鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰「大山（だいせん）」のふもとで牛たちを育てる親子がいる。伯耆前田牧場の前田道夫さんと皓（ひかる）さんだ。自然豊かなこの場所で、牛たちがストレスなく過ごせる暮らしに向き合い、全国から求められる品質を追求し続けている。

自然あふれる「伯耆富士」の恩恵を受けて

伯耆町は、鳥取県米子市や、島根県との県境からも近く、目の前には大山が迫る町。大山は見る角度からその姿が異なり、南北から見える姿は山々が壁のように連なることから「北壁」「南壁」と呼ばれている。大山の西側にある伯耆町からは、左右に山裾が降りたなだらかな姿となり、旧伯耆国の名前から「伯耆富士」として親しまれてきた。大山の火山灰から生まれた黒ボク土と、ミネラル豊富な大山の伏流水にも恵まれ、農業や畜産業にはもってこいの環境。そんな伯耆富士の恩恵をたっぷりと受けて牛を育てているのが前田牧場だ。

スイカ農家から畜産の道へ

もともとこの地では、道夫さんの祖父が乳牛とスイカを育てていた。その影響で、道夫さんも見よう見まねでスイカ作りを始めたという。「祖父から新しい作り方をしろと言われて。通常、ひとつの苗からスイカが2〜3玉採れるところ、1玉しかならない作り方に変えたんです。そうしたらスイカの大会で日本一を獲れたので、次は牛で日本一を獲ろうと畜産農家を目指し始めました」。

スイカ畑だった場所は現在、牛たちの食べる牧草が茂り、大山とのコントラストが印象的だ。

父は肥育、息子は繫殖のプロに

牛肉が出荷されるまでの行程は、母牛に子供を産ませ、子牛を育てて販売する「繁殖」と、産まれてから約30ヶ月かけて牛肉を育てる「肥育」の2段階に分けられる。分業している農家もいるが、前田牧場では繁殖農家として経営を行っており、息子の皓さんが「繫殖」、道夫さんが「肥育」を主に担当。現在は約190頭の牛を育てており、そのほとんどが繁殖で、肥育は10頭のみ。肥育に必要な餌代が高騰していること、牛肉の消費量が減り、売値が下がっていることから、なかなか肥育を増やせない状況だという。

牛に必要なのは愛情と丁寧な毎日の積み重ね

繁殖であろうと肥育であろうと、牛を育てる上で大切なポイントは変わらない。

「とにかく愛情を込める。1頭ずつをずっと観察している。人間と一緒で、餌をやる時間を決めたら、ちゃんとその時間に餌をあげて、お昼寝もさせてあげる。そうやって、ストレスのないような飼い方をできさえすれば大丈夫」と道夫さんは語る。

餌の中身や、餌やりをする人を日々変えてしまうと、牛たちは食べなくなる。だからこそ毎日同じ時間に、なるべく同じ人が餌をあげる。何をしたら嫌がるか、どう接したら牛が快適に過ごせるか、毎日1頭ずつの個性と向き合う。人を怖がる子牛はそれだけで発育に影響するため、子牛たちと仲よくなることも大切だ。

雄大な伯耆富士が見える緑豊かな牧場で、美味しい水を飲んで、大好きな人からミルクをもらって、伸び伸びと過ごす。牛たちの日々の暮らしの中にあるストレスをどれだけ排除できるか、を常に考えているのだ。

そのため、二人に休みはない。「好きでやっているから」と笑う皓さん。「子牛たちは生まれてから10ヶ月弱で出荷になるので、その間にいかに自分の想いをぎゅっと詰め込むか。いかにこの子たちを笑顔にするか。それを目標にずっとやっています」。

畜産農家にとってのオリンピック「共進会」

牛にまっすぐに向き合っている二人には、目標としているものがある。それは、県内で行われる競りで評価されること、そして「和牛オリンピック」としても知られる「全国和牛能力共進会」で1位を獲ることだ。

共進会は5年に1度開催される畜産農家のための大会で、牛の容姿などを競う部門や、肉に含まれる成分や脂質のバランスを競う部門など、全8部門に分かれて審査される。なかでも「総合評価」の部門は、牛の容姿と肉の両方を、複数頭で審査する。容姿の審査では、毛並みが美しいか、しつけ通りに歩けるかなどが評価される。一方、肉の審査では、枝肉の肉量・肉質・脂肪の質などが審査対象だ。

総合評価の部門は、個人ではなく鳥取県内の農家合同で団体での挑戦となるが、そこにもこだわるのは鳥取和牛を広めたいという想いがあるからだ。

鳥取の誇る牛【白鵬85の3】を目指して

2017年の宮城大会で、鳥取県が出品した種牛『白鵬85の3』が、総合評価の部門・肉牛群において全国1位を獲った。その後、その名前は広く知れ渡り、白鵬85の3を求める畜産農家が増えたのだ。畜産農家にとって、血統は売買の物差しとなる。サシの入り具合、肉の量や品質が血統によって左右されるからだ。「白鵬85の3の血筋を継いでいる＝良い肉になる」と判断されるようになり、子牛も通常の品種より高く売れるようになった。

共進会で評価されれば、繫殖に利用したい農家が増え、のちに行われる競りでも子牛が高く売れる。共進会の場では販売は行われず、評価されて終わりだが、その後に与える影響は大きい。

2022年の鹿児島大会では前田さん親子も鳥取県として出場し、総合評価の部門（第6区）で10位、脂肪の質評価の部門（第7区）で6位だった。

「自分たちの目標以上の牛を出し、団体戦だから参加者全員が本気で勝ちたい、という思いで取り組みました。その結果よい評価を頂きました。白鵬85の3のように鳥取和牛が評価されて、全国から求められるよう、次の北海道大会ではみんなで協力して絶対勝ちますよ」と道夫さんも意気込みを見せる。

美味しい肉と美しい牛。親子で二冠を

2022年の鹿児島大会が初参加だった皓さんは、次回は肉だけではなく、容姿が審査される雌牛の部にも挑戦するつもりだ。「雌牛に挑戦してみたらと言われたので、肉も牛も両方やろうと思って。白鵬85の3のときみたいに、鳥取県としてまた一位を獲りたい。今度は親子でそれを達成できたらおもしろいと思ってるんです」と決意を見せる。

容姿の審査で評価されるためには、毎日つきっきりで面倒をみなければならない。朝早く起きて、お湯で毛並みを整える。1時間もの間、同じ格好で立っていられるよう訓練をする。そうして、いつも以上に努力を重ねなければならないのだ。他の牛たちの世話をしながら訓練するのは並大抵のことではないが、美味しい肉と美しい牛、どちらも目指す覚悟だと教えてくれた。

鳥取県を盛り上げる存在に

競りで認められる牛を追求すると、やはり最終的に目指すところは「美味しい肉」にたどり着く。しかし近年、物価の上昇によって畜産業界も厳しい現状に立たされていて、美味しさと経営を両立させるのは簡単なことではない。

「個人としても、鳥取県を盛り上げていかないと。みんながそれぞれ県外の人とのつながりを作って、買いに来てくれる人を増やさないと相場は絶対上がらない。そのためにも自分が外に出て、つながりを増やしていく予定です」と皓さん。共進会や取引先はもちろん、仕事終わりには居酒屋などに出向き、様々な業種の人との出会いを積み重ねている。

また、競りで購入してくれたお客様には前回の肉の感想などを聞き、改善点を常に模索。「前田牧場の牛なら間違いない」と誰もが認め、全国から求められる。そうやって肉の価値が上がる。そんな未来を描いている。

現在は人材を育てることに注力している皓さん。人材が育てば、販売にも時間をあてられるようになる。最終的には、繫殖から販売までをすべて自社で行い、畜産農家の可能性を探っていくつもりだ。

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世界からも愛される和牛

牛の味は血統で決まる。その理由は、歴史が物語る。もともと農耕のために飼育されていた和牛は、明治時代に入ると文明開化によって食用としての需要が増加。その結果、和牛も海外の牛のような大きな体格にしようと各地で外国種との交配が盛んに行われた。ところが、牛の気性が荒くなり、肉質が悪化するなど品種改良は失敗。第二次世界大戦終戦後、本来の和牛を取り戻そうとする動きがあったが、雑種が増えすぎたため純血の和牛は絶滅状態に。しかし、奇跡的に兵庫県香美町小代区（かみちょうおじろく）に生息していた4頭の中から生まれた「田尻号（たじりごう）」が種雄牛として活躍し、約1500頭もの子孫を残した。以降、サラブレッドのように血統をデリケートに管理しながら繁殖が進められた結果、日本各地でより肉質の良いブランド牛が生まれ、国内だけでなく世界の食通にも“WAGYU”は愛されるようになった。

三方よしの飛騨牛一頭買い

日本を代表するブランド牛「飛騨牛」は、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛かつ肉質等級が3以上であることなどが定義とされ、毎年10,000頭前後が認定を受け、市場に出荷されている。肉質はきめ細かで柔らかく、口の中で芳醇な香りが広がる。また、濃厚なコクがありながらも後味がさっぱりしているのが特徴だ。岐阜県岐阜市、岐阜県各務原市、愛知県名古屋市、東京都中央区銀座などにある飛騨牛専門店『馬喰一代（ばくろいちだい）』を営む深尾公則さんは、先代から精肉業を継ぎ、1969年の創業以来真摯に飛騨牛と向かい合ってきた。ロースやヒレなど特定の部位を仕入れる焼肉店が多い中、深尾さんは自身の知見を広げ、飛騨牛農家を守るため“一頭買い”にこだわる。「経営のことだけ考えたら良く売れる部位だけ買った方が効率は良いと思います。でも、飛騨牛として認められる牛を育てるのは決して簡単ではないし、農家さんの立場を考えたら一頭買いをして、全ての部位の魅力を余すことなくお客さんに伝えていくのが僕たちの役目。それが飛騨牛のブランド価値を高め、地産地消につながる」。一頭買いで牛を仕入れることで、客はランチ・ディナーメニューで希少部位をリーズナブルに楽しめ、農家と店を守ることができる。売り手も買い手も満足し、地域産業にも貢献と「三方よし」を常に目指してきた。

飛騨牛のプロが掴んだ唯一無二の信頼

飛騨牛の焼肉を楽しむなら『馬喰一代』と多くの客が足を運ぶのは、深尾さんが当代きっての目利きで、飛騨牛をどのように調理すれば最もそのポテンシャルを引き出せるか熟知しているからだ。適度な厚さと角度でカットされた肉は、同じ等級、同じ部位でも一般的な焼肉店の味とは一線を画す。そもそも、店名の由来となった馬喰（ばくろう）とは、牛や馬の仲介をする商人のこと。深尾さんは、料理人であると同時にバイヤーとして足繫くせりや農場に足を運び、長年数多くの飛騨牛を見極め続けた結果、取引のある飛騨牛農家は200軒を超えた。店舗の入り口には、取引先の農家の名前を刻んだ圧巻の札が並ぶ。「取引いただいている農家さんの数は多いですが、節操なく仕入れている訳では無く、牛の肉質と生産者の人となりを見極めています。そういう意味では、飛騨牛を育てることにプライドを持っている良い人たちと出会えたことで良い牛に巡り合えているのだと思います」と深尾さん。生産農家にとっても深尾さんは一目置く存在となっている。自分たちが大切に育てた牛たちを深尾さんになら安心して託せる。育ての親の気持ちをしっかりと受け止め、その想いを消費者に「美味しさと信頼」という形で伝える深尾さんは生産農家にとっても唯一無二の存在になっているのだろう。そういった思いから、生産者である農家も深尾さんの店を選んで食事をしに足を運ぶのだそうだ。

飛騨牛を生み育む岐阜で創業し約50年、この地で愛され、信頼される事を目標にひたむきに歩んできた。これからの百年も飛騨牛に関わる全ての人々の思いと飛騨牛の看板を背負い歩んでいきたいと話す。まっすぐと見つめたその視線の先には飛騨牛がこれからも日本を代表する愛されるブランド牛であり続ける未来がはっきりと見えた。

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安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む

近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま）のふもと、大玉村に、その立役者として知られる人がいる。牛の飼育を始めて半世紀。数々の品評会で賞に輝き、県内有数の生産者として知られる鈴木廣直（すずき・ひろなお）さんは、「水と空気と良質な稲わらこそ、おいしい牛が育つ条件」と明かす。

高村光太郎（たかむら・こうたろう）の「智恵子抄（ちえこしょう）」で「ほんとの空（そら）」とうたわれた安達太良山。なだらかな稜線（りょうせん）が着地した先には、田園地帯が広がっていた。鈴木廣直さんはその田んぼの一角で、夫婦ふたり、畜産を営んでいる。鈴木さん宅の客間に招かれた中田英寿さんは、壁一面の稲穂の束に目をこらし、尋ねる。「この稲わらには、何か特別な意味があるのでしょうか？」それは鈴木さんが20歳で就農してから収穫してきた、50年分の稲穂だという。「牛の飼育を始めたのもほぼ同時期だから、半世紀も経つんだなぁ」

肉牛を生産する農家には、母牛に子牛を産ませて約9～10カ月まで育てる繁殖農家と、その子牛を約20カ月育てる肥育（ひいく）農家の2種類がある。鈴木さんは後者の肥育農家であり、福島県を代表する生産者として知られている。2017年、全国肉用牛振興基金協会が主催する肉用牛枝肉共励会（にくようぎゅうえだにくきょうれいかい）では、農林水産大臣賞を受賞。また同年行われた第19回全農肉牛枝肉共励会（ぜんのうにくうしえだにくきょうれいかい）では、最高位の名誉賞と、これまで数々の賞にも輝いてきた。
「香りが良く、脂がしつこくないのが福島牛の特長です」
自らの功績については控えめに話す鈴木さんだが、手塩にかけて育てた牛の肉質は、世界に誇れると胸を張る。

和牛を海外へ広めるチャレンジを

「牛は血統で決まるとよく言われますが、福島という産地に共通する特色は、どのようにもたらされているのでしょうか」中田さんからの質問に、鈴木さんは「飼料ですね」と即答する。
「元々、飼料は各農家それぞれに工夫していたのですが、それゆえに、肉質のばらつきも大きかったんです。そこで皆の意見を聞きながら、飼料を統一。その結果、地域全体の品質向上につながりました」
飼料の中でも重要なのが、稲わらなのだと続ける。「人間の食事に例えるなら、稲わらはごはんで、配合飼料はおかず。おかずがいかに豪華でも、主食をしっかり取ることが大切なんです。稲わらは品種によって硬さが異なるのですが、牛の反芻（はんすう）には、コシヒカリがもっとも適していると思っています」

近年、福島牛の評価が高まる一方で、震災前には50万円で買えた素牛（もとうし）が、倍近くにまで高騰。高齢化により生産農家の廃業が相次いでいる現状に触れ、危機感を募らせていた鈴木さん。だが、昨年末のＴＰＰ（環太平洋経済連携協定）、2月の日欧ＥＰＡ（経済連携協定）の発効と、貿易の自由化の流れをどう受け止めているかという問いかけに対しては、生産者としてはいい牛をつくり続けるほかないと前を向く。
「外国産の安価な牛肉が入ってくれば、市場の競争はより厳しくなるでしょう。でも消費者のなかには品質の良い肉、おいしい肉を選んでくださる方々も、必ずいると思うんです」
その言葉にうなずきながら、貿易自由化は生産者にとってチャレンジであるだけでなく、チャンスにもなるはずと、中田さんはエールを送る。
「海外に行くと、いろいろな人から和牛について聞かれます。それだけ皆、日本の牛肉に関心があるということ。海外に販路を広げる好機ですし、どんどん外に出て行くべきだと思います」
まだまだ引退できそうにないですね——。そう言って鈴木さんは、晴れやかな笑顔を浮かべた。

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青森県の銘柄牛「あおもり倉石牛」

青森県五戸町倉石で生まれた倉石牛。とろけるような旨さがにじみ出る脂身と、豊かな自然のなかで育まれたしっかりとした赤身の肉の味、その両方の旨みが合わさって絶妙な味わいを持った牛肉だ。今回はその生産者のひとりである沼沢邦夫さんを訪ねた。
牛舎に連れて行ってもらってまず気づいたのが「広い」ということ。牛舎そのものが大きいのではなく、ひとつの柵のなかに一頭の牛しかいないので、ゆったりと広く感じるのだ。「牛にストレスを感じてほしくないので、一頭ずつで飼育しているんです」と沼沢さんは言う。

倉石牛の旨さの秘訣は脂身

「二頭、三頭いるとどうしても窮屈。力関係の差も出てきてしまうんです。それよりも一頭でストレスを感じずに、エサをいっぱい食べてもらう。そのほうが細かくてしまりのある肉質になってくれるんです」（沼沢さん）
赤身の肉質とともに、倉石牛の旨さの秘訣が脂身。「肉の一部ではなく、全身にサシが入っているほうが肉屋さんは喜んでくれる」という。「サシの入り方は何によって決まる？」と中田が聞くと「一番は血統」と沼沢さんは答えてくれた。
「わたしのところでは繁殖はしていません。市場で仔牛を買い付けてそれを飼育しています。そのときに一番重要視するのが血統ですね。あとは個体を見て、いい牛になるだろうかと想像して買い付けるんです。それが一番難しい」（沼沢さん）

最高の倉石肉をいただく

青森県は寒冷地。牛にとって寒さはどうなのだろうか。「寒さ自体には牛は強い。それよりも飲み水が凍ってしまうことのほうが大変」と沼沢さんは言う。凍った飲み水はお湯をかけてとかすのだという。その作業が時間も労力もかかってかなり大変なものだそうだ。
最後はお待ちかねの試食。テーブルには見事なサシが入った倉石牛が並ぶ。それを目の前の網に乗せて炭火で焼く。おいしくないはずがない。とろけるような倉石牛に舌鼓を打つ。品評会でも数々の受賞歴を持つ青森を代表する「あおもり倉石牛」をぜひ一度味わってみてほしい。

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秋田かづの牛の歴史

秋田には有名な牛がふたつ。ひとつは黒毛和牛の「秋田錦牛」。そしてもうひとつは今回取材させていただいた日本短角牛の「かづの牛」だ。
かづの牛は南部牛とショートホーン種をかけあわせた品種。鹿角市には長い歴史を持つ尾去沢鉱山がある。かづの牛の祖先となる南部牛は、そういった鉱山で活躍していた役牛だ。足腰が強く、馬では歩けない岩場でも仕事をこなすことができたため、秋田では欠かせない牛だった。
だからもちろん最初は食用としての牛ではなかった。それが転換したのが明治期。さきほども言ったようにショートホーン種と交配して改良を加えて誕生した。正式に「日本短角種」として認定されたのは1957年。日本固有の牛として認められることとなった。

赤身がおいしいヘルシーな肉質のかづの牛

今回おじゃましたのは、秋田県畜産農業協同組合が管理する放牧場。この放牧場には5月から10月まで地元の農家さんから預かった牛が放牧され、のびのびと過ごす。
鹿角支所の木村良一さんに案内してもらうと、トットットとかづの牛が近づいてきた。「人なつこい牛なんですよ」と木村さんは笑う。「こんなふうに放牧すると黒毛和牛はやせてしまうんです」と続けて木村さんは話してくれた。
黒毛和牛などの牛の特徴はたっぷりと入ったサシだ。それに対してかづの牛 最大の特徴はしっかりとひきしまった赤身。黒毛和牛などに比べ脂肪分が少なく低カロリー高タンパクとされる肉質だ。それでいて、しっかりとした風味を残し、噛めば噛むほどに牛肉の旨みが出てくる。そこが人気の秘密。試食をさせてもらうとその旨みはすぐにわかった。脂ではなくまさに「肉」を楽しむという牛肉だ。
「ビタミンも鉄分もほかの牛に比べて豊富なんです」と言う。
「その証拠にかづの牛の肉は空気に触れるとすぐに黒くなるんです。実は、それが消費者の方に、悪くなったのではないかなどうまく伝わらないのも悩みなんですが…」

全国でも希少な品種のかづの牛

日本短角種は秋田のほか、岩手、青森、北海道などで飼育されているが、和牛に占める割合はわずか0.1％といわれている。それは経済的な理由もある、黒毛和牛などの相場のほうが高いので畜産農家としてはどうしてもそちらへ流れることが多いのだ。
それでも木村さんは「消費者の方がこの牛肉を食べたいと言ってくれる以上は守っていかなければいけない」と話す。
「1年間に売れる牛が50頭しかない。それでは、市場には相手にされないのも事実。生産量をあげないと、知名度が先行してもいけません」
かづの牛を飼う農家さんはほとんどが複合農業。このままでは短角牛は食べられなくなってしまうと木村さんは言う。かづの牛は肉本来の旨みを堪能できる牛肉が食べたいという人にはうってつけの牛だ。その声に応えるために地元農家の人々と共に木村さんは日々、牛と向き合っている。

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日本を代表する”米沢牛”

「肉だけじゃなくて、お米、お酒まで作ってるんですか！」
中田が驚いたのも無理もない。米沢牛の達人として知られる「リベラルファーム米沢」の鈴木寿一さん、英行さん親子は牛を育てるだけでなく、お米や野菜も作っている。さらには酒米の美山錦も作っていて、地元の酒造に頼んでお酒にしてもらっているのだそうだ。
米沢牛といえば誰もが知っているブランド牛だろう。ただ、もともと米沢では牛を頻繁に食べる習慣はなかった。明治初期に英語教師として招いたダラスという人が、故郷のイギリスを懐かしんで農家に頼んで牛を食べさせてもらったのが、食肉としての始まりだ。ちなみにダラスは、そのあまりのおいしさに、米沢から横浜に帰るときに、肉を大量に持って帰ったという逸話もある。
そのブランド牛、米沢牛のなかでもとびきりおいしい米沢牛を生産しているのが鈴木さん親子なのだ。

日本一と認められた米沢牛

米沢牛の特徴はなんといっても霜降りのきめ細やかな脂。口のなかに入れると文字通りとろけるように甘さが広がる。食べればすぐに違いがわかるおいしさだ。そのなかでも、鈴木さんは“日本一”の称号を受賞している。父の寿一さんは過去に東京食肉市場で行われた全国枝肉共励会で最優秀賞を受賞しているし、英行さんは米沢牛枝肉共進会で優良賞を受賞した牛を育てている。ともに日本一といっていい牛肉だ。ちなみに枝肉というのは、内蔵などを取り除き身体を半分に切断した状態の肉。その時点で格付けが決まる。よく「A5ランクの牛肉」という表示を見かけるが、これは枝肉の状態で格付けされたものだ。
　鈴木さんが育てているのは未経産のメス牛。四季のある米沢で育てられるメス牛は脂もしっかりとのり、味と風味がよくなる。しかも鈴木さん曰く「舌触りもいいんです」とのこと。米沢牛のなかでも最高においしい肉ということだ。ただし、メスだけで育てるというのはなかなか難しく手間もかかる。だが、鈴木さんは100頭近くのメス牛を育てて出荷している。仔牛も米沢で生産されたものも肥育している。それは正真正銘、米沢産の米沢牛、それも最高級の牛肉なのだ。

米沢牛をおいしくいただく

牛小屋をあとにしてご自宅に招かれる。そこにはお酒が。牛肉を食べさせていただけるとのことなのだが、その前にまずはお酒を。
「いま焼いている肉はね、まだあまり熟成してないんだけど」と寿一さんが言う。
「牛も熟成するんですか？」
「一ヶ月、枝肉のままぶらさげておくと旨みが増すんです」
熟成することによりアミノ酸などが出てきて旨みが増すのだという。私たちの前に出される“食肉”としてはもちろん賞味期限が設定されるのだが、骨を抜かない状態では置いておくことができるのだそうだ。その期間はお店によって異なるという。
そんな話を聞いていると焼きあがった肉が目の前に。言葉は必要ないほどにおいしい。もちろんお酒も進む。さらには白いおにぎりまで。そしてまた肉が進む。お酒が進む…。気がつけば、お酒もご飯も肉もすべてなくなっていた。

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奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

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牛タンだけではない！仙台を代表する仙台牛

仙台といえば牛タンが有名。たしかに有名なだけにおいしい。でも、それとともにぜひ食べてみてほしいのが「仙台牛」だ。うまみと甘みのバランスがよく、脂もしっかりとのっていて、実においしい。
ただ、仙台で育ったから、宮城で育ったから仙台牛というわけではない。仙台牛を名乗ることができるのは、肉質の等級審査で一般的に「最高級」といわれるA5、B5ランクを得たものだけなのだ。ちなみにその下の格付けの肉は「仙台黒毛和牛」と呼ばれるそうだ。お話を伺った大友学さんによれば県の黒毛和種の総出荷量のうち3割程度しか「仙台牛」は生まれないのだという。それだけ厳しい審査をくぐり抜けた枝肉だけが「仙台牛」として出荷されるのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

三陸で牡蠣の種を養殖する「末永海産」／宮城県石巻市 – NIHONMONO 牡蠣の子供が育つ海 三陸の海の恵み、牡蠣。その生産の中核を担うのが、石巻市の万石浦(まんごくうら)だという。こ

仙台牛生産の鍵は宮城の名産「稲わら」

現在のようにトラクターなどの耕作機がなかった時代、宮城県では主に、稲作のための役牛として牛を飼っていた。稲作が盛んな宮城県だから牛の需要も大きかっただろう。ただし、実はこの稲作、現在は食用の牛にいい影響を与えているのだという。
稲作が盛んということは、稲からもみを取り去った「稲わら」がたくさん出るということ。実際に宮城県では全国に、飼料用、わら細工用に稲わらを出荷している。この稲わらが大友さんの仙台牛の肉に入っている「サシ」の鍵だという。飼料用の普通の草だときれいなサシが入らないのだそうだ。米どころ宮城ならではのおいしさの秘密がここにあったのだ。

おいしいと言ってもらえるから続けたい仙台牛

中田が取材に伺ったとき、一頭の牛が出荷されるところだった。それを見て中田は「想像よりも小さいな」とつぶやいた。
「そのとおり、うちは主にメスの牛を扱っているんです。メスのほうが肉が柔らかくておいしいと思うので」
そう大友さんは話すが、牛は一頭生きたままの出荷なので、実は畜産家自身が自分の育てた牛を食べることはあまりない。買ってくれたお客さんと話をして、どんな肉かを知るのだという。そうやって意見を交わしながら、更なる向上を目指していると話してくれた。
「牛の畜産は、仕事としては利益率は低いと思います。労働も甘くない。だから、新規参入が難しい。だから、自分は頑張りたいと思います。なにより、おいしいって言ってもらえるのがうれしいですから、それだけで頑張ろうって思います」

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牛肉の旨みをひきだす“ワイン”の力

ワインビーフ……？料理の名前かと思いきや、なんとワインを食べさせて育てた牛のことだった。栄養が赤味に行き渡るころに、飼料にワインの搾りかすを加える。すると、肉の臭みがなくなり、旨みが引き出されるという。

「最初にブドウかすを与えたときに、びっくりしたのは、糞尿に臭いが出なくなったこと」そう話すのは小林牧場の小林輝男さん。「それとともに、肉の臭みもなくなって、口当たりのいい肉になったんです」。

甲州牛はやっぱりステーキがおすすめ、ランチにBBQも

中田が「おすすめの食べ方は？」と聞くと、間髪いれずに「やっぱり、シンプルな味つけ。塩とこしょうで焼くっていうのが一番かな」と返ってきた。それだけ、“肉”そのものに自信があるということだ。

甲州ワインビーフではBBQも楽しむことができる。ぜひ一度足を運んでほしい。

小林牧場の甲州牛の特徴は、安全な飼料を使うこと

「同じ穀物を使っても、より安全性の高いものを選ぶ。ワインかすもそうです。子どもたちのことを考えるとやはり安全というのが一番ですね」小林さんは、飼料の安全性にも気を配っている。「本当のことをいうと、孫たちには自分が育てた牛以外の牛肉は食べてほしくない」というほど、その品質には自信がある。

ワインの里ならではの「甲州ワインビーフ」。ここ小林牧場のみで育てられる、ブドウで育つ安全でおいしい牛肉だ。

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