牡蠣の名産地である広島で、生食用の牡蠣にこだわる老舗。
瀬戸内海最大の無人島・大黒神島周辺の海で生育した牡蠣は、
加熱しても身が縮みにくく、プリプリの食感を楽しめます。

広島の名物といえば、全国の６割以上の生産量を占める牡蠣。そんななかでも、同県江田島市で生食用の牡蠣を育てることにこだわり情熱を注ぎ続けている生産者さんがいる。それが、1867年創業の老舗かなわ水産だ。

広島を代表する自慢の生牡蠣、そのおいしさの秘密とは

その秘密は、牡蠣を生育する海域にあるとかなわ水産の四代目三保達郎社長はいう。

「牡蠣は１時間に30リットルの海水を濾過する、自然のフィルターのような生き物。海水に有機物などが多いと、どんどん大きくなりますが、味にも影響があります。うちの会社は創業150年以上になりますが、広島湾のなかでもよりきれいな海水を求めて、昭和48年にこの地にやってきました。現在は、大黒神島という無人島の周辺に養殖用のイカダを配置しています。このあたりは海水がきれいでその分牡蠣の成長は遅いのですが、生でも安心して食べられる品質を確保できるのです」

誤解されることもあるが、生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく牡蠣が育った海域にある。自治体から指定された綺麗な海域で育てられた牡蠣が、生食用として出荷されるのだ。

かなわ水産自慢の一品

社長のその顔には、自社の牡蠣に対する絶対的な自信が浮かんでいる。なかでも自慢の一品は、濃厚な味わいの「ヴァージンオイスター」。
「通常の牡蠣は１年から１年半かけて養殖するところ、ヴァージンオイスターは３〜４ヶ月。産卵前の状態でサイズは小さいながらも、味は抜群です。数はかなり少ないので、価格は普通の牡蠣の10倍くらいになってしまいます」

イカダから牡蠣を引き揚げ、そのひとつをナイフで開ける。中に入っていたのは、アサリのむき身くらいの大きさの牡蠣。小さな身を口のなかに入れた瞬間、まるで牡蠣のエキスを一気飲みしたような感覚になる。くさみやクセ、雑味がまったくない、旨みをたっぷり含んだ栄養だけが凝縮している。

もちろんヴァージンオイスター以外も絶品だ。かなわ水産でいただいたのは、カキフライ、牡蠣の炊き込みご飯、燻製のオイル漬け、牡蠣グラタン……。いずれも絶品だった

楽しみ方は無限大「牡蠣の美味しい食べ方」

今回、かなわ水産で頂いた食べ方以外にも牡蠣には豊富なレシピがある。牡蠣のオイスター炒め、パスタを使ったペペロンチーノ、クリームシチュー、ホイル焼きなどなど楽しみ方は無限大である。実は牡蠣には、特定の旬といった時期は存在しない。今後の牡蠣市場に三保社長はこのように語る。

「牡蠣は、冬の食材と思われていますが、本当は年中おいしく食べられます。これからもっとPRして、夏でも食べてもらえるよう牡蠣市場そのものを変えていきたいですね」

牡蠣は食中毒にあたるというイメージから苦手な人もいるだろう。しかし、そういう人にこそ、食べてほしい。牡蠣ってこんなにおいしかったんだと、イメージががらりと変わるだろう。

1867年の創業以来、新鮮さと安全性を維持するため牡蠣の育成、生産から販売、調理までを一貫して行う体制で取り組んでいます。創業から150年余り、広島の牡蠣の草分け的存在として信頼を築いてきた味をお届けいたします。

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春の味覚!?牡蠣の旬の時期とは

とろりととろけるようにミルキーな生牡蠣。身体がほくほくと温まる牡蠣鍋。冬になると、牡蠣を使った料理が恋しくなる。と、普通、牡蠣といえば冬の味覚というイメージがあるが、実は牡蠣が一番おいしい季節は、春だと教えてくれたのは、牡蠣養殖家の畠山信さん。
「春になると海にプランクトンが増える。その栄養をたっぷりとった牡蠣が一番美味しいんです」
宮城の牡蠣は例えば広島産の牡蠣と比べて少し小ぶり。だから、生で食べるのに適しているのだという。ぎゅっとうまみが閉じ込められて濃厚な味のするのが宮城産の牡蠣の特徴だ。

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海に眠る牡蠣の姿

畠山さんに、小型の船に乗せてもらって、養殖場を見せてもらう。到着した場所は岸からほど近い内湾なのだが、水深は20メートルもあるのだそうだ。その水の下には10畳ほどの大きさの木製イカダが浮いていた。そこにホタテの殻が大量にぶら下げられたロープを沈める。このホタテの殻が牡蠣のベット。ロープ1本につき、約300個の種牡蠣がついていて、海の中でプランクトンを食べて成長するのだという。
「春に種牡蠣を海に入れて、出荷するのは翌年の秋から冬です。２年目の春に一度ロープを引き上げて、牡蠣を熱湯の風呂に入れて、牡蠣以外の生物が増えないようにします。畑の草むしりをするようなものです。それ以外は、海にぶら下げておくだけ。種牡蠣の時期も合わせると、養殖期間は約２年ですね」
熱湯の風呂というのには驚いた。約300個の種牡蠣から出荷に至るのは、100から150個くらいだそうだ。

牡蠣養殖に適した三陸の湾

それにしても船があまり揺れない。この穏やかな湾が牡蠣養殖には適しているのだという。「宮城で牡蠣の養殖が盛んになったのは、三陸にこうした穏やかな湾がたくさんあったからなんです」と畠山さんは説明してくれた。やはり土地に根付く産業には自然がもたらす影響があったのだ。

震災後、牡蠣復活の道のり

畠山さんが養殖を行っている気仙沼市舞根地区も震災の津波被害を受けた。70基あった養殖イカダと船をすべてもっていかれてしまったという。壊滅に近い状態にあり、養殖を営む家も半減した。ただ、養殖を続けるために欠かすことの出来ない石巻の万石浦で育つ種牡蠣は無事だった。だからこそ、復活を目指すことができたのだという。「種牡蠣がなくなっていたら、宮城の牡蠣は全滅だったでしょうね」と話す。
現在は地域の住民と協業して養殖業を再開し、収穫、出荷ができるところまで復活を遂げた。

牡蠣とともに復興へ

「なんとか復旧の目処は立ちましたが、復興はまだまだだと思っています。今の目標は、時期や相場に左右されにくい燻製などの加工品を作り、それをひとつの柱に育てていくこと。地元の人間はもちろん、外の人の意見も聞きながら、いろいろなメニューの開発に取り組んでいます」
現在はNPO法人ピースネイチャーラボを立ち上げ、新たな加工品の開発するほか、地域の街づくり計画にも携わっているという。畠山さんのお話は、震災の前の暮らしに戻ること、だけではなく、さらに発展していく方向に向かっていた。

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