幸せを連想させるブランド豚「桃豚」

秋田県北部に広がる鹿角盆地の北に位置する小坂町は、十和田湖と広葉樹の森が広がる自然に恵まれた地だ。ブナやナラ、カツラなどが生い茂る樹海は、腐葉土を育み、この地に清冽な水をもたらしてくれる。古くから変わらない自然の営みを、農業に、そして養豚に生かそうと考えたのが、ポークランドグループの代表・豊下勝彦さんだ。

1995年に母豚1500頭からスタートしたポークランドグループは、現在、「ポークランド」「十和田湖高原ファーム」「ファームランド」「バイオランド」の4つの農場で、豚特有の病原菌を持たないSPF豚（清浄豚）である「桃豚（ももぶた）」を出荷している。SPFとは　Specific（特定の） Pathogen（病原体） Free（無い）の略で、あらかじめ指定された病原体を持っていないという意味を示している。「桃豚」はポークランドグループが独自に飼育するブランド豚で、お肉の色が淡いピンク色である事や、ピンクが幸せを連想させる色である事から、食べる人も豚も幸せであってほしいという思いを込めて付けられた。現在のポークランドグループの年間出荷頭数は約15万頭と大規模な養豚場へと成長した。

今から26年前、畜産の経験などまったくなくこの業界に入った豊下さん。だから逆によかったのかもしれないと話す。当時の養豚は抗生物質や薬品の使用が多く、それが普通の状態だったのだそうだ。単純にそういう豚を自分で食べたくなくて「食の安全」を追求した養豚を始めようと、抗生物質や薬品に頼らない肥育方法を模索した。薬品を使わないのであれば、豚を病気にはできない。豊下さんが行き着いたのがBMW技術だった。Ｂ＝バクテリア、Ｍ＝ミネラル、Ｗ＝ウォーターの略で、土中のバクテリアと石のミネラルを利用して、汚水を浄化する技術だ。自然循環型の有機農法を目指す農家が増える近年、世界的に広がりを見せている取り組みである。

豚にも人間にも幸せを届けたい

また、豚は病気に弱いこともあり、農場内に病気を持ち込まない防疫管理を徹底。農場内を走れるのは専用車のみで、出荷にももちろん専用車を使用している。また、豚舎へ入るスタッフは必ずシャワー入浴してから入るようにした。こうして完全に場内と場外を隔てることで、ポークランドグループは、「日本SPF豚協会」の厳格な審査で知られる「SPF農場」の認定を受けるまでになった。
案内された豚舎に行って見ると、通常の豚舎のような強烈な臭いはしないし、多くの豚が生き生きとした表情で動き回っている。「われわれは、アニマルウェルフェアにも取り組んでいます。豚たちのストレスや苦痛を最小限にし、出荷されるまでの間、ポークランドの農場で幸せに暮らせるようにしたい。結局そうすることが、おいしい豚に育っていく近道なんです」と豊下さん。アニマルウェルフェアとは、人間が動物に与える痛みやストレスといった苦痛を最小限に抑えることで動物の心理学的幸福を実現しよう、というヨーロッパ発祥の考え方のこと。家畜動物のアニマルウェルフェアでは、「飢えと渇きからの自由」「肉体的苦痛と不快からの自由」「痛み・苦痛と不快からの自由」「通常行動からの自由」「恐怖や悲しみからの自由」という5つの自由が挙げられている。

また、豚のエサに関しても、豊下さんは輸入穀物に偏っている現状をなんとかしたいと考えていた。世界的な人口増加が叫ばれる中、もし輸入が途絶えたら日本の食はたちまち危機に瀕してしまうからだ。そこで、地域の休耕田で飼料用米の栽培に取り組み、豚のエサに活用している。最初は全体の10％ほどの使用だったが、現在はその比率を30％にまで拡大した。「米の量を増やしてから、脂の臭みがなく、やわらかな身質になり好評です」と、豊下さんは桃豚の味に自信を持っている。秋田の美しい自然が育む、循環型農法による養豚。そこで生まれた豚の品質の良さは着実に広まっている。
命を頂くという事を私たち消費者が見つめなおした時に、その命が幸せに過ごしてくれていたのかどうかは、新鮮であるという事を超えるほど大切な品質なのかもしれない。

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中国原産の希少種「梅山豚」

「産まれたばかりなんですよ」と言って、子豚を手渡される。中田の腕のなかで、ピギーピギーとうるさいぐらいに元気な声を出す、生後７日目の子豚。それを「おーおー」といってあやす中田もなかなかの見物だった…。
と、それはさておき、中田が抱いているのは梅山豚（めいしゃんとん）という豚。中国が原産で、かつてはパンダとともに、中国政府が贈答品として贈ってきたこともあるという希少種だ。 大人になると、耳が垂れ下がり、顔はしわだらけで少しブサイク。しかも、子どもを多く産む分、誕生後の飼育が難しいとされているこの豚を育てているのには理由がある。それは、人間と共生できるから。

21世紀を救う豚。

塚原牧場で梅山豚を食用豚として育てるきっかけとなったのはあるテレビ番組。「

」として梅山豚を特集していたのだという。どうして救うのか、塚原昇さんは丁寧に説明してくれた。 それは人間と寄り添って生きていく豚だということ。梅山豚は雑食性があり、実際に塚原牧場で与える飼料は、食品の製造過程で残った材料でまかなっている。見せていただいた飼料は、パンやパスタ、麦茶のしぼりかす、豆腐などを粉状にしたもの。
「今の日本では、食肉用の養豚のために大量のとうもろこしを輸入する。その一方ではとうもろこしも食べられずに飢えている人が世界にはいる。それはちょっと違うのではないかと思ったんです」 実は、とうもろこしよりも現在の飼料を製造するほうが、コストがかかる。しかし、塚原牧場ではそのコストと手間を惜しまずに、飼料を作り梅山豚を育てているという。

肉にも旬がある。

そうしてお互いに寄り添うように育つ梅山豚の肉の特徴は何といっても霜降り。ほかのどの豚と比べても、脂がしっかりと入った肉なのだ。しかも脂が軽いというのも特徴。その味を求めて予約が殺到し、今ではすぐに手に入れることはできないほど。現在は一般消費者、レストランともに、肉の直接販売のみを行なっているため、市場流通はほとんどできていない。 ただし将来的な希望として直営店を出したいという。「加工品なども作って、自分たちで作ったものを自分たちの手で売りたい」と話す。

「おいしいものはやっぱりおいしく食べたい。野菜だって旬のものを食べたほうがおいしい。そういうことを知っていろいろ食べたいんです」と中田が話すと、「豚肉にも旬があるんですよ」と塚原さんは教えてくれた。「冬に向かう直前。秋の終わりに体に栄養を溜め込んでいる時期が、一番おいしいんです」。豚肉にも旬があるとは。知れば知るほど、食は奥が深い。
現代社会のなかで人間と食用の生き物が共生するというのはどういうことか。１キロの豚肉のために、300キロのとうもろこしを消費する。それが悪いかどうかという答えは出ないだろう。ただ、「食」について考える、そのヒントのひとつは塚原牧場の梅山豚にあるのではないだろうか。

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ワインをぐびぐび？ こんな豚、他にはいない

牧場主の晦日正一さんに連れられて、豚舎へ。
「おお、本当だ、ぐんぐん飲む」中田が何に驚いているかというと、豚がワインを飲む姿。しかも、一升瓶からじかに飲んでいる。

晦日さんの育てる「ワイントン」は、ワインを飲んで育つ豚だ。そのため、臭みのない、旨みがぎゅっと凝縮された肉になるのだそうだ。

「養豚の大ベテランである晦日さんだが、豚を飼いだしたのは、もともと生産していたトマトの堆肥を作るためだった。飼ううちに食肉用の豚にも興味を持ち、品種などさまざまなことを勉強し、数も増やしていった。そして、いまでは「ワイントン」を育てる唯一の養豚家として有名となった。

行き着いたのは、ごく軽い白ワイン。臭みがスッと消えた

「ワイントンにはどんなワインをあげているんですか？」との中田の質問に、晦日さんは「飲んでみな」と言って、さっとボトルとグラスを出してくれた。

小ぶりのボトルの白ワイン。
「どう？　軽いだろ？　最初はさ、いいものを作るにはいいものをあげなくちゃいけないって思って、上等なワインをあげてたんだよ。でも、ダメ。いいワインは濃すぎて匂いが強すぎて肉にも残っちゃったんだよ」試行錯誤を重ねたが、うまく行かなかったのだとか。

「それでさ、最後にこの軽いワインをあげてダメだったら、もうやめようかなって思ってたんだよね」
なんと、それが的中。肉の臭みがきれいになくなったという。

ワイントンは現在全国でも大人気で、料理店などで引っ張りだこ。
中田をはじめスタッフ一同で焼いたワイントンを試食させていただいたところ、「うまい、うまい」と箸が進み、お皿はすぐにからっぽになってしまった。

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ワインを食べて育つ牛「甲州ワインビーフ 小林牧場」／山梨県甲斐市 – NIHONMONO 牛肉の旨みをひきだす“ワイン”の力 ワインビーフ……？料理の名前かと思いきや、なんとワインを食べさせて育てた牛

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「福豚」味を求め、とんとん広場に集う！

赤城山の雄大な自然のなかで育てられ、その味はまさに絶品と、最近注目を集めているのが林牧場の「福豚」。知る人ぞ知るブランド豚で、クセのない脂身がすっと溶けていく、クリアな食感が人気を呼んでいる。

そのおいしさをたくさんの人に知ってもらいたいという思いで作られたレストランが、「とんとん広場」だ。取材当日の中田とスタッフ一行のテーブルは、とんかつ、しゃぶしゃぶなど福豚のオンパレード。中田はさっそくとんかつに箸を伸ばし、「早くみんなも食べなよ。うまい」と、次々と平らげていた。

これらのメニューのほかに、ウィンナーなどの加工品も注目商品だ。モンドセレクションで生ハムが金賞を受賞したのをはじめ、ハムやウィンナーなどもドイツ食肉連盟主催コンテストなど、世界中で賞を受けているのだ。
味は保証付きである。

食を学び、体験することにも積極的でありたい。

レストランでは「福豚」以外に、使用する野菜にも手をかけ、自分たちで作ったものや提携の農家で作られたものを使用している。安心、安全、体にやさしいをモットーに、産地などを明示して食事を提供している。

とんとん広場では、収穫体験や食育体験をする「とんとん食農学習」という企画も催しているほか、ミニ豚と触れ合う「ミニ豚広場」などがあり、食べておいしいというだけでなく、「楽しさ」も大事にしているのだ。多くの人が味わい、楽しみ、触れ合うことで、より福豚への関心が深っていくのだ。

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きめ細かな「やまと豚」の食肉加工「株式会社フリーデン 梨木牧場」／群馬県桐生市 – NIHONMONO 群馬県は畜産も盛んな土地！ この日伺った、梨木牧場は、畜産・食品加工業の株式会社フリーデンが主力商品である「や

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群馬県は畜産も盛んな土地！

この日伺った、梨木牧場は、畜産・食品加工業の株式会社フリーデンが主力商品である「やまと豚」を育成している牧場のひとつだ。
このやまと豚の特徴は、きめ細かく柔らかい肉質と甘みのある脂肪。その味は高く評価され、数々の賞を受賞している。

個人経営の牧場には、小規模牧場でこだわりを持って育てるというところが多い。しかし、㈱フリーデンはたくさんの牧場を持つ大規模経営だ。
中田が興味を持ったのは、大規模経営の農場において美味しい豚を育てるための秘訣。

飼育の秘訣？健康な豚は美味しい！

「豚をいい環境のなかで、健康に育てるということですね。
風邪をひいてしまっては餌も少ししか食べなくなり、発育が悪くなります。美味しい豚とは、健康な豚なんです。」と、話を伺う。
梨木牧場では、この味を作り出すために、徹底的な管理を行なっている。
一頭一頭それぞれの体調管理はもちろん、飼料もオス、メス、体重等により、細かく配合を峻別。
飲水は生まれたときから活性水を与え、それによって内臓の強化を図る。消化吸収をよくすることで、健康な豚が育つという。

さて、お待ちかねの試食タイム。
いただいたのは、見るからにジューシーでふっくらとしたウィンナーである。
ここ梨木牧場で育てられるやまと豚はすべて食肉用で、フリーデンの食肉加工工場でウィンナーやハム、ソーセージ、ベーコンなどに加工されている。
お味は、ヨーロッパ国際食品展やドイツ農業協会（DLG）食品競技会など権威ある会で金賞を受賞するという折り紙付きだ。
健康なやまと豚を育て、美味しい加工品を作る。一貫したこだわりが国内外から評価を受けているのだ。

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やんばる島豚に魅了されて

我那覇畜産のやんばる島豚を実際に提供している飲食店「満味」。
古民家を改修した店舗は、沖縄の趣きを大切にしており琉球の雰囲気を感じる。店のご主人によると、我那覇畜産の肉に惚れこみ、店を出したいと直訴したとのこと。
それほどに人を魅了するやんばる島豚の味は・・・とろけるような旨みが凝縮され、その美味しさが充分に伝わる。
こだわりの七輪で、やんばる島豚をあますところなく堪能できるが、なかでも新鮮じゃないと食べられない“生ホルモン”もぜひ試したいもの。

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沖縄県民からオススメされた「我那覇畜産」の“豚”

沖縄の豊かな食生活でも、現地の人は豚肉を食べる割合が高いという。余すところなく調理することができ、体にもよいと言われる豚。ならば畜産の様子を知りたいと、旅で出会う人たちに聞き込みを行った結果、喜瀬別邸の調理長を初めとする多くの人からオススメされた、『我那覇畜産』さんを訪問した。

豚の美味しさの秘密とは

我那覇畜産では、”やんばる島豚”や”琉美豚（りゅうびとん）”を育てている。豚についてのお話を聞かせていただいた後、実際に子豚とふれあい、育成するための“離乳”の作業を手伝わせてもらった。母豚から子豚を離すこの作業は、通常、母豚が次のお産をするための準備に入ることと、どんどん大きくなる子豚に母乳だけでは足りなくなってくる栄養を与えることを目的としている。母豚から子豚を離すこの作業は、一見かわいそうなものに見えるが、大切なステップ。中田も『見るのとやるのではぜんぜん違う』と、感想をもらしていた。

やんばる島豚とは

琉球在来種として人気の高い「アグー」と「デュロック」、「バークシャー」の3品種の特徴を活かして生まれた高級種。「アグー」のと特徴である旨みを残し、柔らかさと上品な口当たりが人気で、イベリコ豚や白金豚にもひけをとらないと言われる。栄養価が大変高く、一般の豚と比べてグルタミン酸、オレイン酸、ビタミンB1などが豊富。
ここ我那覇畜産では、麦を主体に天然カルシウムの与那国島産化石サンゴ、ヨモギ、ニンニク、海藻、糖蜜などが配合されたエサで、豚の健康を第一に考えた成育に徹底している。

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