愛媛県今治市･大島。宮窪（みやくぼ）漁港をはじめ、来島海峡の激しい潮流の中で育つ魚介類が豊富な漁師町だ。この地域で18歳から漁師として活躍する藤本純一さんは、若くして「伝説の漁師」と呼ばれている。なぜ藤本さんの魚は日本･世界のトップシェフ達から信頼され、求められているのか。

鮮度のいい魚を“作って届ける”

藤本さんの魚を扱うトップシェフたちが「藤本さんの魚はほかと違う」と言う。同じ産地、仮に同じ個体だったとしても獲る人によって味や鮮度、身質に違いが出るのはなぜか。世界的に見れば、日本の市場の鮮度管理はトップクラスにある。しかし、魚に与えるストレスまで配慮し、神経締めを施す処理をされた魚は市場でも数少ないだろう。藤本さんは、獲った時点で100点の魚を鮮度と身質を微調整しながら、100点に限りなく近い状態で各シェフへ届けることを追求している。これが、ほかと明確に一線を画すクオリティの秘密だ。

魚にストレスを与えず、適切に処理を施す

処理前に活発に暴れた「イカっている」魚は、筋肉に乳酸が蓄積し、内出血による悪い血が巡ることで、酸味や臭みが出やすくなると一般的に言われている。しかし魚にストレスを与えずに休ませる工程と、藤本さんが適切な締め方で処理を施すことで、筋肉内の乳酸や血液成分は穏やかに分解され、魚本来の甘みや深い旨味が引き出される。

藤本さんは鮮度の良さを測る指標として「死後硬直までの時間」を挙げている。一般的な魚は死亡後3〜5時間ほどで死後硬直が始まるのに対し、藤本さんの手法を施した魚は30時間近く“身が生きた状態”を保つという。この差を生むのは、魚に与えるストレスを最小限に抑え、最適なタイミングで処理を施す緻密な技術と経験である。

「神経締め」の第一人者

藤本さんの技術の代名詞ともいえるのが「神経締め」である。24時間以上生け簀で休ませた魚を追い込むことなく静かにすくい上げ、頭部を一撃して脳を潰し動きを止める。そして脊髄近くを通る神経にワイヤーを通し、脳から筋肉に信号が届かないようにすることで、死後硬直と腐敗を遅延させる。魚ごとに最適な締め方や潰す脳の位置は異なるが、藤本さんはそのすべてを的確に熟知しており、魚は締められている間もまったく暴れないという職人技を見せる。

血抜きも同時に行う。「血は旨味だから20％抜いて80％ほど残すのが適量。抜きすぎると旨味がなくなり、抜かな過ぎると生臭さが残る」。さらに熟成処理にも精通しており、熟成魚は周囲が始める何年も前から手がけていた。実際に藤本さんが処理したマナガツオは、80日ほど鮮度を保つこともある。

漁師であり魚屋でもある、トップシェフと分かち合う魚の価値

漁師一家の4代目。幼少期から祖父の船に乗り、その日獲れた中で好きな魚を選ぶ。そんな目利きの英才教育で育った。漁師になってからも「魚を獲って、選び、締めて、食べるところまで」、とにかく自分自身がおいしいと思える魚を食べるための実験をひたすら一人で繰り返していた。26歳の時点では、神経締めを施した魚を豊洲市場へ出荷していたものの、神経締めの手法自体の認知度が低かったため、市場での高い評価にはつながらなかった。

転機は28歳の頃。大阪の料理人に魚を直接届けたところ、その鮮度と旨味が高く評価され、直接購入のオファーを受ける。これを機に「量の大小に左右されず、自らの価格で魚を買ってくれる市場で勝負する」という方針を打ち立て、営業活動は行わず料理人同士の横のつながりとクチコミのみを通じて販路を拡大。現在では、全国約300軒のトップレストランで藤本さんの魚が提供されている。2021年にはレストランガイド「ゴ･エ･ミヨ2021」のテロワール賞を受賞。

料理人のための漁師直送

地元･今治市のしまなみ海道にあるミシュラン一つ星鮨店「赤吉」。大将の赤瀬淳治さんと藤本さんは、互いの魚を扱う技術や知識を認め合い、ともに地域の魚の魅力を発信し続ける仲だ。そんな赤瀬さんは、藤本さんの扱う魚を「同じ生け簀の魚でも、藤本さんが獲って締めたものはわかる。晴天のように澄んだ旨味が広がる」と評する。それに対し「その違いがわかる人はごくわずか」と藤本さんは笑う。

こだわり抜いた魚の価値を伝えるには、単に「最上級だ」と言うだけでは不十分だ。取引前に食べ比べてもらい、実感してもらうことが条件。その後に本当の取引が始まる。藤本さんは魚を卸す店に足を運び、シェフのイメージに寄り添い、魚の仕上がりを調整する。市場流通ではできない、漁師ならではのきめ細かなマッチングが強みだ。

高鮮度を極めた、ハイエンド食体験

どれだけ鮮度にこだわっても、流通の面では限界がある。藤本さんと赤瀬さんらはチームを組み、「赤吉」をまるごと貸し切る間借りレストラン「虹吉」を立ち上げた。産地である今治･しまなみへと客を招き入れ、旬の獲れたての魚を最上級の状態で仕上げて提供する場の実現だ。調理を担うのは、藤本さんの魚に魅せられた多彩なジャンルの全国トップシェフたち。産地ならではの素材を最大限に引き出すことで、「ローカル水産ガストロノミー」という新たな美食体験を切り拓いている。さらに「虹吉」は次のステップへ進化を遂げ、ハイエンドな食体験を楽しめる「オーベルジュ藤本」として、2026年のオープンを予定。獲れたての魚が放つ「生きた味」には、何ものにも代えがたい魅力がある。

世界を目指し、文化として伝承する

藤本さん一人では漁獲量や取引先の数に限界があることを感じながら、地元の人たちで展開できる仕組みづくりにも着手し始めている。漁と、培ってきた魚のクオリティに関する知識や技術を地元漁師たちに伝え、最終的には自分が愛媛に必要とされない存在になることを目指しており、その視線の先にはすでに世界市場がある。

世界各地に流通する魚は、クオリティが高いとされる日本市場に比べると、必ずしも最良の状態で届けられているとは言い難い。藤本さんは実際に海外の漁船に乗り込み、魚を最高の状態で締める技術を直接伝え、その魚が現地のトップシェフたちによって最高の料理へと仕上げられる未来を思い描く。

極めた「魚を締める」という文化を、ジャパンクオリティとして世界へ広げていくこと。そのためには、単発的な取り組みではなく、文化として定着させることが不可欠。漁師たちが生み出す魚の価値を高め、それを適正に評価し、買い支える仕組みを築くことで持続的な文化継承が可能となる。

藤本さんの最終的な目的は「世界で一番おいしい魚を食べること」。昔から好奇心をもとに続けてきた漁師としての実験の延長線上にある。その目標を達成し、自らの手がけた魚が世界一であることを確かめることができれば、思い残すことはないと話す。世界を視野に展開し、美食の世界においても、藤本さんの挑戦はその影響力をますます大きくしていくだろう。

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能登半島の沿岸は、暖流系と寒流系の魚が豊富に獲れる好漁場。能登伝統の定置網漁を受け継ぐ「日の出大敷（おおしき）」では、網元・中田洋助（なかだ ようすけ）さんが鮮度を保つ処理技術を強みに多くの料理人と直接取引を行っている。中田さんは能登の海に情熱をかけ、今日も船に乗る。

100種類以上の魚がとれる豊かな漁場

春はタイやサワラ、夏はマグロ、秋はカマスにスズキ、冬になればブリ、タラ、イワシ。能登半島沿岸には豊かな漁場が広がり、市場に流通する魚だけでも100種類を超える。

能登で獲れる魚の顔触れは、なぜこれほど多彩なのか。その理由は日本地図を見ると分かる。本州のちょうど中ほどに位置する能登半島沖には、南からの対馬海流が流れており、海流に乗ってイワシやサバなどさまざまな魚がやってくる。一方で北海道沖から南下してくるのはブリをはじめとする回遊魚。南から、北から、多種多様な魚が能登半島沖に集まってくるというわけだ。

定置網漁の伝統を継ぐ「日の出大敷」

能登半島の先端部に位置する石川県能登町（のとちょう）は、定置網漁がさかんなまち。この地での定置網漁の歴史は室町時代にさかのぼるといわれ、江戸時代の文献『能登名跡志（のとめいせきし）』には「能登一の漁場なり、大漁至極の所なり」と記されている。

能登町鵜川（うかわ）で定置網漁を営み、年間2000tの漁獲高を誇る「日の出大敷」。5代目網元・中田洋助さんは水揚げした魚の品質にこだわり、プロの料理人からも厚い信頼を得ている。

魚を待ち受けて、網の中へと誘い込む定置網漁

午前1時。船は港を出て、エンジンの重低音を響かせながら沖合キロメートルに設置された定置網に向かう。日の出大敷の定置網は全部で2ヶ所。真っ暗な海上を走っていくと、定置網のありかを示す丸い浮き球の列が見えてきた。船がスピードをゆるませると、そこには群れをなして舞うカモメの姿が。「カモメがいるってことは、魚もたくさん入ってる」と中田さんは顔をほころばせる。

定置網は長さ約500m、幅約100m。この網に対して直角に「垣網（かきあみ）」が張られている。「垣網はカーテンのように海中に垂らした障害物です。長さは1000mくらい。魚の行く手をさえぎって、定置網の中に誘い込む仕組みです」と中田さんが説明してくれた。

定置網漁は2隻がペアとなり、片側の船が網のロープをたぐり寄せながら、網の口を小さくしぼっていく。互いの船体が間近に迫った頃、網の奥に追い込まれたイワシの大群が見えてきた。海面をたたく銀色の群れに大きなたも網を入れ、一気にすくい取ってクレーンで引き上げていく。

獲れたての鮮度を保つ「神経締め」

ひとりの漁師が、網に入っていた魚を1尾取り上げた。細いピックを魚の眉間に刺し、エラに刃を入れ、眉間からワイヤーを通してトロ箱へ。この間わずか数秒。直前まで暴れていた魚は、氷水の中で静かになっていた。

日の出大敷ではマグロやブリ、タラなどの中から状態の良いものを選んで「神経締め（しんけいじめ）」や「血抜き」を行っている。神経締めとは、魚の鮮度を保つ処理方法だ。眉間からピックを刺して脳死状態にした後、背骨に沿ってワイヤーを通して神経を壊し、瞬時に絶命させる。

「神経締めをした魚は死後硬直が遅れます。その分、身に含まれるエネルギー成分が旨みに変わる時間がのびるので、旨みが増える」と中田さん。エラを切って放血する血抜きも鮮度保持に欠かせない処理方法だが、魚の雑味をなくし、香りを際立たせる効果もあるという。

これらの処理を船上で手際よく、確実に行うためには熟練の技術と経験が必要だ。魚の鮮度と味は漁師の腕にかかっている。

料理は「獲る」ところから始まる

中田さんは料理人との交流も深い。有名寿司店の大将と一緒に船上処理や温度管理の方法を研究してきた縁で、東京の星付き店のシェフをはじめ数多くの料理人とつながりを持った。

料理人が定置網漁を見に来ることもあるし、中田さんが店に足を運んで料理を味わうこともある。「料理は、魚を獲るところから口に運ぶところまで、分業で成り立っています。僕の仕事はベストの状態で料理人に届けること」。自分が獲った魚がどんな料理になるのかを知ったうえで、最適な処理をする。「料理は船の上から始まっている」というのが中田さんの考えだ。

漁業を取り巻く厳しい状況を乗り越えるために

気候変動や乱獲、物価の高騰など、漁業を取り巻く環境は年々厳しくなっている。中田さんによれば「ここ30年で船の価格は2.5倍。そのほかの経費もすべて上がっているのに、魚価は30年前より安い」という。

日の出大敷では近年、神経締めなどの船上処理によって魚の付加価値を高め、「量より質」を目指してきた。定置網に魚群探知機を設置してモニタリングし、無駄な操業を減らすなどの効率化も進めている。

しかし自助努力にも限りがある。「安くて旨いのが当たり前の時代ですが、安いってことは、どこかにしわ寄せが生じている。消費者はそれを知るべきだし、食に関わる仕組みを改善しないと漁業は成り立たなくなる」と中田さんは力を込める。

漁業を持続可能な産業として未来につなぐ取り組みも進めている。ひとつは資源保護だ。網に入るのを「待つ」定置網漁は資源にやさしい漁法といわれるが、より積極的に資源を守るために網の目を広げて小さな魚を逃がす工夫をしたり、稚魚が多い夏に2ヶ月の休漁期間を設けたりと、能登の豊かな海と共生する取り組みを行っている。

もうひとつは、子どもたちが「漁師」という職業を選べる未来にすること。日の出大敷では月給制、週休2日制、夏と冬のボーナス支給など、一般の会社員と変わらない待遇を用意している。「地元の小学校に漁業の出張講座に行くと、子どもたちが目を輝かせて聞いてくれる。漁師を魅力ある職業にするのは、僕らの世代の仕事です」と中田さんは言う。

能登半島地震からの復興を目指し、いち早く漁を再開

2024年の能登半島地震では、日の出大敷が拠点とする能登町でも大きな被害が生じた。津波が押し寄せ、インフラは壊滅。人々は避難所で先の見えない生活を送ることになった。

港では岸壁や作業場が損傷したものの、船は無事だった。中田さんは各方面に掛け合って船への給油や氷の手配などの準備を整え、発災後わずか1週間後に漁に出ることを決めた。

「実は漁を再開しようと決めた後も、いろいろ悩んで眠れなかったんです。こんな状況で仕事をしていいのか、誰が喜ぶのかって。その反面、1日でも早く誰かが踏み出さないと、とても復興には向かえないとも思いました」と当時の心境を語る。沖に出て網を上げた時、船上には久々の笑顔が広がったという。日の出大敷が踏み出した一歩は、港町が再び動き出すための一歩になった。

能登の食材に誇りを。新たなまちづくりへの挑戦

能登町では地震後、人の流出が続いている。中田さんは「まちに新たなチャレンジが生まれれば、人は戻ってくる」と考えている。その方法のひとつが「食を通じたまちづくり」だ。能登の魚に価値があること、一流店で通用することを地域の人々に知ってもらい、まちへの誇りを取り戻すきっかけにしたいという。

その方法が飲食店の運営なのか、イベントの開催なのか、形はまだ決まっていない。交流のある料理人たちも巻き込んで「食でまちを楽しくしたい」と、中田さんはさまざまなプランを描いている。

「僕は今、いろんな挑戦をしたくて、うずうずしているんです」。地震後にいち早く出漁した時の経験から、最初の一歩を踏み出せば人の輪や笑顔が広がることを、中田さん自身がよく知っている。まちに誇りと賑わいを取り戻す挑戦は、いま始まったばかりだ。

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