福井県福井市の中心市街地、JR福井駅近くにある蔵元・常山（とこやま）酒造の代表銘柄はキレのあるクリアな辛口で知られる「常山（じょうざん）」で、9代目の常山晋平さんが杜氏となってからは円熟味が増したとファンに評判だ。道半ばで急逝した父である先々代の志を継いだ母と息子は、その味わいをさらに現代に合う辛口へと深化させている。

9代目として目指す酒造りとは

常山酒造の創業は江戸時代後期の1804年。福井市内では最も古い歴史を持つ蔵だ。福井藩の御用達商人から始まり、大正時代には福井市では随一の規模の酒屋となるものの、大戦中の空襲や福井大震災で酒蔵を二度も消失。そのたびに愛飲家の支援を受けながら復活し、家族経営を生かした丁寧な酒造りを続けてきた。

2022年、常山晋平さんは８代目である母からバトンを受け継いで９代目代表に就任。蔵の代表的銘柄である「常山」のラインナップを一新した。福井県の自然や水の良さを表す言葉である「越山若水」をコンセプトに、酒米は、福井市東部の山間部にある美山地区の契約農家が育てた「美山錦」や「山田錦」、福井県が開発した「五百万石」、「さかほまれ」、を使い、酵母は福井県独自のものと自家酵母を使って醸している。

白いラベルをまとったそのシリーズは、パッケージデザインを「JAL SKY MUSEUN」やロッテ「ZERO」を手がけたグラフィックデザイナー・木住野彰悟氏が担当。米をイメージさせる白は食とのかけはしを、ロゴは越前の山と海を思わせるデザインにした。

味わいは純米辛口“超”、純米吟醸辛口“飛”、純米大吟醸芳醇辛口“極”の3つが柱。繊細な旨みを持つ魚介類だけではなく現代の脂質多めの食事とも調和するような、スッと喉を通り抜けるドライなキレ味が特長だ。越前の山のような重厚感ある旨みと、若狭の海のような瑞々しいミネラル感ある辛さを両立させ、淡麗だけでは終わらない味わいとなっている。

雑味を取り除くために細部にこだわる

クリアな透明感とともに膨らむ旨み、インパクトのある抜群のキレ。そんな酒はどのように造られているのだろうか。

常山酒造を訪れると、事務所も作業場もすべてが整然と片付けられていることに気がつく。「酒づくりはまず環境から」をモットーに、毎朝作業前にスタッフ全員で徹底して掃除しているという。また一般的に酒蔵で米を運ぶために使われるエアシューターは使わず、手で運んでいる。わずかに残った米が雑味につながるのを怖れてのことだ。「クリアで透明感のある味わいを追究していくと、雑味が出る原因になると思われる部分が気になって」と晋平さん。工程を一つ一つ細かく見直したことで、醸される味は理想により近づいたと話す。

発酵中に酵母に負担をかけない

酒を醸すためのタンクにもこだわった。常山酒造の仕込みが始まる9月頃だと、外気はまだまだ30度を超える日もある。仕込みの最後、味わいに甘みを加えるためタンクを冷やす工程があるが、酵母にストレスがかからないよう、外気との温度差の影響が小さい特殊なタンクを使用している。晋平さんは「味わいを深く追求するために、タンクそのものを選ぶことも重要だったんです」という。

さらに搾った後の氷温管理や、瓶詰めの際の急加熱や急冷蔵など、蔵内での温度管理も厳しくしつつ、酒販店も温度管理が可能なところを厳選している。

先々代である父が開発した、福井名物にも合う味わい

銘酒「常山」の辛口にこだわり、それをさらに現代に合わせたものへアップデートし続ける晋平さん。その根底には、道半ばで亡くなった先々代、父への想いがある。

かつての常山酒造では、長らく「羽二重正宗」という普通酒をメインとしていた。しかし、父である７代目の英明さんが、日本酒の新しい時代の到来を見越し、1997年に新しい純米酒として「常山」を発表した。福井の海で獲れる新鮮な魚介にふさわしい酒をと開発したもので、上品に立ち上る吟醸香となめらかで瑞々しい口当たりにスッとキレる後味が特長だ。福井の名物の一つ「おろし蕎麦」との相性もよく、繊細なそばの香りの邪魔をせず、大根おろしの瑞々しさとも合うと評判だった。

しかしその数年後、英明さんは「常山」の普及を目指す道半ばの48歳で急逝。当時、晋平さんはまだ19歳で大学生だったため、母・由起子さんが跡を継いだ。

8代目である母が常山ブランドを確立

まず由起子さんは、酒の品質を保つために「常山」を特定銘柄として酒販店を厳選。また極上のキレを求めて酒米や精米歩合を研究し、辛口がコンセプトの「常山」のラインナップの充実を図った。通常は日本酒度「+6」で大辛口とされるが、「+8」前後の純米大吟醸酒「超辛」、「+21」前後の超辛口の生原酒「とびっきり辛」などを生み、辛口へ振り切っていった。

辛口の酒を造るために重要なのは、発酵の期間、酵母の力を弱らせず、かつ雑味が出ないようにするバランス。それを叶えてくれたのは、英明さんを支えた南部杜氏の腕だった。

由紀子さんは、自分たちの酒を第三者の目で評価してもらうため「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」をはじめとする数々の品評会に積極的に出品。受賞することでメディアに取り上げられる機会も増えた。それらがブランディングや現代の食事に合う味を造ることにもつながり、若者ら日本酒初心者にも知名度を広げるなど「常山」のベースが整っていった。

日本酒の新時代を迎え、若き9代目が蔵を継ぐ

大学卒業後に大手酒造会社で営業をしていた晋平さんは2011年に帰郷し常山酒造に入社。当時は海外での和食ブームに乗り、「獺祭」や「醸し人九平次」が世界市場で認知され始めた頃。日本酒新時代の幕開けを追い風として、自らの酒を醸し始める。

酒造り４年目で全国新酒鑑評会の金賞に

蔵元の家に生まれたとはいえ、晋平さんは実際の酒の造り手としてはまったくの素人で、大学も農業関連の専攻ではなかった。父や母とともに酒を造ってきたベテラン杜氏に一から教えてもらいながらの挑戦だった。「とにかく、なんとか酒にしなくてはというプレッシャーしかなかったですね」。

奇をてらわず、基本に忠実に一つ一つの作業を丁寧に自分のものにしていき、時には他の酒蔵へ出向いて教えを乞うこともあったという。そうして酒造りに携わって4年目に出品した酒が全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。

「自分のベースが出来た」と自信を持ち始めた３年後の2018年、これまで蔵を支えてくれたベテラン杜氏が退職し、晋平さんが醸造責任者となる。その年、フランスで開かれる食のプロフェッショナルによる権威ある日本酒コンクール「Kura Master」の純米大吟醸の部で最高賞のプラチナ賞に輝いた。同コンクールでは2020年、2021年も金賞を受賞し、一躍国内外から注目されるようになった。

酒蔵を「もてなしの場」にリニューアル

晋平さんは、海外のワイナリーを訪れるうち、それらの醸造所のほとんどで、製造過程が見学でき、また詳しい説明を聞きながらワインの試飲ができる環境が整っていることを知って驚いた。日本では、蔵見学さえ対応していないところがまだ多い。

常山酒造はJR福井駅から最も近い立地のため、見学の申し込みや酒販店が他県から訪れる機会も少なくない。「そうした方々をもてなす場をつくる。直接商品をプレゼンできて、付加価値をつけられれば、通常よりも高価格で勝負できると思ったんです」。

2018年、晋平さんは母である8代目とともに、自社の蔵のリニューアルに取りかかった。歴史ある蔵の10ｍをこえるケヤキの梁を生かし、２階部分には漆喰の壁に杉板の床を張って、商談や見学に使える多目的スペースとした。仕込みの時期には１階の樽から蒸し上がった酒米の香りが立ち上り、より酒の魅力を感じられる設計だ。

ひと目で味のイメージが掴めるラベルデザイン

また、同時期にラベルやパッケージのブラッシュアップにも力を入れた。2018年から2020年にかけては東京・上野のホテル「NOHGA HOTEL UENO」の紋デザインで知られる「京源（きょうげん）」の紋章上繪師（もんしょううわえし）波戸場承龍（はとばしょうりゅう）・耀次さん親子にブランディングを依頼。

微炭酸の搾りたて「荒磯」には、師走の日本海を思わせるネイビーグレーに縁起のよい鯛が飛び跳ねるデザイン、兵庫県特A地区の山田錦を使用した特別な純米大吟醸には、深みのあるブラックに不老長寿と良い兆しを象徴する「吉祥黒松」を配するなど、見るだけで味のイメージが掴めるクールなデザインで、発表するたびに話題をさらった。

地元に愛されることこそ、勝機につながる。

まだ杉板の香りが残るような新しい蔵に立ち、自分の手がけた新たな常山のラインアップを眺めながら、晋平さんは「地元に愛されてこその地酒」と語った7代目の父のことを思い出す。7代目と酒米を作っている美山地区の契約農家ら地元の人たちとの縁は、20年が経った今も親密に続いていて、常山酒造の蔵開きの日には乗り合いバスに乗って深山地区の多くの人々が駆けつけてくれる。

昨今、海外では日本酒ブームが盛り上がっており、どんどん日本で売れているものが求められて海を渡っていく。「でも日本で売れる酒、長く愛されている酒って地元を大切にしてきた地酒だと思っているんです」と晋平さんは話す。地酒を最初に飲み、その良さを知り、伝えていくのは地元の人々だ。その人たちにまず喜んでもらえる酒を造る。そこにこそ、これからの日本酒の勝機があるのではないかと考えている。

新しい常山のシリーズは福井の魚料理や寿司の美味しさを膨らませるような味の設計だ。「これぞ常山、とひと口飲めば分かるような、飲んで福井の風景が思い浮かぶような存在感ある味わいを目指していきたい」と、9代目はあふれる地元愛あふれる目で将来を見据えている。

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「越前仕立て汐うに」を筆頭に、上質な海の幸を使った商品を揃える老舗「天たつ」。
濃厚な旨みと磯の香りを凝縮した「汐うに」は、
ウニの中でも最高峰のおいしさを誇ると評判です。
産地へのこだわりに200年以上変わらない丁寧な手仕事、
そして味への探究心が生み出す味わいを堪能できます。

福井県北部、福井市にある「天たつ」の『汐（しお）うに（うにの塩漬け）』は「からすみ」「このわた」と並ぶ日本三大珍味といわれる。「天たつ」200年の歴史を継ぐ11代目店主の天野準一さんは、いにしえからの伝統の味を守りながら、この先の200年を見据え、『汐うに』の魅力を次世代に伝えるべく奮闘する。

越前福井藩との深い関わり

福井市中心部の繁華街・片町に「天たつ」本店はある。周囲には「福井城址」、越前福井藩主の別邸「養浩館（ようこうかん）庭園」、柴田勝家の居城があった「北の庄城址」といった歴史遺物が点在している。

「天たつ」は、江戸・文化元年(1804)、福井藩の御用商として創業し、3代目・天王屋五兵衛（てんおうやごへえ）がうにの塩漬け（商品名『汐うに』）を生み出した。藩主から、越前福井にある豊富な海の幸を使った、いくさなどの際に日持ちする貯蔵食の開発を命じられたことがきっかけだったと伝えられている。

「3代目は藩主からの命を受け、幾日も福井県北西部にある三国港から敦賀港にかけての海岸を歩き、食材を探しまわったようで、当時から豊富に獲れた「うに」にたどり着いたそうです。そして『汐うに』の製法である「塩蔵法」を考案しました。その製法を越前海岸一帯の漁師や海女に伝え、できた『汐うに』を集めて年貢として藩に献上したと伝えられています。越前海岸で作られていたことから、『汐うに』は“越前雲丹”とも呼ばれていました」と天野さん。

時は流れ、7代目・天王屋辰吉が、幕末の四賢候の一人とされた、藩主の松平春嶽から名を略した「天辰」と呼ばれたことが、屋号である「天たつ」のルーツだという。こうした松平家との深い関わりから、『汐うに』の包装紙には、江戸時代の福井城址地図がモチーフとして使われている。

すべて人の手で仕込む

『汐うに』は、バフンウニの卵巣に塩をまぶして水分を抜き、まろやかに熟成させたもの。その日の早朝に海女が獲った2～3センチのバフンウニの殻を割り、中身を傷つけないように取り出す。箸の先で一つひとつ細かな不純物を取り除いてからアワビの殻に入れ、丁寧に塩水で洗う。1つのアワビの殻に入るウニは約400個分にもなる。

ウニの水気を切り、目の粗いゴザに並べ、ウニを１粒ずつ箸で返しながら、良い“塩梅”になるように塩をまぶす。次第にウニの水分が抜け、見た目もオレンジ色から朱色へと変化し、旨味が凝縮する。3℃～－30℃の熟成保管庫で熟成の速度を年単位でコントロールし、それぞれのウニが最高の熟成具合を迎えたとき『汐うに』は完成する。

すべて人の手による丁寧な仕込みと、100グラムの『汐うに』を作るのに100個以上のウニが必要になるという希少性が、ウニの最上級品と言われる所以だ。

桐箱入りの特別な贈り物

『汐うに』は、いくさの保存食として考案されたと伝えられる。「保存食とはいえ、お殿様に献上する品である以上、目新しさと美味しさを追求したのではないでしょうか。その努力が結実したのが『汐うに』だったように思います」と天野さんは推察する。江戸の泰平が続く中で、『汐うに』は保存食というより福井藩を代表する珍味になっていく。日持ちがするので贈り物としても重宝され、藩主から桐の箱に入れることを許された。

江戸の昔、献上品としての価値を高めた桐箱入りの伝統は、現代にも受け継がれている。保存性の高いプラスティック容器、焼き物・塗り物の容器と共に、桐箱入りの『汐うに』は、今も大切な人への贈り物として特別な価値を保ち続けている。

この先の200年を見据えて

江戸から続く“歴史”が『汐うに』のブランドとしての価値を高めてきた。その歴史を継ぐものとして、現当主の天野さんは危機感を募らせる。原材料となるバフンウニの漁獲量が全国的に減り続けているからだ。福井県産にいたってはピーク時の10分の1までに減少した。

そこで「天たつ」は近年、全国を訪問し、鳥取や長崎といった地元・福井以外の産地も開拓してきた。国内のみならず海外の産地で作った『汐うに』も仕入れている。それらはすべてバフンウニから作る。

「越前海岸の小ぶりで濃厚な味わいのバフンウニから生まれた『汐うに』には、やはりバフンウニを使い続けたい」と言う天野さん。バフンウニ特有の“甘味”が、バフンウニにこだわる理由だという。「ムラサキウニや赤ウニも試しました。私見ですが、ムラサキウニは甘味が少ないように感じます。バフンウニは柔らかな甘味が口いっぱいに広がります」。さらに、産地の多様性も魅力だと考えている。「赤ウニは産地が限られています。バフンウニは産地が多様で、それゆえに産地ごとに異なる味わいを楽しめます」。

バフンウニが獲れる場所で『汐うに』を作り、それを「天たつ」が仕入れるのも、産地ならではの食文化を尊重したいとの思いからだ。

天野さんは、バフンウニという水産資源を守っていくために、福井県水産試験場やウニの養殖を研究する大学教授、漁業者らと共にバフンウニの完全養殖に向けた取り組みに参加している。

ウニの熟成を見極めてブレンド

「天たつ」に集めた『汐うに』を、1年、2年、3年と低温でねかせて熟成させる。「天たつ」が“ブレンダー”と呼ぶ専門スタッフが、それぞれの熟成具合を見極め、最適な配合でブレンドする。使うのは、北海道・鳥取・長崎産の『汐うに』。ブレンドしたものが、「天たつ」の看板商品『越前仕立て汐うに』となる。この熟成とブレンドの技術こそ、美味しさの源なのだ。

天野さんは、今が一番、自信を持って美味しいと言えるという。

「福井県食品加工研究所と 『天たつ』が共同で行った研究で、熟成によって『汐うに』の苦み成分が減少し、相対的に旨味や甘味が向上することが分かりました。これまで経験として知っていたことが、科学的にも実証されたのです」。

産地別の味わいを伝える

2022年10月からは、新しい試みとして産地別の『汐うに』の販売を始めた。「天たつ」本店でのみ、福井・雄島浜産、韓国・浦項（ポハン）産、北海道・船泊（ふなどまり）産の『汐うに』を購入できる。数が限られるので、支店やネット通販での販売はしない。

ウニは雑食性で、育まれる海によって味わいが変わることを伝えるための試みだ。例えば、福井産は濃厚な旨味と甘味が特徴で、後味にほどよい塩味を感じる。韓国産は、まろやかな味で磯の香りを楽しめる。北海道産は、ほどよい苦味と塩味が効いた味わいだ。

2011年には昭和初期に一度途絶えた『干うに』を復活させた。ウニを塩漬けにして作る『汐うに』と異なり、『干うに』は塩水で加熱したウニを干して作る。また、『汐うに』をベースに商品バリエーションも広げた。『粉うに』は、『越前仕立て汐うに』を乾燥させて粉末状にした贅沢なふりかけ。『雲丹あわせ』は、『汐うに』で作るタレを、天然アワビ、ズワイガニ、甘エビなどと合わせたものだ。

伝統と現代の融合

和の伝統食材である『汐うに』を西洋料理と融合する試みも始まっている。フランス料理のスープであるビスクにウニを使った『雲丹のビスク』や、『雲丹のグラタン』といった洋食の商品を開発。最近では、オリーブオイルとニンニクでウニを煮込む『雲丹のアヒージョ』が新商品として加わった。  

「日本酒の肴として長く愛されてきた『汐うに』は、ごはんに乗せても絶品。汐うにを知らない層、特に若い世代に汐うにの美味しさを知ってもらえるように、食べ方の提案や調理のバリエーションを発信していきたい」と天野さんは言う。

ミシュランの星を持つレストランのシェフにも協力を依頼し、食材としての『汐うに』の可能性を模索する。東京と福井の有名シェフによるコラボディナーでは、キャビアと共に『汐うに』を添えたスペシャリテが提供された。

いにしえからの伝統を未来に伝えるために、アップデートを続ける「天たつ」。2022年秋には、温度管理や衛生管理を徹底した工場も新たにオープンした。その新工場で天野さんは夢を語る。 「天たつ200年の歴史を、この先200年も続けたい。そして、『汐うに』でしか味わえない喜びを世界に届けたい」。

そう話す11代目の瞳の奥に、新しい変化を重ねて受け継がれていく福井生まれの食文化が、世界に注目される未来が見えた。  

人の味覚や嗜好は時代とともに変わるものです。200年以上続く「汐うに」ですが、「天たつ」ではその時代ごとに最もおいしいと感じていただける味を目指しています。「ただただ喜んでいただける、おいしい雲丹を食べていただきたい」。私たちの精神はこれからも変わることなく郷土である福井に感謝し、その味わいを追求してまいります。

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コシヒカリ発祥の地

「コシヒカリ」といえば、誰もが食べたことのある定番のお米。その「コシヒカリ」が誕生する舞台となったのが「福井農業試験場」だ。「福井農業試験場」は水稲や果樹、野菜の品種改良を行うほか、高品質な栽培方法の開発等を行っている研究機関。

中田が伺ったのは7月中旬。ちょうど、試験場ではお米の花が咲く季節だ。
お米の花は、穂についている籾（もみ）の部分でとても小さい。農業試験場では、この小さな花に他の品種の花粉を着ける交配作業を約1ヶ月間集中的に行う。
この日は中田も交配作業を体験させていただいた。
作業場は、花粉が飛ぶことがないように、無風状態の環境で行わなくてはいけない。また、花の開花を促すために室内は40℃近くあった。

交配をくりかえし、よりよいお米を開発する

交配作業は、まず、母本とよばれる稲を約43℃のお湯に浸して花粉の働きをなくす。約7分後にお湯から出して、開いていない余分な花を1つ1つはさみでカットする。そして、父本（花粉親）の花粉を、母本にふりかける。受粉した花はお米になり、来年はこのお米を種として使用する。
交配は1年に約200～250組み合わせ、こうしてできるお米の種類は約10万種類にもなる。
その中から良いものを6000種類選んで、その種を次の年には田んぼに植えて、また花が咲く時期には交配する。いい品種、よくない品種を数年かけて見極めていくことから、これだけ多くの交配をしても、発表できる品種は年に3種程度だという。

10年後の“食”を見据えたお米作り

最近のヒット作は、2004年に誕生した「イクヒカリ」。コシヒカリより背が低く栽培しやすい。冷めてもふっくらした食感を保ち、旨味が落ちにくいのが特長だ。
「コシヒカリを超える美味しいお米というのは既にあると思います、しかし、コシヒカリというブランドを超えるのは難しいですね。新しい品種を売り出すには、販売戦略やいかにブランド化するかという、問題があります。」農業試験場の方はそう話してくださった。
2010年の夏は記録的な猛暑だったが、全国的にも過去50年間平均気温が上昇している。そのためお米の品種改良は、環境の変化やこれから10年後の生活を見据えながら進められているのだという。私たちが美味しいお米を食べることができるのは、こうした農業試験場の方々のご尽力の賜物でもあるのだ。

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