能登半島の沿岸は、暖流系と寒流系の魚が豊富に獲れる好漁場。能登伝統の定置網漁を受け継ぐ「日の出大敷（おおしき）」では、網元・中田洋助（なかだ ようすけ）さんが鮮度を保つ処理技術を強みに多くの料理人と直接取引を行っている。中田さんは能登の海に情熱をかけ、今日も船に乗る。

100種類以上の魚がとれる豊かな漁場

春はタイやサワラ、夏はマグロ、秋はカマスにスズキ、冬になればブリ、タラ、イワシ。能登半島沿岸には豊かな漁場が広がり、市場に流通する魚だけでも100種類を超える。

能登で獲れる魚の顔触れは、なぜこれほど多彩なのか。その理由は日本地図を見ると分かる。本州のちょうど中ほどに位置する能登半島沖には、南からの対馬海流が流れており、海流に乗ってイワシやサバなどさまざまな魚がやってくる。一方で北海道沖から南下してくるのはブリをはじめとする回遊魚。南から、北から、多種多様な魚が能登半島沖に集まってくるというわけだ。

定置網漁の伝統を継ぐ「日の出大敷」

能登半島の先端部に位置する石川県能登町（のとちょう）は、定置網漁がさかんなまち。この地での定置網漁の歴史は室町時代にさかのぼるといわれ、江戸時代の文献『能登名跡志（のとめいせきし）』には「能登一の漁場なり、大漁至極の所なり」と記されている。

能登町鵜川（うかわ）で定置網漁を営み、年間2000tの漁獲高を誇る「日の出大敷」。5代目網元・中田洋助さんは水揚げした魚の品質にこだわり、プロの料理人からも厚い信頼を得ている。

魚を待ち受けて、網の中へと誘い込む定置網漁

午前1時。船は港を出て、エンジンの重低音を響かせながら沖合キロメートルに設置された定置網に向かう。日の出大敷の定置網は全部で2ヶ所。真っ暗な海上を走っていくと、定置網のありかを示す丸い浮き球の列が見えてきた。船がスピードをゆるませると、そこには群れをなして舞うカモメの姿が。「カモメがいるってことは、魚もたくさん入ってる」と中田さんは顔をほころばせる。

定置網は長さ約500m、幅約100m。この網に対して直角に「垣網（かきあみ）」が張られている。「垣網はカーテンのように海中に垂らした障害物です。長さは1000mくらい。魚の行く手をさえぎって、定置網の中に誘い込む仕組みです」と中田さんが説明してくれた。

定置網漁は2隻がペアとなり、片側の船が網のロープをたぐり寄せながら、網の口を小さくしぼっていく。互いの船体が間近に迫った頃、網の奥に追い込まれたイワシの大群が見えてきた。海面をたたく銀色の群れに大きなたも網を入れ、一気にすくい取ってクレーンで引き上げていく。

獲れたての鮮度を保つ「神経締め」

ひとりの漁師が、網に入っていた魚を1尾取り上げた。細いピックを魚の眉間に刺し、エラに刃を入れ、眉間からワイヤーを通してトロ箱へ。この間わずか数秒。直前まで暴れていた魚は、氷水の中で静かになっていた。

日の出大敷ではマグロやブリ、タラなどの中から状態の良いものを選んで「神経締め（しんけいじめ）」や「血抜き」を行っている。神経締めとは、魚の鮮度を保つ処理方法だ。眉間からピックを刺して脳死状態にした後、背骨に沿ってワイヤーを通して神経を壊し、瞬時に絶命させる。

「神経締めをした魚は死後硬直が遅れます。その分、身に含まれるエネルギー成分が旨みに変わる時間がのびるので、旨みが増える」と中田さん。エラを切って放血する血抜きも鮮度保持に欠かせない処理方法だが、魚の雑味をなくし、香りを際立たせる効果もあるという。

これらの処理を船上で手際よく、確実に行うためには熟練の技術と経験が必要だ。魚の鮮度と味は漁師の腕にかかっている。

料理は「獲る」ところから始まる

中田さんは料理人との交流も深い。有名寿司店の大将と一緒に船上処理や温度管理の方法を研究してきた縁で、東京の星付き店のシェフをはじめ数多くの料理人とつながりを持った。

料理人が定置網漁を見に来ることもあるし、中田さんが店に足を運んで料理を味わうこともある。「料理は、魚を獲るところから口に運ぶところまで、分業で成り立っています。僕の仕事はベストの状態で料理人に届けること」。自分が獲った魚がどんな料理になるのかを知ったうえで、最適な処理をする。「料理は船の上から始まっている」というのが中田さんの考えだ。

漁業を取り巻く厳しい状況を乗り越えるために

気候変動や乱獲、物価の高騰など、漁業を取り巻く環境は年々厳しくなっている。中田さんによれば「ここ30年で船の価格は2.5倍。そのほかの経費もすべて上がっているのに、魚価は30年前より安い」という。

日の出大敷では近年、神経締めなどの船上処理によって魚の付加価値を高め、「量より質」を目指してきた。定置網に魚群探知機を設置してモニタリングし、無駄な操業を減らすなどの効率化も進めている。

しかし自助努力にも限りがある。「安くて旨いのが当たり前の時代ですが、安いってことは、どこかにしわ寄せが生じている。消費者はそれを知るべきだし、食に関わる仕組みを改善しないと漁業は成り立たなくなる」と中田さんは力を込める。

漁業を持続可能な産業として未来につなぐ取り組みも進めている。ひとつは資源保護だ。網に入るのを「待つ」定置網漁は資源にやさしい漁法といわれるが、より積極的に資源を守るために網の目を広げて小さな魚を逃がす工夫をしたり、稚魚が多い夏に2ヶ月の休漁期間を設けたりと、能登の豊かな海と共生する取り組みを行っている。

もうひとつは、子どもたちが「漁師」という職業を選べる未来にすること。日の出大敷では月給制、週休2日制、夏と冬のボーナス支給など、一般の会社員と変わらない待遇を用意している。「地元の小学校に漁業の出張講座に行くと、子どもたちが目を輝かせて聞いてくれる。漁師を魅力ある職業にするのは、僕らの世代の仕事です」と中田さんは言う。

能登半島地震からの復興を目指し、いち早く漁を再開

2024年の能登半島地震では、日の出大敷が拠点とする能登町でも大きな被害が生じた。津波が押し寄せ、インフラは壊滅。人々は避難所で先の見えない生活を送ることになった。

港では岸壁や作業場が損傷したものの、船は無事だった。中田さんは各方面に掛け合って船への給油や氷の手配などの準備を整え、発災後わずか1週間後に漁に出ることを決めた。

「実は漁を再開しようと決めた後も、いろいろ悩んで眠れなかったんです。こんな状況で仕事をしていいのか、誰が喜ぶのかって。その反面、1日でも早く誰かが踏み出さないと、とても復興には向かえないとも思いました」と当時の心境を語る。沖に出て網を上げた時、船上には久々の笑顔が広がったという。日の出大敷が踏み出した一歩は、港町が再び動き出すための一歩になった。

能登の食材に誇りを。新たなまちづくりへの挑戦

能登町では地震後、人の流出が続いている。中田さんは「まちに新たなチャレンジが生まれれば、人は戻ってくる」と考えている。その方法のひとつが「食を通じたまちづくり」だ。能登の魚に価値があること、一流店で通用することを地域の人々に知ってもらい、まちへの誇りを取り戻すきっかけにしたいという。

その方法が飲食店の運営なのか、イベントの開催なのか、形はまだ決まっていない。交流のある料理人たちも巻き込んで「食でまちを楽しくしたい」と、中田さんはさまざまなプランを描いている。

「僕は今、いろんな挑戦をしたくて、うずうずしているんです」。地震後にいち早く出漁した時の経験から、最初の一歩を踏み出せば人の輪や笑顔が広がることを、中田さん自身がよく知っている。まちに誇りと賑わいを取り戻す挑戦は、いま始まったばかりだ。

The post 豊かな海で定置網漁を営み、船上処理で魚の価値を高める「日の出大敷」／石川県能登町 first appeared on NIHONMONO.

大小の入り江からなる九十九湾（つくもわん）は、日本百景にも選ばれた景勝地。深く入り組んだ湾を見下ろす丘の上に、創業から90年以上の歴史を刻む旅館「能登九十九湾 百楽荘（ひゃくらくそう）」がある。海と緑が織りなす絶景とともに、スローな時間を過ごす贅沢。宿がうたう「百の楽しみ」が、旅の印象を美しく彩る。

穏やかな入り江が続く九十九湾

能登半島の先端に近い石川県能登町（のとちょう）。海沿いに点在する港町を東へたどった先に、能登有数の景勝地「九十九湾」がある。
九十九湾は、入り組んだ海岸線が総延長13㎞にわたって続くリアス海岸だ。湾の奥行きは最大1,200mにもおよび、湖のように穏やかな湾内に小舟が浮かぶ。いくつもの入り江が描く風景は四季折々に美しく、見飽きることがない。
「能登九十九湾　百楽荘」は、湾を眼下におさめる高台の宿。風情ある門をくぐって山道を登っていくと、宿の端正なたたずまいが見えてくる。

日常の喧騒から離れ、能登の隠れ家で過ごす

創業は1934年。美しい海のたもとで、長年にわたって旅人をもてなしてきた老舗旅館だ。九十九湾を一望のもとに見渡すロケーションもさることながら、非日常をコンセプトとした空間作りや、つかず離れず、寄り添うような心地よい接客など、上質のもてなしが多くのリピーターを生んでいる。

石工が3年かけて手掘りした洞窟風呂

この宿の名物は、地下30mにある洞窟風呂。フロントからエレベーターで地下2階におりると、約50年前にひとりの石工が3年の歳月をかけて掘り進めた洞窟がある。

かつてこの一帯は、かまどや囲炉裏などに使われた「小木石（おぎいし）」の産地で、昭和のなかごろまで大勢の石工が活躍していたという。小木石の採掘が終焉（しゅうえん）を迎えた頃、「最後の石工」とよばれた職人が、宿の依頼でこの洞窟を掘った。岩肌に残るつるはしの跡は、能登の歴史でもある。

足元を照らす灯りをたよりに歩みを進め、いよいよ洞窟風呂へ。岩に囲まれた浴槽には、九十九湾の沖合、水深320mからくみ上げた海洋深層水のお湯がなみなみと満たされている。深海に眠っていた海洋深層水は肌当たりがよく、ゆったりと浸かれば心も体もたちまちほどけていく。

洞窟風呂は2024年6月にリニューアルし、九十九湾を望む露天風呂と、間接照明が幻想的な洞窟サウナが加わった。非日常の極みともいえるこの空間を目当てに訪れる人も多いという。

静かな海景をひとり占めできる客室

客室はスタンダードからアッパースイートまで全26室。露天風呂付き、テラス付きなど客室ごとに趣向を凝らし、選びぬいた調度品や照明が上質なくつろぎを演出する。そして何より、客室から望む九十九湾の眺望こそ、日常を忘れさせてくれる最高のごほうび。静かな入り江は朝に夕に表情を変え、何もしない贅沢を心ゆくまで堪能させてくれる

館内にはダーツやビリヤードを楽しめるゲームラウンジや、5つの貸切風呂、スイート専用のプレミアムラウンジなど、思い思いのひとときを過ごせる場所が随所に。宿泊客それぞれが「百の楽しみ」と出合えるようにと、毎年のように少しずつ改装を重ねてきた。

能登半島地震で被災し、一時休館

2024年1月1日元旦、ほとんどの宿泊客がチェックインを終えてくつろいでいた時に能登半島地震が発生した。スタッフが手分けして宿泊客を安全な場所に誘導したが、宿に続く道路が地割れで通行できなくなり孤立。不安な一夜を過ごしたという。道路は、宿のスタッフがブロックなどを使って懸命に応急復旧を行い、翌日にはなんとか宿泊客全員を見送ることができた。

総支配人の熊谷穂乃美（くまがや ほのみ）さんは、当時の思いをこう語る。「お客様の安全が最優先でした。無事にお帰りになったお客様から連絡をいただいた時は、心底ほっとしました」。

宿の被害で最も大きかったのは、海辺の施設だ。釣った魚を夕食で提供するサービスで人気を集めていた釣り桟橋（さんばし）は、津波で流失。同じく海にせり出すように設けていた離れの食事処も、基礎ごと波にさらわれてしまった。高台に立つ建物に大きな損傷はなかったものの、多くの設備や備品が壊れ、水の供給も完全にストップ。熊谷さんは当分の間、営業は難しいと判断した。

復旧作業に取り組むスタッフたちに力をくれたもの

水道が復旧したのは地震の翌月。しかし近隣ではまだ断水が続いており、避難所で暮らす人も多かった。営業再開に向けて客室修繕などの復旧作業を進める中、スタッフたちから「地域のためにできることをしたい」との声が上がり、近隣住民に食事と入浴をふるまう催しが企画された。

入浴してさっぱりとくつろいだ人々の笑顔と、ほんのひとときの館内の活気は、スタッフたちの大きな力になったという。

宿にはリピーターをはじめ、全国から多くの応援の声が届いていた。「地域の方々、百楽荘を愛して下さるお客様に支えられていることを、改めて実感しました」と熊谷さんはしみじみと振り返る。

営業を再開したのは、地震から約3ヶ月半がたった4月19日。客足が戻る見込みはなかったが、ひとりでも多くの人に能登に来てもらうことが復興への力になると考えての決断だった。

豪雨災害で、戻りつつあった客足が再び遠のく

営業を再開したばかりの頃は被災地入りを自粛するムードもあり、宿泊客は少なかったという。しかし再開を待ちわびていたリピーターや、能登への応援を兼ねて宿泊する人が少しずつ増え、ハイシーズンとなる夏休みにはようやく賑わいを取り戻した。

ところがその年の9月、能登を再び災害が襲う。能登半島地震に次いで2度目の激甚（げきじん）災害となった能登半島豪雨だ。高台にある宿に直接的な被害はなかったものの、予約のキャンセルが相次ぎ、再び客足が遠のいてしまった。これから復興に取り組んでいこうとしていた矢先の豪雨災害。取引している農家にも大きな被害が出て、宿には重苦しさが漂ったという。「能登の広い範囲に被害があり、それを思うと胸が詰まるようでした」と熊谷さん。それでもスタッフたちは訪れた宿泊客を精一杯もてなし、また応援の声に勇気づけられながら日々を過ごした。

地震から1年、豪雨から3ヶ月が過ぎたその年の年末年始、客室はようやく満室に。「能登復興を応援するために来ました」と声をかけてくれる宿泊客も多く、熊谷さんは地域に根ざす宿の使命を改めてかみしめたという。「私たちがほんの少しでも能登復興のお役に立てているなら、この1年を頑張って積み重ねてきてよかったと思います」。

能登の生産者とともにある宿を目指して

能登の豊かな産物を盛り込んだ料理は「能登九十九湾 百楽荘」の自慢のひとつだ。しかし地震で多くの生産者が被災し、食材をさばく市場や流通の機能も麻痺してしまった。日頃から取引している生産者は「漁に出られない」「作っても売れない」「出荷できない」といった苦境に立たされていた。

手に入らない食材は能登以外の場所から取り寄せることもできたが、総料理長の島田大輔（しまだ だいすけ）さんは「できる限り、能登の食材を使う」と決めた。食材を仕入れるために生産者のもとに足を運び、「出荷先を探している人がいる」と聞けば紹介してもらった。こうして生産者と宿の取引ネットワークをしっかりとつなぐことで「能登の生産者と豊かな恵みを守りたい」と島田さんは言う。

この日、食膳にのぼったのは、能登町宇出津（うしつ）港で買い付けた天然ブリと、珠洲市蛸島（すずし たこじま）港で揚がったばかりの加能（かのう）ガニ。「素材がいいから、余計な手は加えません。能登の食材の魅力を存分に堪能していただきたいですね」と島田さんは笑顔を浮かべた。

本当の意味で「復興」と言える日まで

営業再開から約1年が過ぎたが、津波で失った釣り桟橋や食事処は手つかずのまま。施設の復旧に向けた取り組みは今も続いている。

一方で「施設の完全復旧がゴールではない」と熊谷さんは考えている。能登全体ではインフラや暮らしの再建が少しずつ進んでいるが、傷跡は大きい。本当のゴールは、この宿を訪れた人が「元気を取り戻した能登をめぐって、新しい魅力や楽しみを実感できた時」だと熊谷さんは言う。

能登をめぐっていると、「今の能登を見てほしい」「たくさんの人に来てほしい」という声を聞く機会は多い。ひとりでも多くの人が能登を訪れることが、復興への力となる。その旅の起点となる「能登九十九湾 百楽荘」は、本当の意味での復興に向けてこれからも前向きに進んでいく。

The post 美しきリアス海岸を望む奥能登の隠れ家。「能登九十九湾 百楽荘」／石川県能登町 first appeared on NIHONMONO.

石川県七尾市能登島（のとじま）で、野菜の有機栽培を行う「NOTO高農園（たかのうえん）」。農園を営む高利充（たか としみつ）さん、博子（ひろこ）さん夫妻は土作りに力を注ぎながら、レストランやホテル向けの野菜を専門に栽培している。能登島の赤土の力で育てる野菜は、濃い味わいと豊かな香りで星付き店のシェフたちを魅了する。

世界農業遺産に認定された能登の暮らし

「能登はやさしや、土までも」。能登の人情深い土地柄を表す時に、よく使われるフレーズだ。

能登半島は三方を日本海に囲まれ、面積の大半を山地が占める。能登の自然は豊かな恵みをもたらすが、時折容赦（ようしゃ）のない荒々しさを見せる。人々は自然の豊かさ、厳しさと折り合いをつけながら、互いに寄り添って生きてきた。能登の「やさしさ」は、こうした環境のもとで培われたものだ。

厳しくも美しい自然と人々の営みが形作る「能登の里山里海」は、2011年、国連食糧農業機関によって日本初の「世界農業遺産」に認定された。四季折々の自然と対話しながら営む農業のあり方は、古くからの能登の暮らしそのもの。石川県七尾市の「NOTO高農園」も、能登の自然と共生する農業を実践してきた。

能登島へ移住し、農業を始める

能登半島の中ほど、東に向けてぽっかりと口を開ける七尾湾に小さな島が浮かんでいる。人口約2000人の能登島だ。起伏に富んだ島の西部、海を遠望する高台にNOTO高農園はある。

農園を営む高利充さん、博子さん夫妻が能登島にやって来たのは25年前のこと。福岡県で会社員として働いていたふたりは、利充さんの「農業をやりたい」という言葉をきっかけに就農を決めた。「ふたりとも食べることが大好きだったから」と博子さんは笑うが、ゼロからの新規就農、縁もゆかりもない土地への移住は、かなり思い切った決断だ。

どこで農業をやるか。候補地は全国にいくつかあったが、有機農業を行う知人の伝手（つて）を頼って能登島を訪れた時に「ここだ」と感じた。のびやかな山と海の眺め、ゆったりと流れる時間、美しい四季の移ろい、そして人のやさしさと温かさ。島の環境に一目ぼれしたという。

能登島の野菜は、赤土でゆっくり育つ

能登島の土は赤い。鉄分を多く含む赤土はきめが細かく、保水力がある。野菜は赤土の中で時間をかけて根を伸ばし、ゆっくりと養分を吸収して育つため、凝縮した味わいになるという。

NOTO高農園では農薬や化学肥料をほとんど使わない。土壌分析を行って草や緑肥を土にすき込み、貝化石やカキ殻など海のミネラル分を入れながら丁寧に土作りを行ってきた。

「動物性の堆肥が手に入りづらい場所だったこともありますが、なるべくこの土地にあるもので土作りをしようと思って」と利充さん。環境に寄り添い、人にも畑にも優しい農業を続けてきた結果、害虫や病気の発生も少なく、農薬が不要な環境になっているという。

雪の下でじっと耐え、甘みを蓄える

真冬の農園を訪れると、畑は一面雪で覆われていた。雪の下には、秋に種をまいたカブや大根が植わっている。「土の中で凍らないように、野菜は自ら糖分を蓄えるんです」と博子さんが教えてくれた。能登島の厳しい寒さのもとで、冬野菜はぐっと甘みを増す。

シェフたちの要望に応える「少量多品種栽培」

ハウスの中をのぞくと、香り豊かなハーブやみずみずしい葉物野菜、色とりどりのエディブルフラワーが所狭しと並び、まるで植物園のような賑わいだ。

現在、NOTO高農園で栽培する野菜は300種類以上。能登島の赤土で丹念に育てた野菜はプロの料理人の間で評判をよび、星付きレストランをはじめ全国100軒以上の飲食店やホテルなどから注文が入る。

時にはシェフ自ら農園に足を運び、栽培のリクエストをすることも。「シェフのニーズに応えているうちに、どんどん種類が増えてしまって」と笑う利充さん。ふたりでレストランに出かけて野菜の使い方や見せ方などを学び、栽培に生かすことも多いという。

少量多品種栽培というスタイルは、「愛される野菜を作りたい」というふたりの情熱から生まれたものだ。

地震と豪雨、2度の被災。復旧の遅れが大きな負担に

2024年1月1日に発生した能登半島地震は、能登島も大きく揺らした。島と半島を結ぶ2本の橋は通行止めとなり、島内の道路はあちこちで崩落。NOTO高農園でも納屋や作業所が損壊、ハウス内のコンテナはひっくり返り、畑には大きな地割れが発生した。

特に水の問題は切実で、灌漑（かんがい）設備が壊れて畑に水が届かなくなったため、畑に水をやることも、出荷前に野菜を洗うこともできなくなった。幸い、近隣の農家が地下水を提供してくれることになったため、タンクに水をくんでトラックで運ぶことになったが、毎日数往復の運搬や人力での水やりは大きな負担となっている。

地震から1年以上が過ぎた今も、状況はほとんど変わっていない。灌漑設備は地域の農家が共同で管理しているため、全員の合意がなければ復旧工事に着手すらできないという。後継者がいない高齢農家も多く、合意形成は簡単ではない。能登島の農業の未来を見据えて話し合いを重ね、ようやく合意の道筋が見えてきたばかりだ。 

さらに人手不足による負担ものしかかる。NOTO高農園には9人のスタッフがいたが、家の損壊やインフラ復旧の遅れなどを理由に、5人が泣く泣く農園を離れて島外に引っ越していった。復旧の長期化は人を流出させ、事業の再建をはばむ原因となる。 

さらに同年9月、農園は再び災害に見舞われた。後に激甚（げきじん）災害にも指定された能登半島豪雨だ。地震後に整地をした畑の一部が崩れ、芽を出したばかりのカブや大根が流されてしまった。

取引先のシェフたちが前を向く力をくれた

地震に豪雨と、たび重なる苦難にくじけそうになる利充さんと博子さんの支えとなったのは、取引のあるシェフたちの存在だ。地震後すぐに、あるシェフから「力になりたい。野菜を洗う水がないなら土付きのままで構わないから、今ある野菜を引き取らせてほしい」と連絡があった。「大丈夫、俺たちがついてるから」と畑にやって来て作業を手伝ってくれるシェフもいた。

豪雨災害の後、ふたりは野菜を待ってくれている人たちのために全力で畑を復旧し、祈るように種をまいた。無事に収穫できた野菜はいつもより小さなサイズだったが、取引先のシェフたちは「小さい野菜も使いやすいね」と喜んでくれたという。

「たくさんの人とのつながりが、心の支えだったよね」と顔を見合わせてうなずくふたり。前を向く力をくれた人たちにおいしい野菜を届けることで、感謝を伝えたいと願う。

NOTO高農園のこれから

能登島で農業を始めて25年。時間と手間と愛情をかけて土を作り、豊かに実る畑となった。今ふたりが目指しているのは、50年後、100年後もこの畑が続いていく環境づくりだ。「25年前に能登島の人たちが温かく受け入れてくれたように、後に続く人のためにこの赤土をつないでいきたい」。今、歩みを止めないことが、農園を支えてくれた人々と能登島への恩返しになると考えている。

能登島での農業を持続可能な形で次世代に渡すため、災害復旧がひと段落した後にやってみたいことがあるという。それは「人がつながる拠点」を作ることだ。シェフが滞在して野菜の味見をしたり、農業に関心を持つ人が作業体験をしたり。さまざまな人と人とがつながって、農業の可能性が広がっていく。そんな拠点となる農泊施設を整備したいという。利充さんと博子さんが描く未来には、温かな人のつながりと豊かな赤土がある。

「能登はやさしや、土までも」。

NOTO高農園で育つ野菜は、やさしく、滋味深く、力強い。その味わいは、能登の風土そのものだ。

The post 赤土で育つ野菜の滋味。全国のシェフに愛される「NOTO高農園」／石川県七尾市 first appeared on NIHONMONO.

能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

The post 能登イタリアンと発酵食の宿「ふらっと」／石川県能登町 first appeared on NIHONMONO.

能登の自然を感じながらつくるガラス工芸品

能登島が浮かぶ七尾湾は、日本海に位置しながらも荒波の影響を受けることなく、まるで湖のようなさざなみがあるだけで、海鳥や魚たちもゆったりと過ごしているような印象だ。ガラス作家の有永浩太さんは、この自然豊かな能登島の七尾湾に面した工房で作品を作り続けている。すぐ近くには、石川県能登島ガラス美術館があるため、その縁でこの地に着たのかと思いきや、「親戚がこの家を使っていたのを譲り受けました」とのこと。
「もともとは大阪出身なんですが、倉敷の大学でガラス工芸を学び、福島や東京の新島のガラス工房で働いた後、４年前にこの能登島にやってきました」（有永さん）

空気は澄んでいて、音といえば風と波と鳥の鳴き声くらい。島内のなだらかな丘陵地には水田や畑が広がり、冬でも豪雪にならないため、四季折々、様々な農作物にも恵まれている。また、街灯が少ないため夜は星空が美しく、天然のプラネタリウムさながら、ため息が出るほど豊かな自然に囲まれている。

「能登半島は、“陸の孤島”と言われていたようですが、最近は交通網が発展していて、金沢からクルマで１時間ほどですし、能登空港から東京にもすぐ行けます。無理をすることなく、仕事に集中するには最高の環境なんです」（有永さん）リビングに飾られていたのは、触るのも怖いくらいに繊細なガラスの器。布地のように見えるガラスが重なりあい、周囲の光を柔らかく拡散、ガラスの透明感にやさしい色のベールを纏いなんとも言えないニュアンスを醸し出している。

芸術と実用性の両方を目指す

「gaze」と名付けられたシリーズは、その名の通り、ガーゼのような柔らかな生地をガラスの中に封じ込めているように見える。「ベネチアで伝統的に使われているレースガラスという技法なんですが、それを日本人の感性でアレンジしたいと思ったんです」（有永さん）自宅に併設されたガラス工房に行くと、ガラス窯が赤く燃えたぎっていた。普段はここにこもって作業をしているという。

「さきほどの作品も素敵でしたが、こういう素朴な器もいいですね」（中田）
中田英寿が目をとめたのは、何気ないグラスや水差し。色ガラスでつくられたそれらの作品は、たしかに素朴な雰囲気だが、繊細な造形と手作業ならではの味わいの両方を感じさせるものだった。リビングで見た作品群とはまた異なる趣がある。

「展示会に出すような作品をつくるのと、日常のための器をつくる作業の両方があるからバランスが取れているような気がします」（有永さん）作家として美を追求することと、職人として実用性を追い求めることを両立するのはけっして簡単なことではないだろう。しかし黙々とガラスを吹き、カタチを整える有永さんの仕事ぶりを見ていると、そのふたつが違和感なく存在しているように思えた。

The post 美と実用性の追求を両立するガラス作家·有永浩太さん／石川県能登 first appeared on NIHONMONO.

石川県能登町にある「MALGA GELATO（マルガージェラート）」は、世界的にも知られるジェラート職人である柴野大造さんのジェラートショップ。
地元産の上質な食材を積極的に取り入れ、科学と感性が融合した、五感を揺さぶる味わいのジェラートを日々生み出しています。

世界一のジェラート

石川県の能登半島北部に位置する能登町には、2017年にアジア人として初めてジェラート世界一に輝いた、ジェラートマエストロ・柴野大造さんのお店「マルガージェラート」がある。

柴野さんは石川県・能登町に生まれ、東京農業大学・農学部を卒業した後に家業である酪農の道に就く。「地元の生乳のおいしさをもっと幅広い年代の方に知ってもらいたい」という思いから、独学でジェラートづくりを始めた。そして、2000年能登町に牧場直営のジェラートショップ「マルガージェラート能登本店」をオープンした。その後、イタリアで行われるジェラートの大会へ出場するようになり、美味しいジェラートには組成理論があるということにたどり着いた。そして、ついに2017年にイタリアで行われたジェラートの世界大会に出た際にはアジア人として初めて世界一に輝いた。

科学＋想像力で驚きのおいしさに

ジェラートは、牛乳・砂糖・卵、生クリームにナッツやチョコレート、フレッシュなフルーツなどを混ぜ合わせ、空気を含ませながら冷やし固めるという作業を繰り返す。作り方はシンプルで自宅でも作って楽しむことができる人気スイーツだ。しかし、プロの世界では、おいしいジェラートの水分率・固形分率・空気含有率の配合比率などが科学的に決まっている。その決まっているルールの中で、どんな素材を組み合わせるか、という想像力を働かせてオリジナルの商品をつくる。それこそがジェラートマエストロたちの腕の見せ所になるそうだ。柴野さんもそのことを知り、イタリアの分厚い専門書を翻訳して研究した。そうして基礎を身につけ、自分の想像力を駆使した味を生み出してくうちに、「イタリア最優秀職人」の２年連続受賞（2015・2016年)、ジェラート日本チャンピオン（2015年）、そして、2017年にはSherbeth Festival 2017(イタリア・パレルモ)で総合優勝、世界チャンピオンに輝いた。

柴野さんのジェラートは科学に基づいた確かな知識と、自由で柔軟な想像力から生み出されている。そうしてできたジェラートは人々が想像できないような驚きを提供し続けている。

味わい深いフレーバーの数々

柴野さんのジェラートは自然豊かな能登で育った地元の生乳を使用し、そのほかも厳選された地元食材などを使用している。その中で目指すのは“五感で感じるジェラートづくり”だ。特にアロマを大事にしていて、素材本来を生かした味を引き出しながらも、数種類のスパイス、花や抽出エキスなどを駆使して複雑な香りを演出している。

マルガージェラートの中で、特に人気の高いフレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」と、柴野氏が世界一に輝いた作品「パイン・リンゴ・セロリ」の３つだ。

「グランピスタチオ」は、地元奥能登産のミルクにお店でローストしたピスタチオのオリジナルペーストをミックスしている。ミルクのやさしさと濃厚なピスタチオのバランスのよい味わいが楽しむことができ、絶品だ。「マスカルポーネとオレンジバニラ」は、オレンジとバニラビーンズの香りを感じるマスカルポーネジェラートにベリーソースの酸味がアクセントとなって、コクがあるのにさっぱりとした味に仕上がっている。「パイン・リンゴ・セロリ」は、コールドプレスした素材にライム果汁やミントなどをプラスしたものだ。フレッシュさを味わったときに感じるアロマに衝撃を受ける逸品だ。これらの人気フレーバー以外にも、加賀棒ほうじ茶、金澤スイートポテトといった地元石川の素材を活かしたスイーツがオンラインでも購入することができるので、お取り寄せしてみるのも良いだろう。

柴野さんは感動するほどおいしいジェラートの秘密を「ストーリーを練りこむこと」だと話す。生産者がこだわりを持って作った素材と、それをジェラートを通じて引き出す技術が組み合わさることで、食べた人の心の琴線に触れるものになっている。こうして誰も味わったことのないようなジェラートを石川県から発信している。

人を感動させるジェラート作りに大切なのは、「ストーリーを練り込む」こと。すなわち、生産者のこだわりが詰まった素材が本来持つ豊かな風味を、ジェラートの味わいを通じて引き出すことです。これができて初めて、口にする人の心の琴線に触れることができると考えています。

The post 世界一に輝いた日本人の絶品ジェラート　マルガージェラート/石川県能登町 first appeared on NIHONMONO.

能登杜氏という酒の匠

江戸時代後期に生まれ、もっとも酒造技術に卓越しているともいわれる、能登杜氏（のととうじ）。その伝統を受け継ぎ、最高峰の技術を持ち「能登四天王」などとも称される杜氏がいる。その四天王のうちの一人、三盃幸一（さんぱいこういち）さんが杜氏を務めるのがここ桝田酒造店だ。 能登杜氏の醸す酒の特徴は、味が濃くしっかりとしていること。 桝田酒造店の主力ブランド「満寿泉」も、その特徴がよく出ていて、厚みのある味とどっしりとした香りで人気を博している。

蔵人との「和」

三盃さんは父も祖父も杜氏という、いわば杜氏のサラブレッド。それだけに、杜氏のつらさもよく知っている。「27歳で初めて杜氏として雇い入れてもらいました。よく若い私を雇ってくれたと今でも感謝しています。」そう話す。 三盃さんが大切にしていることは蔵人との「和」だという。「我々の技術は、時代を超えて滔々と流れるものです。」現在は杜氏の座を譲られたが、その技術は確実に受け継がれているのだ。

日本酒の幅を広げる

桝田酒造店の当代 桝田隆一郎さんに蔵を案内していただく中田。 「シンプルな造り方で、こんなに美味しい酒ができるのだから、みんなでやろうと声をかけています。もっと日本酒の幅を広げたい。」そう言って薦めていただいたのは、貴譲酒。
一般にはそこまで多く飲まれていないものの、深みのある濃厚な味わいにファンが増えている。
「多くの酒造を巡られて、蔵元も色々な人がいておもしろいでしょう。私も北陸の酒造めぐりなんかやります。」そう話す桝田さん。桝田酒造店では、富山の工芸家の作品を積極的に取り入れ、地元の魅力をたっぷりと感じられる店舗も展開されている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

古きよき蔵で造る日本酒“勝駒”「清都酒造場」／富山県高岡市 – NIHONMONO 勝駒という銘酒を造る 創業は1906年、100年以上もの歴史を持つ酒蔵。 古くから残る蔵は、国から有形文化財の

The post 能登杜氏を受け継ぐ四天王「桝田酒造店」／富山県富山市 first appeared on NIHONMONO.

能登四天王 杜氏 農口尚彦

鹿野酒造の杜氏（とうじ）は、「能登四天王」と称される杜氏のひとり、農口尚彦さん。親子3代にわたる杜氏一家に生まれ、昭和38年から杜氏として酒造りに没頭してきた。
全国新酒鑑評会において、連続12回、通算26回も金賞を受賞するなど、数々の栄誉を手にし、名実ともに最高の杜氏としてその名を知られている。
酒造りに尽力する多くの蔵人に影響を与えたことから、2006年には「現代の名工」に認定、厚生労働大臣から表彰を受けた。

その名人が得意としているのが山廃仕込み。鹿野酒造の主力銘柄「常きげん」の濃厚な飲み口と鋭いキレは、名人の山廃によって生まれる。

山廃仕込みを見極める

酒造りの際、酵母の働きを健全にするためには乳酸が不可欠なのだが、そのとき山廃では自然界の乳酸菌を使う。つまり、乳酸を人の手で加えるのではなく、長い年月をかけて蔵に住み着いた乳酸菌に働いてもらうのだ。そうすることによって、鹿野酒蔵だけの芳醇な香りとしっかりとした独自の味を出すことができる。

最近では建物や環境の変化によって、山廃仕込みに必要な家付きの乳酸菌の発生に時間がかかるのだと農口さんは話してくださった。もちろん、そうした変化を見極めるのは、杜氏の目と勘によるところが大きい。山廃仕込みは、杜氏の腕がより直接的に味としてあらわれるといわれている。

鹿野酒造のこだわり

秋から、冬、春先までは蔵にこもって酒造りをし、夏の間はご自宅に帰るという生活をもう約60年も続けている農口さん。
「仕事があるから蔵に足を運ぶと、体がしゃきっとするんです。いまでも健康でいられるのは、働き続けてきたからだと思います。」元気に、働き続けることが大事だと話してくださった。

こだわりの日本酒「常きげん」

「常きげん」は、鹿野酒造の多くのこだわりが作り出した酒でもある。
古くから八日市町に伝わる「白水の井戸」を復活させ、この地に根付いたまろやかな軟水を仕込み水として使用する。さらに、理想的なお米を求めて、酒米「山田錦」も自家栽培しているのだ。
杜氏 農口さんが培った経験と、鹿野酒造の持つこだわりが造り出す「常きげん」。ほんの束の間、「常きげん」を支える人々の夏の姿を垣間見る訪問であった。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

伏流水と良質な酒米使用。老舗蔵元で作られる名酒「天狗舞」車多酒造／石川県白山市 – NIHONMONO 伏流水と良質な酒米で作られる天狗舞 創業は文政六年（1823年）の老舗蔵元である車多酒造。霊峰白山から湧き出る

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

酒造りの神様が情熱を注ぎこむ「農口尚彦研究所」／石川県小松市 – NIHONMONO 酒造りのスペシャリストが吟醸酒ブームをつくる かつて日本酒の産業構造では「杜氏」による出稼ぎ制度というものが定

The post 現代の名工が造り出す日本酒「鹿野酒造株式会社」／石川県加賀市 first appeared on NIHONMONO.