クレイジーファームの有機野菜は、地元レストランのシェフの間でもオーガニックならではの旨味、そしてその種類の多彩さに称賛の声が挙がる。日本百名山にも選ばれる八ヶ岳や甲斐駒ヶ岳に囲まれた自然の中、環境にも健康にも良い野菜づくりは「丁寧に土を育てる」ところから始まる。

自然が育む”美味しいもの”を

北杜市小淵沢町の標高約800m、南アルプスや八ヶ岳といった名高い山々に囲まれた地にあるクレイジーファーム。高原特有の寒暖差によって風味が濃く美味しい有機野菜が作られており、他にもコシヒカリや、地域の銘酒「七賢」に使用される酒米なども生産されている。代表の石毛康高（いしげやすたか）さんは20代の時、「身体に良く美味しいものを作りたい」と農業の道へ歩み出したが、「その道のりは簡単なものではなかった」と語る。

会社員から農家へ

農場をまるで「研究ラボのような場所」と例える石毛さん。奥さんが営むレストラン「ristorante koen（リストランテ・コエン）」のピザ釜から出た炭を土に混ぜ、土壌微生物の主な餌となる炭素を多く含ませるカーボンファーミングを行うなど、新たな土壌づくりが話題を呼んでいる。石毛さんのアイデアの根源は、農業大学に通っていた際のバイオミメティックスの研究にある。バイオミメティックスとは、生き物の形や機能、行動や生産の仕組みを研究し、新たな技術開発やものづくりに活かす科学技術を意味する。環境に対する再生、持続可能性について抱いていた興味が、後に農業へと結び付くこととなったのだ。

横浜出身の石毛さんは農業大学を卒業後、農業関連の会社に就職。その時分には父親が北杜市に別荘を探しており、度々一緒にこの地を訪れていたことから「甲斐駒ヶ岳などの山々や自然に囲まれて仕事がしたい」という思いが芽生えたという。転機が訪れたのは17年前。たまたま縁があって北杜市に畑を借りられることとなり、いよいよ有機農業を始めることを決意する。

西洋野菜栽培の始まり

移住を果たし有機農業を始めた当初はピーマンや大玉トマトなどを育てていたが、知り合いのイタリアンシェフが修行先から種を持ち帰ってきてくれたことをきっかけに、西洋野菜づくりに取り組むこととなる。現在約75種類もの野菜を育てているが、ビーツなどのフランス系野菜や、風味の濃さが特徴のイタリア系野菜など西洋野菜の割合は約半分を占めるそうだ。トマトだけでもサンマルツァーノリゼルバやナポリターナカナリア、原種に近く野性味のある甘みと酸味を持つマイクロトマトなど、あまりスーパーなどには流通しない珍しい野菜が豊富に作られているのがクレイジーファームの魅力。また、クレイジーファームで作るカーリーケールという品種は、ビタミン・ミネラル類が豊富に含まれ、美肌やアンチエイジングに効果的。ケールの特徴である苦みが少なく、サラダといった生食にも適しており、健康に良い野菜を美味しく食べることができる。
「同じ品種を作ることで起きる連作障害のリスクヘッジとしても、多品目栽培は有効です」と石毛さん。それまでは道の駅や直売所への卸販売がメインだったが、次第に珍しい西洋野菜を仕入れたいという飲食店が増えていき、現在はシェフの間でも石毛さんの作る有機野菜は高い評価を得ている。

野菜づくりは”シェフとの対話”

「新しい種を取り寄せ、育て、シェフに試食してもらう」。そのようにトライアンドエラーを繰り返しながら作物を増やしてきた。北杜では地元産の新鮮野菜を持ち味としたレストランが多く、

野菜の旨味を活かした料理のレベルは高い。「シェフと対話することで、自分もレベルアップできる」と話す。シェフとの関係性を尊重し、野菜づくりにリクエストも取り入れているという石毛さんの人柄も、料理人たちを惹きつける理由なのだろう。

微生物が土を、土が野菜を良くする

昨今力を入れているのが緑肥栽培だそう。緑肥栽培とは植物そのものを肥料とする栽培方法で、クレイジーファームでは栽培したライ麦を穂がとれる前に土に混ぜ込んでいる。こうすることで土壌の中に植物生繊維質である炭素が豊富に貯留させることができ、微生物の活動が活発になることで土壌環境の改善を実現している。

また、石毛さんの畑には雑草が生い茂っているのも特徴で、高く背を伸ばす草がカーテンのように野菜を直射日光から守ってくれる上に、枯れて土に還っていく循環の中でライ麦と同様土壌への炭素を供給しているのだ。

こうした石毛さんの野菜づくりは海外の飲食業界からも注目されており、2023年にはサステナブルにこだわり続けるフランスのシャンパンブランド「TELMONT（テルモン）」が東京で開催したペアリンディナーに、クレイジーファームの有機野菜が使用され話題を呼んだ。イベントのために来日したシェフらは実際にクレイジーファームを訪れ、2019年「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）でアジア1位に輝いたシンガポール「Odette」のシェフ、ジュリアン・ロワイエ氏からも「エクセレント」という称賛の声が送られるなど、美味しさだけでなく栄養や環境にも配慮した石毛さんの野菜を絶賛したのだという。

現在は都内の飲食店に販路を拡大するなど着々と業績を伸ばしているクレイジーファームだが、一方で「地域産業として有機農業が持続可能になるまでにはまだまだ課題が多い」と石毛さんは語る。

北杜市ブランドの有機野菜を

北杜市、韮崎市内には無農薬野菜などの栽培に取り組む20〜40代の農家14戸によって形成される「のらごころ」というグループがあり、クレイジーファームもこれに所属している。2013年の発足当時から主に共同出荷や宅配ボックスでの販売などを行いながら、まずはグループとして販路拡大や情報共有による栽培技術の向上を図り、有機野菜生産の持続と発展の形を模索してきたのだという。

また北杜市では、2023年に有機野菜の生産から流通・消費までの一貫した取組みを有機農業者や地域住民が連携しながら推し進める「オーガニックビレッジ宣言」を発表。国内生産率の向上や化石燃料使用の軽減に向けたミッションを掲げた「みどりの食料システム戦略（農林水産省策定）」に則り、様々な施策が検討されているのだそうだ。

「地域で見てもスーパーに並ぶ大量生産品の野菜を買う人が多いのは事実。有機野菜の価値とその価格をわかってもらうためにも、消費者へのPRや他県への流通強化など、行政のバックアップも不可欠になっていくと思います」

サステナブルなライフスタイルを目指して

現在エネルギーや外国の燃料の価格が高騰している中で、石毛さんは刈り取りや耕しも燃料に頼らない自然農法の実践に取り組んでいる。コスト削減はもちろん、できるだけ環境に負荷をかけない農業の在り方を模索しながら、有機栽培を通して異常気象等を引き起こす原因である人間の活動を見直していくことが、今後の目標なのだそうだ。

「北杜市で有機農業を始めてよかった。地域の農家や飲食店など、多くの人の助けや繋がりがあったからここまでやってこれたんです」

高齢化や、原材料高騰など課題がある中で、みんなが「農業をやりたい」と思える環境づくりを考える。今後は自分自身が栽培技術やノウハウを若手農家へ伝えていくことに力を注ぎ、農業の未来を担う次世代を育てる役目を果たしていきたいと語る。土と野菜をつくることで人が繋がり、有機農業を通して自然環境や地域経済、人々の暮らしを循環させていく。農と暮らしが密接に関わり合うサステナブルなライフスタイルが、ここクレイジーファームから広がっていく。

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120年の歴史を持つ農家の新しい野菜作り

「えぞ富士」羊蹄山の南麓に位置する北海道真狩村。ニセコ連峰の山々に囲まれたこの村は、昼夜の寒暖差、火山性の肥沃な土壌、「神の水」（カムイワッカ）と呼ばれるミネラルが豊富な羊蹄山の伏流水など、自然条件に恵まれ、農業を基幹産業として発展してきた。特産品は生産量日本一のゆり根やじゃがいも、にんじん、たまねぎ、スイートコーン、アスパラガスなど。北海道全体の農業作目のほとんどすべてが収穫されるこの村で、ただひとりまったく違う野菜を育てる人がいる。約120年続く「三野(みの)農園」5代目の三野伸治さんだ。

フレンチやイタリアンの食材に欠かせない西洋野菜

三野農園が栽培するのはリーキ（西洋ネギ）、ベルギーエシャロット、ペコロス、サボイキャベツ、ロマネスコ、フェンネルなど耳慣れない品種や色とりどりのビーツや人参、紫色のカリフラワーなど約30品目の西洋野菜。どれも普段スーパーマーケットなどでほとんど目にすることがない、珍しい野菜である。

リーキ（西洋ネギ）は「ポワロ」とも呼ばれ、見た目は日本の長ネギよりも太い。煮込むほどに甘みが出る、フレンチには欠かせない食材だ。三野さんが「一番好き」と言うサボイキャベツは、日本のキャベツと違って主に加熱調理で使われる。歯応えがよくスープがしっかり染み込むので、三野さんの家では鍋料理にも白菜ではなくサボイキャベツを使うのだとか。

きっかけはオーベルジュ「マッカリーナ」のシェフの一声

なぜ地場の特産品ではなく西洋野菜を作るようになったのか。そのきっかけは1997年、真狩村にオーベルジュ「マッカリーナ」ができたことだった。

「まだ父親の代の頃、村役場にマッカリーナのシェフから『輸入物ではなく地元の食材を使いたいので、フレンチで使う西洋野菜を作ってみてもらえないか』という話があり、数軒の農家がリーキ（西洋ネギ）の栽培を始めたんです」と三野さんは当時を振り返る。

勇んで始めたものの、うまくいかずにほとんどの農家がやめていく中で、三野農園だけが辛抱強く栽培を続け、5〜6年経ってようやく収穫量が安定し始めた。当時は他にもじゃがいもや人参など、これまで作っていた農作物も並行して栽培し、農協へ出荷していたという。

本腰を入れて西洋野菜を扱い始めたのは、三野さんが農園を継いだ14〜15年前から。リーキができるなら他の西洋野菜も作れるのではと考え、品目を増やしていく。とはいえ、周りの農家が誰ひとり作っていない野菜を生産するのは、並大抵のことではない。独学で栽培方法を学びながら、真狩の気候風土で育てられそうな野菜を作付けしていった。

「植えて1年目、2年目は必ず失敗していました。そしたら翌年は時期をずらしてみたり、ひとつの作物を複数の畑に分けて植える時期を変えてみたり。試行錯誤を繰り返して、ようやく安定して収穫できる方法にたどり着きました」

レストラン向けの野菜作りに舵を切る

三野さんには西洋野菜の栽培にこだわる理由があった。ひとつは消費者の関心の高さだ。産直市場やイベントに出店するたびに多くの注目を集め、メディア取材も急増した。 もうひとつの理由が、市場価格の変動に左右されない農業への挑戦である。従来のような農協との取引は、大量に収穫して一度に出荷できるので手間は少ない一方、市場価格が下がると収入が厳しくなる。そこで三野さんはターゲットをレストランに絞り、一定価格で直販することにした。

「卸先にリサーチしたり、情報を集めたりして手探りで値付けしていました。北海道からの発送はどうしても送料が高くなってしまうため、その点も考慮する必要がある。でも自分で値段を付けた野菜を欲しいという人に買ってもらえるのは、とてもやりがいを感じます」

西洋野菜を作るきっかけとなった「マッカリーナ」との直接取引もスタートし、三野農園の評判は口コミで全国に広がった。現在はフレンチの老舗「東京コートドール」や京都の料亭「菊乃井」など、全国各地の名店で三野農園の野菜を使った料理が提供されている。

シェフと直接つながっているからこそ

取引先レストランの増加と栽培品目の増加に伴い、三野さんの野菜作りは困難を極めていく。どの野菜をどのくらい植えて、どのくらいの量を収穫するか、綿密に計算して作付けする必要が出てきたのだ。

「レストランのメニューに使われている期間は、安定して出荷できるようにしなければなりません。せっかくメニューに入れたのに、野菜が品切れという事態は避けたい。でもどうしてもたくさん収穫できる時期もあれば、収穫量が減る時期もある。減った時に限って注文が集中してしまったり。そのバランスが一番難しいです」

レストランメニューの「品切れ」を防ぐ畑作り

また、連作障害（同一作物を同じ畑で作り続けることで起こる生育不良）を防ぐため、土の中で育つ根菜類の後は葉物野菜を取り入れるなど、作付け場所はローテーションを組む。畑に無理をさせれば、必ず野菜の品質や収量は落ちてしまう。限られた面積で求められる量を収穫するために、三野さんは天然の有機物や微生物資材、堆肥を使った土作りの工夫も欠かさない。

シェフの言葉が野菜づくりのヒントと活力を与えてくれる

収穫が完了しても三野農園の仕事はまだまだ終わらない。受注業務や選別、箱詰め、発送作業などスタッフ総出でフル稼働する。農業収入を確保する目的で始めた西洋野菜の直販だが、今は何よりもお客さんの信頼・期待にこたえたいという気持ちが強く、やりがいを感じているという。シェフとも積極的にコミュニケーションを取って、野菜の出来栄えや要望を聞く。

「周りの農家からは『大変そうだね』と言われます。オーダーに追われながら収穫もしなきゃいけないし、出荷も間に合わせなきゃいけない。これまでの一般的な農業の感覚だと難しいと思います。でも僕はこれをやると決めたので」

三野さんの口調は淡々としているが、その言葉からは強い覚悟と信念が感じられた。

「ここでしか作れないもの」を増やしたい

「120年前に先祖がこの地を開拓して、今まで僕たちが農業を続けられているのは、ここが野菜がよく育ついい土地だからだと思います」と三野さん。

その証拠に多くの農村地帯で後継者不足が叫ばれるなか、真狩村は親の後を継いで農家を続ける人が比較的多く、全然農地が空かないのだとか。三野さん曰く「農地は空けばみんなが欲しがります」とのこと。

恵まれた大地で親から継いだ畑をそのまま続けてもいいし、三野さんのように新しいことにチャレンジしてもいい。レストラン向け西洋野菜という新たな市場を切り拓いた三野農園の取り組みから、農業は可能性に満ちているのだと気付かされる。

三野さんが新たに掲げる目標は、この地域の地場農産物を増やしていくことだ。

「この場所でしか手に入らない作物を作っていれば、収入が上がる可能性も大いにあります。うちがきっかけとなって、この周辺でも西洋野菜を作りたいと思う農家がどんどん増えて、真狩村の特産品が増えたら面白いですよね」

遠くない将来、真狩村に新たな特産品が続々と登場する日が訪れるかもしれない。  

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