日本には、「近江牛」「神戸牛」「松阪牛」という和牛の3大ブランドがある。中でも近江牛は、400年以上前から続く日本で最も歴史のあるブランド和牛だ。そんな近江牛を生産する農家の中でも数少ない“繁殖・肥育一貫経営”に取り組む「藤井牧場」訪ね、健康でおいしい牛づくりにかける思いを聞いた。

食肉禁止の時代に生まれた「近江牛」

近江牛の歴史は古く、およそ400年前にまで遡る。まだ日本で食肉が禁止されていた江戸時代、彦根藩では陣太鼓に使う牛皮を幕府に献上することが毎年の慣例となっており、藩としては唯一公式に牛の屠殺が認められていた。牛皮を自給するための屠殺とはいえ、皮をとれば肉が残る。そこで食肉の禁を犯さず、あくまで滋養の薬として味噌漬けにした牛肉を売り出したのが、近江牛の始まりだといわれている。

近江牛の特徴は、きめ細かく柔らかな肉質と、美しい“サシ”だ。サシとは肉の赤身部分に入っている網目状の脂肪のことで、近江牛は肉と脂肪の混ざり具合が良く、甘い脂が口の中でとろけると評されている。

近江牛の一大産地、大中地区

滋賀県の東部に位置する近江八幡市（おうみはちまんし）。その一角にある大中（だいなか）地区は、10平方キロメートルほどの地域に県内飼養頭数の３分の１が集中する、近江牛の一大産地だ。

戦後の食料難解決の手段として、琵琶湖周辺を干拓したなかでも最大のエリアで当初は稲作を中心とした農業がさかんだったが、減反政策のあおりを受け飼っていた使役牛としてなじみのあった牛を育てる農家に舵を切る生産者が増えた。現在地区内には約40軒の畜産農家があり、近江牛のみを育てる農家もあれば、ホルスタインなどの乳牛と食用の和牛を掛け合わせた体格の大きい交雑種を育てる農家もある。

近江牛の定義は、「滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」であること。肉質等級や肥育日数に厳しい基準が設けられている他のブランド牛と比べるとやや定義が広いように思えるが、だからこそ生産者ごとの違いが際立つのも、近江牛の特徴だ。

数少ない一貫経営に取り組む生産者

そんな大中地区で近江牛の繁殖・肥育一貫経営に取り組むのが、「藤井牧場」を営む藤井徳夫（のりお）さんだ。お父さんの代で入植し、減反政策の折に近隣の農家と共に畜産へ転換した農家だ。幼少期から牛が好きだった藤井さんは、短大で農業を勉強したのち、迷わず就農する道を選んだという。

肉牛の生産では一般的に、子牛の生産を目的とする「繁殖経営」と、その子牛を成牛に育てて出荷する「肥育経営」が分離されており、繁殖から肥育までを一貫して手がける「一貫経営」を行う生産者は国内でも全体の数％と少ない。

「繁殖と肥育では仕事の内容や気をつけるべきことが全く違うので、両方を1軒の農家でやるのはとても難しい。失敗するとすぐに生産性が落ちて、農家としての経営が成り立たなくなるので始めてもすぐに辞めてしまう人が多いのが現実です」と藤井さん。例えば繁殖の面では個体ごとに違う発情のタイミングを逃さず受精をして、いかに空胎日数を減らすかが経営のポイントだ。一方肥育の面では、いかに多くの餌を牛に食べさせ、健康でストレスなく育てるかがポイントになる。

「これからも続けていくなら、一貫経営に挑戦するしか道はない」

繁殖と肥育、それぞれに全く違う知識や経験が必要なので両立させるのは非常に困難だが、苦労してでも一貫経営に取り組む意味は大きいと藤井さんは言う。

「経営者の高齢化や後継者不足により繁殖経営をする農家は少しずつ減っていて、子牛の値段は上がる傾向にあります。だからといって肉の販売価格も上がり続けるかというと、そうではない。うちはもともと肥育専門の農家でしたが、このまま肥育だけを続けていては高い子牛を買って安く売るという板挟みの状態に陥ってしまう。これからも和牛を続けていくならすべて自社で行うしか道はないと考えて、一貫経営に踏み切りました」。

牛のおいしさは、餌で決まる？

牛の肉質の良し悪しは、血統によるところが大きいとされている。ただし脂の質に関しては、どんな餌を食べさせるかが大きく影響すると藤井さんは言う。

「あまり高カロリーな配合飼料をやり過ぎると脂が硬くなって、食べた人が消化不良を起こすような肉になってしまいます。また、早く成長させたいからといって子牛のうちから配合飼料を与え過ぎると、脂が付き過ぎて病気になりやすく、結局は最後までたくさん餌を食べ続ける牛にはなりません。牧草を中心とした粗飼料（そしりょう）とトウモロコシなどを混ぜた配合飼料のバランスを考えて、まずはたくさん食べ続けられる胃を作ることが重要です」。

「循環型農法」で持続可能な畜産を目指す

農林水産省発表の日本国内における飼料自給率は令和3年概算で25％程度と低水準となっている。特にトウモロコシなどの濃厚飼料の分類を見ると国産で賄えているのはたったの13％。日本で育っている牛でもエサの多くは外国産というのが現状でもある。

産まれた時から出荷まで、すべて自家栽培の飼料で近江牛を育てたい。藤井さんはそんな思いから、2002年に数人の生産者と協力して「近江牛粗飼料生産組合」を設立した飼育に必要なワラや牧草を自ら栽培することで、輸入飼料が体質にあわないことによって起きる病気を防ぎ、安定した子牛の生産にも繋げることができるそうだ。田んぼで飼料を作り、実った牧草を牛が食べ、牛の糞を田んぼに還元してまた飼料を作る。牛糞の利用は化学肥料の削減に、飼料の自給は生産コストの低減に役立っている。こうして資源を循環させることで、持続可能な飼育法が実現されているのだ。

格付けにとらわれないおいしさを追求する

牛肉の格付けでは、「A5ランク12番」が最上とされている。最上となる条件は、サシが多くて霜降り加減が良いこと。３万頭に１頭の割合で格付けされるか否かといった確率だ。ただ、その希少な肉は本当に「誰が食べてもおいしい肉」なのだろうか。

「世間では『A4ランク以上であるのは当たり前。それより下は近江牛と呼ばない』と言われたりしますが、私たちにとってはA2でもA3でも近江牛。同じ土地で、同じように丹精込めて育てている牛たちです。一番大事なのは、ストレスがなく健康で、最後までしっかり餌を食べ続けられる牛であること。サシの多い少ないだけにこだわらず、肉を焼いた時にたつ香りが食欲をそそるよう、赤身と脂のバランスが良く仕上がるように意識しています。いろんな人においしいと感じてもらえる牛を育てたいと思っています」。

藤井牧場で飼育されている牛は、100頭前後。決して大きな牧場ではないが、外の光をふんだんに採り込み、風がよく通る広々とした牛舎の中に、のびのびと餌を食べる牛たちがいる。変わりゆく畜産業界の中で、命をいただくことを思い、新たな可能性に取り組む藤井さんの姿に、食肉業に携わる人の希望の光を見ることができた。

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近江商人にルーツを持つ有名企業は数多くあるが、全国的な知名度を誇りながら、今なお近江に拠点を置く会社は少ないのかもしれない。周囲の水郷や緑を活かした美しい原風景を再現し、「自然に学ぶ」ものづくりを目指す「たねや」グループCEOの山本昌仁さんを訪ね、その想いを聞いた。
 

材木商から和菓子屋へ。創業150年の老舗和菓子屋

たねやの創業は、今から150年前。江戸時代には材木商、その後穀物などの種子販売を手掛け、1872年（明治5年）に小さなお菓子屋を始めたのが、たねやの始まりだ。

創業の地は、琵琶湖の東側に位置する滋賀県近江八幡市。時代の流れに合わせて次々に商売の形を変えていったのも、かつてこの地で活躍した近江商人の気質があったのかもしれない。扱うものが種からお菓子に変わっても人々からは呼び慣れた「種屋」の名前で親しまれ、地域の人々につけてもらった大切な名前として、今も「たねや」を名乗り続けている。

戦後6年目には洋菓子の製造をスタート

菓子屋として歩み始めた当初より和菓子に専念してきたたねやが洋菓子の製造を始めたきっかけに、「青い目の近江商人」といわれた建築家ウィリアム・メレル・ヴォーリズの存在があった。まだまだ和の暮らしが主流だった当時、店の向かいにあったヴォーリズ家では、3時になると庭にテーブルを出してティータイムが開かれていた。誰もが一生懸命働く昼間に、芝生の上でくつろぎながらケーキやクッキーを食べる。当時としてはあり得ない光景だが、ヴォーリズ家との交流を通じてアメリカ文化を学ぶうちに「これからは、こういう時代になっていくのかもしれない」と、戦後間もない1951年に洋菓子の製造を開始した。

のちに洋菓子部門は独立し、バームクーヘンで知られる「クラブハリエ」が誕生する。和菓子のたねやと、洋菓子のクラブハリエ。二つのブランドでしっかりと基盤を築き、刺激を与え合うことでたねやグループ独自の味を確立していった。

お菓子づくりは地域に根差してこそ

近江八幡市では、毎年3月中旬に春の訪れを告げる伝統の火祭り「左義長まつり」が行われる。たねやではこの時期限定で、みずみずしい青竹に水羊羹を流し入れた「竹羊羹（たけようかん）」を販売する。この竹羊羹が買えるのは、1年のうちでたったの2日間。販売期間を延ばせばもっと売れることは間違いないが、それはしないという。お菓子屋の商売は、歴史、伝統、文化に裏打ちされるもの。自分たちの商売よりも、地域に溶け込むことを大切に。この時期にしかないお菓子、この歳時だけに出すお菓子をどんなに手間がかかってもつくり続けてきた、たねやの伝統と思いが込められている。

鞄持ちから始めて最年少で「名誉総裁工芸文化賞」を受賞

現在の当主は、10代目の山本昌仁さん。鞄持ちから始めて10年間、師匠について修業を積んだという。24歳の時に全国菓子大博覧会にて「名誉総裁工芸文化賞」を当時最年少で受賞した。「近江八幡で生まれ育った私には、お菓子をつくりたいというよりも前に、地元近江八幡の味を地域の方々やお客様に提供したいという思いがあります。職人は自分の技を追求することに重きを置きがちですが、続けていくには、あくまでお客様に認めてもらうこと、地域に根ざすことが重要。売り手だけ、買い手だけでなく、世間にとっても良くなければならない。このことを、常に心に置きながらお菓子づくりを続けています」と山本さんは語る。

先代の味を残すという考え方は一切ない

意外なことに、たねやには「先代の味を残す」という考え方は一切ないという。代が替わるごとに、基本的にはすべての商品をリニューアルする。素材の分量やつくり方も一から見直すが、長年のお客様から「前と変わったね」と言われたら職人としては失格。「前と変わらずおいしいね」と言われることがプロの証だという。

世の中が変われば、お菓子も変わらないといけない。例えばひと昔前は、自動販売機でお茶や水が売られることはなかったが、今では当たり前になっている。時代を追うごとに人間の舌も需要も変わっていく。良いものはもちろん残していくが、変えなければならないことはどんどん変えていくのが、たねやのスタイルであり、つないできた伝統だ。

“自然に学ぶ”がテーマのつながりの場 ラ コリーナ近江八幡

現在、たねやグループの店舗は全国に40店以上。滋賀県外や都市部でもずいぶん知られるようになり、山本さん自身も全国各地に足を運ぶことが増えた。

「県外で商売をさせてもらって、自分が生まれた地域で何か新しいことがしたいと考えるようになったのが、『ラ コリーナ近江八幡』をつくったきっかけです。かつての近江商人のように自分の足でいろんな地域を見て歩くことで、近江八幡でしかできないことは何だろう？と考えるようになりました」。

最初に決めたのは、「自然に学ぶ」というテーマだ。これまでは自然を利用してきた時代、これからは自然を師として学んでいく時代。「ラ コリーナ」はイタリア語で「丘」という意味だ。この辺りには元々ゆるやかな丘が広がっており、そんな原風景のイメージから、イタリアを代表する建築家ミケーレ・デ・ルッキ氏によって名づけられた。地球温暖化で気候が変わると、本来その土地でとれた米や小豆がとれなくなる。お菓子づくりも続けられなくなるかもしれない。そんな心配から始まった壮大な構想には、この土地の原風景に立ち返り、人と自然が共に生きる“いのち”の在り方を示していきたい、という想いが込められている。

自然を感じる森の中にさまざまな専門店が点在

敷地面積は甲子園3つ分。施設の一等地である中央部を占めるのは、なんと田んぼだ。50年後、100年後に大きな森になることを夢見て、ドングリを拾って苗木に育て、敷地内のあらゆる場所に植えた。近くの河川敷まで出かけ、この土地の在来種の雑草を集めて移植した。

芝におおわれた三角屋根が特徴のメインショップは、自然素材をうまく取り入れた建築が特徴で知られる建築家・建築史家の藤森照信氏によるもの。背景に広がる山々を一緒に眺めながら、「この土地に吹く風や、季節の移ろいを感じてもらえるような場所をつくりたい」と話して、この建物が生まれたという。和菓子売場の特徴は、今、たねやがつくっている全商品を買うことができること。創業時からずっとつくり続けている唯一のお菓子「栗饅頭」は、栗を刻み入れた白餡がしっとりと風味が良く、それを包む生地はふっくらこうばしい。洋菓子コーナーの一番人気は、クラブハリエの代名詞ともいわれる「バームクーヘン」だ。こちらも発売から70年を超える看板商品で、当時は硬い生地が主流だったバームクーヘンを地域の人々の口に合うようふんわりした食感に仕上げ、バームクーヘンのイメージを覆した。

他にも、雲のように軽い生地の「たねやカステラ」が味わえるカステラショップ「栗百本」や、山本さんが「私の宝箱」と呼ぶ「ギフトショップ」など、まるでテーマパークのような驚きと楽しみが行く先々に用意されている。

お菓子屋の秘密基地「キャンディーファーム」

広大な敷地の中、よりいっそう緑の多いエリアに分け入ると、自社農園「キャンディーファーム」が現れる。ここはたねやグループのスタッフだけが入れる秘密基地のような場所。キャンディーファームで育った山野草は、鉢植えになって全国にある店舗に送り出され、各店の店頭に自然の彩りを添えている。

自分たちで土づくりから始めた畑では、農薬を使わず、できる限り人の手で行う米や野菜づくりを実践している。春にはツバメが来て巣を作り、いつの間にか住み着いたカモの親子が自然のままに暮らし、最近ではホタルも見られるようになった。

考え事をする時などは敷地内を一周すれば整理がつくし、自然に触れられる場所をつくったことで、従業員のモチベーションも上がったと山本さんは語る。

自然が教えてくれたこと

自然をベースにした物語のような世界観が人気を集め、ラ コリーナは年間300万人以上が訪れる一大観光スポットになった。

でも、山本さんが何よりもよかったと感じるのは、自然から多くを学べたこと。「小さな苗をひとつ植えると、10年もたてば人の背丈を超える立派な木になります。植えた人がいなくなっても木はこの場所で生き続け、景色となり、代々引き継いでいける。自分の代だけで成果を出そうとせず、私の代でまいた種が何十年後、何百年後に花を咲かせることを考えながら物事を進めていくのが良いんだな、という考えを自然から学びました」。

米一粒、小豆一粒を大切に使う商品づくり

商品をつくる上でたねやが大切にしているのは、農家の方がつくってくださった材料を無駄にしないこと。米一粒、小豆一粒をつくるのに、どれだけの手間と年月がかかっているかを常に考えながら、ある工程で残った部分は別の工程で生かすといった仕組みを整えている。 そして、「きれい」や「洗練されている」よりも、最終的には食べて「おいしい」と言ってもらえる商品づくりを目指す。これが創業当時から変わらず、たねやが大切にしていることだ。

人と自然が共に生きる未来へ。たねやの挑戦は続く

山本さんいわく、「構想の進行度合いはまだ3分の1くらい」。もともとやりたいことはたくさんあったが、自然に目を向けるようになって、やりたいことがさらに増えたという。「社長室にいては新しいことができない」と、全国各地の生産者や興味のある場所を訪ねては話を聞き、そこで得たアイデアを持ち帰って実践してみるのが今の楽しみだそうだ。当代としてできることは精一杯やって、次の代へと引き継いでいく。その継承自体も、自然の流れに寄り添い、学びながら進めていきたい。近江八幡の自然を活かした美しい原風景を見つめながらそう語る山本さんと、たねやの挑戦はこれからも続いていく。 

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