文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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柔らかな味のお酒

秋田県潟上市にある、小玉醸造株式会社。口当たりが柔らかで、飲み飽きることのない銘酒「太平山」が人気を呼んでいる蔵だ。
この日、取材に訪れた一行がご挨拶をしてから通された母屋は、国の重要文化財に指定されているほどの建築だ。母屋を囲む庭園は息を飲むほどに美しい。そして、どこかほっとした気分になる。その母屋の広々とした奥座敷でまずは「太平山」の試飲をさせていただいた。

お酒のほかに秋田を代表する味噌と醤油

小玉醸造は1879年に創業し、130年以上の歴史を持つ蔵だ。蔵を代表する太平山が生まれたのは大正に入ってからのこと。昭和に入ってからは1933年（昭和８年）に全国初の冷酒専用日本酒である「玲琅太平山」の販売を開始するなど新しい試みにもチャレンジしていった。
明治12年が創業で、清酒の醸造を始めたのが大正2年。その間は味噌、醤油の醸造を行っていた。実はここ小玉醸造のもうひとつの有名商品が「ヤマキウ」。味噌と醤油があり、もしかしたら「ヤマキウ」で小玉醸造の名前を知っている人も多いかもしれない。味噌はしっかりとした大豆の味と、ほんのりと米麹の甘さが漂う逸品。秋田杉の桶でじっくりと寝かせた古式醸造の醤油も人気の商品だ。

味噌と醤油とお酒と

日本酒醸造を始めたきっかけは「税務署」と社長の小玉真一郎さんが教えてくれた。明治の当時、酒税のほかに醤油税というものがあったそうだ。当然、醤油を醸造していた小玉醸造も支払っていた。そこで「せっかく醤油も造ってるんだったら、お酒も造らないか」と税務署員に言われたのが始まりなのだという。なかなか面白いエピソード。
味噌と醤油の蔵にも入らせていただいたが、酒造りの人間は味噌蔵には入らず、味噌造りの人間は酒蔵には入らない決まりなのだそうだ。もちろん杜氏もそれぞれ違う人間が務める。
杜氏というと、かつては季節になるとその蔵にやってくる杜氏にお願いしている酒蔵が多かったが、小玉醸造では早い時期から自分の蔵で杜氏の養成をはじめ、現在では従業員が杜氏を務めている。
秋田を代表する味噌、醤油、そしてお酒。すべては伝統ある蔵で、何人もの力で生み出されているものなのだ。

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復活させた祖父の酒造り

1902年に京都市東山区で産声を上げた「藤岡酒蔵」。その後、明治、大正、昭和と時代を経るにつれ、順調にその規模を大きくし、他県にも製造場を作るなど、最盛期は8000石もの醸造石数を誇った大きな酒蔵だ。

ところが平成に入り、三代目が急逝されたことから、その幕をいったん閉じることになった。現在の「藤岡酒蔵」は、“うまい酒をもう一度自分の手で作りたい”という思いを持ち続け、各地の酒蔵で勉強を重ねた5代目の藤岡正章さんが、7年の時を経て復活させた酒蔵である。

蔵を見学できる工夫も

最初の年に作ることのできた量はわずか28石だったという。最盛期の約300分の１の量である。それでも、すべて手作りの完全純米酒にこだわり、青空のような爽やかさが特徴の「蒼空（そうくう）」を復活第一弾として完成させた。
蔵にもこだわり、ゆっくりとくつろげる囲炉裏や仕込み蔵をのぞくことのできるバーカウンターなどを設置。蔵を訪れると、目の前で職人さんの酒造りが見られる趣向だ。
一度途切れた伝統を復活させる。藤岡さんが何としてでも酒を作りたいと思ったのは、閉鎖に際し、最後に口に含んだ酒の味が忘れられないからだという。酒と酒作りにかける思いが伝わってくる。

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