全国有数の漁港に日本一の魚屋

静岡県焼津市にはしらすや駿河湾だけでしか漁獲できない桜えびが水揚げされる大井川漁港と、遠洋漁業の基地として主にカツオ・マグロが水揚げされる焼津港、沿岸のアジ・サバなどが水揚げされる小川港を総称した焼津漁港があり、全国有数の水揚げ量を誇っている。焼津魚港から車で2分ほどの距離に店を構える魚屋「サスエ前田魚店」には、開店からひっきりなしに地元客が押し寄せる。港町だけあって品揃えは豊富で価格も安い。だが、創業60年以上のこの店が絶大な人気を誇るのは、品揃えや価格が理由ではない。5代目店主の前田尚毅さんは、一流料理人から絶大な信頼を得ている「日本一の魚屋」だ。
取引先には、全国の食通を魅了する天ぷらの名店「成生（なるせ）」（静岡市）、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」のほか、「NARISAWA」、「傳（でん）」、「木山」、香港「すし志魂（しこん）」など国内外の名店が並ぶ
「物心つく前から母親に背負われて、お腹が空いたら魚の切り身を与えられていました。もちろん醤油なんてつけずにそのまんま。そのおかげで、魚の本当の味をおぼえたのかもしれません。いまだに一番美味しかったのは、幼稚園のときに食べたタコの刺身です。いまでも僕は魚しか食べません。自分が美味しいと思えるものだけを売りたいですからね」（前田さん）

人生をかけて魚と向き合う

広いバックヤードでは前田さんが一日中魚をさばき、国内外に魚を発送し続けている。「仕入れてから売るまでが魚屋の仕事ではありません。天気図を見ながらどこでどんな魚がとれるかを予想し、漁師がどんなふうにその魚をとったかを把握し、最適なさばき方や保存方法を考えます。たとえばリールの巻き方ひとつで魚にかかるストレスが変わってくる。いかにストレスを与えずに店やお客さんの食卓に届けるか。それを考えるのが自分の仕事だと思っています」（前田さん）店に届いてからのことも計算する。

「その魚をどのタイミングでどういうふうに調理して出すか。その店の冷蔵庫の状態や料理人の腕前まで見極めるようにします。ただ魚を売るだけでなく、もうひとつ“向こう側”を見ておいしい魚を提供したいのです」（前田さん）
前田さんが“日本一”と呼ばれるのは、超絶的な技術によるもの。まだピチピチと跳ねそうな大きな平目をおもむろにまな板の上にのせるとあっという間に活き締めして血抜きをし、きれいに身をおろしていく。さらにまな板の上においた切り身に、ほんの少しだけ塩をふると、切り身がピクピクと動き出し、まるで汗をかくように水分を排出し始めたのだ。「この処理をすることで臭みが抜け、新鮮なままの味を楽しむことができます。ただ美味しいというだけでなく、余韻が長い。どうさばくか、どのくらい塩をふり、脱水と保水をどのくらいのあんばいにするかは、自分の五感で判断するしかない。これが自分の武器。１日休むと感覚が鈍って取り戻すのに３日かかります。だから休むわけにいかない。自然と向き合う仕事ですから、毎日毎回100点というわけにはいきませんが、常にそうありたいと思っています」（前田さん）「人生かけて魚と向き合っている」。そんな言葉が大げさに感じない。こんな魚屋が近所にある焼津の人たちがとてもうらやましく思えた。

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全国有数のサンマのプロが集う”女川魚市場”

宮城県の水産業の水揚げは北海道に次いで全国第2位。石巻、気仙沼といった有名な港を中心にたくさんの海産物を私たちの食卓に提供してくれている。

今回はそのなかの女川魚市場に伺った。女川（おながわ）の名物は何といっても秋の味覚、サンマ。ちなみに、同じ宮城県でも気仙沼はカツオの一本釣り漁、石巻は巻き網で捕獲する様々な魚、塩釜は近海マグロの水揚げが盛んだという。魚を捕獲してきた漁船は各港に入港、市場の仲介により買受人に販売する。その港ごとに買受人の得意とする魚があるのだという。

「女川が一番高い」 と船頭さんがいうように、女川の買受人は他の港よりも高くサンマを買い上げる。そのため、サンマ船はこぞって女川に水揚げするのだ。もちろん買受人の見極めは厳しい。漁船は可能な限りサンマを新鮮な状態に保って水揚げするので、おいしいサンマが集まるというわけ。全国でもトップ3に入るサンマの名産地なのだ。

震災から少しづつ設備を

女川魚市場は年間170億円もの売り上げを誇った一大魚市場だったが、深刻な “魚離れ” の影響もあり徐々にその売上高は落ちてきていた。そこに東日本大震災で甚大な被害を受けてしまった。
案内をしてくれた女川魚市場専務の加藤さんの表現を借りれば 「すべてがなくなった」 状態だった。
震災後、なんとか市場も再開し、徐々に水揚げも行われているが、水産業の復活に必要なのは冷蔵施設だ。女川港に水揚げされる魚のうち、そのまま鮮魚として出荷できるのは約30％。残りの70％は加工用として冷凍される。そのためには保管しておく巨大な冷蔵庫が必要になる。
町全体に被害を受け、冷蔵施設も失ったために、2011年は水揚げを制限せざるを得なかった。

取材の際、少しずつハード面の設備が戻りつつあった。港は一番大きな船着場の建設の真っ最中。地盤沈下した土地を、1ｍかさ上げする工事が進められていた。また、2012年10月にカタールから支援を受けて建設した大型貯蔵施設が完成した。
真新しい施設を案内していただくと、津波の経験をもとに、緊急時にはシェルターになるような工夫が凝らされていた。沿岸部で安全に働くことができるように、何より命を守るための施設として設計を考えたという。

マグロよりも美味しい秋刀魚の食べ方

「これまで全国の多くの方々から支援をいただき再開することが出来ました。心から御礼を申し上げます。でもね、我々にとっては、消費者のみなさんに魚を食べてもらうのが一番の支援です」 加藤さんはそう話す。そこで 「サンマのおいしい食べ方は？」 と中田が聞くと 「刺身」 と答えてくれた。
「何といっても刺身が一番。新鮮ですから。刺身だったら、マグロより美味しいですよ！それから、サンマをたたいてネギと味噌と和えて食べるのも美味しい」
こうしてお話を聞いているだけで、食欲が湧いてくる。定番の塩焼きも格別だが、地元の方はサンマのつみれ汁も大好物だとか。サンマが水揚げされる季節は9月上旬から11月下旬まで。
女川が誇る美味しいサンマを多くの人が待っているのではないだろうか。

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朝焼けの東京湾で

まだ日が昇ったばかりの東京湾。漁船に乗りこむ中田の姿。今回、横浜市漁業協同組合柴支所に所属しアナゴ漁を営む斎田芳之さんに取材をお願いしたところ、それならばいっしょに漁に出ようということになったのだ。
斎田さんの漁法は筒漁といわれるもの。灰色の筒のなかにイワシやイカなどの餌をいれて海に沈めて、アナゴを匂いでひき寄せる方法だ。漁船の上では中田も筒を引き上げる作業をお手伝いさせていただいた。
環境保全のため、漁具には小さな水抜き穴を開けてあり、小さなアナゴの混獲を防ぐ仕組みになっている。それでもびっくりするぐらいの数のアナゴをとることができた。

「どんなところに仕掛けをおろすと決めるのですか？」と素朴な疑問が浮かんだ中田。
「アナゴを獲りながら、アナゴの大きさや、数を見て、次の狙いを考えている。日々の経験で、予測してるんですね。」と斉田さん。
そうして全ての仕掛けを回収するころにはすっかり太陽は高く上っていた。

漁師の魅力

中田が「漁師の一番の魅力は？」と質問すると、「自分の経験をもとに仕掛けをしたところに魚がいたときは、してやったり、一番うれしいですね」と答えてくれた。「ただし、逆もある。まったく魚がいなかったときは……。テストで赤点でもとった気分ですよ。でもね、やっぱり海が好きだから、船に乗っているだけで楽しい。それが一番の魅力かな」と海を眺めながら話をしてくれた。
漁師町に生まれ、小さい頃から船に親しんでいたという斎田さん。エンジン付きの小型船にも乗り、友達と競争し、とにかく海と船に囲まれて育った。
「海の上でトラブルになって動けなくなる。そしたら他の船が一斉に助けに来てくれる。みんな同じ港で育った人たちだからね。」

ほかほかでほくほくの白焼き

船からあがると、「すぐに白焼きにしてもらうから」といって、斎田さんはとれたばかりのアナゴをさばいてくれた。表面が金色に輝き、身は美しく白い。その身を中田に渡す。「柔らかい」と中田が驚くように、とれたて、捌きたての身は柔らかい。斎田さんによると、東京湾のものは特に身が柔らかいのだという。
それをさっそくお店で白焼きにしていただく。焼きたてのアナゴはほかほかで、身はほくほくとしていて「うなぎのプリっとした食感とはまた違ってすごくおいしい」と中田もご満悦だった。

ちなみに、斎田さんの獲ったアナゴはNPO法人「コミュニティー・カフェ　さくら茶屋」など、地元の料理店で白焼きやアナゴ丼として食べることができる。江戸前のアナゴの味を味わってみてはいかがだろう。

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山陰地方の海の恵みズワイガニ

冬の海の味覚と聞いて、皆さんは何を思い浮かべるだろうか？
牡蠣、寒ブリ、あんこう、フグ･･･。人気が高いお鍋ランキングなどで、必ず上位になるこれらの食材は、冬の味覚の代名詞といえるだろう。しかし、もう一つ忘れてはいけない冬の味覚がある。それは兵庫県で全国一の漁獲量・漁獲金額を誇る「松葉カニ」だ。

松葉カニの由来

松葉カニとは、 標準和名「ズワイガニ」の別称。兵庫県の但馬地域はもとより、島根県から京都府にまたがる山陰地方で、古くから日本海で獲れる雄カニのことを「松葉カニ」とよんできた。

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松葉カニが並び賑わう市場

中田がお伺いしたのが、気候も穏やかになった3月。松葉ガニの漁期は、11月6日から翌年3月20日までと決まっているため、もう今年の漁は終わりの時期。残念ながら、船に乗って、漁場の様子を見ることは出来なかったが、水揚げされ、市場でセリにかけられている様子を見学することが出来た。
長細い脚の形が松葉のように見えるからその名がついたと言われる松葉カニが、市場いっぱいに仰向けに並べられ、ものすごい速さで競り落とされている様子は、まさに圧巻。次々に値がつき、全国の料亭や加工場に運ばれていく。
漁期期間中は但馬漁協と浜坂町漁協でセリの見学が出来るほか、カニの直販を行っているので、是非セリの迫力と松葉カニを求めて、足を運んで欲しい。

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