木桶仕込みの天然醸造味噌

全国で生産される味噌の5割以上を信州味噌が占めていることをご存知だろうか。
長く厳しい冬を乗り越えるための工夫として、古くから保存食の文化が発展してきた長野県ではあるが、その中でなぜ信州味噌だけが、これほどまでに普及したのか。その要因のひとつは県を支えた産業の変化。
年間降水量が非常に少ない寡雨（かう）気候で、蚕の餌となる桑の栽培適正が高かった長野県は、蚕の飼育に適しており、明治初期から製糸業が盛んだった。しかし時代とともに製糸業は衰退。湿度が低く、気温の日較差・年較差が大きい内陸性の気候が大豆や米の栽培に適していたこともあり、次第に、それらを主原料とする味噌製造へと業種を切り替える企業が増加した。

雪国であるが故、味噌を手前で造る文化が根付いており、以前から自社での消費を目的に従業員自ら味噌を仕込んでいた製糸工場も多かったようで、異業種でありながらも、比較的スムーズにシフトしていったのだという。
その後、戦時中の国策として、関東圏へ出荷する味噌の製造を担った長野県。その際、供給需要に対応できたことが功を奏し、販路は飛躍的に拡大した。このようにして、戦後、長野県は味噌の一大産地となり、現在では、国内における味噌の生産量の上位トップ3を、県内に本社を構える大手味噌メーカーが独占するまでとなっている。
坊主頭の彼でお馴染みのあの会社も、「おみそなら」のフレーズで有名なあのメーカーも、信州味噌を主力とし、日本の食卓を背負ってきた。もちろん味噌蔵の数も、長野県がトップ。北から南まで、大小100以上の味噌蔵が点在するが、中でも長野県の北側に位置する須坂市には小規模ながら、古くから続く個性的な蔵が多く、県内でも有数の味噌の街として知られている。その中の一軒、「糀屋本藤醸造舖(こうじやほんどうじょうぞうほ)」は屋号のとおり、糀の専門店として明治2年に創業した老舗の味噌蔵だ。「一炊き、二糀、三仕込み」と言われるほど、味噌造りに大きく影響する糀。四代目店主の本藤浩史さんは、店のルーツである糀の品質に、人一倍強いこだわりを持っている。
本藤さんが味噌造りに使うのは、米の表面全体にハゼ(菌糸)を付着させた「総ハゼ型」と呼ばれる糀。

総ハゼ型の糀は米の表面をあまり削らないので、表面に多く分布するタンパク質を多く残すことができる。それを菌が分解し、アミノ酸が生成。これが味噌の旨味となり、味を決める。削る部分を増やしてしまうと、米のデンプン質から生成される糖の割合が多くなる。味噌造りに使用する糀は、アミノ酸と糖のバランスが重要なのだ。

木桶にしかだせない味噌の複雑味

このバランスは技術や環境によっても大きく変化するので、それを調整し、造る味噌の種類に最適な糀を仕込むことこそ、腕の見せどころといえるだろう。
また、菌の種類にも味噌専用のものがあり、現在、糀屋本藤醸造舖では、6～7種類の菌を厳選し使用。自社の味噌造りに最適な糀を仕込んでいる。糀屋として何代にも渡り培ってきた技術や経験を駆使し、丁寧に育てられたこだわりの糀は、もろ蓋と呼ばれる木箱の中でビシッと固まり、まるでキメの細かい綿菓子のように美しい。
それを蒸煮した大豆と混ぜ合わせて仕込み、代々受け継がれる木桶で熟成する。
この木桶と熟成法こそ、糀屋本藤醸造舖の真骨頂だ。長年使い込まれた木桶の最大の特徴はその桶の気泡の中に“蔵付きの菌”が棲み着いていること。文字通り、蔵の中で育まれた独自の有用菌だが、この存在が発酵の過程で、味噌の旨味や香り、複雑味に個性を与えるという。木桶を使う場合、完成した味噌はすべて手作業で堀り出さなければならないし、メンテナンスだって一苦労。そういった人的リソースの問題で木桶を廃止する味噌蔵も増えている中、本藤さんは木桶を使うことにこだわり続ける。これは、もうひとつのこだわりである天然醸造に大きく影響する。熱を加えず、自然発酵を促し、ゆっくりと熟成させていくこの醸造方法には、熱伝導が小さく、自ら呼吸する木桶が最適。寒暖の差が大きく、味噌造りにとって重要な発酵･熟成にも適した須坂市の環境も相まって、地の利を生かした、塩角の取れた深い甘みのあるまろやかな味噌ができる。全国でも大変希少な木桶仕込みの天然醸造の味噌。簡略化できることはいくらでもあるが、家族経営の小さな味噌屋だからこそ、いかに重労働であろうとも自分の信じる製法にとことんこだわり、良い素材だけを使って本当に良いものを作っていきたいと、本藤さんは話す。

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健康にいい完全発酵茶「碁石茶」

日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が四国のど真ん中、高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな山あいのこの町で400年以上にわたって作られてきた。
「碁石茶は約400年前に中国から伝わったと言われています。二段階の発酵過程を経ることで生まれる独特の味わいが特徴です。最盛期は100トン以上生産されていたんですが、昭和の終わりには１軒だけになってしまい一時は消滅の危機にありました。でもこの伝統の茶を守りたいということで組合ができ、現在は4軒の農家と1つの法人で碁石茶を作っています」（大豊町碁石茶協同組合の吉村優二さん）
碁石茶をひとくち飲んでみると、少しクセのある酸味が口いっぱいに広がる。中国の発酵茶、プーアール茶に近いようにも感じるが、味わいはまろやか、飲んでいるうちに酸味に慣れてくると、奥行きのある味がクセになってくる。二段階発酵によって豊富に含まれる植物性乳酸菌は、プ―アール茶の実の23倍以上と言われているそうなのだが、植物性乳酸菌は体内で他の微生物に負けず働くため、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会等で発表されている。

高知県大豊町でしか作れないお茶

発酵茶の一種である紅茶が酸化発酵であるのに対し、碁石茶は微生物をつかって発酵させる。最初は、大きな樽に枝ごと茶葉を入れ蒸した後、枝をとりのぞき茶葉だけにしたものをムシロに広げ、空気を通しカビをつけ、二段階目で木樽にいれて発酵させる。木樽に重ね入れられた茶葉は、まさに“茶葉の漬物”。これを小さく断裁して天日干しすることで碁石茶が完成する。微生物で発酵させるとあって、この高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は作ることができないのだ。
「碁石茶を作るのは、６月から８月まで。晴れた日を選んで天日干しをするんですが、名前の由来は、乾燥したときの真っ黒な見た目から。天日干しされているこの茶を遠くから見ると、碁石が並んでいるように見えるからだと言われています」

微生物でお茶を発酵させるのは世界的にも珍しく、海外では中国の雲南省やタイとミャンマーの国境地帯くらいしかないのだが、日本では4か所も産地があって、そのうち3か所が四国にあるのも不思議だ。
多くの農業、伝統産業と同じく、碁石茶の生産も高齢化が進み、碁石茶も継承が難しくなっているのだという。だが、その味や効能を知れば、碁石茶のファンも増えるはずだ。美味しくて健康的。そんな茶が日本にあることをもっと多くの人に知ってほしいと思った。

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丸秀醤油こだわりの天然醸造

大豆と小麦と塩、そして水だけ。創業1901年、佐賀県佐賀市の老舗醤油蔵、丸秀醤油では、最近では珍しくなった天然醸造、2年間熟成させることにこだわっている。
「一般的に販売されている醤油は、乳酸菌や酵母を人為的に加えたり、もろみの温度を管理して強制的に発酵させています。そうすると３〜５ヶ月程度で醤油ができあがるんですが、うちでは蔵に住みついた自然の菌だけを使いますから発酵に２年かかります。昔ながらの造り方ですが、こうして造った天然醸造の醤油はまるでフルーツのような香りになるんです」

まろやかでさわやかな丸秀醤油

ワイングラスに醤油をいれて、その香りを楽しむ。確かにここの醤油の香りは普通の醤油と違い、まろやかでさわやか。その奥にあるコクや旨味も伝わってくる。ちなみに発酵が長ければいいというものではなく、「３年だと香りはさらによくなるんですが、そのぶん旨味がなくなってしまいます」とのこと。素材にもこだわり、大豆は丸大豆のみ。小麦は地元佐賀産のものを使っているそう。

健康的な発酵食品

「確かに甘い醤油はおいしいですが、たんぱくな魚の刺身など素材そのものの味を楽しみたいときは、天然発酵の醤油がおすすめです。うちでも地元用に甘い醤油を造っていますが、醤油そのものの風味をこわさないように甘酒を加えるようにしています」
「発酵食品」を摂取することは健康にとてもよいと、テレビ番組や雑誌の特集で紹介される機会が増えている。食べ物を発酵させると保存性が高くなるので、冷蔵庫がない時代から保存食として利用されてきたが、発酵することでアミノ酸や糖類が発生し、食べ物本来の旨味を引き出し料理が美味しくなると、数年前には“塩麴レシピ”が流行っていた。さらに、腸が消化する働きを助け、免疫力アップにも効果があることから、健康志向の高い人を中心に発酵をテーマとするレストランの人気なども増えている。

日常的に身近な発酵食品

発酵食品というと、醤油や味噌、納豆などを思い浮かべるだろう。チーズや漬物、鰹節も発酵食品だし、日本酒や紅茶、ウーロン茶なども発酵食品、実は、日本人は日常的に沢山の発酵食品を口にしている。身近な食品からこそ、いいものを選びたいと思う人もきっと多いはず。
丸秀では大豆・大麦・赤米・黒米・緑米・はと麦・あわ・ひえといった十種類の国産穀物を使い、それぞれの雑穀自体に麹菌をつけた深みのある味わいの「十穀味噌」や、アレルギーの人向けの商品として「キヌア」を使った醤油や味噌なども製造している。

昔ながらにこだわる極上の醤油

「5階建ての建物の1階で薪を炊いて、乾燥具合を見ながら1階ずつ上げていき、１ヶ月ほどかけて鰹を燻していきます」（竹内専務）
大きな木樽が並ぶ蔵を見学すると、もろみがふつふつと発酵しながらふくよかな香りを漂わせていた。年季の入ったこの蔵に住む菌と、ひとつひとつの素材にこだわり、その過程や作業を丁寧に行いながら、昔ながらにこだわる職人の技術が極上の醤油を造っているのだ。

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城下町として栄えた福島県相馬市に、約150年続く小さな醬油・みそ蔵、山形屋商店はある。文久3（1863）年創業。ヤマブンの屋号で愛されてきた老舗を支えるのは、5代目主人の渡辺和夫さんだ。「店主自ら造るべし」という家訓を守り続け、店主になって６年の間に、昭和48年から開催されている全国醤油品評会の最高賞「農林水産大臣賞」を４度受賞。その名は全国へと広まりつつある。

福島方式から生まれた、全国が認める醬油

歳月が刻まれた風情漂う木造家屋。店頭には醬油、みそ、麹（こうじ）、甘酒、麹の漬けもの三五八（さごはち）など、自慢の商品がずらりと並ぶ。みその香りをたどるように中田英寿さんは山形屋商店の奥へと視線を向けた。
「みそは量り売りもされているんですね」と中田さん。
店主の渡辺和夫さんがにこやかにうなずきながら、試食を勧めてくれる。まずは看板商品「ヤマブン本醸造特選醬油」を味見。口の中に深くまろやかなうまみと食欲をそそる香ばしい風味が広がる。

醬油づくりは大豆と小麦で麹を造ることから始まる。その麹でもろみを仕込み、半年熟成させて搾ったものが生揚げ（きあげ）という醬油の原液になるのだが、手間もコストもかかる難しい工程でもある。
そこで福島県では、蔵元の負担を軽減しようと、生揚げ工場による一貫生産に踏み切った。全国に先駆け行った生揚げ造りの一本化は「福島方式」として、全国各地に波及。現在は市場に出る醬油の半数が、この製造方法を採用している。
丸大豆や濃い口など、生揚げにもさまざまな種類があり、福島県ではタイプ別に数種類を用意。それらを組み合わせれば、蔵元独自の味を造り出すことが可能というわけだ。

磨き上げた秘伝の技が味を引き上げる

その後、各蔵で行う火入れが、醬油の魅力を引き出す重要な工程らしい。蔵それぞれの工夫があると説明しながら、渡辺さんが工場の中を案内してくれる。
山形屋では代々「かえし」を加える、秘伝の技が受け継がれてきた。みりんを煮切り、砂糖と醬油を加えて一煮立ち。10日寝かせたかえしを、生揚げの温度が80度に達する直前に加える。「知り合いの蔵元さんも皆、聞いたことがないとおっしゃる独特の手法なのですが、味に奥行きが出て、香り良く仕上がるんです」
その後、時間をかけて加熱し温度を上げることで、火香（ひが）と言われる香ばしい風味が際立ち、香りが持続するのだ。
「こちらの醬油はどのような料理に合うんですか？」
中田さんの質問に渡辺さんは少し考え、海の町の醬油なので、やはり魚によく合いますねと答える。一押しはカレイなどの煮魚だそうだ。
「色ツヤ、味良く仕上がり、煮崩れしにくいので、旅館や和食店など、プロの方々から、他の醬油は使えないというお声も頂いています」
品評会での好成績を受け、近年は全国各地からの注文も増えている。何より、地元の皆さんに喜んでもらえてうれしいと、渡辺さんの表情に笑みがこぼれる。
「その昔、城下町には必ず醸造蔵がありました。相馬にも多くの蔵が軒を連ねていましたが、今ではこの一軒のみです。醬油やみそという故郷の味、食文化を通じて、城下町・相馬の面影を次の世代へ語り継いでいきたいと思っています」

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そのままで食べられる？仙台味噌の特徴とは

伊達政宗が仙台城下に設置したという醸造所で作らせたことから始まった製法で作られた味噌が仙台味噌。辛口の赤味噌で風味が高いのが特徴だ。さらにはそのまま食べることもできることから、なめみそとも呼ばれている。

歴史ある仙台味噌の醸造所

今回はその仙台味噌を作っている (有)今野醸造におじゃました。創業からは100年以上の歴史を持つが、もとは醤油を主に作る会社だった。 「味噌はずっと、それぞれの家で作るものだったから」 とその理由を教えてくれたのは、案内をしてくれた代表の今野昭夫さん。味噌を作るようになったのは、今野さんの代になってからだという。

仙台味噌ができるまで

仙台味噌は米麹と大豆からできるもの。 (有)今野醸造が味噌作りを始めた当初は、国産でもあまりいいできではない大豆があった。それならばと、地元の方々に頭を下げて畑を作り、大豆作りから教わり、味噌の醸造を始めたそうだ。
工場長の後藤さんに案内してもらって、味噌蔵を見学した。大きな仕込み樽に上り、丁寧にシートを外し、ひと掴みの味噌を中田の前に差し出した。
「ちょっと舐めてみてください。それから匂いも」
それは仕込んだばかりの味噌。味はまだ青いというか、若い。香りも豆のものが強く残っていた。
「そこから長いあいだをかけて熟成されて、深みやうまみが引き出されていくんです」 と後藤さんは言う。 (有)今野醸造で評判の味噌 「あなたのために」 という商品は、なかでも通常の2～3倍の時間をかけて熟成させるという。
「味噌は見た目が美しいものは味もいいんです。反対もそう。だから見てすぐにこれはいい味噌だなってだいたいわかるんです」。後藤さんがシートをもとに戻しながら教えてくれた。見た目と味が比例する、そして、熟成の具合も判断にもなるという。

醤油を試飲

場所を移して味噌を試食させていただく。出汁をいれたお湯にとかしてすと仙台味噌の奥深さが感じられる。仙台味噌には、かつおだしが一番合うそうだ。
味噌の試食に引き続いて、今回はなかなか面白い体験をさせてもらった。それが醤油の試飲だ。
いくつかの醤油をならべて飲み比べてみる。面白いのが、中田のほか、試飲したスタッフがそれぞれおいしいと思った醤油が違ったこと。後藤さんによれば、甘口、辛口、全国いろいろな味があるが、東北内でもいろいろな味があるという。例えば秋田あたりは甘口が主流。海沿いにいけばいくほど甘口が主流になるそうだ。醤油でも土地土地で好きな味覚が違ってくるのだ。

食材によって醤油を使い分ける

それから中田は 「ただ飲んだものと、刺身をつけて食べたときでは、いいと思う醤油が違いますね。僕たちは醤油を単体で食することはほとんどない。何か食べ物があって、食材に醤油をつけるものですからね」 といった。
「たしかに、普通は醤油はつけて、かけて食べるもの。それは忘れないようにしたいですね。それに、いろいろな醤油があっていいと思うんです」
その言葉どおり、 (有)今野醸造ではシチュエーションに合わせて約15種類もの醤油を作っているという。なかには寿司専用の醤油もあるそうだ。刺身醤油というのはよく見るけれども、寿司醤油というのはなかなか聞かない。
醤油によって食材の味は変わる。味の好みも人それぞれだろう。どんな醤油が自分の味覚に合うのかを試してみると、ますます食の世界が広がるかもしれない。

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知多半島の醸造蔵。

愛知の味噌といえば、岡崎の八丁味噌が有名。だが、愛知の赤味噌は岡崎だけではない。ここ、知多半島にも美味しい赤味噌を作る蔵がたくさんあるのだ。 「伊藤商店」がある知多郡武豊町には、かつて50軒ほども醸造蔵があったという。 その名残をとどめるのが、「みそ蔵の小径」。味噌・たまり蔵の佇まいをたどる散策路で、武豊町観光協会のHP（http://taketoyo.info/guidebook.php）から、散策路の地図もダウンロードできる。黒板塀やレンガ造りの建物が並ぶ醸造蔵の周囲は、しっとりした趣きがあって散策にはぴったり。 全部で30分ほどのルートなので、のんびり街並みを楽しむのにはうってつけである。

絶品の“たまり”を作る。

その一角を占める「伊藤商店」は、創業200年を誇る老舗の醸造蔵。初代の名を冠した「傳右衛門味噌」と「傳右衛門たまり」が主力商品だ。 昔ながらの製法にこだわり、味噌やたまりの熟成期間は杉の桶で3年間。なかでもたまりは、豆味噌と同様に発酵させたものを絞って作るため、3年間も熟成させるのに、出来上がるのはわずかな量しかない。なんと、絞る過程で豆味噌の約1/4にまで濃縮されてしまうのだ。

熟成期間が長いため、「傳右衛門たまり」はまろやかで濃厚な旨みが特徴。たまりは、醤油とは少々違って照りと甘みがあるため、刺身醤油として使われることが多いが、煮物や炊き込みご飯、照り焼きなどに使っても、料理の味が一層引き立つ。 いつもの家庭料理にプラスしてみてはいかがだろうか？

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昔ながらの製法を守り地域の食文化を支えながら挑戦を続ける、まるや八丁味噌/愛知県岡崎市 – NIHONMONO 愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」とは大豆と塩だけで作られる豆味噌で、うまみが強く、熱を加えても風味が飛ばない。味噌煮込みうどんなど煮込み料理が愛知県に多いのはその…

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四季とともに育む味噌「野田味噌商店 枡塚味噌」／愛知県豊田市 – NIHONMONO 天然醸造を信条に。 「野田味噌商店」が作るのも、ご存知、愛知の豆味噌。愛知で作られる豆味噌は八丁味噌と呼ばれて

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「愛知県岡崎市の八帖町にある「合資会社八丁味噌」は、「カクキュー」の屋号でも知られる八丁味噌の老舗です。
1645年の創業以来続く伝統的な製法を守り続け、定番の八丁味噌から味噌を使ったオリジナル商品まで幅広く展開。日本の食文化に貢献し続けています。

熟成させる八丁味噌。

味噌カツに味噌煮込みうどん、味噌ラーメンに味噌田楽……。愛知県といえば、こってり濃厚な八丁味噌！八丁味噌とは、大豆と塩と水だけでつくられる赤い豆味噌である。 作り方は次のとおり。 蒸した大豆を握りこぶし大に丸め（これを味噌玉という）、種麹を付けて発酵させる。 味噌玉が麹菌で覆われたら（豆麹の完成）、つぶして塩と水を混ぜ合わせる（これがモロミと呼ばれるもの）。モロミを大きな木桶に入れ、上に杉の板をかぶせて、さらに石を上に積んで重しをする。この状態のまま、2～3年熟成させて出来上がり。 日本全国で見られる米味噌の場合、仕込んでから半年ほどもすればもう食べられてしまうから、八丁味噌の熟成期間がどれほど長いかお分かりだろう。 仕込んで何年も経った米味噌は香りや味が次第に劣化してしまうが、八丁味噌の場合、熟成させればさせるほどコクのある濃厚な味と香りが出るのが特徴だ。

三河武士の兵糧としても重宝された食品。

そんな八丁味噌、スーパーなどでもっともポピュラーに見られる商品が、ここ「カクキュー」のもの。創業はなんと徳川家光の時代と言われ、現当主は19代目にあたる老舗中の老舗だ。本社事務所と味噌蔵は、国の有形文化財に登録されているが、それもごもっとも。

当主は代々、早川久右衞門（きゅうえもん）を名乗り、早川家には創業以前より優れた味噌作りの技術があった。長期保存ができ携行に便利で、風味も優れていたため、三河武士の兵糧としても重宝されたという。 その後、参勤交代により八丁味噌の名前は全国に広まった。カクキューはまさにその立役者とも言える。無骨だが信義を貫き通す三河武士―、カクキューの味噌にはそんな風格が漂っている。

色が濃く固めの質感から辛口と思われがちですが、実は塩味は控えめ。料理の味わいをまとめたり、コクを足したりする効果がある八丁味噌は、和洋中を問わず活躍します。また意外かもしれませんが、チョコレートや乳製品との相性も良好。お菓子作りにも活用できる万能の発酵食品なのです。

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