日本国内のみならず海外でも日本酒ブームの火付け役となった旭酒造株式会社。銘酒『獺祭（だっさい）』の名でよく知られる酒造メーカーだ。酒造メーカーとして型破りな方法で飛躍し国内外で愛され続け、もはや頂点をみたようにも思える『獺祭』は、今もなお進化しようとあくなき挑戦を続けている。

ピンチをチャンスに変える日本酒造り

山口県東部に位置する岩国市。県道5号線の山中をひたすら車で進むと、突如として現れる12階建てのビル。この酒蔵として珍しい近代的な蔵は、1770年創業、200年以上の歴史を持つ旭酒造株式会社の本社蔵だ。ここで世界的にその名を知られる銘酒「獺祭」が作られている。

「獺祭」生みの親である現会長、桜井博志（さくらいひろし）さんは、大学卒業後、大手酒造メーカーに勤務。その後旭酒造へ入社したが、先代との考え方の違いから一度は退社し、石材業を営んでいた。

1984年。先代が亡くなり3代目として旭酒造に戻ってきたものの、日本は空前の焼酎ブームで、日本酒の売り上げは激減。とにかく安く多く販売し消費するという時代。 地方の小さな酒蔵で製造できる数も少なかったため、当時の看板商品であった「旭富士」は売れず、旭酒造の業績は、年々下降するばかりだった。どうにかしようと奔走するも、地元の問屋も相手にしてくれない状況。

しかし、桜井さんはこの大きなピンチに直面したことで、日本酒造りの本質的な問題を、一つひとつ整理していく。

本当においしい日本酒「獺祭」の誕生

生き残り戦略として取り組んだのが「本当においしい日本酒」をつくること。山口の片田舎で名前も知られない酒蔵が、当時日本酒業界の主流だった薄利多売で勝負をしても勝ち目はない。そこで選んだのは単価が高く価値を訴求しやすい「純米大吟醸」だった。

日本酒は、原料や精米歩合などの違いによって種類が分けられている。その中でも、純米大吟醸というのは、米・米麹・水だけで造られる。

精米歩合が50%以下の米を、低温で長期間発酵させ、米本来の旨味やコクがあり、吟醸香といわれるフルーツのような甘い香りをまとうのが特徴。低温でじっくりと熟成させる造りは、コストも手間もかかるため、お酒の値段は高くなる。価値あるおいしいお酒を造ることで商品価値をあげていくのが狙いだ。

しかし、いくら良いものを造っても、「旭富士」のままでは手に取ってもらえない。新たな銘柄が必要だった。酒蔵がある獺越（おそごえ）という地名は、獺（かわうそ）が山を越えてやってきた場所という古い言い伝えに由来していて、そこにヒントを見出した。

獺が獲った魚を河原に並べて置く独特な行動が、神仏にお供え物を祀る（＝祭る）ように見えたことから生まれた「獺祭」という中国の故事があった。そこに明治の文学界に革命を起こした正岡子規の俳号の一つ「獺祭書屋 主人」にちなみ、この山奥から革新的な酒造りに挑戦する酒の名前にピッタリだと、「獺祭」と名付けることとした。

本当に美味しいと思える酒をつくるための苦闘

とはいえ、新卒で大手酒造メーカーに勤めた経験はあるが、酒造りはまったくの素人。そのため、評判の高い蔵元を回ったり、おいしいと言われる吟醸酒を真似してみたり、やれることはかたっぱしから試した。桜井さんがかき集めてきた情報を元に杜氏が酒造りをおこない、すべてを数値化し、データを元にトライアンドエラーを繰り返していった。大学の先生からは純米大吟醸を量産するなんて言うことは、杜氏の気持ちを冒涜している、と叱られた事すらあったが、経験に勝る強みはないのだ。

着手から6年の歳月を経て、1990年ようやく、精米歩合50%と45％の純米大吟醸酒の販売にこぎつけた。完成にたどり着くまでは「地べたを這いつくばる想いで耐え忍んだ」。そう桜井さんは当時を振り返る。

開発当初からマーケットは東京へと決めていた。地元の小さな商圏では売り上げが先細りすることは目に見えていたからだ。桜井さん自身も酒販店や飲食店を回って積極的に営業活動をおこなった。発売当時バブルがはじけたばかりで、銀座の一等地は閉店したバーなどに置き換わって居酒屋ができ始めていた頃。獺祭のような高価格帯の日本酒を好んで置く店が多かったのもラッキーだった。また東京にいる山口県民などの間で少しずつ話題になると、取り扱ってくれる飲食店も増え滑り出しは好調といえた。

業界トップクラスの純米大吟醸造りへの挑戦

日本酒業界は古くから、問屋を介して飲食店などの消費者へと商品が届けられてきたため、問屋との関係性が販売量を大きく左右してきた。売れている酒が必ずしも消費者の求めている酒とは限らないのが実情だった。

しかし、このままいくと日本酒業界は衰退の一途を辿ってしまう。古い仕組みを見直し、本当においしいものを多くの人に届ける方法を考えた桜井さんは、自分たちの造った酒を適切な状態で販売してくれる酒販店に限定して直接取引を始めることにした。全国の売り場に社員が直接出向き、販売環境を確認して回ることも惜しまなかった。自分たちの目で見て、肌で感じた市場感と敏感に向き合ったのだ。

おいしい酒というのは全国どこにでもある。その中でも自分達の売りとなるものを強く打ち出すため、次に挑戦したのは業界トップクラス23％の精米歩合を誇る純米大吟醸「獺祭磨き二割三分」の開発だった。

徹底的にかける手間とコスト

玄米を表面から77%削り取った状態の米を使うことで、雑味のないクリアな味わいと、奥深いおいしさを表現できる。しかしそれは簡単なことではなかった。磨きすぎると面白みのない味になる。

そのため、機械を使う方が再現性の高い作業、人の手でしかできない繊細な作業など、細部に渡って検証を重ねた。効率や導線、微妙な変化などを徹底的に突き詰め改善してきた。

また使用する米はすべて山田錦。

山田錦は、脂質やたんぱく質といった余分な成分が少なく、大粒で砕けにくいため精米しやすいのが特徴。吸水性も高く良い麹をつくりやすいため、酒米の王様といわれるほどバランスが良く、造り手の意思を反映したお酒になりやすい。

だが、同じ米でも採れる畑によって吸水力などさまざまな違いがあるため、洗米はその微妙な違いに対応できるよう、人の手で行う。

そのほかに、蒸した米を床台まで移動させる際は水分バランスが崩れて米の品質が変わらないよう、すべて人の手で運ぶ。

麹造りは酒造りに50%以上影響するといわれているため、毎日麹の状態を機械で分析して、人の手で微調整をおこなうのだ。

人と機械のバランスから誕生した「獺祭磨き二割三分」

このように、人の経験や勘と、データや機械のバランスにこだわったことで、誕生した唯一無二の純米大吟醸「獺祭 磨き二割三分」は旭酒造の金看板となった。

雑味がなくフルーティーな飲み口で、日本酒を飲まなかった若年層や女性にも受け入れられだすと飛躍的に業績を伸ばしていくことになる。ただひたむきに「自分たちが美味しいと思える酒を造る」ことを追求してきたことが市場に受け入れられたのだ。

「獺祭」ブランドの派手なPRもせず、原点を大切にする。そんな酒造りの姿勢はじわじわと口コミでに知られるようになり、メディアでも取り上げられるようになると評判が評判を呼び絶大な知名度とブランド力を持つようになった。

成功の裏にあった杜氏制との決別

日本酒造りは一般的に季節仕事で、蔵人たちは仕込みの季節だけ出稼ぎにきて、終わると農業などの本業に戻るケースがほとんど。本業が終わらないと酒造りに参加できないなど、融通が利きにくく、自由な酒造りの足かせになることもあった。高齢化も課題になっていて、杜氏の属人的な技術を継承していくには、若く優秀な人材にバトンを渡していく必要がある。

しかしそれには安定した通年雇用が必須条件。桜井さんは夏場にも仕事があれば安定雇用を約束した人員確保ができると考え、1999年地ビール事業に参入を決めた。夏場に忙しくなる地ビール製造と冬場の酒造りをかけ合わせれば、通年雇用が可能となり製造分野に若い人材の採用が見込めると考えたのだ。

ところがたった3ヶ月で失敗、多額の借金だけを抱えることとなった。経営難の噂を聞きつけたベテラン杜氏がその年、蔵を去ってしまった。

自力での酒造りを迫られ、杜氏の役割を桜井さん自身が担い、蔵人の役割を社員5人でまかない、純米大吟醸造りをスタートすることに。幸い、時代の流れが杜氏に頼らない酒造りを意識しはじめていたこともあり、桜井さんも蓄積したデータを元にマニュアル化を進めていた。マニュアルを元に杜氏のいない酒造りを始めると、「こんな酒をつくってみたい」といったこれまでにない自由な発想が可能になった。これを機に桜井さんは一年中造れるよう四季醸造に舵をきった。その結果、通年雇用が可能となり、若い世代の雇用が進むようになった。

真においしい酒とは

以前より製造能力の限界を超えていたため、10年かけて、精米工場、新蔵、新冷蔵庫、第二蔵を建設。2015年に12階建ての本社蔵が完成した。

本当は、藪に沿って建てたかったが、酒蔵を立てるほどの広い平地の確保が難しかったため縦に伸ばす他なかった。しかしこれが生産効率を上げていき、生産能力は一升瓶400万本を超えた。かつて地元岩国でも売上下位だった旭酒造は、2016年度には清酒メーカー売上高トップ10にランクインし、名実ともに大手酒造メーカーの仲間入りを果たした。

旭酒造は現在、全社員240名中、製造スタッフ170名以上という人数で、酒造りを行っている。社員の平均年齢28歳というから驚きだ。若い力が、地元からはもちろんのこと、全国からも続々と集まっている。もちろん経験がものを言うようなポジションには、ベテランの実経験者を入れてバランスを保つことも意識しているという。

酒造りのプロとして経験を積むことのできる環境は、古いルールに縛られず、不器用ながら取り組んできたからこそ出来上がったシステムだと桜井さんは笑う。

みんな最初は素人。この世に在るものはどんなものでも変化するものだから、変化をしてもおいしいものを追求して提供できるようにと、今も進化の途中なのだという。

大切だからこそ変えていくべきもの

そんな桜井さんはこう考えていると言う。古くから続く伝統手法や文化を、大切に継承していきたいと思うなら、逆に古くから伝わるものだからと理由を考えずに惰性でやってはいけない。大切だからこそ進化しなければならないと。

そんな想いから始めたのが「最高を超える山田錦プロジェクト」だ。2019年から始めたこの取り組みは酒米農家にも夢をもってもらうきっかけになればと、旭酒造が契約する全国の山田錦農家を対象に開催するコンテストとした。今までの山田錦を超えるものに挑戦すると銘打っている。

応募数100件ほどの中から、優勝者の米を1俵50万円という相場の25倍ほどの値段で買い取るというもの。50俵（3トン）以上の出品単位となっているため実質約2,500万円以上の賞金が与えられることになる。

コンテストで優勝した米は獺祭の最上級酒を造る原料にあてられる。このコンテストをきっかけに、これまで山田錦を積極的に作らなかった地域でも「獺祭のための山田錦」が生産されるようになった。山田錦を取り巻く環境に新しい風を吹かせ、良い酒造りができる好循環を生んでいる。

世界が認める日本酒へ

ニューヨークでの現地製造の挑戦

高級ワインで知られるロマネコンティは1本100万円以上の値がつく。日本酒にも引けを取らない価値がある。しかし、その価値を認めてもらうには、価格が高くても評価してもらえる土壌があることを業界全体にも、消費者にも知ってもらう必要があった。そのためには海外の市場で獺祭が認められることが近道だと桜井さんは考えていた。

獺祭が軌道に乗り始めた2000年代初頭、ニューヨークの和食店で獺祭のリピーターがたくさんいることを耳にした桜井さんは、日本の人口減も見越し、2003年ごろから海外でのマーケット拡大を開始した。台湾から始まり、アメリカ、フランスとその規模を着実に広げ、獺祭の知名度は狙い通り世界クラスの階段を登り続けた。

2018年にはパリで、フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏とのコラボレーションも実現。日本が誇る獺祭は、食のジャンルを越えて愛されるおいしい酒であることを世界的に発信することにも成功。2022年には約30ヶ国へ出荷され、「美味しい日本酒」としての正当な価値を世界中が認め続けている。

そして次なる挑戦はアメリカでの現地製造だ。本当においしいものを飲んでもらうため、輸出品ではない現地製造にこだわりたいと、2019年ニューヨークに酒蔵を建設開始。なんと7000石（一升瓶で70万本）の製造能力を予定しているという。

現地に居てこそ感じられる市場の変化や求められるものを瞬時に捉え、対応できる体制をつくりたいという。

これからの思い

「私は、3周遅れのランナーです。不器用ながらに真っ直ぐひたむきに走ってきた。成功は時の運だが、成功する確率が高いものを選んでいくのも必要なことだと思う。世界を巻き込んで飲む人を幸せにするような、おいしい酒をこれからも造り続けたい」と、桜井さんはいう。

「夢は月で酒造りをすること。無理だって思わずにとにかくやってみること」そう語った桜井さんの屈託のない笑顔には、酒の味だけではなく、酒造りにかける型破りなこの情熱が、多くの人々を魅了してきたのだと確信させられる不思議な力があった。

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地元で愛される「加茂錦酒造」

南北に長い新潟県のほぼ中央に位置する加茂市は、城跡や由緒ある寺社が多く歴史的景観に恵まれたエリアだが、実はその多くが山林でできている。名峰粟ヶ岳を水源とする加茂川の湧き水を酒造りの仕込み水として利用し、明治26年（1893年）の創業以来、長い間地元の酒蔵として親しまれてきたのが「加茂錦酒造」だ。日本酒といえば淡麗辛口が定番の新潟だが、その中では珍しい芳醇な酒造りを行ってきた。 現在、加茂錦酒造を経営している田中家は、昭和の時代の経営者の親戚筋にあたる。日本酒業界が時代の流れに傾きゆくなか、なんとか「加茂錦」の暖簾を残したいと、かつて食品製造業をしていた遠戚の田中家に白羽の矢が立ち、現社長が2000年代に経営を引き継ぐこととなったのだ。この出来事を機に、加茂市の隣にある新潟市秋葉区に醸造所を移設した。新時代のキーパーソンとなったのは、その当時まだ大学生だった息子の田中悠一さんだ。はじめはお酒造りに全く興味はなかったが、アルコールをほとんど飲まなかった父親が急に全国各地の酒を買い集め試飲し、酒造りと向き合う姿になぜか心が動かされた。その中にあった「獺祭」や「十四代」を自分も飲んでみるとその味に衝撃を受けた。日本酒の美味しさを初めて知った田中さんは両親の反対を押し切って、酒造りにのめり込むようになった。

新生加茂錦の挑戦

父親を含め酒造りの事は素人だった新生加茂錦。経営引継ぎの際に数名の社員を再雇用したが、高齢化もあり経験者は分析をしていた社員のみで、なんと杜氏は不在。頼れる経験者が居ないなか、田中さんの酒造りへの挑戦は始まった。大学を休学して1年間だけアルバイトとして働くことを許されたが、父親から出された条件は地酒販売店「はせがわ酒店」を納得させる酒を造ること。はせがわ酒店と言えば表参道ヒルズや東京駅グランスタなど、話題のスポットに出店する有名店。日本酒業界では知らない人はいないと言われるほど、数々の有名地酒を発掘してきた実績を持つ。

まずは、テレビで見た有名蔵の酒造りを再現する事から始めた田中さん。映像からグラフを読み解き、成分表の数値をまねる事から始めた。それだけでもすごいのだが、徐々に数値の理屈が分かるようになっていったという。父親からやりたいようにやってみろと言われていたこともあり、独学だったがとことんやりたい酒造りを試した。そうして出来上がった酒を詰めた瓶に、荷札のラベルを簡易的に貼ったものを持って上京。はせがわ酒店との約束を取り付けるのも自分の仕事だった。初年度に造った酒をはせがわ酒店の長谷川代表に認められることとなり、父親との約束を果たした。これは酒造りを始めてたった1年での出来事である。「最初は勢いだったと思います。極端に若かったからこそ認めてもらえたのかもしれません。」当時を振り返って田中さんは言う。こうして酒造りの世界へと本格的に足を踏み入れ今年で8年目。その時の酒は「荷札酒」と名付けられ加茂錦酒造の看板シリーズとなった。「荷札酒」には純米大吟醸の黄水仙や出羽燦々などがある。はせがわ酒店との出会いを機に、様々な好機が巡るようになり加茂錦酒造はその実力をメキメキと伸ばした。今や押しも押されもしない新潟を代表する酒蔵の一つとしてその存在感を確かなものにしている。 「荷札酒」シリーズは、フレッシュで上品な吟醸香、抑え気味の甘さをベースに、原料米や酵母の違い、濾過や火入れの有無など、多彩なバリエーションが楽しめる。荷札デザインのラベルは今も一枚一枚、手作業で判子を押し、瓶に貼っている。今後展開を広めたいという「BRILLIANCE（ブリリアンス）」シリーズも好評だ。備前山田錦や播州愛山をはじめとした全国の有名酒米を使用。米本来の特長を損なわないギリギリのラインまで精米することで瑞々しく、果実味を感じられながら、しっかりと米のうま味も堪能できると新たなファンを惹きつけている。

「人それぞれ好みがあるけれど、その好みの壁を越えられるようなお酒を造れたら醸造家冥利に尽きると思っています。あと10年位はいろんなことにチャレンジしていきたい。個人的には、やわらかくてアルコールを感じさせないお酒を目指しています。」そう語る田中さんの目は酒造りを心から楽しめる喜びに輝いている。自身の酒造りの目指すゴールはまだまだ未定、挑戦をつづける加茂錦酒造の進化はこれからも止まらない。

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全国で愛される王道の日本酒「東洋美人」

山口県萩市にある創業1921（大正10）年の澄川酒造場。代表銘柄「東洋美人」は、程よい甘さをたたえた上品な味わい、スタイリッシュなラベルデザインや名前の美しさも相まって、全国的に人気のある日本酒だ。「東洋美人」とは、初代が亡き妻にあてた想いが込められている、と蔵に伝わっている。

社長兼杜氏の4代目・澄川宜史氏に酒づくりのモットーと聞くと、「王道の日本酒造り」と答えた。現代では多種多様な日本酒が出回り、さまざまなニーズが存在するが、「東洋美人」はあくまでも奇をてらわず、美味しさと品質両面で自らが「100%、満点の酒だ」と自信を持って出せるものであることを強く意識しているという。

澄川氏が実家である澄川酒造場に戻り、「東洋美人」が現在のような人気を得るまでの道のりは順風満帆ではなかった。東京農業大学で醸造を学び、3年生のとき「十四代」を醸す高木酒造に実習に訪れた。当時「十四代」は、同校を卒業した高木顕統氏が当時主流であった淡麗辛口の味わいではなく、フルーティで瑞々しい日本酒をリリースし「日本酒の新時代」を確立し、すでにスター的存在であった。高木酒造で共に酒づくりをする中で、「十四代」の他の追随を許さぬおいしさを知り、経営を立て直そうと必死で、精魂込めた酒造りをする高木氏の姿を目にして、澄川氏は一気に酒造という仕事に魅了された。実家である酒蔵に戻り、自らおいしい酒を造ることを決心したが、当時の澄川酒造場は醸造設備など環境が良いとは決して言えず、経営も厳しい状況におかれていた。

ファンによって復興した東洋美人

それでも高木氏の教えを忠実に守り、丁寧に酒づくりをした。営業にあまり経費をかけられなかったので、澄川氏自ら、酒を担いで夜行バスに乗って東京の酒販店に営業回りするなど、地道な活動を続けた。その甲斐あって、徐々に口コミも広がっていった。名実ともに認められる人気銘柄へと成長。

順調に見えたさなか、2013年に発生した山口・島根豪雨が、澄川酒造場の萩市一帯を襲い、酒蔵の一階部分が土石流に飲まれ流されてしまう。醸造機器の水没や大量の出荷在庫を失うなど甚大な被害を受けたため、廃業も考えるほどの危機に立たされたが、「東洋美人」ファン、関係酒販店、酒造関係者など1500人を超える人々がボランティアで駆けつけたのを見て、一念発起。翌2014年に新蔵を建設した。

多くの方々への感謝ともう一度酒造りができる喜びとを胸に「東洋美人　原点」と名付けた酒を、新蔵で製造しリリース。2015年以降は「東洋美人　ippo」と名を改め（原点からの一歩という意）、いまでも製造販売し続けている。 水害から３年経った2016（平成28）年12月、ロシアのプーチン大統領が来日した際、安倍首相の地元である山口県長門市で行なわれた会談の席で「東洋美人 純米大吟醸 壱番纏」が供され、プーチン大統領から絶賛を受けた。このニュースを見て、澄川酒造場だけでなく多くの応援者たちが沸いた。

澄川氏は今後について「伝統製法を守り、酒質・品質の両立した王道の日本酒を醸造していきたい」と答えてくれた。澄川氏が蔵に戻った当時と比較して約１０倍の製造規模になり、年間2500石（一石=一升瓶100本換算）を製造・出荷する中規模の酒蔵へと成長。数々の困難に見舞われながらも、応援され、多くの人から愛され続ける「東洋美人」。事前予約で蔵見学もできるので、おいしさの真髄と不屈の精神にぜひ触れてみて欲しい。

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土井晩翠が愛した酒

「荒城の月」 の作詞をしたことで有名な詩人土井晩翠氏が 「館山の頂開く酒むしろ愛宕の松の薫いみじく」 と詩に読み愛してやまなかった酒がある。その酒を作っているのが、1873年に創業した新澤醸造店だ。
土井晩翠が歌った 「愛宕の松」 というのが、新澤醸造店のお酒の名前。淡麗辛口で、スッキリとした味わいがある。そのなかに、米本来のふくらみのあるうまみが広がり、絶妙な舌触りだ。
それともうひとつ、主力の一翼を担うのが 「伯楽星 （はくらくせい）」 というお酒。こちらは穏やかな香りを放つ酒だ。インパクトよりも、ゆったりとした楽しみを味あわせてくれるお酒だ。試飲の際に中田が新澤醸造店の目指す酒はどんな酒かと聞くと、新澤巌夫さんは 「究極の食中酒を目指しています」 と答えてくれた。

目指すは究極の食中酒

「例えば、オレンジジュースがすごく好きな人がいるとしますよね。ジュースと烏龍茶があったら、ジュースに手を伸ばす人。でも、そういう人でもやっぱり食事中は烏龍茶を飲む。私たちのお酒はその烏龍茶でありたいと思うんです。しかもおかわりされる烏龍茶。食事がどんどん進んで、それとともにお酒もおかわりされる。そういうお酒を目指しています」

そう新澤さんが言うとおり、伯楽星の酒質で特徴的なのは、糖分が低く設定されていること。食事をしているとき、お腹が膨れてくると、糖分をおいしく感じなくなる。だから糖分の高いお酒は、食事のあいだずっと飲んでいるわけにはいかない。
でもこのお酒は、ほんのりとした甘さを感じるだけで、すっと消えていくキレがあるので、いつまでだって飲んでいられる。一部の酒好きの間で 「伯楽星の楽しみは、究極の三杯目にある」 と言われるゆえんだ。

古いものと新しいものと

新澤醸造店も東日本大震災の被害を受けた。もともと蔵は本社とともに県北の大崎市三本木というところにあった。しかし全壊の判定を受けた蔵を取り壊し、山形県との県境に位置する川崎町に蔵を移ることになった。新しい蔵に移り、数ヶ月。とまどいもあったという。
「実は機械という意味で、ハード面の性能がぐんとあがったことにとまどいがあったんです。これまではソフト重視でものを考えていたので」
現在の蔵は、面積が広く平らで運搬にフォークリフトを使うことができるようになった。それにも驚きがあったというのだ。
「それで労働力が短縮された。すると技術のことを考える時間が増えたんです。震災で蔵をなくして古いものがなくなってしまったと嘆くのではなく、昔の蔵でやっていた、手作りのいい部分と問題だった部分を改善した蔵を目指したいと思っています」

どんどん、挑戦する

蔵の中を案内していただいて驚いたのは、酒造りにかける新澤さんの発想力だ。いまや、全国的にも人気のある 「伯楽星」 の他に、「リキュール酒にはパンチが欲しかった」 といって造った 「超濃厚ジャージーヨーグルト酒」、精米歩合7％という 「残響 Super7」 など、数々のヒット商品を生み出している。
「ジャージーヨーグルトは、濃厚すぎてタンクに送るパイプを流れてくれなかったんです。それで、実は…」 と、一つの課題に対しての対応策が、次から次へと語られた。ひとつ課題を改善し、また新たな課題へ目を向ける。そして、新しい挑戦も続ける。こうして、これから造り出される酒が今から楽しみだ。

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鹽竈神社の御神酒酒屋としてはじまった

「浦霞 （うらかすみ）」 といえば、日本酒好きならずとも聞いたことがあるのではないだろうか。全国的に有名なこの銘酒を造る株式会社佐浦を訪ね、十三代目蔵元 佐浦弘一さんにお話を伺った。
株式会社佐浦は1724年に鹽竈神社の御神酒酒屋として創業。古くから東北有数の海産物の水揚げと海運の要所だった塩釜港や鹽竈神社があり、人の往来が盛んなこの町で酒造りが行われてきた。

現在は築150年・土蔵造りの 「享保蔵」、大正から昭和にかけて建てられた 「大正蔵」、東松島市にある 「矢本蔵」 の3つの蔵で年間12000石を製造する、まさに宮城県を代表する酒造メーカーだ。

自家培養酵母と地元産米で醸し出す

商品を見ていた中田が、「トヨニシキを使っているものが多いんですか？飯米ですよね？」 と質問する。
「そうです。トヨニシキは宮城では古くから使われていて、全国新酒鑑評会で受賞したこともあります。昭和60年代には宮城県独自の“純米酒”を造ろうという目標にみんなが向かった時代があり、宮城は米どころですから、ササニシキやトヨニシキといった一般米を仕込んで酒を造っていました。宮城の酒造好適米 「蔵の華」 が生まれたのは、平成になってからなんですよ」
株式会社佐浦は、地酒の酒質向上のため尽力した酒造としても知られている。研究や開発に加えて、南部杜氏が集まり若手の育成も行われた。
その中でも有名なのは、「協会酵母12号」。昭和40年に 「浦霞 吟醸醪」 から分離し採取されたこの酵母は 「初代宮城酵母」 「浦霞酵母」 とも呼ばれ、全国各地の酒蔵が使用したという。株式会社佐浦では生産量の大半を自家培養酵母と地元産米で醸しているのだという。

「浦霞禅」の生まれたきっかけ

株式会社佐浦の主力商品に 「浦霞禅」 という銘酒がある。この酒が生まれたきっかけを話してくれた。昭和40年後半に、瑞巌寺で修行されたお坊さんがフランスに禅の普及に行くというので、先代が 「それでは浦霞もフランスに日本酒を輸出して普及をしようじゃないか！」 と思い立ち、吟醸酒を造ったのだという。

「結局、その当時は輸出ができなかったんです。それでも、地方の酒蔵が生き残るためには、何かしら差別化を図ることは必要だったんだと思います」と佐浦さんは語る。「浦霞禅」 は、低温でじっくりと醸し出された上品な味わいが評判となり、国内の吟醸酒ブームに火をつけた。
常に時代の先を見据えながら、確実な酒造りを続ける。それこそが 「浦霞」 というブランドが持つ信頼に繋がっているのかもしれない。

「地元の復興なくして、自社の真の復興はない」。東日本大震災の中で搾ることのできなかった大吟醸の原酒と蔵王産の梅を合わせて、梅酒を漬けた。その特別な梅酒はヨーロッパのレストランでも取り扱われたという。
宮城の酒文化を世界へ発信し、地元だけでなくより多くの人に愛される酒造りに向かっているのだ。

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石巻を代表する酒蔵

宮城県石巻にある酒蔵、墨廼江（すみのえ）酒造。800石ほどの生産量だが、酒好きなら必ず知っている有名な酒蔵だ。主力銘柄は 「墨廼江 （すみのえ）」。米の力を最大限に引き出し、ふくらみのある上品なうまみが愛されている。
創業は今から180年ほど前の1845年。もともと酒米を納入していた造り酒屋からそのまま蔵を譲り受けたのが始まりだという。当初は本業を海産物問屋、穀物問屋としていて、酒造りは副業のような立ち位置。しかし、三代目のころ、1928年に大津波が三陸海岸を襲って、問屋業が壊滅的な被害を受けてしまった。そこから酒造りが本業になっていったのだという。そこから約85年。誠実な酒造りが愛され現在の墨廼江があるのだ。

数字よりも人の五感で造る

中田が蔵を訪れたときは、浸漬 （しんせき） という作業をしていた。浸漬とは、白米に吸水させるために、米を浸漬用の水につけること。米にどのぐらい水が入っているかによって、その後の作業、ひいては味に影響する。そのためかなり繊細な判断が要求される作業だ。昨年のお米のデータを見る。そして今年のデータを見る。しかし、墨廼江酒造の 「誠実な酒造り」 はそこでは止まらない。絶対に 「人の目」 で見ることをかかさないのだ。お話をしてくれた社長の澤口康紀さんはこう言う。

「うちは例えば、何キロで何分水に浸して何％の仕上がりという、数字だけでの造り方はしないんです。絶対に見て、食べて、触って、匂いを嗅ぐ。人間の五感で造るんです。データは毎年とります。でもその数字だけを追うということはしません。人の力、感覚が最終的には必要だと思っていますから」
長年のときをかけて蓄積された人の勘は、勘であって勘でない。力なのだ。それを受け継ぎ、次代へつないでいくことも重要なのだ。

さらに進化して喜んでもらいたい

試飲をさせていただいたときに中田がこう言った。
「こうして並べて飲むと違いがわかって、自分の好みもわかる。それがわかると料理屋さんでも頼みやすいですよね」
「そうなんです。日本酒にも幅があるんです。ワインほどの幅は出ないんですけど、お米の味でも幅が出るんです。それがわかってもらえるとうれしい」
同じ米でも幅が出る。そう考えると、やはりデータだけで作る工業製品ではないとつくづく思い知らされる。

変わらなかったこと、大きく変わったこと

創業の話をしているときに津波という言葉が出たが、2011年の東日本大震災では墨廼江酒造も津波で甚大な被害を受けた。海からの津波、そして、近くを流れる北上川から流入した津波。モーター類はほとんどダメになり搾りもできない状態だったという。
「震災で酒造りに変化は出てきますか？　例えば水質が変わってしまったとか」。中田がそう聞くと澤口さんは 「技術的なところで変わったところはありません」 と答えた。
それに続けて 「ただやはり気持ちの部分では大きく変わりました。全国からいろいろ支援していただき、勇気をもらった。私たちにできるのは、それに品質で恩返しをすること。強くそう思いました」 と話してくれた。進化して喜んでもらうことが目標だと。

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海辺の蔵の酒造り。

茨城県日立市にある森島酒造は明治2年創業、140年の歴史を持つ酒造だ。長年に渡り南部杜氏による酒造りを行っており、現在は6代目の森嶋正一郎さんが蔵元杜氏として酒造りを担っている。 蔵から海まではわずか数十メートルの距離。目の前が海という国内でも最も海に近い場所に蔵があり、波の音や海風を感じる環境だ。
仕込み水は蔵の井戸から汲み上げる。阿武隈山の伏流水の流れにつながる地下水はミネラル分を多く含み、やや硬質の水質が特徴だとお話を伺った。 「硬質の水は発酵が強く、放っておくと走るので落ち着けることが大事だと思っています」と森嶋さん。この水の特性を生かし、”魚に合う食中酒”を造るというひとつのテーマを掲げる。料理とのバランスを大事にし、飲み飽きない旨い味わいを目指している。

「大観」という名を冠す。

森島酒造では「大観」という名の銘酒を造っている。茨城県の出身である日本画の巨匠・横山大観氏は大変お酒を好む方だったことから、森島酒造とは長いお付き合いがあったのだ。そして、名前をいただき昭和28年に「大観」というお酒が生まれた。ラベルには横山大観氏の絵がプリントされている酒もあり、「すごいラベルですね。」と中田も驚いた様子だ。
酒造りに使用する酒米は、山田錦は兵庫県産のもの、茨城県産の美山錦・ひたち錦は契約農家の栽培した減農薬米を使用して、さまざまなニーズに合わせた酒造りにも取り組む。

取材の際には、新しく挑戦した雄町で造るもろみを拝見させていただく。「難しいけど、よく味が出る。」と、どこか嬉しそうに語る森嶋さん。 「これからどんなことに挑戦したいですか？」という中田の質問に、森嶋さんはこう答えた。「ひたち錦という茨城県産の酒米があります。味が出にくいんですが、それを引き出して形にしたい。極めたいですね。東京に出荷するときにも、茨城くさいと感じるような酒を造りたいです。」

東日本大震災からこれまで。

2011年3月11日の東日本大震災とその後も続く地震は、酒蔵に大きな被害があった。
「もう酒造りは出来ないかもしれないとも思いました」と5代目の森嶋鎮一郎さんは振り返る。醸造中のタンクの酒や瓶詰めしてあった商品、合わせて約2000Ｌがだめになった。「酒もそうですが、なにより、建物の被害が大きかったです」
第二次世界大戦の戦火を受けて蔵が全焼した際に建てなおしたという重厚な大谷石造りの建物。醸造蔵とビン詰め蔵は、地盤のズレによって建物にヒビが入り「大規模半壊」と認定されてしまう。それは、二次被害の危険があるため修理するか、解体しなければならないというもの。大谷石を使う建築技術が特殊であったことから社寺専門の建築業者に依頼し2ヶ月半かけて修復を行った。
この困難を乗り越えている間にも、田んぼではすくすくと稲が育っていた。2011年の米は出来も良く、酒の発酵も順調だったという。こうして、取材の際にも様々な酒をいただくことができた。森島酒造では挑戦を続ける酒造りが行われているのだ。

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酒米を育て日本酒「花垣」を造る

「南部酒造場」は、もともと江戸時代に「茶の木屋」という名の金物を扱う店としてスタートした酒造。店のあった「七間通り」は、酒、醤油、味噌といった醸造関係の店で賑わっていた場所だ。

大野藩の御用商人も務めた大店の「茶の木屋」は、明治に入り親戚筋の酒造家の支援により、酒造りを始めた。これが「南部酒造場」の本当の始まりだ。現在でも主力銘柄となっている「花垣」という酒は、その当時に生まれた酒。まろやかで口あたりがよく、のどごしのあとの余韻が印象的。

以来、100年以上変わらぬ味を丁寧に仕込み続けているのだが、同時に新たな試みにも挑戦している。現在、一般的には生産されていない「亀の尾」という品種の米を復活・栽培し、その米で酒造りにチャレンジしているのだ。「亀の尾」とは、マンガ『夏子の酒』で有名になった酒米でもある。田植えや稲刈りの時期には、「花垣 お酒の学校」と銘打って有志と共同で作業を行う。この酒米は熟成に時間がかかるが、のちに深い味になる。

食と健康に責任を持つ

ほかにも、古酒や梅酒、仕込み水のかわりに日本酒を使う貴譲酒の復活にも精力的にチャレンジし、まさに温故知新、伝統を見直して新たな味を作り出している。
また、2003年からは生産者の「食」や「健康」に対する責任を考え、有機農産物加工酒類認証の認定を受けている。オーガニックといえば、素材の味が無骨にも感じられやすいのが難しいところ。
それでも工夫を凝らして美味しいお酒を目指し続ける。その積極的な姿勢が、「花垣」のファンを惹きつけてやまないのではないだろうか。

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湾を一望する酒蔵

京都府北西部、兵庫県との県境に位置する丹後地方。日本海に面しており、西側には山、北には海と、一年を通じて絶景を眺めることのできる人気観光スポットだ。
その丹後地方の内海、久美浜湾に面した「熊野酒造」では、蔵から湾が一望できる。そこから、主銘を「久美の浦」とした。

寒さの中で醸造される酒

冬には雪に包まれるほど、寒冷な気候。屋根から地面まで一面が雪に覆われ、白に包まれた酒蔵と背後の海という風景が美しいのだが、蔵ではそうは言っていられない。その厳寒期に酒の仕込みを行わなくてはならないからだ。
長時間をかけ、低温のなかで醸造された手作りの「久美の浦」は、おどろくほど淡麗な口あたりなのにもかかわらず、ふくらみのある豊かな味わいがある人気銘柄だ。

熊野酒造イチオシの梅酒「梅和香」

「熊野酒造」では純米大吟醸、純米吟醸など、季節やいっしょに食べる料理、冷や酒や燗など、それぞれのシーンにあった酒を各種揃えているが、なかでもイチオシなのが「梅和香」という梅酒。甘さが控えめでアルコール度の高い梅酒なので、酒好きがじっくりと飲むのにも最適な酒なのである。
海と山に囲まれた絶景の地で造られる地酒。観光に訪れた際に見た美しい風景が、飲むたびに思い返されるかもしれない。

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伏見の地に息づく酒造り

松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末から明治、大正を通じて酒造業が隆盛し、現在でもそのころからの酒蔵が多く軒を連ねる場所だ。
松本酒造も創業1791年という老舗である。老舗だけあって、建物も古くて風情がある。大正期に建設された酒蔵と、赤いレンガの倉庫、八角形の煙突は、「伏見の日本醸造関連遺産」として、経済産業省の「近代化産業遺産群」に認定されており、風格たっぷり。「近代化産業遺産群」とは、日本の産業近代化に貢献した文化遺産を経産省が33の群に分けて選定するもので、2007年にスタートされた。松本酒造も進取気鋭の心を持ちつつ、常に時代の先をいく技術を取り入れてきた。それが評価されての認定だ。

澄んだ水で作られる日本酒

そんな歴史ある松本酒造の造る銘酒「桃の滴」は、米と水にこだわりぬいた酒。コクがありつつ、果物のような香りがすっきりとした呑み心地を誘う逸品である。伏見は昔、伏水とも書いた、澄み渡った水のでる街。松本酒造はその地で、伝統を守り、かつ先を見据え、酒を作り続けている。

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