銘茶の産地と名高い滋賀県甲賀市の土山。
「近江茶丸吉」は、この地で100年以上続く老舗の茶商です。
ほうじ茶の専門店でもあることから、種類豊富なほうじ茶や多彩な関連商品を取り揃えています。
「茶師十段」をはじめお茶のプロたちが厳選した原料と高い技術力が織りなす、至高の1杯に出会えるはず。

この数年ほどの間に、着実な人気の高まりを見せているほうじ茶。「ほうじ茶ラテ」というスタイルもすっかり浸透した感がある。そのほうじ茶の魅力にいち早く目を付けた人物が、滋賀県の茶の一大産地・土山町の「焙じ茶専門店 近江茶丸吉」代表・吉永健治さんである。

滋賀県最大の茶産地・土山に誕生した「焙じ茶専門店」

滋賀県と三重県を隔てる鈴鹿山脈のふもとの町・土山町。夏場は35℃、冬場は-5℃という寒暖差が茶の栽培に適し、茶の栽培面積・生産量とも滋賀県一を誇る。しかし、そもそも滋賀県の茶の生産量は全国13位（2020年）で、産地としての知名度は決して高くはない。かつては300戸ほどだった茶農家の数は、現在は100戸ほどに減少している。

「ほうじ茶専門店」その仕掛け人とは

そうした中、他店にはない打ち出しを工夫し、品質の高い茶を提供しながら滋賀県産の茶の知名度を上げたいと奮闘しているのが、「焙じ茶専門店　近江茶丸吉」の吉永健治さんだ。吉永さんは、土山町で100年以上の歴史を持つ茶問屋「マルヨシ近江茶」の7代目。そして日本にわずか15人しかいない「茶師十段」の肩書を持つ一人でもある。茶農家によって一次加工された荒茶を、ふるい分けや、合組（ごうぐみ）と呼ばれるブレンド、茶葉の火入れといった作業をしながら商品に仕上げていくプロである。

「茶師十段」とは？

ここで吉永さんの「茶師十段」という肩書きについてもう少し説明したい。

茶師十段とは、全国茶業連合青年団が年1回主催する「全国茶審査技術競技大会」で授与される茶審査鑑定技術の最高位。製茶業界でも至難の業といわれ、同大会が開催されて約70年間の歴史において15人しか認定されていない。同店のほうじ茶には、その目利きの技がいかんなく発揮されているというわけだ。

海外でのほろ苦い経験が、ほうじ茶の可能性に気づかせた

自社で手がけた茶を「滋賀の茶」として売り出したいとの思いもあったが、吉永さんがこの世界に入った2000年頃、緑茶の消費量は下降の一途をたどっていた。吉永さんは新たな販路獲得を目指し、海外営業に出るようになる。

やがて、アメリカ、シンガポール、中国など海外での展示会へと出張するようになるが、どこに行っても思うような手応えは得られなかった。煎茶を口にしたバイヤーの反応は「まずい」「しょっぱい」「苦い」「渋い」と否定的なものばかり。そして、吉永さんはあることに気づいた。

「ついでに持参したほうじ茶のほうが、香ばしくて美味しいと受けが良い」

また、日本の若年層からの反応も似通っていたという。苦みを嫌い、香りの高いお茶を好む傾向が若い人にはある。そう感じた吉永さんは、ほうじ茶に特化することを決意した。

これまでのマルヨシの歴史の中でも時流に合わせた事業展開を行ってきた。幸いな事に焙煎技術に関しては、他のメーカーからの要望を引き受けるなどして、そのノウハウを蓄積してきた事もあり、香りを重視したお茶である「ほうじ茶」に舵を切ることに不安はなかった。むしろ転換しなければならないという使命感すら感じた。

進むべき道が見えた

「ここ土山のお茶は、ほうじ茶に向いていると思います。山間部で寒暖差がはげしい分、茶葉の生育には時間がかかりますが、その分、味も香りもしっかりした重厚なお茶ができる。火入れを行うとお茶のコクが弱くなりがちなのですが、土山のお茶は火を入れても茶の味わいが残るんです」と吉永さん。

また、茶問屋として煎茶もほうじ茶も幅広く手がけてきた経験が、ほうじ茶専門店を開くにあたり役立った。しかし、今後は「何でもできる」ではなく「ほうじ茶一本でやっていく」にシフトする。そう決めたとき、進むべき道が明確になったと吉永さんは語った。

2014年にオープンした「焙じ茶専門店　近江茶 丸吉」の店内にはいろんなパッケージの商品が並び、ほうじ茶だけでこれほど多くのバリエーションを楽しめるのかと驚く。国産の良質な茶葉をほうじ茶に仕立て、独自の製法で粉末状にしたものに、はちみつを加えてつくった「糖蜜ほうじ」といったものもあり、美味しいほうじ茶ラテが作れると急須でお茶をいれる習慣がない層にも受けているという。

試作は100種以上、“振り幅の広さ”がほうじ茶の魅力

定番となっている10種類のほうじ茶は、吉永さんが100種以上もの試作を重ねた末に誕生したもの。茶葉を並べただけでも、見た目が随分違うことに驚く。

例えば、一番「最高級 土山ほうじ茶」は、一番茶の新芽だけを選んで、じっくり低温で焙煎したもの。グリーンの茶葉は、一見しただけでは“ほうじ茶”とはわからないが、鼻を近づけると、わずかに焙煎香が漂う。飲むと香りがすっきりと鼻に抜け、口にはまろやかなうまみも残る。

一方、一番人気という五番「名物 頓宮（とんぐう）ほうじ茶」は、深炒り直火焙煎の、オレンジがかった黒色の茶葉だ。コクのある味わいを求める本気のお茶好きに受けていて、トップの香り高さからもほうじ茶らしさが感じられる。

このように、ひと言でほうじ茶と言っても個性が違うのが面白い。誰もが自分好みの味に出会えそうだ。

焙煎によって香りや味を自在にあやつる

ところで、ほうじ茶の味のバリエーションはどうやって出すのだろうか。茶の品種によって違いが出るというよりは、むしろ、使用する部位（葉、茎など）や、茶葉の摘まれた時期、茶葉の摘み方、焙煎温度や時間といった組み合わせによって変化がつくという。

例えば、同じ茶葉を使っても、低温で焙煎すると味に重厚感が出るが、高温で焙煎したら、味わいは軽やかで飲み初めに香りが立つなど、違った味わいのお茶が生まれる。

また、茶葉の葉脈の香りを取り込めることもほうじ茶ならではの特徴だ。葉脈は焙煎すると膨らみ、香りを放つ。一番茶は葉脈が柔らかいため、焙煎するとひときわ甘い香りとなる。こうした特徴を熟知したうえでさまざまな組み合わせを試し、美味しさを追求していくのだ。

カフェイン量が減るなど、健康上のメリットも

香りが増すこと以外にも、焙煎は健康面でもメリットをもたらす。焙煎によって、カフェインの含有量が減少したり、ピラジンの含有量が高まって血行が促進されるともいわれている。

ほうじ茶というと「煎茶よりも安い」「古いお茶を焙煎して使っている」といったイメージを持つ人もいるかもしれないが、近江茶丸吉が提供する、厳選した茶葉でつくったほうじ茶は、“焙煎”というひと手間を加えて提供している商品だと吉永さんは胸を張る。茶葉の美味しさを何倍にも引き出す焙煎技術が、付加価値というわけだ。

産地一体の挑戦。土山から“新しい香りのほうじ茶”を発信

吉永さんは、4年前から土山の茶農家や茶問屋、農協などと連携しながら「産地ブランド」をつくるプロジェクトを進めてきた。

そして、2022年9月には、新ブランド『土山一晩（ひとばん）ほうじ』をデビューさせた。

『土山一晩ほうじ』、香りの決め手は「萎凋」

『土山一晩ほうじ』には、萎凋（いちょう）させた茶葉を使用する。萎凋とは、収穫した茶葉をすぐに火入れをせずに風通しのよい場所などに放置し、葉を萎れさせてることで華やかな「花香（はなか）」をまとわせる方法のこと。摘まれた茶葉は身を守るために酵素を出し、酸化反応の過程で芳香成分を発するので、その性質を利用している。台湾で人気のウーロン茶もこの製法を応用して作られている。

萎凋させた茶葉を焙煎してほうじ茶に仕立てることも異色の挑戦であり、このプロジェクトの肝の部分だ。華やかな茶葉の香りと、こうばしい焙煎香が組み合わさった、これまでにないほうじ茶を土山から発信する。ほうじ茶づくりに特化し、茶師十段の目利き力を持つ吉永さんがいるからこそ実現できた試みだ。

『土山一晩ほうじ』には「土山産の茶葉を使う」「12時間以上萎凋させた香り高い茶葉を使う」「滋賀県内の茶匠及び土山の生産者が焙煎する」といった規格が設けられた。今後はこの規格のもと、土山の各生産者や茶問屋が独自の『土山一晩ほうじ』を生み出していく。

小規模ならではの個性の強さを生かす。茶産地の誇りをかけて打って出る

冒頭で紹介した通り、土山は滋賀最大の茶産地でありながら、茶農家の数は最盛期の3分の1ほどに減少しているという。

しかし、今も土山町には個性を持った小規模の茶農家が多い。小規模な分、生産に手間ひまをかけて萎凋を施し、時間をかけて『土山一晩ほうじ』づくりに取り組める環境が整っていると言えるし、茶問屋も同じく、それぞれの茶農家の個性を生かす焙煎を編み出そうと切磋琢磨している。こうした強みを生かしながら、茶農家と茶問屋が協力し、それぞれの個性の掛け合わせで土山一晩ほうじを生み出していくという。

「萎凋茶という茶葉の発酵に挑戦中ですが、発酵は奥が深すぎますね。気候や湿度、品種などによって、どう仕上がるか可能性は無限大。今日成功したからといって、明日もそうとは限りませんから」

そう話しながらも、吉永さんはどこか楽しそうだ。今回の『土山一晩ほうじ』では、1店としてではなく茶産地として、ほうじ茶で勝負をかける。世界を舞台に茶師吉永健治のプライドをかけたほうじ茶の可能性を背負った挑戦から目が離せない。甲賀の地が産地をあげて世界に向けて送り出すほうじ茶をぜひ味わってみてほしい。 

近年の食習慣の多様化を受けて、お茶の楽しみ方も劇的に変化しました。その変化にも柔軟に対応しながら、「淹れる」「飲む」「知る」といったお茶を通じた楽しさや癒やしを提供できるよう、一層の努力を重ねてまいります。香り高く味わい深い近江のお茶の世界を、是非一度、体験してみてください。

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創業約180年。1830年から1843年に京都で茶畑を開き、
神戸開港に合わせて日本茶の輸出も開始。
日本で初めてコーヒーを店頭で飲ませたことでも知られ、
日本の喫茶文化の源流とも言えるお店です。

異国情緒漂う街、神戸を代表する神戸元町通り商店街。あたりにはお茶の甘く芳ばしい香りが漂う。ふと見ると、そこにあるのは宇治茶の老舗「放香堂」。約190年もの歴史を持つこの店の六代目であり、日本に15人しかいない「茶師十段」の称号を持つ酢田恭行さんにその歴史と古くから愛されるお茶の秘密を伺った。
 

190年の歴史を持つ老舗「放香堂」

その歴史は古く、創業はいまから約190年前。江戸時代の天保年間(1830年〜1843年)に初代東 源兵衛が宇治茶の主産地である山城の国、東和束村（現在の和束町）で自家茶園を開き、全国に送り出したことから始まる。そのお茶の香りの良さが評価され、1858年に松平家の御用商人となり「いつまでもその香りを放ちつづけるように」という意味を込め、現在の「放香堂」の屋号を頂戴したという。

喫茶文化源流の地

この放香堂が面白いのは銘茶を扱うだけではなく、日本で初めてコーヒーの輸入を手掛けたというところにもある。江戸幕府崩壊後、開港に合わせて現在の神戸に拠点を設け日本茶の輸出を開始した際、同時にコーヒーの輸入もおこなったという。そのことは教科書にも載っているそうだ。 早くから日本茶を世界に輸出することを手掛けていたことと合わせて、まさに日本の喫茶文化の源流と言えるお店なのだ。その放香堂の歴史を現代に受け継いでいるのが茶師の酢田恭行さんだ。  

六代目・東 源兵衛を襲名した茶師・酢田恭行さん

創業者である「東 源兵衛」の名を代々襲名し、放香堂の歴史を受け継ぐ、六代目 東 源兵衛の酢田恭行さんは、放香堂の茶師として伝統の製法や技を用いて美味しいお茶を日々追求し続けている。 この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

茶師とは、もともとお茶を生産する人のことだったという。しかし、お茶は育った葉を摘むだけでは飲むことができない。今では、摘んだ葉を「合組（ごうぐみ）」、「火入れ（ひいれ）」、風力によって茶の軽い部分を選別する「唐箕（とうみ）」等のお茶のうま味を引き出す伝統的な工程を極めた人のことをいい、現代でいうワインの「ソムリエ」やお酒の「利き酒師」と同じように鑑定する能力をもつ者のことを指している。

70年で15人。茶師十段とは？

そんな酢田さんの凄いところは、そのお茶が持つ特徴を見極める力にある。年に一度だけ開催される品種、茶期、産地、香りの4つの審査項目で茶の鑑定力を競う「全国茶審査技術競技大会」。この大会において最も優秀な成績を収め、最高位の十段を取得した茶師に与えられる称号が「茶師十段」。酢田さんはこの称号を持っているのだ。そして、驚くべきことに大会が始まってから約70年のあいだ、この称号を得たのは15人しかいないという。
そのため、国家資格ではないが、業界の中においては非常に権威のある称号とされているのだ。  

中田も合組に挑戦

この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

通常、ほうじ茶や玄米茶は二番茶、三番茶など、等級の劣る茶葉がつかわれることが多い。それを中田はあえて、高級な茶葉や抹茶をぜいたくにブレンドすることで、飲み味がすっきりしつつ、香りも楽しむことができる茶を目指したのだ。これに、瞬時にその目標に応え、膨大なお茶の中から特徴に合うものを選びサポートをしてくれた酢田さんの技術には驚きが隠せない。

日本茶と向き合うお茶づくり

現在も愛され続ける放香堂だが、それは酢田さんの存在によるものだけではない。自社茶園を宇治茶の主産地である京都府和束町に保有していることも大きな要因だ。高い鑑定技術で茶葉の特長を見極め、伝統の技と製法でブレンドする茶師・酢田さんの存在と、土づくりや苗木を育てるところからおいしい日本茶づくりに取り組める自社茶畑の存在。日本茶を鑑定、配合するだけではなく、一から日本茶に向き合い「創る」といった本来の茶師としての働きを可能にしている。これこそが放香堂の強みであり、現在までその歴史と伝統が守られ、愛され続ける要因なのだ。

移り行く時代と変わらぬ思い

近年、時代の変遷により「食」に対する価値観は多様化し、日本食文化にもさまざまな形態が出現してきている。しかし、放香堂には、190年のあいだ「以茶伝心」という変わらぬ理念がある。これは「丹精込めて育て上げた「茶」を相手様に喫していただく事により真心を伝える」という思いを表した言葉として、創業以来放香堂が大切にしてきた姿勢でもある。

「相手に対する真心」の発見そのものが難しい時代。そんな中でも、変わらぬ思いで最高のお茶を作り、日本の歴史と伝統を守り続ける放香堂はこれからも永く日本人に愛されるお茶専門店であり続けるにちがいない。

“おいしいお茶とは何か”を追求しています。全国の茶畑を巡り歩き、土づくりや肥料選び、栽培から収穫のタイミングにまで関わり、理想のお茶を実現するため研究を重ねています。

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茶葉がお茶葉になるまで

望月庄司さんはお茶を栽培するお茶農家であり、製茶までの全工程を農園で行っている。
もっとも人気の商品が「さくらかおり」。桜の葉のようなふわりと優しい香りが漂う逸品だ。

お茶畑の茶葉が、わたしたちが普段急須に入れる「お茶っ葉」になるまでにはいくつもの工程を経なければならない。畑から摘み取ってから、まず行うのは、蒸熱。生葉を蒸すことで酸化酵素の働きを止める。これで発酵を防ぐのだ。

そのあと、粗揉機、揉拾機、中揉機、精揉機の順序でお茶の温度は人肌（人間の体温とほぼ同じ）に保ちながら、内部の水分を徐々に表面へ揉み出し、また、茶葉の表面が乾きすぎないように調整しながら約4時間かけて熱風で乾燥させていく。ここまでの作業で加工する人により形状・色択・味・香りの違いがでる。

茶師　前田文男が絶賛する茶葉

最後に乾燥機に入れて、お茶の中の残りの水分を5％前後に調整するが、このとき温度が高いと火の香りがしてしまうことから注意が必要なのだという。それからさらに、選別やブレンドなどの作業が行われて、商品になる。
「お茶の製造は、生葉の品質以上の製品を作ることは困難ですので、いかに品質の良い生葉を造ることが重要です。次に、その品質を落とさないよう特長を出し製造するかにかかっています。」と、望月さん。

さて、中田が望月さんに見せていただいたのは、荒茶というもの。
荒茶とは、生成工程の揉捻、乾燥までを終えた状態をいう。火入れをする前の、生の茶葉だ。
望月さんを紹介してくれた茶師の前田文男さんが、その荒茶を見て、「ほんとうに見事です。茶葉の一本がここまで長く均等に伸びているものはない。」と感嘆していた。
中田はそれを手にとり、口に入れる。「おいしいよ。香ばしい。しっかり味がある。」
お茶にしていただいてみると、とてもマイルドな味。

「火入れという作業は、問屋さんが茶葉をみて、少し強く火を入れたほうがいいなと判断したりして、お茶に特徴をつける作業なんです。でも、荒茶でも美味しく飲むことができるんですよ。」と望月さんは説明してくれた。

望月さんの荒茶は「金色透明（きんしょくとうめい）」と呼ばれる黄味がかった水色（すいしょく）。
いつも飲むお茶とはまた違う、生のお茶の味。
荒茶はほとんど市場に出回ることはない。貴重な体験をさせていただくことができた。

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