西洋文化が日本に流入してきた明治時代、降矢醸造所の創設以降、山梨県生まれの品種「甲州」に重きを置きながら日本を代表する銘柄を世に送り出してきた株式会社ルミエール(以下ルミエールワイナリー)。日本ならではの甲州オレンジワインやスパークリングワインの開発に注力しながら、山梨のワイン産業の発展に尽力してきた木田茂樹社長が考える今後のビジョンとは。

明治創業の宮内庁御用達ワイナリー

日本でワイン産業が始まったのは、幕末から明治期にかけての激動の時代。1859年の横浜港開港とともに多くの欧米人が渡来し、日本人は初めてワインを目にすることに。明治政府はワイン造りを重要な産業と位置付け、日本各地で一斉にワイナリーが造られた頃、日本ワイン発祥の地とされる山梨県甲府市では、1874（明治7）年に日本初の国産ワインが醸造されたと伝えられている。

急速な近代化とワインブームの大きな流れの中、ルミエールワイナリーは1885（明治18）年に降矢醸造所として創業1943年に株式会社甲州園に改名、1967年にモンドセレクション国際ワインコンクールで金賞を受賞したことで世界的に認知されるようになり、1992年にワインブランド「ルミエール」を社名にした。

大正時代には宮内庁御用達になり、歴史と伝統を誇る格調高いワイン造りが現代に脈々と受け継がれている。

山梨県にとって特別な品種「甲州」のワイン

2005年の創業120周年の節目に社長に就任したのが木田茂樹氏。2004年から山梨県ワイン酒造協同組合の理事を歴任し、2005年にはスロベニア国際ワインコンペティションの審査員を務めている。「山梨の最大の強みは甲州の存在。日本初のワインの地理的表示『GI 山梨』が認定された2013年以降、甲州ワインが世界的に認知され、海外のワイン好きが甲州を求めて日本を訪れる」と語る。繊細な味わいでバランスが良い甲州は料理に合わせやすく、特に和食とのマリアージュは最高だと海外から称賛されているという。

「甲州園」と名付けられたほど甲州の生産量が多く、現在も甲州ワインに最も注力しており、柑橘系の香りが楽しめる「甲州シュールリー」、しっかりと樽熟成させた芳醇でボリューム感のある「光 甲州」、果実香とまろやかな酸が楽しめる豊かな味わいに仕上がったオレンジワイン「プレステージクラス オランジェ」と、個性的なラインアップが揃う。木田社長は「特に皮ごと仕込むオレンジワインに最適な品種」と甲州のポテンシャルの高さを絶賛する。

瓶内2次発酵後に1年以上瓶熟成を行うスパークリングシリーズもバリエーションが豊富で、「スパークリング甲州」「バリック甲州＆シャルドネ」「トラディショナル スパークリング KAKITSUBATA」「スパークリング オランジェ」と、甲州だけでも3種類があり、すっきりとした辛口のスパークリングは、しっかりとした厚みがありながら和食に合わせやすい。甲州を使ったオレンジワインのスパークリングは珍しく、「甲州はもともと柑橘系の香りがあるから爽やかさが醸し出せる。欧州系品種に比べると糖度が2～3度低いが、樹上完熟させてから収穫するとしっかりと味わいののったスパークリングになる」と語る。　

甲州以外にもシャルドネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、スペインの品種・テンプラニーリョなど10品種以上を栽培しており、温暖化に合わせてスペインやイタリアなどのいろいろな品種の試験栽培に積極的に取り組む。その中でもミルズという希少品種は、甘口ながらライチのような香りが特長のアロマティックなワインに仕上がるという。

オーガニックの精神でブドウを栽培

現在4haの自社圃場をもち、不耕起かつ草生栽培、減農薬で自然農法に近い栽培方法を取り入れている。基本的にはなるべく肥料を与えずに栽培しており、ブドウの搾りかすを一年かけて堆肥にして土に戻す循環型農業に取り組む。「手を加えすぎたり余計なことはしない。むやみに糖度を上げようとしなくても、この自然環境でできあがったブドウで造られたワインこそ日本人の身体と食事に合うと考えている」。「栽培から醸造まで若いメンバーが中心で、みんなで造り上げているのがルミエールらしさ。スタッフの優しさがワインの味わいにしっかり表れていると思う」

時代を超えて受け継がれる古来の設備と製法

明治時代から歴史を紡いできたルミエールワイナリーには、ワイン醸造で使われた貴重な歴史遺産が残る。国の登録有形文化財指定の「石蔵発酵槽」は、1901（明治34）年、扇状地の傾斜を利用して構築された石造りの発酵タンクだ。ステンレスタンクがない時代に大量にワインを醸造するのに欠かせない設備だった。2018年には日本遺産「葡萄畑が織りなす風景～山梨県峡東地域～」の構成文化財にも指定され、現在もこの伝統ある石蔵発酵槽を使ってマスカット・ベリーAを醸造し「石蔵和飲」として販売。ブドウの収穫作業から仕込みまで行う「石蔵和飲仕込み体験イベント」も開催している。

古樽が並ぶ石造りの地下セラーも長年使われているもので、季節を問わず平均19度と発酵に適した温度に保たれ、地熱の特性が生かされている。秋の醸造シーズンの樽からは絶えず発酵音が聴こえ、その息づかいからブドウの生命力が感じられる。

県内ワイナリーのまとめ役として

現在、山梨県ワイン酒造組合の副会長としてマーケティングに力を入れている木田社長は「日本ワインが世界から脚光を浴びているのは間違いない。特に山梨は組合がしっかりと技術指導を行い、全体のレベルが底上げされている」と語る。県内には個性のある魅力的なワイナリーが90社以上存在し、その中でも大手企業が栽培や醸造において研究・分析したデータを相互に共有できているのも山梨の強みだという。「いろいろなワイナリーのデータが集積していると、それだけ経験値が何倍にもなる。ライバルでありながら技術的な情報共有ができるのは山梨のワイナリーの長所」と語る。

しかし、果樹の一大産地ならではの課題もある。甲州は奈良時代から存在する山梨生まれの品種で、気候の変動にも強いと言われているが、木田社長は生産農家の減少によって甲州がなくなってしまうことを危惧する。「販売価格が高いことから、甲州からシャインマスカットに改植してしまうブドウ生産者も多く、年々醸造用ブドウが減少していて、原料不足が問題になっている。だからこそ、ブドウ生産者が醸造用ブドウを栽培してしっかり収入を得られる仕組みづくりが必要」と言葉に熱がこもる。

経営者という立場からも「山梨のワイナリー全体がどうあるべきかを常に考えている」という。最新の醸造用の機器は海外から手に入りやすくなり、日本のワイナリーの醸造設備はトップレベルまで上がってきているので「あとは栽培における労働の負担をいかに下げて、どのように農業生産性を上げていくかが重要。山梨県ワイン酒造組合全体で気候変動に基づいた品種や栽培地域、そして対策技術などの研究に積極的に取り組んでいくことで、山梨県産ワインのさらなるレベルアップにつながる」と意気込む。

山梨県産ワインのさらなる発展のために

大消費地である東京に隣接していることも強みと捉え「『スパークリングオランジェ』のような新たな価値を創造し、さらにそのクオリティを上げていき、積極的に情報発信を行う。そして山梨のワイナリーに足を運んでもらえるような努力をしていきたい」と語る。特に山梨県内のワイナリー数の半分以上を占める峡東地域は醸造所同士の距離が近く、ワイナリー巡りがしやすいため「日本を代表するワイン観光地として『ワインツーリズム』をもっと定着させてPRしていきたい」。

そのためには交通面での仕組みづくりが課題。バスやタクシーはあるものの限られており、観光シーズン中は不便を強いられることも。日本はもちろん世界中から足を運んでもらえるようなインフラの整備が急務だ。

2009年に山梨県産ワインのブランド化と甲州ワインの市場拡大を目指してスタートした山梨ワイン海外輸出プロジェクト「Koshu Of Japan（KOJ）」の委員長も歴任する木田社長は、今後さらに海外への輸出に力を入れていくという。特に近年は東南アジアへの輸出も増えており「発酵調味料を使う国では現地の料理と日本のワインはよく合う」と微笑む。

130年以上の歴史を誇るブドウ畑と伝統製法を受け継ぎながら、革新的なワイン造りにチャレンジし、世界から高く評価される銘柄を生み出してきたルミエールワイナリー。「ルミエール」とはフランス語で「光」の意味。さらに明るくより強く確固たる「光」は日本ワインの未来を輝かせる。

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安心安全でおいしい野菜を能登で

金沢市から車で90分。能登半島の中腹辺りに位置する人口わずか2500人あまりの小さな島、能登島。能登半島との間に橋がかかっていることもあり、県民にとって手近な観光地として知られているこの島は、中田も思わず「すばらしい」と声を上げるほど長閑で風量明媚な景色をのぞむことができる。
有機野菜を生産している高利充さんは20年ほど前、能登島に移住し自然農法を始めた。もともと金沢出身ながら当時は福岡で営業の仕事をしていたという高さんと鹿児島出身の妻・博子さんは、この島の自然と“土”に魅せられ、脱サラして農業の道を歩きはじめた。

「『安心・安全でおいしい野菜を作りたい』という思いで能登島に来ました。でも最初の５年間はほぼ収入がなかったので、漁師や郵便配達のアルバイトをしながら畑を耕していました」（高さん）長閑で風光明媚なこの能登島は、能登半島との間に橋がかかっていることもあり、石川県の人にとっては手近な観光地として知られている。能登島の土は、鉄分やミネラルを多く含む赤土。だが、そのままでは野菜づくりに適さない。高さんは土壌検査を繰り返しながら、草や緑肥をすき込み、微生物の力を借りて、徐々に地力を上げていったという。そんな努力が身を結び、NOTO高農園の野菜は徐々に人気となり、現在では東京を中心に金沢、大阪、神戸など全国120店以上のシェフからの注文が入るようになった。

「僕も妻も食べることが好きなので、いろんなレストランに行って、料理のことはもちろん、皿やカトラリーにあう野菜はどんなものなのかということを教えてもらっていたんです。そのうちにシェフのほうから日本にまだない野菜を作ってみないか、というようなリクエストをいただくようになりました」（高さん）

シェフ御用達の野菜が購入できる

有名レストランのシェフが農園を訪れ、直接ほしい野菜をリクエストする事も多いのだそう。そんなリクエストに応えているうちに、品種はどんどん増え、伝統野菜から西洋野菜、ハーブ、エディブルフラワーまで、その数は300種以上。カブだけでも伝統種から西洋種まで15種類以上あるという。また、2haから始めた畑は20haにまで広がった。野菜のみの農家としては破格の広さである。
「日本では誰も作っていないといわれると、よしやってみようと(笑)。それを繰り返しているうちにどんどん品種が増えていったんです。ひとつの土地で同じ野菜を続けて育てないで、ローテーションするようにしています」（高さん）
ここで育った野菜は、香りや味が力強い。味が濃いから、調味料も最低限で済む。まさに主役級の野菜たち、シェフたちがこぞって取り寄せるのも納得だ。

高農園では昨年から新しい生活様式導入に合わせ、個人向けに「グランシェフご用達野菜セット」の販売を始めた。取引先からの注文が減る中、シェフたちから「店が再開した時にすぐに高農園の野菜が欲しいので、頑張って作り続けて欲しい」と背中を押されたことがきっかけだ。

高農園の野菜を食べてしまったら、普段買うスーパーの野菜が物足りなくなってしまうだろう。赤土と太陽が育んだこだわりの野菜をぜひ味わってみてほしい。

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自然流栽培とは

『トマト・メロンの自然流栽培』という著書を持つ小川光さんと息子の未明さんのもとを訪ねた。やはり気になるのは著書のタイトルにもなっている”自然流栽培”というものだ。これまでの旅で自然農法で野菜などを栽培している農家の方を訪問したことはあった。しかし自然流とはいったい何だろう。
未明さんはこう説明してくれた。「有機農法ですよ。化学合成農薬はまったくのゼロ。栽培は自然農法に近いくらいですね。ただ、土を耕したり、堆肥をやったりもする。だからまったくの自然そのままというわけではないんです。そのため父は自然流と自分で呼ぶようにしたんですよ」
品種の特性を考え、堆肥の入れ方を工夫することで、作物は育つことを実践している。この農法で育てているのは、多品種に及ぶ。その中でも、特徴的な野菜はメロンとトマトだ。

福島でトルクメニスタンに近い環境を作る

もともと福島県農業試験場などで野菜などの研究、普及に携わり、早期退職をして完全に農業へとシフトした小川光さん。農業試験場にいたときに中心としていたのがトマト、メロンの研究、開発だった。そこで出会ったのがトルクメニスタン原産のメロン。乾燥した地域でもメロンが育つことに着目し、研究のためにトルクメニスタンに長期滞在した。そして、日本に戻るとトルクメニスタン原産のメロンと福島産の瓜を交配させ、日本の環境に合ったメロンを作るようになった。
農園では、自然に降る雨以外では水を与えずに育てているという。
「水をやらないんですか？」と中田も驚く。水を使わないと収量は落ちる。それでも光さんが水を使わない自然流農法にこだわる理由があるのだ。

耕作放棄地を復活させる

福島県は実は日本一耕作放棄地が多いのだと未明さんは教えてくれた。
「畝（うね）の横に溝をほって、落ち葉堆肥を入れて、堆肥に水をすいこませて、無潅水農地をつくる。そうすると山間部の耕作放棄地で、トマトもメロンも育つんですよ。こういう水を引けない場所では、これまでソバや大豆しかできなかったけれど、この農法では耕作放棄地を農地として活かすことができるんです」光さんは耕作放棄地の活用が、地方農村部の過疎化対策にもつながると話す。
実際に光さんは自らの農場で毎年研修生を受け入れて、就農支援を行っているのだ。

もともと有機農法を始めたのは1989年のこと。当時は農薬による健康被害が叫ばれて、食の安全を考えたのがきっかけだ。そこから研究を重ね、現在にいたるのだが最後にこうも語ってくれた。「有機のほうが多様性があるんですよ。それから生態系を大切にしたいという思いもあります」。
作物について深く知り、その特性に合った育て方を行う。福島の山間部での実践は日々続いているのだ。

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農業を荒廃させたくない

新潟県東蒲原郡阿賀町は、福島県・群馬県から日本海へ続く水量の豊富な「阿賀野川」が流れ、里山には昔ながらの農耕地と集落が残る場所。この日伺った「越後ファーム」は、経営者と生産者がこの地で出会ったことから始まったという。

もともと東京で不動産業を営んでいた近正宏光さんが、日本の農業自給率の低さや、農地の荒廃に危機感を持ち、日本の農地を守るプロジェクトチームを立ち上げて新潟県内で農業をはじめるべく候補地を巡っていた。そのときに、現在の生産責任者、清田正則さんと出会い意気投合した二人は、清田さんの生まれ育った、米作りに最適の奥阿賀の地で、共においしくて安全なお米を作ろうと「越後ファーム」を立ち上げたのだ。

在来品種のコシヒカリ

そんな越後ファームが考えるのは「安心なお米」と「おいしいお米」という、とてもシンプルなこと。
品種はコシヒカリＢＬを使わず、在来品種のコシヒカリの種もみを発芽させて栽培している。新潟県ではいもち病に強いとされているコシヒカリBLの栽培を推奨しているが越後ファームでは食味の良い従来コシヒカリを栽培。

いもち病にかからない様、手間暇かけ愛情を注ぎ米作りをしているという。苗を育て、田んぼには農薬や化学肥料を一切使わず、水だけをかけ流してお米を育てる自然農法、有機栽培に取り組んでもいる。

冷えてなお甘いご飯

越後ファームのお米の最大の特徴を聞くと、「冷めてもなお甘みの増すお米」という答えが返ってきた。これは奥阿賀という土地の昼夜の寒暖差と、山の清水が作り出す特徴だという。つまり、自然のみが作り出す“甘さ”なのだ。

越後ファームの生産責任者である清田正則さんは、70歳となった現在も毎日田んぼに出る。その口癖は「毎年、農業一年生」「日々勉強」だ。
阿賀町の気候や季節を良く知る清田さんは、数ある田んぼ一枚一枚の状況、特性を把握し田んぼの本来の地力を生かすように、向き合っている。

モミのまま保管する

また、刈り取ってから出荷するまでの管理にも「美味しさ」の理由がある。それは低温モミ保管による“今摺り（いまずり）”提供。昔から農家が自家製お米を保管してきたように、商品の出荷まで低温でモミのまま保管し、出荷に合わせて、モミ摺り、農産物検査、精米を行う。モミのまま保管することにより玄米保管しているお米より水分やうま味をモミが閉じ込めてくれるので鮮度が抜群によい。年間を通して新米同様の鮮度を保つことができる保管方法である。

越後ファームでは自社で農産物検査を行う検査員が常駐している為、モミの保管が可能との事。（農産物検査を行わないと産地、品種を明記することが出来ない。）

この手間を惜しまないことで、家庭に届くお米を少しでも新鮮かつ美味しい状態に保つ工夫を行っている。まさに、自然の力×人の力で、甘くておいしいお米を作り出しているのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

新潟の土地が作るコシヒカリ「笠原農園 笠原勝彦」／新潟県南魚沼市 – NIHONMONO 自然の力に勝るものはない 「土に天然有機肥料を多く使って、土の力で育つ米が一番おいしいんじゃないかって考えてま

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自然農という考え方

最近よく耳にする「自然農法」という言葉。その第一人者ともいえる川口由一さんが主宰するのが、ここ「赤目自然農塾」。
現在、自然農法にはまだ厳密な定義がないが、赤目自然農塾では「耕さず、肥料・農薬を用いず、草や虫たちを敵にしない」という考えの元、それを『自然農（しぜんのう）』と呼んでいる。
自然のままの命のサイクルが、最適な作物を育てる――。そのサイクルを守ることで、永続的な農法が可能になるという発想から、作物の生命力と、その土地の気候、土質に応じて、必要最小の手助けをする栽培法を実践している。
川口さんは自身が農薬によって体を壊したことをきっかけに、自然農に切り替えた。自分の命と自然を見つめることによって、導き出した答えの1つが自然農だったというわけだ。

自然農法を学ぶ“塾”

赤目自然農塾はその名のとおり、塾として自然農を学ぶことができる。
しかし、カリキュラムといったものはなく、学びにきた一人ひとりが季節ごとの川口さんの作業を見て、実践のなかで技術を身につけていく。川口さん、塾のスタッフはあくまでも塾生の自立を手助けをする存在だ。
現在では、日本各地から自然農を学びにくるという。海外からも注目を集め、取材を受けることもしばしば。
自然と対峙するのではなく、人間と自然は一体だということを意識する。
川口さんの自然農は、人間の命もそのサイクルの一部だということに、改めて気づかせてくれる。

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まったく手をかけない自然農法

「寺岡自然農園」は、その名の通り自然農法で作物をつくる農園だ。自然農法というからには、当然、化学肥料も農薬も使わない。とはいえ、それだけなら別段、珍しくもないかもしれない。しかし、ここの農園のすごいところは、畑も耕さない、草も抜かない、とにかくまったく畑に手を入れないという、まさに“自然”のままに作物を作っている点だ。

無農薬農法から自然農法へ

寺岡自然農園の園主・寺岡一郎さんは、7年前にサラリーマン生活を抜け出して就農した。安全でおいしいものを作りたい一心で、化学肥料を使わず、無農薬で作物を育てようと試みた。トウガラシ入りの焼酎で手製の肥料を作ったり、毎日を草抜き、虫取りに費やしたり……、さまざまな方法を試してみたという。
しかしある日、農園の片隅でこぼれ種から育った野菜が大きくなっているのを見て、「自然に手を出しすぎなのではないか」と感じたという。そこで、あらためて自然農法を勉強し直し、現在の“なんにも手をかけない”という農法にたどり着いたのである。

自然のサイクルに無駄なものはない

寺岡自然農園では、自然で育ったものには、必要な栄養分はすべて含まれていると考えている。そのため、“とうだち”した野菜や、間引いた野菜も出荷して食べてもらっている。“とうだち”というのは、主に白菜や大根などのアブラナ科の植物で花芽がついてしまった野菜のこと。つまりは育ちすぎてしまった野菜である。
一方、間引いた野菜は、野菜を大きく育てるために、途中で抜いた野菜なので、若い野菜ということだ。野菜には、それぞれのステージごとの味わいがあるため、とうだち野菜も間引いた野菜も、工夫次第でおいしくいただくことができる。
自然のサイクルが生み出したものに、無駄なものはない。そんな当たり前のことに、あらためて気付かせてくれる農園である。

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放浪の旅から得た経験で自然農法を始める

合鴨農法とタニシ農法を駆使して、農薬を使わないお米作りに邁進している百姓・木村さん。その木村さんのもとを訪れて、自然農法についてお話を伺った。
かつて木村さんは、放浪の旅に出たことがある。南アジアやアフリカを何カ月もかけてまわり、カースト制度の残るインドでは、メイドが何くれと世話してくれる豊かな人々と、腰布一枚で生活している貧しい人々のギャップに衝撃を受けた。けれども、電気が通っていない貧しい家でも、人々は焚き火のまわりに集まり、笑い合って生きている。
“お金がないことは、決して貧しいことではない”と気付いた木村さんは、自然とじっくり向き合って生活するべく、帰国後、農業に取り組むことに。
日本は豊かになったが、もしお金があっても物がなかったら……、大変なことになる。当初は、威勢よく茂る雑草に四苦八苦。その勢いには勝てず、除草剤や化学肥料とも手が切れなかった。“こんなことを続けていては、真っ先に自分が病気になる”と感じていた矢先に出会ったのが、合鴨農法やタニシ農法だ。

合鴨農法とタニシ農法で豊かな田んぼに

合鴨農法とは、田植えの時期に田に合鴨を放し、雑草や害虫を食べてもらう農法。フンは田の栄養になり、合鴨が泳ぐことで土が耕されて稲の成長も助けてくれる。
一方、タニシ農法とは、田植え直後の若い苗を食べる害虫、ジャンボタニシの生態を逆手にとった農法。苗を植えたあと、20日ほどは田から水を引いておく。ジャンボタニシは柔らかい草を好むので、その後水を入れると、育った稲は食べられず、生えてきた若い雑草だけ食べてくれるという方法だ。
この２つの方法で除草剤は必要なくなり、結果、微生物や昆虫がたくさん住む、お米が喜ぶ豊かな田んぼになった。

自分のための自然農法が消費者のために

もともと自分の健康が心配でたどり着いた自然農法だったが、それは消費者の目線でもある。そのこだわりのお米は、県の「エコやまぐち100％」（化学農薬、化学肥料不使用栽培農産物）に認定され、いまは県内の給食でも子どもたちをすくすく育てている。

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