120年の歴史を持つこだわりの酢「飯尾醸造」／京都府宮津市

devnakata — Mon, 24 May 2010 05:56:26 +0000

伝統の技法で美味しい酢になる

京都に蔵を構えて約120年。醸造という名前から、酒の蔵元かと思いきや、「飯尾醸造」はずっと変わらず、酢を作り続けてきた蔵元である。代表的な銘柄は「富士酢」。
「飯尾醸造」では、まず米から酢もともろみを醸す。現在、この工程を踏んで酢を作るメーカーは珍しくなった。なぜならば、時間効率、人的効率が悪いから。
発酵の具合を見るために杜氏（とうじ）はつきっきりにならなくてはいけないし、もろみが完成するまでに30日間という日数を要してしまう。
しかし、この方法で作られた酢は、もろみに多く含まれるアミノ酸により風味を増して、米のコクと酸味のバランスが絶妙な酢ができあがる。飯尾醸造がこの日本古来の方法を守っているのはそのためだ。

無農薬の米を原料にする

飯尾醸造では米にもこだわりを持ち、無農薬の米だけを使用している。さらに近年では、その一部を蔵人自身が棚田で作っているのだ。
最近では、「果実酢」も注目を浴びている。りんご酢や無花果酢、紅芋酢などのバラエティーがある。果物に含まれるクエン酸の成分の為に、疲労回復効果があり、他にも血圧を下げることが確認されている。
大量生産をするメーカーでは作りえない、コクと香りを持った酢。「飯尾醸造」の伝統の製法と、新たな挑戦が積み重なってこだわりの酢が作られている。

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うまさけの国、鈴鹿の日本酒「清水清三郎商店」／三重県鈴鹿市

devnakata — Mon, 22 Mar 2010 06:17:45 +0000

伝説に残る酒の国

鈴鹿の酒の歴史は古い。
古い文献、「倭姫命世記」（やまとひめのみことせいき）には、「味酒鈴鹿国」（うまさけすずかのくに）という記述がある。倭姫命は、天照大御神が鎮座する場所を探して、伊勢の国に至ったといわれる、記紀に登場する人物だ。
この「倭姫命世記」は、奈良時代の作とも鎌倉時代の作とも言われているが、鈴鹿はかなり古くから「うまさけ」の国として知られていたのだ。

「うまさけ」を造る生粋の伊勢杜氏

三重県では、その「うまさけ」の伝統を受け継ぐ伊勢杜氏が酒造りをおこなってきた。現在では季節杜氏制度が確立され、三重でも但馬や南部の杜氏たちが活躍している。
しかし、ここ清水醸造では、鈴鹿で生まれ鈴鹿で育った、生粋の伊勢杜氏、内山智広さんを杜氏としている。
現在、鈴鹿で唯一の蔵元となった清水清三郎商店では、伝統を引き継ぎ、精魂を込めて「うまさけ」の歴史を牽引しているのだ。

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米の里“伊賀”での酒造り「澤佐酒造合名会社」／三重県名張市 – NIHONMONO 伊賀米だけで造る地元に密着したお酒伊賀といえば、すぐに頭に浮かぶのが「忍者の里」。けれど、じつは伊賀は「米の