幸せを連想させるブランド豚「桃豚」

秋田県北部に広がる鹿角盆地の北に位置する小坂町は、十和田湖と広葉樹の森が広がる自然に恵まれた地だ。ブナやナラ、カツラなどが生い茂る樹海は、腐葉土を育み、この地に清冽な水をもたらしてくれる。古くから変わらない自然の営みを、農業に、そして養豚に生かそうと考えたのが、ポークランドグループの代表・豊下勝彦さんだ。

1995年に母豚1500頭からスタートしたポークランドグループは、現在、「ポークランド」「十和田湖高原ファーム」「ファームランド」「バイオランド」の4つの農場で、豚特有の病原菌を持たないSPF豚（清浄豚）である「桃豚（ももぶた）」を出荷している。SPFとは　Specific（特定の） Pathogen（病原体） Free（無い）の略で、あらかじめ指定された病原体を持っていないという意味を示している。「桃豚」はポークランドグループが独自に飼育するブランド豚で、お肉の色が淡いピンク色である事や、ピンクが幸せを連想させる色である事から、食べる人も豚も幸せであってほしいという思いを込めて付けられた。現在のポークランドグループの年間出荷頭数は約15万頭と大規模な養豚場へと成長した。

今から26年前、畜産の経験などまったくなくこの業界に入った豊下さん。だから逆によかったのかもしれないと話す。当時の養豚は抗生物質や薬品の使用が多く、それが普通の状態だったのだそうだ。単純にそういう豚を自分で食べたくなくて「食の安全」を追求した養豚を始めようと、抗生物質や薬品に頼らない肥育方法を模索した。薬品を使わないのであれば、豚を病気にはできない。豊下さんが行き着いたのがBMW技術だった。Ｂ＝バクテリア、Ｍ＝ミネラル、Ｗ＝ウォーターの略で、土中のバクテリアと石のミネラルを利用して、汚水を浄化する技術だ。自然循環型の有機農法を目指す農家が増える近年、世界的に広がりを見せている取り組みである。

豚にも人間にも幸せを届けたい

また、豚は病気に弱いこともあり、農場内に病気を持ち込まない防疫管理を徹底。農場内を走れるのは専用車のみで、出荷にももちろん専用車を使用している。また、豚舎へ入るスタッフは必ずシャワー入浴してから入るようにした。こうして完全に場内と場外を隔てることで、ポークランドグループは、「日本SPF豚協会」の厳格な審査で知られる「SPF農場」の認定を受けるまでになった。
案内された豚舎に行って見ると、通常の豚舎のような強烈な臭いはしないし、多くの豚が生き生きとした表情で動き回っている。「われわれは、アニマルウェルフェアにも取り組んでいます。豚たちのストレスや苦痛を最小限にし、出荷されるまでの間、ポークランドの農場で幸せに暮らせるようにしたい。結局そうすることが、おいしい豚に育っていく近道なんです」と豊下さん。アニマルウェルフェアとは、人間が動物に与える痛みやストレスといった苦痛を最小限に抑えることで動物の心理学的幸福を実現しよう、というヨーロッパ発祥の考え方のこと。家畜動物のアニマルウェルフェアでは、「飢えと渇きからの自由」「肉体的苦痛と不快からの自由」「痛み・苦痛と不快からの自由」「通常行動からの自由」「恐怖や悲しみからの自由」という5つの自由が挙げられている。

また、豚のエサに関しても、豊下さんは輸入穀物に偏っている現状をなんとかしたいと考えていた。世界的な人口増加が叫ばれる中、もし輸入が途絶えたら日本の食はたちまち危機に瀕してしまうからだ。そこで、地域の休耕田で飼料用米の栽培に取り組み、豚のエサに活用している。最初は全体の10％ほどの使用だったが、現在はその比率を30％にまで拡大した。「米の量を増やしてから、脂の臭みがなく、やわらかな身質になり好評です」と、豊下さんは桃豚の味に自信を持っている。秋田の美しい自然が育む、循環型農法による養豚。そこで生まれた豚の品質の良さは着実に広まっている。
命を頂くという事を私たち消費者が見つめなおした時に、その命が幸せに過ごしてくれていたのかどうかは、新鮮であるという事を超えるほど大切な品質なのかもしれない。

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世界三大ハムの「パルマハム」

プロシュット・ディ・パルマ。別名パルマハムは、中国の金華火腿（きんか かたい）、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つに数えられる。生産地は、イタリア北東部エミリア＝ロマーニャ州パルマ県ランギラーノ。美食の都として知られるパルマの中心部より約10km離れた、人口1万人ほどの集落にある約200の工場で世界に流通するほとんどのパルマハムは生み出されている。しかも、2,000年以上前からだ。だが、なぜこの小さな町で世界を代表するハムが作られるようになったのか。

「『風』です。パルマハムは亜硝酸などの添加物を一切加えず、工程は塩漬けと乾燥熟成のみ。だから風の質によって肉の味もかなり変わるんですが、美しい山に流れる清流から吹きこむパルマの風と、パルマに存在する常在菌がハムを美味しくするんです」と話すのは、日本人で初めてパルマハム職人として認められた多田昌豊さん。大学生の頃、偶然口にしたパルマハムの味が忘れられず、30歳にしてハム職人になることを決意し、単身イタリアへ。ひたすらランギラーノのハム工場の門を叩いたが、イタリア語が話せず当ても無かったため当然門前払いの日々が続いた。
「当時はヒデさんがローマで活躍されていて、勝手にライバル視してたんです（笑）。どれだけチャージされてもヒデが倒れないなら俺も倒れないって」（多田さん）。8カ月もの間ハム工場を回り続けた結果、その情熱に相手が根負けし、晴れて本場の工場の職員となり、最終的に約10年パルマハム職人として働いた。

ようやく職人として一人前に仕事が出来るようになったころ、アメリカの資本が入ってきて、大量生産の波がパルマにもやってきた。職人的なやり方より生産性が優先されるようになったのだ。多田さんが感動した、あのパルマハムが作れない状況になってしまった事をきっかけに日本への帰国を決意。色々な可能性を考えた結果、日本でのパルマハム作りに挑戦することを決めた。その中で、気候条件や環境がパルマにそっくりな場所を求めて、日本中を３年程走り回ったという。そうしてようやく、美しい山、そしてきれいな川が流れ、パルマの風に近い風が吹いていた岐阜県関市にたどりついたのだそうだ。

「パルマハム」を日本に広めたい

だが、日本では前例の無いパルマハム作りは困難を極めた。パルマハムとして認められるには、9カ月肥育した150kg以上の豚を使うという条件がある。日本の豚におきかえると6ヶ月以上飼育された120kgを超える豚という事になる。パルマハムには豚が大きくないと美味しく出来上がらないという考えがあり大きさは法律化されている。また、皮つきのまま48時間以内に塩を打って仕込む事も絶対条件。日本では屠畜の際に皮を剥ぐことが一般的で、皮が付いたままの豚を仕入れて仕込むのが難しかった。

紆余曲折を経て豚は手に入るようになったが、今度は熟成に必要な酵母ができなかった。イタリアから酵母を持ってくることも考えたが『ゼロから作れるなら絶対自分でやった方が良い』と仲間に言われた言葉を信じて、試作を続けた。ずっと工場に籠って働いていたら奇跡的にできた瞬間が訪れたのだ。そこから、少しずつ自分がイメージするハムが表現できるようになった。気づけば日本でのハムづくりを開始してから5年が経っていた。
2000年以上の歴史を有するパルマハムに対して10年程度の経験しかない自分が挑むのは生意気かもしれないが、古き良きパルマハムの姿を取り戻してほしい、これからは“日本のハム”を確立して、パルマに語り掛けたいと話している。
かつてイタリアで情熱だけしか無いと笑われていた男が作るハムが、人々を笑顔にし、言葉よりも雄弁にその素晴らしさを物語る。

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国内にはここにしかないとも言われる希少な品種を扱う養豚から、
本場ドイツで修業した職人によるこだわりの食肉加工、
そして食卓に届ける販売までを一貫して手掛けるふくどめ小牧場。

家族で営む小さな牧場だからこそ生み出せる「幸せ」を追求しています。

幻の豚「サドルバック」「幸福豚」

鹿児島県大隅半島の中心にある鹿屋市は北部には高隈山系が連なり、西側は錦江湾が広がる。年間の平均気温17℃という温暖な気候と豊かな自然を活かして農業・畜産が盛んなこの地に、家族で営むふくどめ小牧場はある。

鹿児島で豚といえば黒豚を連想する人が多いだろうが、実はそれだけではない。ふくどめ小牧場では「サドルバック」という希少な品種を飼育している。サドルバックはイギリス発祥の品種で、脂身が多いのが特徴。ヨーロッパでは「幻の豚」と呼ばれ、日本で飼育しているのは唯一ここだけだ。通常の豚の場合は６か月ほどで出荷されるが、ふくどめ小牧場のサドルバックは８か月とゆっくり時間をかけて育てられている。そうすることでこの品種本来の魅力がしっかり引き立つのだそうだ。また、こだわりの餌や新鮮な地下水を与えながら、清潔な環境下でのびのびと育てられている。このようにじっくりと丁寧に時間をかけることで人肌の温度でもとろける脂身の柔らかさと旨みが生み出される。また、サドルバックと白豚を かけ合わせた「幸福豚」という品種も飼育している。幸福豚もサドルバックのような上質な脂身とやわらかい赤身をあわせもち、ここでしか飼育していない品種だ。

ふくどめ小牧場のこだわり

ふくどめ小牧場は他の牧場とは異なり、飼育から加工、販売までを1カ所で、一貫して手掛けている。というのも「自分たちで大切に育てた豚を、自分たちでお客様に届けたい」また「まっすぐ、丁寧に、手間ひまをかけて」という想いが根底にあるからだ。だからこそ飼育頭数は自分たちの目が届く範囲内にとどめておき、一頭一頭に愛情を注いで育てている。

おいしさを際立たせる「マイスター」

販売までを一貫して行っているふくどめ小牧場だが、おいしさを決める要素として「加工」も重要になる。国家資格「マイスター」を取得している福留洋一さんは21歳からドイツにわたり、10年間でヨーロッパ各地の加工技術を習得した。マイスターとはドイツの国家資格で、その道を極めた人に与えられるものである。ハムやソーセージの加工を担当している洋一さんのこだわりは、作るものに合わせてスパイスを独自にブレンドし、専用のミックス香辛料で仕上げていることだ。香辛料を1つ1つミル挽きで潰して混ぜ合わせ、入っているものをきちんと把握して作るという製法は、素材のおいしさを最大限に引き出すことにもつながっている。

「脂の旨味はしっかり感じますが、サッと溶けてさっぱりとしていますね。このレバーパテもおいしいですね」と中田も感動するほどだった。小さな牧場だからこそ、できることがある。福留家は規模を大きくする考えはないとのこと。「飼育から販売まで一貫して行っていると豚の命のありがたさが実感できます」と洋一さんは話している。放牧されている豚たちもどこか幸せな表情に見えた。

ドイツの伝統技術と「命を預かる責任を持ち、脂も皮も骨も捨てることなく１頭まるごと使い切る」姿勢を大切に、素材を100％生かすことを優先した加工・製造を行っています。丁寧でシンプルなおいしさが生きた、自慢のお肉です。

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幻の豚「金華豚」

しっとりとした脂の甘みからときに「霜降り豚」ともいわれる金華豚。もともとは中国が原産の豚で、中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名な豚だ。その金華豚を育てている平田牧場に見学に行った。
1953年に山形県庄内地方で始まった平田牧場。1974年に「平牧三元豚」の開発を開始する。三元豚というのは三種類の品種をかけあわせた豚のことで、平牧三元豚は主にランドレース、デュロック、バークシャーの純粋種を交配して作り出したものだ。それに独自の飼料を与えて、肉のきめが細かく歯ごたえがいいのが平牧三元豚の特徴だ。プロの料理人からも評価が高く、日本有数のブランド豚のひとつとなっている。
金華豚の開発に着手したのは1988年。中国から金華豚を輸入したのが始まりだ。現在は純血種の「平牧純粋金華豚」と、長年培ってきた品種交配技術で肉質を損なうことなく生産効率を高めた「平牧金華豚」の2種類を育てている。「平牧純粋金華豚」は国内でも2ヶ所でしか育てられておらず、そのため出荷量はわずか。それが幻の豚といわれるゆえんだ。

試行錯誤で始めた無添加ウインナー

平牧純粋金華豚は、一般的な豚よりも身体がひと回り小さい。そのため食用部位も少なくなるため、幻が幻を呼んでいるような状態。それでも、肉の旨み、脂の旨み、歯ごたえ、すべてが最高級で、人気を呼んでいる。これまた幻が幻を呼んでいるのだ。
平田牧場では食肉加工も行っている。「今日ぜひ食べていただきたいと思っていたのがこのウインナーなんです」と製造部門の志田さんが出してくれたのは、無添加のウインナー。もともと「安心して食べられるウインナーがほしい」という消費者の声から作ろうと思ったものだという。それが約40年前のこと。現在ほど食の安全ということが言われていなかった時代だ。もちろん無添加のウインナーなどどこにもなかった。
「無添加だとおいしくないというイメージがあるかもしれない」と志田さんは言うが、一口食べてみると、そのおいしさにびっくり。「40年の集大成です」と志田さんはうれしそうに笑っていた。平田牧場では豚、精肉、加工まですべて行っている。志田さんは「TPPも含めて産業のモデルになれるようにやっていきたい」と話していた。

無添加でも美味しい豚肉

平田牧場は、山形県内だけでなく、東京をはじめとした全国に販売店、飲食店を持っている。もともと豚のおいしさをどうやって届けたらいいだろうかと考えて、それならばレストランを作って食事として出すのがいいと始めたそうだ。店頭販売で人気があるのはコロッケ。いくらでも食べられるあっさりとした肉の味が人気の秘密だという。
肉そのものも試食させていただいた。紹介した「平牧三元豚」も「平牧金華豚」もともに食べさせていただいた。三元豚の肉の弾力も魅力的だし、金華豚の芳醇な脂の旨さにも驚かされた。おいしいという表現だけでは伝わりきらないおいしさだった。
ただ社長の新田嘉七さんは「おいしさはもちろんだけれども、無添加ということももっと伝えていきたいというのがいまの気持ちです」と話してくれた。
実は中田がこれまでにレストランで平田牧場の豚肉・加工品を食べた時も、無添加ということは知らなかったという。無添加のものをそうだと気がつかずにおいしいと食べている。考えてみたらとても幸せな状況かもしれない。けれども、安全をきちんと認識して安心しておいしい料理が食べられたらなおのこといい。そのために平田牧場は安全にこだわり、それをもっと知ってもらいたいと活動をしている。

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最高品質の豚肉をつくるために世界を奔走

「ほら、あそこの豚。しっぽ太いじゃないですか。しっぽが太い豚は、ロースとか食べる部分も太くて多いんですよ」
「こうやっていくつかの品種の豚を集めると、『こいつ、違う豚の匂いがする』っていじめにあったりもするんです」
自分の子どもたちを見るように、目を細めながら語ってくれたのは、豚のブリーダーとして世界的にも有名な桑原康さん。

また、桑原さんは現在では希少品種の中ヨークシャー（Y）の美味しさにも注目した。
中ヨークシャーは、桑原さんが「世界で一番おいしい」というように、肉質、脂の質、すべてにおいて最高の品質を持っている豚だ。
だが、生産・経済効率がほかの品種にくらべて圧倒的に悪いため、飼育頭数が世界的に激減し、1996年には日本では７頭しかいなくなってしまったそうだ。

全国の高級レストランから注文がくる豚肉

そんな「世界で一番おいしい」中ヨークシャーから、「日本人の味覚にあった最高の豚肉を作りたい」と桑原さんが労力、コストなどの経済効率を度外視して生まれたのがLYB（ランドレース種×中ヨークシャー種×バークシャー種）、LY（ランドレース種×中ヨークシャー種）といった、中ヨークシャーをベースにした肉豚だ。

その肉は、最も固い部位であるもも肉でさえステーキとして楽しめるほどの柔らかさで、噛めば豚本来の旨みと香りが染み出す。
全国の高級レストランがその味に魅せられ、注文がひきもきらない豚なのである。
日本で唯一、6大原種豚すべてを飼育している桑原さんは、今でも、よりおいしい豚を求めて世界中を駆け回っている。

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生産者と消費者をつなぐ農園経営のレストラン

ここは、養豚から米作りまでを行う泉澤農園が、自家消費用で余った豚肉を近所の人などにわけていたところから始まったというお店だ。当初は豚肉を売ることしかしていなかったが、お客さんの声もあってソーセージやハムも作るようになり、開店から25年以上経つ現在はレストランとしても経営している。
そんな経緯だから、豚肉の質の高さは折り紙つきだ。泉澤農園では、エサはすべて自家飼料、通常よりも1カ月程多くの時間をかけて豚をじっくりと育てる。そうすると、たっぷりとした霜降りで、脂は締まって甘さと芳ばしさが出る。その肉を使うのだから、旨味の引き立つとろけるようなハムができるのだ。

「豚のばあく」では、近隣の生産者、レストランなどとともに、毎年秋に「食の乱反射」というイベントを開催している。参加する生産者が自らの食材を使った料理を提供したり、豚の解体などのワークショップをしたりする。消費者と生産者の対話が生まれ、生産者たち自身にもいい刺激になるのだとか。参加者は年々増加し、昨年のイベントでは2000人が詰めかける盛況ぶりだった。金剛山の山麓、大自然のなかで悠々と育った豚のハム。そんな絶品の味を、ぜひ一度お試しあれ。

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