牛に子牛を産ませて約9～10カ月まで育てる繁殖農家と、その子牛を約20カ月育てる肥育（ひいく）農家の2種類がある。鈴木さんは後者の肥育農家であり、福島県を代表する生産者として知られている。2017年、全国肉用牛振興基金協会が主催する肉用牛枝肉共励会（にくようぎゅうえだにくきょうれいかい）では、農林水産大臣賞を受賞。また同年行われた第19回全農肉牛枝肉共励会（ぜんのうにくうしえだにくきょうれいかい）では、最高位の名誉賞と、これまで数々の賞にも輝いてきた。
「香りが良く、脂がしつこくないのが福島牛の特長です」
自らの功績については控えめに話す鈴木さんだが、手塩にかけて育てた牛の肉質は、世界に誇れると胸を張る。

和牛を海外へ広めるチャレンジを

「牛は血統で決まるとよく言われますが、福島という産地に共通する特色は、どのようにもたらされているのでしょうか」中田さんからの質問に、鈴木さんは「飼料ですね」と即答する。
「元々、飼料は各農家それぞれに工夫していたのですが、それゆえに、肉質のばらつきも大きかったんです。そこで皆の意見を聞きながら、飼料を統一。その結果、地域全体の品質向上につながりました」
飼料の中でも重要なのが、稲わらなのだと続ける。「人間の食事に例えるなら、稲わらはごはんで、配合飼料はおかず。おかずがいかに豪華でも、主食をしっかり取ることが大切なんです。稲わらは品種によって硬さが異なるのですが、牛の反芻（はんすう）には、コシヒカリがもっとも適していると思っています」

近年、福島牛の評価が高まる一方で、震災前には50万円で買えた素牛（もとうし）が、倍近くにまで高騰。高齢化により生産農家の廃業が相次いでいる現状に触れ、危機感を募らせていた鈴木さん。だが、昨年末のＴＰＰ（環太平洋経済連携協定）、2月の日欧ＥＰＡ（経済連携協定）の発効と、貿易の自由化の流れをどう受け止めているかという問いかけに対しては、生産者としてはいい牛をつくり続けるほかないと前を向く。
「外国産の安価な牛肉が入ってくれば、市場の競争はより厳しくなるでしょう。でも消費者のなかには品質の良い肉、おいしい肉を選んでくださる方々も、必ずいると思うんです」
その言葉にうなずきながら、貿易自由化は生産者にとってチャレンジであるだけでなく、チャンスにもなるはずと、中田さんはエールを送る。
「海外に行くと、いろいろな人から和牛について聞かれます。それだけ皆、日本の牛肉に関心があるということ。海外に販路を広げる好機ですし、どんどん外に出て行くべきだと思います」
まだまだ引退できそうにないですね——。そう言って鈴木さんは、晴れやかな笑顔を浮かべた。

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日本を代表する”米沢牛”

「肉だけじゃなくて、お米、お酒まで作ってるんですか！」
中田が驚いたのも無理もない。米沢牛の達人として知られる「リベラルファーム米沢」の鈴木寿一さん、英行さん親子は牛を育てるだけでなく、お米や野菜も作っている。さらには酒米の美山錦も作っていて、地元の酒造に頼んでお酒にしてもらっているのだそうだ。
米沢牛といえば誰もが知っているブランド牛だろう。ただ、もともと米沢では牛を頻繁に食べる習慣はなかった。明治初期に英語教師として招いたダラスという人が、故郷のイギリスを懐かしんで農家に頼んで牛を食べさせてもらったのが、食肉としての始まりだ。ちなみにダラスは、そのあまりのおいしさに、米沢から横浜に帰るときに、肉を大量に持って帰ったという逸話もある。
そのブランド牛、米沢牛のなかでもとびきりおいしい米沢牛を生産しているのが鈴木さん親子なのだ。

日本一と認められた米沢牛

米沢牛の特徴はなんといっても霜降りのきめ細やかな脂。口のなかに入れると文字通りとろけるように甘さが広がる。食べればすぐに違いがわかるおいしさだ。そのなかでも、鈴木さんは“日本一”の称号を受賞している。父の寿一さんは過去に東京食肉市場で行われた全国枝肉共励会で最優秀賞を受賞しているし、英行さんは米沢牛枝肉共進会で優良賞を受賞した牛を育てている。ともに日本一といっていい牛肉だ。ちなみに枝肉というのは、内蔵などを取り除き身体を半分に切断した状態の肉。その時点で格付けが決まる。よく「A5ランクの牛肉」という表示を見かけるが、これは枝肉の状態で格付けされたものだ。
　鈴木さんが育てているのは未経産のメス牛。四季のある米沢で育てられるメス牛は脂もしっかりとのり、味と風味がよくなる。しかも鈴木さん曰く「舌触りもいいんです」とのこと。米沢牛のなかでも最高においしい肉ということだ。ただし、メスだけで育てるというのはなかなか難しく手間もかかる。だが、鈴木さんは100頭近くのメス牛を育てて出荷している。仔牛も米沢で生産されたものも肥育している。それは正真正銘、米沢産の米沢牛、それも最高級の牛肉なのだ。

米沢牛をおいしくいただく

牛小屋をあとにしてご自宅に招かれる。そこにはお酒が。牛肉を食べさせていただけるとのことなのだが、その前にまずはお酒を。
「いま焼いている肉はね、まだあまり熟成してないんだけど」と寿一さんが言う。
「牛も熟成するんですか？」
「一ヶ月、枝肉のままぶらさげておくと旨みが増すんです」
熟成することによりアミノ酸などが出てきて旨みが増すのだという。私たちの前に出される“食肉”としてはもちろん賞味期限が設定されるのだが、骨を抜かない状態では置いておくことができるのだそうだ。その期間はお店によって異なるという。
そんな話を聞いていると焼きあがった肉が目の前に。言葉は必要ないほどにおいしい。もちろんお酒も進む。さらには白いおにぎりまで。そしてまた肉が進む。お酒が進む…。気がつけば、お酒もご飯も肉もすべてなくなっていた。

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小岩井農場の歴史

盛岡市の西北、岩手山の南麓に位置する小岩井農場。約3000ヘクタールという広大な敷地の農場が広がっている。その一部は全国的にも有名な小岩井農場まきば園として一般に公開され一大観光地となっている。
農場が誕生したのは今から120年あまり前の1891年。鉄道の父と呼ばれる井上勝が東北線敷設工事視察のために訪れたこの不毛の原野に農場を開きたいと考えたのが始まりだという。その構想を日本鉄道会社副社長であった小野義眞に打ち明けたところ、三菱第2代社長の岩崎彌之助を紹介され、彌之助は出資を快諾した。そうして開設されたのが小岩井農場だ。小岩井という名前はこの三人の、小野、岩崎、井上のそれぞれの頭文字をとったものだ。
開設後は基盤整備にかなりの時間を要したが、後に国内の酪農を普及、支援するためにヨーロッパから優秀な種牛を輸入し、農場内で系統的に繁殖させたあと国内の牧場に広める「ブリーディング事業」を展開、さらに不毛の原野に植林を始め、畜産と林業を中心とした総合農場へと発展した。

牛のことを考えて育てる小岩井農場

「昔は農場で働く人はみんなこの敷地内に住んでいたんです。だから小学校、託児所や郵便局など生活に必要なものは全て農場内に存在しました。岩手県の幼児教育は小岩井農場から始まったという歴史もあるんですよ。さらに、現在は9棟の建物が国の有形文化財に登録されています。その他、数多くの歴史的建造物が現存していて、さらにその多くが現役で使い続けられているんです。小岩井では、どんなものでも大事に使い続けるという考え方が今も息づいているんですよ。」そう説明していただいたのはエコツーリズムを担当する濱戸祥平さん。

続いて平成に建てられた牛舎、明治時代から続く牛舎を遠くから見学する。小岩井農場の牛は代々系統的に繁殖してきた結果、すべての牛がどの牛の子どもかわかるようになっており、最終的にはヨーロッパから輸入した牛にたどり着く。
明治から続く牛舎では一頭ずつの健康管理を徹底している。手間はかかる。しかしそれだけ素晴らしい牛乳を生産してくれるのだそうだ。一方で平成の牛舎は、フリーストール、開放型の牛舎で群管理されている。牛の大敵はストレスなので、それを少しでも減らそうという工夫だ。
「子牛も飼料も、すべてがどうやって育てたかわかるようになっています。だから正真正銘、素性明らかな小岩井農場産と言えるんです」

循環する林業

また小岩井農場では林業も行っている。見せていただいたのは、その年の標識が建った植樹林。毎年きまった面積にきまった本数の苗木を植え、100年たったら1番最初に植えた森の木を切るのだそうだ。これを法正林といい、1964年からはじまった試験林だ。100年たてば、この地の山林資源が安定し、間伐する量、伐採する量、植樹量など作業量も一定となって同じ状態で林を維持できるのだという。
「森を循環させながら安定した林業を行うことが目的です。定期的、定量的な森林の維持管理は、国土の保全、地球環境の保全につながることは国内の山林、世界の山林が示しています。「略奪の森林」と言われる世界の森林は「伐採過多」により「地球温暖化」や、「砂漠化」の一因と言われていますし、一方で「放置の森林」と言われている日本の森林は「伐採過小」により「土砂災害など自然災害」の一因と言われています。」と話す。
農場では木材としての利用だけでなく、山菜やきのこの利用、間伐材をチップにして散策道に敷き詰めたり、レストランのコースターにしたりと、林業を多様なものとしてとらえてもいる。そのほか環境学習、フォレストセラピーなどの活用も進めていこうと考えているのだ。
最後に直営店でしか飲めないという牛乳をいただく。「さっぱりしてるでしょ？」と濱戸さんがいうように、濃厚というよりはすっきりとさわやかな味わいの牛乳だった。

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奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

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傾斜を利用した広大な牧場

岩手県の北部に位置する二戸郡。岩手県の中でも一番寒い地域ともいわれるこの地で酪農を営む、おさんぽージャージー三谷牧場 三谷剛史さんを訪ねた。
まず目を引いたのはなだらかな傾斜。まだ雪解けの季節だから放牧をすることはできないということで、そこを闊歩する牛たちを目にすることはなかったが、ここを何頭もの牛が歩いていると想像するだけでも、胸がスーっとおだやかになるような牧場だ。
その牛たちは現在は牛舎にいるということで、三谷さんに牛舎に案内いただいた。牧場の牛というと白と黒の模様をしたホルスタインを思い浮かべるが、そこにいたのは薄い茶色をした牛たちだったのだ。

ジャージー牛ってどんな牛？

この牛はジャージーという品種。ホルスタインよりひとまわり小さく、三谷さんによれば岩手のように傾斜のある土地にはジャージーのように軽い牛が適しているということだ。
「ジャージーはもともと痩せた土地でもよく乳が出るということで輸入されたんです。ホルスタインは大きいので歩くのが苦手というか。北海道のように広くて平らな土地ならホルスタイン。岩手の土地はジャージーがぴったりなんです」
三谷さんはもともとこの場所に牧場をもった家に生まれたわけでなく、2000年に新規就農としてこの土地に来た。東京農大を出てやはり「作る仕事がしたい」と日本中を歩き回ったという。そこで見つけたのがこの場所だったそうだ。最初は5頭という少ないところから始め、じっくりと時間と手間をかけて牛を育ててきた。
「寒すぎても、牛に影響はないんですか？」と中田が質問する。「それが、ないんです。与える水は湧き水なので年間を通して一定の温度ですし、夏にはよく食べてよく運動するから健康になる。冬は寒いので病気もなく、丈夫な牛に育ちます」そして、健康な牛からとれる牛乳は味わい深く爽やかな味がするのだという。

さわやかな味の牛乳

ジャージー牛は広く世界で飼われているが、濃厚な乳質や脂肪球が多いことからバターなどの加工品を作るうえで重宝されている牛だ。三谷さんもこだわりの加工品を作っている。
「乳がとてもさわやかな味なんです。だからフロマージュやモッツァレラチーズなどすごくシンプルなものを作っています。あとはお客様のご要望やご注文にできるだけ応えるように作っています」
ほかにもこれから作っていきたい製品はまだまだあるといって試作品も食べさせてくれた。

今後の目標はと聞くと、「もっと管理の精度をあげていきたい」と話してくれた。簡単に牛の頭数を増やすことはできない。牛にとってもそれはいいことではない。生の牧草を食べるのでもっと農場の草にもこだわりたいとのことだ。今は量よりもクオリティをアップさせたいと語ってくれた。
シンプルな商品は牛乳の味によって決まる。すべては健康な牛によって決まる味なのだ。

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東京で作られる“東京牛乳”

牛乳といったら、広大な牧場にたくさんの牛がいて、というイメージがあるかもしれない。だから東京で作られる牛乳があるといったらびっくりするのではないだろうか。
東京で作られる牛乳、その名も「東京牛乳」は、東京都の多摩地域の酪農家が作る産地指定牛乳だ。酪農家が搾乳した生乳を、協同乳業が集乳して東京工場にて殺菌などの工程を踏んで製品として出荷している。搾乳から製品化まですべてを東京で行なっている、正真正銘の東京の牛乳なのだ。ただし多摩地区のスーパーでは販売されているもの、都心のスーパーではなかなか見かけることがない。それは大量に生産できないからだ。お話を聞いたウエストランドファーム代表の清水陸央さんは「ブランドとして認知をもっと広げたい」と話す。

牛が自ら搾乳器に入ってくる

ときはコクがあるのに、後味はさっぱりとしている。今度は搾りたての牛乳をいただく。こちらもとても美味しい。
この美味しさは、ウエストランドファームの搾乳器に秘密がある。何がその秘密かというと、牛が自ら搾乳ロボットに入ってくることなのだ。
オランダ製の搾乳ロボットは、餌が置いてあるロボットの囲いに牛が入ってくる形になっている。するとセンサーが乳部を感知して搾乳ホースをつなぎ、自動的搾乳が始まるというもの。しかも、首輪につけられたICチップで牛の乳量を管理し、牛の体調管理も行うことができる。

この搾乳ロボットを使うと、なぜおいしいのか？清水さんはこう話す。
「おいしい牛乳というのは、いい餌ともうひとついい環境から生まれるんです。普通の搾乳だとどうしても人間のサイクルに合わせて仕事をしなくてはいけない。これがストレスの原因。でもこのロボットは牛のサイクルに合わせて搾乳ができる。だからストレスなくおいしい牛乳が搾れるんですよ」

鮮度にはかなわない

そうして搾られた牛乳だが、一番おいしいのはやはりその場で飲むものだという。鮮度にはかなわないというのだ。いつも農場で搾りたての牛乳を、というわけにはいかないが、それでもやはり東京で牛乳を飲むなら、東京で絞られて、東京で製品化されたものが、鮮度がいい。そのためにも、ほかの農場と手をとりあって「東京牛乳」をさらにメジャーにさせていきたいという。

「東京牛乳」の挑戦

事実、企業からの引き合いは多いのだという。しかし過去に200軒ほどあった東京の農場は、現在60軒ほどに減っている。広大な大自然というわけにはいかず、すぐ近くには家があり、マンションだってある。しかし、東京の酪農家はそうした事情のなかに、どのように適応していくのかという問いへの挑戦しているのだ。この旅でも訪れてきたように、地域ごとに独自の牛乳がある。おいしい牛乳への創意工夫が、ここ東京の牧場でも行われているのだ。

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ブレンドしてさらにおいしく「お米マイスター」福士修三さん／東京都千代田区 – NIHONMONO お米マイスターのお店 東京千代田区の麹町にある「米マイスター麹町」というお店。「マイスター」という名前のとおり

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“みやじ豚”がおいしいわけ

臭みがなく、パクパクと口に運べる肉。脂身がクリーミーで上品な味だから、たくさん食べても飽きない。みやじ豚が作り出すのはそんな豚肉だ。どんな品種の豚なのだろうと思って聞いてみると「一般的な三元交配種ですよ」という。日本では一番数の多い、いわば王道ともいえる品種だ。

だけれども、確かにおいしい。そのわけは「血統、えさ、育て方」にあるという。なかでも特にこだわっているのが「育て方」。代表の宮治勇輔さんは「できる限りストレスを与えないで育てる。それがうちのこだわりです」という。

非効率だがストレスなく飼育

群れをなす生き物はすべからく力で序列を決める。つまりケンカをして強い奴を決めるのだ。豚もその例にもれず、ひとつの小屋にたくさんの豚を入れると、序列ができるのだという。しかも、普通の養豚の場合は成長に合わせて４回ほど小屋替えをする。ということはつまり、４回もケンカのストレスがかかるということなのだ。
そのストレスをなくすために宮治さんは、ひとつの小屋は兄弟だけを入れて育てているというのだ。豚は１回にだいたい10匹の子豚を産む。その10匹のみを同じ小屋で育てる。これは効率から考えるとすごく非効率なことだ。
「20匹飼えるところで10匹しか飼わないんですから、経済的に考えればムダ。でもやっぱり必要以上のストレスがあってはかわいそう。それは味にも反映するんですよ」と宮治さん。
そして目が行き届く範囲でのびのびと育てる。それが味にでるのだという。

農家が活躍できる場を作りたい

宮治さんは養豚家としてお仕事をするかたわら、NPO法人「農家のこせがれネットワーク」の代表を務める。このNPOは文字通り、全国の“こせがれ”を集め、次世代就農者の連携をつくる活動だ。跡継ぎがへっている農家の現状を少しでも変えるために、新規就農者へも支援を行っている。宮治さんの言葉を借りれば「若いみんなで農業を盛り上げていこう」という活動だ。

「仲間を作ることで、喜びや苦しみを共にしようというネットワークですか？」と中田が聞くと、「それも大きな目的です。もうひとつ大きなものは異業種交流のネットワーク。農家だけで集まると、ついグチが多くなる。会社員のグチといっしょです。でもそこに異業種の人がいると、新しい商品開発などの話になるんです。そういう場を作るお手伝いができたらいいなと思って活動をしているんです」
宮治さん曰く、その土地土地で、適した作物や盛り上げ方などはまるで違ってくる。だから農業、畜産に決まった方程式はない。全国から集まる知恵と熱意が交わる機会、様々な話し合いができるような場づくりのお手伝いをしていきたいと語ってくれた。

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中国原産の希少種「梅山豚」

「産まれたばかりなんですよ」と言って、子豚を手渡される。中田の腕のなかで、ピギーピギーとうるさいぐらいに元気な声を出す、生後７日目の子豚。それを「おーおー」といってあやす中田もなかなかの見物だった…。
と、それはさておき、中田が抱いているのは梅山豚（めいしゃんとん）という豚。中国が原産で、かつてはパンダとともに、中国政府が贈答品として贈ってきたこともあるという希少種だ。 大人になると、耳が垂れ下がり、顔はしわだらけで少しブサイク。しかも、子どもを多く産む分、誕生後の飼育が難しいとされているこの豚を育てているのには理由がある。それは、人間と共生できるから。

21世紀を救う豚。

塚原牧場で梅山豚を食用豚として育てるきっかけとなったのはあるテレビ番組。「

」として梅山豚を特集していたのだという。どうして救うのか、塚原昇さんは丁寧に説明してくれた。 それは人間と寄り添って生きていく豚だということ。梅山豚は雑食性があり、実際に塚原牧場で与える飼料は、食品の製造過程で残った材料でまかなっている。見せていただいた飼料は、パンやパスタ、麦茶のしぼりかす、豆腐などを粉状にしたもの。
「今の日本では、食肉用の養豚のために大量のとうもろこしを輸入する。その一方ではとうもろこしも食べられずに飢えている人が世界にはいる。それはちょっと違うのではないかと思ったんです」 実は、とうもろこしよりも現在の飼料を製造するほうが、コストがかかる。しかし、塚原牧場ではそのコストと手間を惜しまずに、飼料を作り梅山豚を育てているという。

肉にも旬がある。

そうしてお互いに寄り添うように育つ梅山豚の肉の特徴は何といっても霜降り。ほかのどの豚と比べても、脂がしっかりと入った肉なのだ。しかも脂が軽いというのも特徴。その味を求めて予約が殺到し、今ではすぐに手に入れることはできないほど。現在は一般消費者、レストランともに、肉の直接販売のみを行なっているため、市場流通はほとんどできていない。 ただし将来的な希望として直営店を出したいという。「加工品なども作って、自分たちで作ったものを自分たちの手で売りたい」と話す。

「おいしいものはやっぱりおいしく食べたい。野菜だって旬のものを食べたほうがおいしい。そういうことを知っていろいろ食べたいんです」と中田が話すと、「豚肉にも旬があるんですよ」と塚原さんは教えてくれた。「冬に向かう直前。秋の終わりに体に栄養を溜め込んでいる時期が、一番おいしいんです」。豚肉にも旬があるとは。知れば知るほど、食は奥が深い。
現代社会のなかで人間と食用の生き物が共生するというのはどういうことか。１キロの豚肉のために、300キロのとうもろこしを消費する。それが悪いかどうかという答えは出ないだろう。ただ、「食」について考える、そのヒントのひとつは塚原牧場の梅山豚にあるのではないだろうか。

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湧き水は氷見牛にも嬉しい

富山県氷見市は、能登半島の東側の付け根に位置する町。海岸線から振り返れば、海と山という風景が目をたっぷりと楽しませてくれる。その自然は景観だけでなく、清廉な水も与えてくれる。

その湧き水が、氷見牛（ひみぎゅう）という最高級の牛を育てるのだという。立山連峰からの湧き水は、牛の胃にいる微生物の働きを活性化し、消化不良をなくす。また、山間の静かな環境のおかげで、牛が落ち着いて安心して過すことができる。
そのため、よく食べ、しっかりとした肉をつけた、元気な牛が育つのだ。

地元の野菜で氷見牛を育てる

この日、訪れた畜産農家の田中さんは、約80頭の氷見牛を育てている。
自家牧場では、牛の成長に合わせたオリジナルブレンドの飼料を与えているが、その餌のひとつが「どてかぼちゃ」。
地元の「どてかぼちゃ」を集めたイベントが終わると、そのかぼちゃをもらって牛に与えるのだ。

地元のお米も美味しく

田中さんの牧場で出る堆肥を、田んぼの肥料として使用している農家の中谷さんを訪問する。
氷見牛の堆肥を土壌に混ぜることにしたきっかけを伺ってみる。
「時代のニーズが、とにかく美味しいもの、環境にも私たちにも優しいお米を求めていました、そうすると、堆肥を使う選択になったんですよね。」
氷見牛の堆肥を土に混ぜてからもう16年にもなるそうだ。美味しいお米を目指して、試行錯誤を続けているのだという。

氷見牛をランチでも味わう

この氷見牛を堪能することができるのが、レストラン「食べ処たなか」。
焼肉やステーキも人気なのだが、それとともに評判がいいのがメンチカツ。サクっとした衣を噛んで、肉汁が口のなかを満たすと、幸せな気分になるメニューである。
そして、自分で食べて美味しければ、おすそ分け。ギフト用のセットも、お客様に喜ばれているという。
富山の自然が生んだ氷見牛。ぜひ一度ご賞味あれ。

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肥料も手づくりのエコファーマー「こだわりファーム越」／富山県黒部市 – NIHONMONO エコファーマーとして安全で安心な食べ物を もともと兼業農家であったが、2004年に教職を退き、農業に専念するこ

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牧場でいただく自家製チーズ

神戸の中心部から車で約20分。都心から少し離れただけなのに、豊かな自然に囲まれた牧場が出現する。それが、弓削牧場。約2万坪に乳牛が50頭という比較的小さな牧場だが、年間に3万もの人が訪れるそうだ。訪れる人々の目的は、「チーズ」。昭和59年から始めたチーズ作りは、話題と人気を集め、現在ではフルコースをいただけるレストランも併設されている。
とくに人気なのが、熟成する手前で提供する自家製生チーズ「フロマージュ・フレ」だ。日本人の舌に合うように、フレッシュさを残したままのさっぱりとした味わいで、醤油や漬物など、日本の発酵食品との相性もぴったり。
実際、弓削牧場では、フロマージュ・フレにスライスオニオンとかつお節をのせ、醤油をたらしていただく「生チーズの冷奴風」というメニューがフルコースの前菜になっている。

のんびりとアットホームな時間を過ごす

さらに、弓削牧場では、チーズだけでなく、紅茶などのカルチャースクールやライブイベントなど、アットホームなイベントが盛りだくさん。それを目当てに集まるお客さまも多いのだ。さらにさらに、好評なのが牧場で挙げる結婚式。教会や神社での結婚式もいいけれど、自然に囲まれた素朴なウェディングは、普通の結婚式では得られない「温かさ」があると大評判。
生産者の弓削さんは、「チーズはわたしたちの第二の子ども」と言う。ひとつひとつ丁寧に、思いやりをこめて作られたチーズ。
ぜひ1度、そのやさしさを味わってみてほしい。

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