高知の小さな蔵がつくる丸い酒「有光酒造」／高知県安芸市

devnakata — Thu, 14 Jan 2010 06:00:15 +0000

柔らかく丸い味わいの銘酒

土佐の酒は「辛口」で有名である。でも有光酒造の酒は、柔らかくて、丸い。
そのしっとりした口当たりは、水源の赤野川によってもたらされる。
ここは高知県東部の安芸市。そばを流れる赤野川は、鮎が美味しいことでも有名な清らかな川だ。

昔ながらの酒槽で絞る

有光酒造では、「酒槽（さかふね）」という昔ながらの手法で酒を搾る。機械搾りに比べて、かなりの手間と時間がかかる手法だ。
米を発酵させ、漉す前の段階になったものを「もろみ」というが、それを酒袋に詰め、重ねて槽に並べ入れると、もろみ自体の重さで次第に袋から酒が垂れてくる。それを上から押しぶたでゆっくりと押して搾るのが、「酒槽」だ。こうすることで、風味がいっそう豊かになるという。
有光酒造がこんなふうに手間をかけられるのは、高知はもちろん全国的にも小さい酒蔵だからかもしれない。しかし蔵は小さくても、美味い酒をつくろうとする意気込みは大きい。そんな信念が、やさしい風合いの酒をつくり出している。

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ひと冬を酒づくりに捧げる「亀齢酒造」／広島県東広島市

devnakata — Thu, 12 Nov 2009 06:35:18 +0000

龍王山の伏流水を使用したお酒

東広島市の西条駅を下りて、徒歩5分。カタカナで「キレイ」と書かれた大きな煙突が目に入る。ここが、今回中田が訪れた亀齢（きれい）酒造だ。
江戸時代には「吉田屋の酒」と親しまれていたが、明治に入ってから「鶴は千年、亀は万年」の言葉にあやかり、長命と繁栄の意を込めて「亀齢」と名づけられた。
江戸時代からの井戸で汲み上げる龍王山の伏流水を仕込みに使い、その名の通り「キレイ」ですっきりとした濃醇辛口の酒。会社の入り口には「万年亀（まねき）井戸」があり、仕込み水に使われている龍王山の伏流水が出ている。

低温発酵で醸し出す辛口の酒

広島は、南に瀬戸内海、北に中国山地という立地から、地域ごとの寒暖の差が激しく、そのため同じ広島でも甘口～辛口、淡麗～濃醇まで多彩な味わいの酒がつくられている。そんな中で、亀齢の酒は「広島県内では最たる辛口」との定評があるのだ。
亀齢のこの味わいを醸し出すには、低温発酵が決め手なのだという。普通酒では15℃未満、吟醸酒になると10℃未満で醸すため、酒造りはおもに冬場におこなわれる。低温発酵は時間がかかるが、このときばかりは酒中心の生活。蔵人たちは寝起きを共にしながらひと冬を過ごすという。
生活を共にする蔵人達の強い団結心の中で、丁寧に育成されたこだわりの酒である。