発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」

「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、その体内には猛毒が秘められており、免許を持った人間しかさばくことができない。白山市の食品加工会社「あら与」が創業したのは、約180年前の1830年。７代目の荒木敏明社長は、いまも伝統の製法で“禁断の味” 「ふぐの子ぬか漬け」を作り続けている。
「江戸時代からこのあたりでは江戸時代から糠漬けにしたものをひそかに食べていたんです。もともとはうちでも三枚におろして、身の部分をぬか漬けにしていたようですが、白子のほうがおいしいと人気になり、そっちがメインになっていきました。白子は、１年間塩漬け、２年間ぬか漬けにすることで解毒発酵されて食べられるようになります。現在、この製法が認められ、石川県だけ製造販売が許可されています」

日本海のすぐそばにある工場を訪ねると、強烈な魚のにおいが立ち込めていた。でもそのなかにほんのりと“うまみ”のようなものを感じる。まさに“くさい”と“おいしい”の境界線。ここから発酵することで魚は、おいしく変わっていくのだ。「発酵しておいしくなるのはわかるんですが、なぜ毒がなくなるんですか？」（中田）
「実は、それが解明されていないんです。でも調べてみると、最初の１年間で毒が１/10以下になり、その後の２年間でほとんど残らなくなるんです。乳酸菌が毒のテトロドトキシンを分解するという説もありますが、詳しくはわかっていません」（荒木社長）

フグのおいしさを知ってほしい

扱うのは、小ぶりのごまふぐ。石川では5月がごまふぐ漁のシーズンとなるが、この時期のものは良質の魚卵をもっていてぬか漬けに最適だそうだ。自然の素材と伝統製法でつくられたぬかに米麹やイワシからつくった“いしる”を加えることで、より旨味を増した漬け床を作る。倉庫に行くと、大きな石を重しにした昔ながらの木樽が並んでいる。倉庫は木造で、夏は暑く、冬は寒い。石川の自然の環境のなかでゆっくりと発酵が進んでいくのだ。
あら与では工場見学やふぐの子粕漬体験を実施しているほか、本店併設のカフェでお茶漬けやおにぎり、パフェを提供するなど、発酵食品を身近に感じられる取り組みにも力をいれている。
「ふぐの子ぬか漬けがいちばんおいしいのは、加賀棒茶で入れたお茶漬け。でもごはんだけでなく、オイル、バター、ガーリックなどとも相性がいいんです。最初はみなさん、『本当に毒ないの？』とおっかなびっくり食べますが、『こんなにおいしいんだ』と驚いてもらえます」
石川は魚介が豊富で寿司はどこで食べてもおいしい。だが、この手間ひまかけて作られた「ふぐの子ぬか漬」けも捨てがたい。日持ちもいいので、お土産にぜひおすすめしたい。

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地元民に愛される圓八

石川県にある老舗和菓子屋「圓八」のあんころ餅は、古くから地元民に愛されてきた。
お伊勢参りで有名な三重県「赤福」、大名行列の接待から生まれた岡山県・倉敷の「あんころ餅専門店　元祖とら屋」と並んで、日本三大あんころ餅と言われている。
北海道産の小豆と霊峰白山の山麓で栽培されたもち米を使用し、白山の伏流水で小豆を蒸してさました後再び煮てさらに蒸すという工程を何度も繰り替えすことにより、あくや雑味を無くし、お店秘伝の蜜を加えて、滑らかで、独特の味と風味豊かな餡を作っている。

施設での販売もある圓八

圓八の創業は元文2年（1737年）。明治31年には、北陸線開通と同時に松任駅構内にて販売許可を受け、ホームでの立ち売り営業をしていたこともある。現在は本社のある白山市をはじめ、金沢や小松市、加賀市にも店舗があり、石川銘菓として広く知られる存在だ。金沢駅や小松空港、名鉄エムザなど主要な施設でも取り扱いがあるので購入しやすいことも、人気の理由といえるだろう。

圓八のあんころ餅の逸話

竹皮の包みを開けると、女性でも一口で食べられるサイズのあんころ餅が9つ並んでいる。小豆の味わいが濃く上品な餡が柔らかい餅を包んでいて、素朴な味わいではあるが、ついつい手が伸び、やみつきになるのもうなずける。
圓八のあんころ餅には逸話がある。
創業した年のある日、店主が裏庭に羅漢柏の苗木を植えて「わが願いが叶ったら、大きく茂ろ」と深く祈り、翌日の夕方、妻子を残して行方不明になってしまった。
妻子は生活苦に悩まされたが、その年秋、ある夜中に妻の夢枕に天狗の姿になった夫が現れた。その天狗は「京都の鞍馬山で天狗について修行をしている。私がおしえる作り方で餅を餡で包んで食べれば、息災延命、商売繁盛になるだろう」と告げ姿を消したのだとか。
この話が実話なのかは定かではないが、圓八のあんころ餅は約270年余りの間、昔ながらの製法を守り、地元のみならず全国のファンを楽しませている。

あんころ餅だけじゃない圓八

あんころ餅が有名な圓八だが、他にも人気のどら焼きがある。ふわふわ柔らかい生地に人気の餡と生を混ぜてサンドしている「生どら焼き」、クリームチーズが入った「チーズどら焼」、粒あんと抹茶が絶妙にマッチした「抹茶どら焼き」の3種類。どれも軽い食感でペロリと食べられてしまう。
白山市の本店では、あんころ餅やどら焼き以外にも、和菓子や、地元の著名ジェラート店「マルガジェラート」とコラボレーションした「あんころジェラート」なども購入が可能。あんころ餅と煎茶のセットなどをお店でいただくこともできる。

公式サイトでも圓八を楽しむ

ちなみに、あんころ餅やどら焼きは圓八の公式サイトから購入することができる。あんころ餅は日持ちしないので冷凍便となるが、自然解凍するとそのままの美味しさを味わることができるので、取り寄せて楽しんでみてはいかがだろうか。

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伏流水と良質な酒米で作られる天狗舞

創業は文政六年（1823年）の老舗蔵元である車多酒造。霊峰白山から湧き出る伏流水と加賀平野で育った良質な酒米で、北陸を代表する名酒・天狗舞を醸している。一歩、酒蔵に立ち入ると、麹のなんともいえない良い香りがたちこめる。中田は名酒が出来る工程を見せてもらうことにした。最初に見せてもらったのは、蒸し上がった米に麹菌を振りかけ、一定の温度で繁殖させる麹室。常に30～36度に保たれ、サウナのように蒸し暑い。「麹の味が酒の味を決める」と顧問杜氏の中三郎氏は言う。ここが日本酒造りの出発点だ。

3つの素材が融け合って生まれる天狗舞

麹が出来たら、麹と蒸米と水で仕込み作業が始まる。大きなタンクの中を覗きこむと、酵母が炭酸ガスを出していた。まるで生きているような光景だ。中田は「お酒が生き物というのが実感する」と言葉を弾ませた。純米酒は22～23日で搾り上げている。醸造4日のものを味見させてもらうと、まっさきに甘味が口に広がる。5日目のものになるとコクがでて「1日でこんなに違うなんて」と驚いた様子だった。折り返し地点となる11日目のものはピリッとした辛みが出て、次第に日本酒らしくなっていく。「15日目にはアミノ酸が出てきて、統一感のある味になる」と中さんは教えてくれた。

天狗舞は芳醇な味わい、酸が後味を締める

搾ったばかりの新酒をいただいた。山廃仕込みというのは、山おろし（米をすり潰す作業）を廃止した造り方で、酸を多く含み、芳醇なうま味を持った酒ができる。一般的には酸は1.3～1.5度だが、天狗舞の酸は2.3度と高い。「ふくよかな味わいで、酸が後味を締める」と車多一成社長。ひと口頂いて、その味の違いに下鼓を打つ。さまざまな工程を経て、ここまで来てというのが良く分かる味わいである。

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