平飼いにて鶏に極力ストレスをかけない飼育を行う「大江ノ郷自然牧場」。ここで育てられた鶏から産まれた卵は、“天の恵みの美味しい卵”、というコンセプトから「天美卵（てんびらん）」と名付けられている。この卵の流通価格は1玉120円ほど。一般的に流通する鶏卵が1パックに10玉ほど入って300円程度だから、3倍以上の価格ということになる。今でこそ高級な卵が流通するようになり驚かれることも少なくなったが、1990年代後半の創業当時からこの価格で販売していたというから、大江ノ郷自然牧場の天美卵こそ、高級卵の先駆けと言っても過言ではないだろう。その歴史には「鶏卵の価値を高めたい」という創業者の想いが込められていた。

山奥に佇む牧場とは思えないほどの都会的な建物

大江ノ郷自然牧場は、鳥取県の南東部に位置する八頭町にある。鳥取市から車で30～40分ほどと、都市部からはそれほど離れている場所ではないが、施設名のとおり、あたり一面が緑に囲まれた自然豊かな山間の土地だ。

そんな大自然の中に突如として現れる都会的なガラス張りの建物。正面から見たら、一見、牧場には見えない洗練されたデザインだが、それもそのはず。ここは3万羽を超える鶏が飼育されている牧場である一方、大小さまざまな飲食ブースをはじめ、パティスリー、ベーカリー、カフェやギフトショップもあり、年間約36万人以上が訪れる県内有数の人気施設としての一面も持つ。

しかし、施設がここまで有名になったのはレストランやギフトショップのポピュラリティではなく、まぎれもなく養鶏の成果。

大江ノ郷自然牧場の歴史は、創業者であり、現在も代表を務める小原利一郎さんと約2000羽の鶏たちから始まった。

近代養鶏に対する疑問から独立の道へ

養鶏を主とし、そのほかの畜産を行っていないにも関わらず「養鶏場」ではなく、屋号に「牧場」と名をつけたのは、なぜか。

その理由には小原さんの経験が深く関わっている。

小原さんは大江ノ郷自然牧場を開業する以前、大型の養鶏場で働いていた。そこでは、ケージで仕切られた狭い空間にぎゅうぎゅうに詰められた鶏たちが飼育されていた。多くの養鶏場で行われているケージ飼いだ。生産性が求められる近代養鶏の現実を理解しながらも、この飼育方法に対する疑問と苦痛は拭えず、小原さんには、そのまま養鶏の仕事を続けることが耐えられなかった。

こうして、一度は養鶏業から離れたものの、養鶏という仕事に魅力を感じていた小原さん。鶏が自然に近い環境で過ごせる飼育方法に挑戦したいと、かつて祖父が暮らしていた自然豊かな大江の地を拓き、養鶏牧場を開くことを決意した。

この時、小原さんが自身の理想的な養鶏を具現化するために選んだ飼育方法が「平飼い」。 日光が差し込む広い鶏舎の中に一切の仕切りはなく、自由に走り回る鶏たちは筋肉質で健康的。砂浴びをしたり、ひなたぼっこをしたり、それぞれ好きな場所を選び、悠々自適に過ごすことで鶏たちのストレスを極力減らす。現在ではアニマルウェルフェアなどと呼ばれ、この飼育方法を取り入れる養鶏場も増えてきたが、この当時はまだ稀有な存在だった。

ここで暮らす鶏たちの特徴について「穏やかでとても人懐っこいんです」と小原さん。今もひとつの鶏舎で約2000羽の鶏を飼育しているが、ケンカもほぼしない。以前勤めていた養鶏場ではストレスからなのか、近くにいる鶏同士がつつき合い、羽がボロボロになっていることもあったという。それを踏まえて現在、小原さんは自分が鶏だったらどのような環境で飼われたいか、を常々考え、養鶏に励んでいる。

こうして作り上げた鶏たちの理想郷は、養鶏場というよりはさながら牧場。そんな環境で養鶏業に取り組みたいと、小原さんは施設に牧場という名を付けた。

産まれた日が分かる新鮮な卵を

前述したとおり、大江ノ郷自然牧場で飼育される鶏たちが産んだ卵は、そのこだわりから「天美卵」と呼び、付加価値を付けている。特筆すべきは味と見た目。一般的な鶏卵に比べ「コク」の数値が1.5倍と、突出している。また白身は弾力があり、黄身はぷっくりと膨れあがって太陽のような濃厚なオレンジ色で、見るからに健康的だ。

そのおいしさを新鮮なまま味わってもらいたいと、小原さんははじめて購入した人に対し、まず卵かけご飯で食べることを勧めている。

ちなみに、購入者からはよく「卵の賞味期限は？」という質問をされる。その際、大江ノ郷自然牧場では「生食の場合、産まれてから2週間」と答えているのだが、「じつは」と小原さんが教えてくれたのが、時間とともに変わるおいしさの変化。産みたての卵は、少し味に硬さが残る。もちろんこれは「新鮮さ」とも言えるのだが、日数が経過すると味に柔らかみが加わり「まろやかなおいしさ」へ変化するという。その理由は、産みたての卵には炭酸ガスが多く含まれており、時間が経つにつれてそれが抜けていくため。

開業当時から、鶏の生育環境を良くし、鶏卵の価値を高めたいと考えてきた小原さんだからこそ、一辺倒に新鮮さだけを謳うのではなく、どのようにしたら卵の味のポテンシャルを最大限引き出せるかを日々、考えているのだろう。

とはいえ、産みたての新鮮な卵はやっぱりおいしいし、自分たちで出荷時期をコントロールするのではなく、時間の経過とともにまろやかになる味を楽しむのも、産みたてをすぐに味わうのも、購入者の判断に委ねるべきだと思っている。だからこそ、大江ノ郷自然牧場では、生産数が増えた現在でも、毎朝採れたての卵をその日のうちに出荷することにこだわり続けている。

こうしたこだわりから、開業当時より自信を持った高級卵の販売を行っている。

大江ノ郷の名を広めた2時間待ちのパンケーキ

卵の生産量が増えるにつれ、一定の割合で出てしまう規格外の卵も増えた。こうした卵を活用していこうと始めたのが、加工品販売やスイーツの提供だ。

加工品やスイーツに使う食材は地元で生産されたものや国産にこだわり、何より自身が生産した卵の味には絶対の自信があった。

しかし、食材にこだわりさえすれば、必ずしもそれを使った菓子や料理がおいしくなるわけではない。重要なのは調理の経験値やスキル、ノウハウがあるか。大江ノ郷自然牧場は養鶏施設であり、料理の経験に富んだスタッフなどいるはずもなく、最初に白羽の矢が立ったのは、食べることが好きという卵の宅配スタッフだったという。

そんなスタートだったが、製菓店に研修に出向いたり、専門の講師を呼んだり、次第にスタッフの経験値は上がっていく。

とはいえ、自信を持って販売できるクオリティの商品が完成し、施設内に販売所をオープンさせることができたのは養鶏場を始めてから14年が経過した頃。

ずいぶんと時間を掛けたが、だからこそ成功できたと小原さんは話す。その理由は、歳月とともに天美卵が広く認知され、同時にその価値を共有できる人も増えたから。販売所は養鶏施設に併設。市街地のように人が多く行き交う場所ではなかったが、スイーツ販売開始の報せを受け真っ先に店を訪れてくれたのは、天美卵の価値を知るファンだった。そして長い年月を掛けて完成させた自慢の商品は高い評価を受け、口コミで県内中に知れ渡っていく。

次第に天美卵をつかったスイーツは、大江ノ郷を代表するブランドのひとつとなり、現在ではこれをきっかけに天美卵や牧場のことを知るという人も少なくない。

なかでも大江ノ郷自然牧場の名を一躍有名にしたのが「大江ノ郷パンケーキ」。コシのある天美卵のメレンゲで作るパンケーキは、シュワっと溶けるような食感と卵の濃い風味が特長だ。カフェの看板メニューとして長年続く商品だが、今でも土･日曜や祝日などには2～3時間待ちの行列ができる。

2008年に養鶏施設の近くに建てた小さなお菓子の販売店からスタートし、利用者の増加とともに徐々に拡充。カフェスペースもできた。2016年には、パンやソーセージ販売、レストランも兼ね備えた大型の食の施設をオープン。養鶏施設からはじまった大江ノ郷自然牧場が、人気観光スポットとして規模を拡大させていった裏側には、小原さんが長年秘めていた「自分たちがこれまで行ってきたことを見て触れて体験してもらえる場所を作り、この地の魅力を多くの人に知ってもらいたい」という夢があった。

何もない、が魅力になる場所

大江ノ郷自然牧場観光地化を計画しはじめた当初「観光資源も何もないこの場所を訪れる理由を一社で作るなんて無謀では？」と言われそうで、なかなかスタッフにも打ち明けられずにいた小原さん。しかし、その熱意を目標として掲げ、周囲に伝えたことをきっかけに、同じ想いを抱くスタッフが何人もいることを知った。そして、その想いはそうでないスタッフたちにも波及し、全社を巻き込んでいく。

スイーツショップやカフェ、レストランを人口流動の多い市街地へ出店せず、あえてこの場所に併設し拡充していった理由は「この建物が都会の真ん中にあってもそれほど目立たないが、自然以外に何もないこの場所にあれば、その価値は大きく異なる。ここだからこそ、できることがある」と考えたから。都市部だけではない魅力を鳥取県の若者たちへ向けて発信したかったのだという。

大江の魅力を伝えるために

大江ノ郷自然牧場の新たな魅力として加わった「OOE VALLEY STAY（オオエバレーステイ）」。地域で廃校となってしまった小学校を活用した宿泊施設だ。牧場から車で数分の場所にある旧小学校を、食･体験･宿泊が一体となった施設へと生まれ変わらせた。

ここで楽しめるのは、美しい星空や山に囲まれた里山独特の朝の空気、そして大江ノ郷自然牧場が厳選した、おいしい地酒や地域の食文化。従来、施設の人気コンテンツとして多くの人を魅了してきた「食」や「体験」に「宿泊」というファクターが加わったことで、大江の魅力をより多くの人に伝えられるようになった。

自然の中にある養鶏へ

そして、原点である養鶏についても試行錯誤しながらアップデートを繰り返している。

例えば飼料。これまでもトウモロコシや米ぬか、海藻など、鶏たちの体づくりを考え、天然原料にこだわった配合をしてきた。ただ、次のフェーズとして飼料の主な材料となっている穀物を輸入に頼っている現状を変えていく必要があると考えている。

まずは、国内の生産者の協力を得て、飼料用トウモロコシの栽培を北海道で始めた。また、地元で作った飼料米、山で厄介者とされる竹を使った竹炭。これらを飼料に使い始めている。コストはかかることだが、小原さんは、その先には必ず価値があると考えている。すぐに日本全体を巻き込むのは難しいとしても、まずは自分たちがその価値を示すのだ。

大江ノ郷自然牧場のこれからの姿

自然の一部になるような養鶏へと努力を続ける根底には、牧場をはじめた大江への強い思いがある。小原さんは養鶏と農業を循環させることで、この地域の姿を将来へ残し、そして今より多くの人たちにその魅力を伝えていきたいと考えている。

牧場の拡充は、それを知ってもらうきっかけ作り。当初は年間30万人の来場者を目標に掲げていたが、その目標も2018年に達成。現在は鳥取県の人口を超える年間57万人の来場を目指している。

スタートした頃は、誰もこれほどまでの隆盛を想像できなかったはず。しかし養鶏への情熱と大江を盛り上げたいという想いでここまで成し遂げた小原さん。そのバイタリティはこれからの養鶏の未来、そして地域を変えていく大きな力となっていくにちがいない。

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日本には、「近江牛」「神戸牛」「松阪牛」という和牛の3大ブランドがある。中でも近江牛は、400年以上前から続く日本で最も歴史のあるブランド和牛だ。そんな近江牛を生産する農家の中でも数少ない“繁殖・肥育一貫経営”に取り組む「藤井牧場」訪ね、健康でおいしい牛づくりにかける思いを聞いた。

食肉禁止の時代に生まれた「近江牛」

近江牛の歴史は古く、およそ400年前にまで遡る。まだ日本で食肉が禁止されていた江戸時代、彦根藩では陣太鼓に使う牛皮を幕府に献上することが毎年の慣例となっており、藩としては唯一公式に牛の屠殺が認められていた。牛皮を自給するための屠殺とはいえ、皮をとれば肉が残る。そこで食肉の禁を犯さず、あくまで滋養の薬として味噌漬けにした牛肉を売り出したのが、近江牛の始まりだといわれている。

近江牛の特徴は、きめ細かく柔らかな肉質と、美しい“サシ”だ。サシとは肉の赤身部分に入っている網目状の脂肪のことで、近江牛は肉と脂肪の混ざり具合が良く、甘い脂が口の中でとろけると評されている。

近江牛の一大産地、大中地区

滋賀県の東部に位置する近江八幡市（おうみはちまんし）。その一角にある大中（だいなか）地区は、10平方キロメートルほどの地域に県内飼養頭数の３分の１が集中する、近江牛の一大産地だ。

戦後の食料難解決の手段として、琵琶湖周辺を干拓したなかでも最大のエリアで当初は稲作を中心とした農業がさかんだったが、減反政策のあおりを受け飼っていた使役牛としてなじみのあった牛を育てる農家に舵を切る生産者が増えた。現在地区内には約40軒の畜産農家があり、近江牛のみを育てる農家もあれば、ホルスタインなどの乳牛と食用の和牛を掛け合わせた体格の大きい交雑種を育てる農家もある。

近江牛の定義は、「滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」であること。肉質等級や肥育日数に厳しい基準が設けられている他のブランド牛と比べるとやや定義が広いように思えるが、だからこそ生産者ごとの違いが際立つのも、近江牛の特徴だ。

数少ない一貫経営に取り組む生産者

そんな大中地区で近江牛の繁殖・肥育一貫経営に取り組むのが、「藤井牧場」を営む藤井徳夫（のりお）さんだ。お父さんの代で入植し、減反政策の折に近隣の農家と共に畜産へ転換した農家だ。幼少期から牛が好きだった藤井さんは、短大で農業を勉強したのち、迷わず就農する道を選んだという。

肉牛の生産では一般的に、子牛の生産を目的とする「繁殖経営」と、その子牛を成牛に育てて出荷する「肥育経営」が分離されており、繁殖から肥育までを一貫して手がける「一貫経営」を行う生産者は国内でも全体の数％と少ない。

「繁殖と肥育では仕事の内容や気をつけるべきことが全く違うので、両方を1軒の農家でやるのはとても難しい。失敗するとすぐに生産性が落ちて、農家としての経営が成り立たなくなるので始めてもすぐに辞めてしまう人が多いのが現実です」と藤井さん。例えば繁殖の面では個体ごとに違う発情のタイミングを逃さず受精をして、いかに空胎日数を減らすかが経営のポイントだ。一方肥育の面では、いかに多くの餌を牛に食べさせ、健康でストレスなく育てるかがポイントになる。

「これからも続けていくなら、一貫経営に挑戦するしか道はない」

繁殖と肥育、それぞれに全く違う知識や経験が必要なので両立させるのは非常に困難だが、苦労してでも一貫経営に取り組む意味は大きいと藤井さんは言う。

「経営者の高齢化や後継者不足により繁殖経営をする農家は少しずつ減っていて、子牛の値段は上がる傾向にあります。だからといって肉の販売価格も上がり続けるかというと、そうではない。うちはもともと肥育専門の農家でしたが、このまま肥育だけを続けていては高い子牛を買って安く売るという板挟みの状態に陥ってしまう。これからも和牛を続けていくならすべて自社で行うしか道はないと考えて、一貫経営に踏み切りました」。

牛のおいしさは、餌で決まる？

牛の肉質の良し悪しは、血統によるところが大きいとされている。ただし脂の質に関しては、どんな餌を食べさせるかが大きく影響すると藤井さんは言う。

「あまり高カロリーな配合飼料をやり過ぎると脂が硬くなって、食べた人が消化不良を起こすような肉になってしまいます。また、早く成長させたいからといって子牛のうちから配合飼料を与え過ぎると、脂が付き過ぎて病気になりやすく、結局は最後までたくさん餌を食べ続ける牛にはなりません。牧草を中心とした粗飼料（そしりょう）とトウモロコシなどを混ぜた配合飼料のバランスを考えて、まずはたくさん食べ続けられる胃を作ることが重要です」。

「循環型農法」で持続可能な畜産を目指す

農林水産省発表の日本国内における飼料自給率は令和3年概算で25％程度と低水準となっている。特にトウモロコシなどの濃厚飼料の分類を見ると国産で賄えているのはたったの13％。日本で育っている牛でもエサの多くは外国産というのが現状でもある。

産まれた時から出荷まで、すべて自家栽培の飼料で近江牛を育てたい。藤井さんはそんな思いから、2002年に数人の生産者と協力して「近江牛粗飼料生産組合」を設立した飼育に必要なワラや牧草を自ら栽培することで、輸入飼料が体質にあわないことによって起きる病気を防ぎ、安定した子牛の生産にも繋げることができるそうだ。田んぼで飼料を作り、実った牧草を牛が食べ、牛の糞を田んぼに還元してまた飼料を作る。牛糞の利用は化学肥料の削減に、飼料の自給は生産コストの低減に役立っている。こうして資源を循環させることで、持続可能な飼育法が実現されているのだ。

格付けにとらわれないおいしさを追求する

牛肉の格付けでは、「A5ランク12番」が最上とされている。最上となる条件は、サシが多くて霜降り加減が良いこと。３万頭に１頭の割合で格付けされるか否かといった確率だ。ただ、その希少な肉は本当に「誰が食べてもおいしい肉」なのだろうか。

「世間では『A4ランク以上であるのは当たり前。それより下は近江牛と呼ばない』と言われたりしますが、私たちにとってはA2でもA3でも近江牛。同じ土地で、同じように丹精込めて育てている牛たちです。一番大事なのは、ストレスがなく健康で、最後までしっかり餌を食べ続けられる牛であること。サシの多い少ないだけにこだわらず、肉を焼いた時にたつ香りが食欲をそそるよう、赤身と脂のバランスが良く仕上がるように意識しています。いろんな人においしいと感じてもらえる牛を育てたいと思っています」。

藤井牧場で飼育されている牛は、100頭前後。決して大きな牧場ではないが、外の光をふんだんに採り込み、風がよく通る広々とした牛舎の中に、のびのびと餌を食べる牛たちがいる。変わりゆく畜産業界の中で、命をいただくことを思い、新たな可能性に取り組む藤井さんの姿に、食肉業に携わる人の希望の光を見ることができた。

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住宅街日高にある加藤牧場

牧場といえば、広々とした丘陵を思い浮かべる。だが、加藤牧場は、都心のベッドタウンとして知られる日高市の住宅街のなかにある。閑静な住宅街を行くと突然出てくるので驚く人も多いそうなのだが、実は住宅街の中に牧場があるのではなく、牧場のまわりに住宅がどんどんできたのだという。昭和29年に先代が１頭の乳用牛を購入したことから始まり、加藤牧場が牛10頭とともに所沢からこの地に移転したのは、約50年前のこと。
「その頃は、民家どころか道路もほとんどなく、夜になると真っ暗でした」（加藤牧場代表取締役・加藤忠司さん）。
現在は約200頭の乳牛を飼育しているが、広い区画の中で牛がつながれず自由に歩き回れるスペースと専有の牛床を持つフリーストール方式の牛舎で、牛が快適に過ごせる環境を整えるだけでなく、平成7年にはジェラート店、平成9年には乳製品工場を設立し、良質な牛乳、ヨーグルト、チーズ製造といった6次産業化を目指した。

牛乳の味が別格の加藤牧場

牧場の乳製品を堪能できるレストランも

決して広い牧場ではない。だが、その牛乳の味は格別。なにしろ直売所の隣にすぐ牛舎があり、牛乳は、しぼってから最短1時間（最長でも12時間以内）で殺菌され、瓶詰めされるのだ。生乳の脂肪を砕かない「ノンホモ低温殺菌牛乳」は脂肪球を砕かないので脂肪の吸収が抑えられており、甘みが濃厚でありながら、さっぱりとして乳臭さはまったくない。
「安心・安全のため、飼料にもこだわり、大手ではできないミルクつくりを目指してきました。住宅街のなかにあるので、週末などには家族連れの方も多くいらっしゃいます」
牧場の敷地内には食事ができるレストランもあり、いろいろな味のあるチーズ丼やチーズがたっぷりで絶品なリゾット、牛乳高麗鍋などが提供されている。牛乳や乳製品を身近に感じてもらうために体験メニューも豊富で、乳しぼりやバターやチーズ、アイスクリームやピザ作りも体験できる（前日までに予約、2020年12月現在改装中）。

乳製品の加工品も揃う

直売所では、プリンやソフトクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの加工品も豊富に揃う。「乳製品の美味しさを多くの消費者に味わってもらうこと」をコンセプトがあるだけに、商品やレストランのメニュー開発にも積極的だ。
特にプリンは、全国の有名店のものを食べた中田英寿が思わず「おいしい」とこぼしたほどの味わいがある。加藤牧場こだわりの牛乳と生クリーム、砂糖、地場産の卵、バニラビーンズだけと素材にこだわっていて、添加物は一切使用していない。

加藤牧場はチーズも豊富

チーズの種類も豊富にあり、2年に1度開催される国内最大級のチーズの祭典である「ジャパンチーズアワード2020」において、加藤牧場のブッラータチーズがブッラータ部門で金賞・最優秀賞を獲得した。その他にも、ブルーチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルも銅賞を獲得したことからも、クオリティの高さがわかる。乳製品といえば北海道のイメージが強いが、東京からも近く、家族で楽しむこともでき、足を運ぶだけの価値はある。

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完全放牧·こだわりの草で育つ牛

17年前に北海道に移住し酪農を始めた山本照二さん。山本牧場では牛を完全放牧し、牧草のみで育てて、美味しい牛乳を生産している。東京ドーム5個分の広さの牧場は、遠くに国後島がかすみ、摩周岳に見下ろされる。「時々手を合わせたくなる」というほどの絶景が広がる大地だ。「こんなに放牧に適した場所はない」と山本さんはこの土地で放牧することを即決したという。摩周岳の頂上には摩周湖があり、その伏流水を牛が飲む。大自然の恩恵を思う存分、牛も人も享受している。

時間と手間をかけた牛乳

「酪農1年目は完全放牧という飼い方と寒さに慣れず、40頭の牛のうち4頭も死んだ」と当時の苦労を話してくれた。ホルスタインは改良されていて、外で放し飼いにするような飼い方は難しかったが、次第に順応性を見せるようになった。草地も同様に時間がかかった。「化学肥料から有機肥料に切り替え、2～3年前にやっと完全に整った」という。有機肥料は牛フンと鶏フンとを混ぜている。牛フンは窒素が多いので、真緑色の苦みのある草になってしまうが、今はバランスのとれた美味しい黄緑色の草が生い茂る。

新鮮な絞りたて牛乳をいただく

放牧していた牛を追い、牛舎に入れ、搾乳の作業が始まる。牛は山本さんに声をかけられると、ゆっくりと草を食べながら牛舎に集まってくる。1日2回の搾乳は機械で行われ、搾りだした牛乳はそのままパイプを通り冷蔵庫に溜められる。600kgの牛からは1回約5kgの牛乳が搾れるという。その場で、中田も搾りたての牛乳を飲ませていただく。「さっぱりしていてえぐみがない。意外なほど美味しい」と新鮮なミルクを味わった。「養老牛放牧牛乳」の夏の「グリーンラベル」はさっぱりとしたキレがあり、冬の「赤ラベル」はコクが際立つ味わいとなっている。

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秋田かづの牛の歴史

秋田には有名な牛がふたつ。ひとつは黒毛和牛の「秋田錦牛」。そしてもうひとつは今回取材させていただいた日本短角牛の「かづの牛」だ。
かづの牛は南部牛とショートホーン種をかけあわせた品種。鹿角市には長い歴史を持つ尾去沢鉱山がある。かづの牛の祖先となる南部牛は、そういった鉱山で活躍していた役牛だ。足腰が強く、馬では歩けない岩場でも仕事をこなすことができたため、秋田では欠かせない牛だった。
だからもちろん最初は食用としての牛ではなかった。それが転換したのが明治期。さきほども言ったようにショートホーン種と交配して改良を加えて誕生した。正式に「日本短角種」として認定されたのは1957年。日本固有の牛として認められることとなった。

赤身がおいしいヘルシーな肉質のかづの牛

今回おじゃましたのは、秋田県畜産農業協同組合が管理する放牧場。この放牧場には5月から10月まで地元の農家さんから預かった牛が放牧され、のびのびと過ごす。
鹿角支所の木村良一さんに案内してもらうと、トットットとかづの牛が近づいてきた。「人なつこい牛なんですよ」と木村さんは笑う。「こんなふうに放牧すると黒毛和牛はやせてしまうんです」と続けて木村さんは話してくれた。
黒毛和牛などの牛の特徴はたっぷりと入ったサシだ。それに対してかづの牛 最大の特徴はしっかりとひきしまった赤身。黒毛和牛などに比べ脂肪分が少なく低カロリー高タンパクとされる肉質だ。それでいて、しっかりとした風味を残し、噛めば噛むほどに牛肉の旨みが出てくる。そこが人気の秘密。試食をさせてもらうとその旨みはすぐにわかった。脂ではなくまさに「肉」を楽しむという牛肉だ。
「ビタミンも鉄分もほかの牛に比べて豊富なんです」と言う。
「その証拠にかづの牛の肉は空気に触れるとすぐに黒くなるんです。実は、それが消費者の方に、悪くなったのではないかなどうまく伝わらないのも悩みなんですが…」

全国でも希少な品種のかづの牛

日本短角種は秋田のほか、岩手、青森、北海道などで飼育されているが、和牛に占める割合はわずか0.1％といわれている。それは経済的な理由もある、黒毛和牛などの相場のほうが高いので畜産農家としてはどうしてもそちらへ流れることが多いのだ。
それでも木村さんは「消費者の方がこの牛肉を食べたいと言ってくれる以上は守っていかなければいけない」と話す。
「1年間に売れる牛が50頭しかない。それでは、市場には相手にされないのも事実。生産量をあげないと、知名度が先行してもいけません」
かづの牛を飼う農家さんはほとんどが複合農業。このままでは短角牛は食べられなくなってしまうと木村さんは言う。かづの牛は肉本来の旨みを堪能できる牛肉が食べたいという人にはうってつけの牛だ。その声に応えるために地元農家の人々と共に木村さんは日々、牛と向き合っている。

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幻の豚「金華豚」

しっとりとした脂の甘みからときに「霜降り豚」ともいわれる金華豚。もともとは中国が原産の豚で、中華高級食材の金華ハムの原料豚として有名な豚だ。その金華豚を育てている平田牧場に見学に行った。
1953年に山形県庄内地方で始まった平田牧場。1974年に「平牧三元豚」の開発を開始する。三元豚というのは三種類の品種をかけあわせた豚のことで、平牧三元豚は主にランドレース、デュロック、バークシャーの純粋種を交配して作り出したものだ。それに独自の飼料を与えて、肉のきめが細かく歯ごたえがいいのが平牧三元豚の特徴だ。プロの料理人からも評価が高く、日本有数のブランド豚のひとつとなっている。
金華豚の開発に着手したのは1988年。中国から金華豚を輸入したのが始まりだ。現在は純血種の「平牧純粋金華豚」と、長年培ってきた品種交配技術で肉質を損なうことなく生産効率を高めた「平牧金華豚」の2種類を育てている。「平牧純粋金華豚」は国内でも2ヶ所でしか育てられておらず、そのため出荷量はわずか。それが幻の豚といわれるゆえんだ。

試行錯誤で始めた無添加ウインナー

平牧純粋金華豚は、一般的な豚よりも身体がひと回り小さい。そのため食用部位も少なくなるため、幻が幻を呼んでいるような状態。それでも、肉の旨み、脂の旨み、歯ごたえ、すべてが最高級で、人気を呼んでいる。これまた幻が幻を呼んでいるのだ。
平田牧場では食肉加工も行っている。「今日ぜひ食べていただきたいと思っていたのがこのウインナーなんです」と製造部門の志田さんが出してくれたのは、無添加のウインナー。もともと「安心して食べられるウインナーがほしい」という消費者の声から作ろうと思ったものだという。それが約40年前のこと。現在ほど食の安全ということが言われていなかった時代だ。もちろん無添加のウインナーなどどこにもなかった。
「無添加だとおいしくないというイメージがあるかもしれない」と志田さんは言うが、一口食べてみると、そのおいしさにびっくり。「40年の集大成です」と志田さんはうれしそうに笑っていた。平田牧場では豚、精肉、加工まですべて行っている。志田さんは「TPPも含めて産業のモデルになれるようにやっていきたい」と話していた。

無添加でも美味しい豚肉

平田牧場は、山形県内だけでなく、東京をはじめとした全国に販売店、飲食店を持っている。もともと豚のおいしさをどうやって届けたらいいだろうかと考えて、それならばレストランを作って食事として出すのがいいと始めたそうだ。店頭販売で人気があるのはコロッケ。いくらでも食べられるあっさりとした肉の味が人気の秘密だという。
肉そのものも試食させていただいた。紹介した「平牧三元豚」も「平牧金華豚」もともに食べさせていただいた。三元豚の肉の弾力も魅力的だし、金華豚の芳醇な脂の旨さにも驚かされた。おいしいという表現だけでは伝わりきらないおいしさだった。
ただ社長の新田嘉七さんは「おいしさはもちろんだけれども、無添加ということももっと伝えていきたいというのがいまの気持ちです」と話してくれた。
実は中田がこれまでにレストランで平田牧場の豚肉・加工品を食べた時も、無添加ということは知らなかったという。無添加のものをそうだと気がつかずにおいしいと食べている。考えてみたらとても幸せな状況かもしれない。けれども、安全をきちんと認識して安心しておいしい料理が食べられたらなおのこといい。そのために平田牧場は安全にこだわり、それをもっと知ってもらいたいと活動をしている。

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傾斜を利用した広大な牧場

岩手県の北部に位置する二戸郡。岩手県の中でも一番寒い地域ともいわれるこの地で酪農を営む、おさんぽージャージー三谷牧場 三谷剛史さんを訪ねた。
まず目を引いたのはなだらかな傾斜。まだ雪解けの季節だから放牧をすることはできないということで、そこを闊歩する牛たちを目にすることはなかったが、ここを何頭もの牛が歩いていると想像するだけでも、胸がスーっとおだやかになるような牧場だ。
その牛たちは現在は牛舎にいるということで、三谷さんに牛舎に案内いただいた。牧場の牛というと白と黒の模様をしたホルスタインを思い浮かべるが、そこにいたのは薄い茶色をした牛たちだったのだ。

ジャージー牛ってどんな牛？

この牛はジャージーという品種。ホルスタインよりひとまわり小さく、三谷さんによれば岩手のように傾斜のある土地にはジャージーのように軽い牛が適しているということだ。
「ジャージーはもともと痩せた土地でもよく乳が出るということで輸入されたんです。ホルスタインは大きいので歩くのが苦手というか。北海道のように広くて平らな土地ならホルスタイン。岩手の土地はジャージーがぴったりなんです」
三谷さんはもともとこの場所に牧場をもった家に生まれたわけでなく、2000年に新規就農としてこの土地に来た。東京農大を出てやはり「作る仕事がしたい」と日本中を歩き回ったという。そこで見つけたのがこの場所だったそうだ。最初は5頭という少ないところから始め、じっくりと時間と手間をかけて牛を育ててきた。
「寒すぎても、牛に影響はないんですか？」と中田が質問する。「それが、ないんです。与える水は湧き水なので年間を通して一定の温度ですし、夏にはよく食べてよく運動するから健康になる。冬は寒いので病気もなく、丈夫な牛に育ちます」そして、健康な牛からとれる牛乳は味わい深く爽やかな味がするのだという。

さわやかな味の牛乳

ジャージー牛は広く世界で飼われているが、濃厚な乳質や脂肪球が多いことからバターなどの加工品を作るうえで重宝されている牛だ。三谷さんもこだわりの加工品を作っている。
「乳がとてもさわやかな味なんです。だからフロマージュやモッツァレラチーズなどすごくシンプルなものを作っています。あとはお客様のご要望やご注文にできるだけ応えるように作っています」
ほかにもこれから作っていきたい製品はまだまだあるといって試作品も食べさせてくれた。

今後の目標はと聞くと、「もっと管理の精度をあげていきたい」と話してくれた。簡単に牛の頭数を増やすことはできない。牛にとってもそれはいいことではない。生の牧草を食べるのでもっと農場の草にもこだわりたいとのことだ。今は量よりもクオリティをアップさせたいと語ってくれた。
シンプルな商品は牛乳の味によって決まる。すべては健康な牛によって決まる味なのだ。

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牧場でいただく自家製チーズ

神戸の中心部から車で約20分。都心から少し離れただけなのに、豊かな自然に囲まれた牧場が出現する。それが、弓削牧場。約2万坪に乳牛が50頭という比較的小さな牧場だが、年間に3万もの人が訪れるそうだ。訪れる人々の目的は、「チーズ」。昭和59年から始めたチーズ作りは、話題と人気を集め、現在ではフルコースをいただけるレストランも併設されている。
とくに人気なのが、熟成する手前で提供する自家製生チーズ「フロマージュ・フレ」だ。日本人の舌に合うように、フレッシュさを残したままのさっぱりとした味わいで、醤油や漬物など、日本の発酵食品との相性もぴったり。
実際、弓削牧場では、フロマージュ・フレにスライスオニオンとかつお節をのせ、醤油をたらしていただく「生チーズの冷奴風」というメニューがフルコースの前菜になっている。

のんびりとアットホームな時間を過ごす

さらに、弓削牧場では、チーズだけでなく、紅茶などのカルチャースクールやライブイベントなど、アットホームなイベントが盛りだくさん。それを目当てに集まるお客さまも多いのだ。さらにさらに、好評なのが牧場で挙げる結婚式。教会や神社での結婚式もいいけれど、自然に囲まれた素朴なウェディングは、普通の結婚式では得られない「温かさ」があると大評判。
生産者の弓削さんは、「チーズはわたしたちの第二の子ども」と言う。ひとつひとつ丁寧に、思いやりをこめて作られたチーズ。
ぜひ1度、そのやさしさを味わってみてほしい。

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豊後牛を育て、いただく農家レストラン「べべんこ」

安全・おいしい・新鮮な食材を多くの人に食べてもらいたい、生産者の顔の見える農業がしたい、という思いから、2004年に直営レストランがオープンした。
『べべんこ』とは大分の方言で『子牛』のこと。鷲頭牧場で丹精込めて育てられた地元ブランドの豊後牛を、自家産ならではの低価格で提供してくれる。

自家生産の豊後牛を使ったステーキは約200gと、お皿からはみ出るほどのビッグボリューム。その他にも豊後牛の脂の甘さ・肉のうまみたっぷりの焼肉丼や、サクサクの衣の中に厚切りの牛肉がたっぷりの、大人気のコロッケ定食など、一度は食べたいお勧めメニューだ。

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