伝統的な酒造りこそ、一番の製法

現在の日本の酒造りで使用されている酵母の中で最古のものと言えば「きょうかい６号」。この酵母を生んだ蔵としても知られているのが新政酒造だ。新政酒造はこれまで、さまざまな改革を行ってきた。秋田県産の米だけを使う、純米造りにこだわる、工業的な添加物を一切使わない、木桶で発酵させるなど、革新的でありながら、一方で伝統産業の良さを再認識させるその手法に誰もが驚いた。
そんな改革をすべて行ってきた新政酒造の8代目当主、佐藤祐輔さんが蔵に戻って、14年が経つ。佐藤さんが手掛け、今では新政酒造の看板シリーズとなっている「No.6(ナンバーシックス）」をリリースしてから、気が付けば10年の歳月が過ぎていた。徹底的に良いものを作る、蔵に戻る前に思い描いていた沢山のやりたかったことを実現し、とにかく走り続けてきたと佐藤さんは振り返る。

本当に良い酒造りがしたくて、前職をやめて蔵に戻った佐藤さんは、妥協することなく、究極の酒造りを目指してきた。当初は周囲からは、「変わった事をしている人」だと思われていたのだと笑う。ほんものの酒造りがしたくて、たくさんの文献を読み漁り、他の酒蔵へ勉強にも出向いた。最高の酒造りにとって必要な事を追求すると、全てが伝統の製法にたどり着いた。それらは手間がかかり、大変なやり方ばかり。時代の流れが、効率の良さや合理性を求め、簡略化してきたやり方だった。一見、古いやり方への回帰に見える事も、突き詰めていくと、理にかなった事ばかりで、面倒だからという事だけでは、やらない理由にはならなかった。時には利益も度外視、完璧な酒造りを目指す佐藤さんには当たり前の事だった。「伝統的な酒造りを探求し、そこで少しでも味を良くしようと考えると、莫大なコストがかかる。これはもう仕方のないことです。私たちは伝統製法を大切にしながら、それにまつわる伝統産業を守っていくためにも進化しようとしている。」と佐藤さんは言う。

米作りから挑戦するお酒

そして今度の改革は、米を無農薬栽培する事から始まる酒づくりだ。
2013年から、契約農家に要望を伝え、オーダーメイドで酒米栽培を委託する事を始めた。そこからもう一歩進んで、無農薬栽培に取り組みたいと考えたが、ここでもやはり手間がかかりすぎる為、積極的に協力してくれる農家が少なかった。それならと、自分たちで米づくりを始める事にしたのだ。
新政酒造が手掛ける無農薬栽培の圃場は、秋田市河辺地区鵜養（うやしない）にある。大又川の美しい流れが、山間の集落をうるおす自然豊かな場所である。
自社圃場の無農薬栽培で造った米で作った酒は、2018年に初めて、一般向けに限られた数ながら「農民藝術概論」と名付けられ出荷された。宮沢賢治の『農民藝術概論　網要』というメモ書きのような作品名をオマージュして冠したこの酒が、新政酒造の新たな動きと共に注目を集めている。
“われらに要るものは銀河を包む透明な意志巨きな（おおきな）力と熱である”、と宮沢賢治が書いた結びの言葉にいざなわれるように、新政酒造の改革は続く。

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昔は馴染みがなかった有機農法

NHK『プロフェッショナル　仕事の流儀』にも出演し、有機農法の世界では超がつくほどの有名人、石井稔さん。まだあまり有機栽培をしている人が多くなかった40年も前からこの農法で米や野菜を作ってきた、いわば先駆者的人物。だから最初は奇異な目で見られることもあったという。
「昔はね、変人扱いされていましたよ。最近、やっと認められてきたという感じですね」
今でこそ有機農法、オーガニックといった言葉が浸透し、私たち一般消費者もその存在を知っていて、それを選ぶ人たちも多い。だから生産者も自然と増える。そういう循環になってきているが、石井さんが始めた当初は同業者からも「変人」と呼ばれたそうだ。しかし努力の甲斐あって、安心、安全、もちろんおいしい、そんな米を作ることができ、それが世界でも認められ、「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」 で5年連続受賞し、国際名稲会ダイヤモンド褒賞という栄誉を得るに至った。

地元の微生物が一番

石井さんの田んぼで有名なのは 「黄金のどじょう」。何のことやら、という人もいるかもしれないが、石井さんの田んぼの土のなかには、黄金のどじょうがいるのだ。これはつまり土の状態がすごくいいという証拠。
「土の状態を良くするには何十年もかかる。土の違いで同じ有機栽培といっても、まったく違うものができあがる」そのように石井さんは言う。化学肥料を使わないということだけでは、本当においしくて安全な有機栽培の作物はとれないのだ。石井さんは土の状態をよくするために微生物を発酵させて田んぼに入れている。
「全国の微生物でいろいろ試したが、うまくいいかなかった。地元の微生物を繰り返し使っているうちに、土がよくなったんです」 古くからその土地に住む微生物が、やはり一番合うのだそうだ。

農業は面白いですよ

有機農法で一番大変なのは除草だという。農薬を使わないので、一気にきれいさっぱりというわけにはいかない。根気強く取り去っていかなくてはいかない。これが何よりも大変なのだという。ただ最近、より効率的に除草をする方法を見つけたという。
「長年やっていてやっとわかった…。もっと早くに見つけてれば楽だったのに…」
有機農法のスペシャリストでも、まだまだこれから見つけていくものがあるのだ。それだけ大変な仕事、しかも当初は変人扱いまでされてというのに有機農法にこだわる理由は、「面白いから」。

「農業は厳しいですか」 と中田が聞く。石井さんはこう答えた。
「いや、農業は面白いですよ。もし厳しいと農家のみなさんがいうならそれは甘えかな。ただ消費者の方がほしいというものを作れば厳しくはないですよ。その方法は自分で好きなように作ればいいんですから」
これからもまだまだ有機農法を突きつめていく。そんな石井さんから、「消費者の方がほしいものを作ればいい」 という言葉が出てきたのはうれしい。自分たちのことを考えてくれているのだから。

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食の現状に疑問を持つ

「百匠屋」という屋号で米作りをおこなう清水大輔さん。百姓ではなくて「百匠」。その意味は、たぶん清水さんの米作りが、「匠」でなくてはできないからだ。

もともと食品会社に勤めていた清水さんは、仕事をするうちに、輸入に頼る日本の食に疑問を持った。
食の現状を調べていくと、今度は農薬にまみれた米に大ショック。
兼業農家だった父親から米作りを継ぐことを決意した。

大地の恵みを収穫する

その日から「安全」と「おいしい」の2つを両立させるため、試行錯誤の毎日が続いた。そのなかで、ある気持ちがむくむくと湧きあがって来たという。
それは、「エコ」。毎年大地からの恵みを収穫しているからこそ、少しでも地球に優しい農業がしたいと思ったのだ。
その行動が評価され、滋賀県からエコファーマーにも認定された。
試行錯誤の毎日はいまも続く。おいしいことが大前提。もちろん、安全でなくなてはならない。「匠」にならなければできないことだ。

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