熊本酵母の開発が高級酒ブームに貢献

続いて訪れたのは「熊本県酒造研究所」。九州と言えば焼酎のイメージが強いが、阿蘇源流の清冽な伏流水を仕込水に使った日本酒も美味しい。「熊本県酒造研究所」は酒造りだけなく名前の通り日本酒の研究も行う酒蔵だ。“お酒の神様”と呼ばれる野白金一氏がこの研究所で開発した「熊本酵母」は現在全国の酒蔵で使われており日本酒造りに欠かせないものとなっている。「熊本酵母」の開発は全国の高級酒ブームに大きく貢献したと言っても過言ではない。

創意工夫を続け、「香露」の伝統の味を守る

今回は「熊本県酒造研究所」で製造されているお酒「香露（こうろ）」の大吟醸、純米吟醸など7種を利き酒させていただいた。「香露」は全国新酒鑑評会での金賞受賞や各種品評会で全国一もたびたび獲得。「熊本県酒造研究所」の酒造りには「山田錦」や「神力（しんりき）」などのお米が使用され、酵母の開発と共に麹室の換気装置「野白式天窓」や「二重桶仕込み」、「袋吊り上槽」など製法においても多くの創意工夫と重ね、品質向上に努めている。「香露」は飲み飽きせず、豊かな芳香と爽やかな味わいが一定しているのが特徴で、特に大吟醸酒は華やかな香りとまろやかな風味を醸し出している。

これから日本酒が世界にはばたくために

日本酒は原料であるお米の味を感じる口あたりも大切だが、のどごし、喉を通った後のキレの良さのバランスも日本酒の評価を左右する。また、飲む温度によって味わいが変わってくる。
ワインの場合、お店にソムリエがいてアドバイスをしてくれるが、日本酒の場合、そういったチャンスが少ない。日本の酒造りの技術は素晴らしいが、日本酒がもう一歩先に世界に広がっていくためには、情報をどう精査しどのように伝えていくのかが重要なのかもしれない。

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