小川酵母とM－310酵母。

日本酒を造るのに欠かせない「酵母」。その中に「小川酵母（協会10号酵母）」という東日本では多くの酒造が使用する酵母がある。この酵母を生み出したのが、茨城県水戸市に工場を構える明利酒類株式会社だ。
1952年、副社長であり研究者でもあった小川知可良博士が、東北中の酒造から集めたモロミからこの酵母を培養し分離することに成功した。東北の低温な気候でもよく発酵し酸味が少なく、優れた香気が特徴のため、長年にわたり吟醸酒など高級酒に使用されてきた。日本酒の一時代を支えてきた酵母なのだ。

M-310酵母で造る大吟醸酒。

中田が見せていただいたのは、その小川酵母にさらに改良を加えて完成した「M－310酵母」。310という数字は、水戸という意味だ。独特のフルーティーな香気がより高まり、酸が少ない。現在、明利酒類株式会社で作られる吟醸酒はすべてM-310酵母が使用されている。この日は、南部杜氏の熊谷杜氏に大吟醸酒のタンクを見せていただく。
「酵母が変わると、発酵の時間なども変わるのですか？」と中田。 「全然違いますね。M-310酵母の場合、ゆっくり発酵しますから、数日から10日くらい多く時間がかかることもあります。」この酵母と山田錦で作られる大吟醸酒は芳醇な香りとすっきりとした飲みやすい味わいだという。 「どの地域でも、その土地で生まれた酵母で酒造りをしたい。茨城なら、茨城の酵母を使うというのが主流になっています。」と熊谷杜氏。 酒造りをもって、各地域の個性を発揮する。日本酒ファンにとってこれほど楽しいことはないのかもしれない。

もうひとつの顔「百年梅酒」

明利酒類株式会社では、日本酒、焼酎、調味料、果実酒、ビールなど様々な酒を製造している。その中で、もうひとつの顔とも言える人気の酒が、「百年梅酒」だ。全国の酒造が集う大阪天満宮「天満天神梅酒大会」という梅酒の品評会において、日本一になった梅酒。梅を原酒で熟成させ、ブランデーと蜂蜜で仕上げた大変まろやかな味わいが特徴。
この「百年梅酒」と微炭酸を合わせた缶入りの梅酒も試飲させていただく。「梅の味がしっかりして美味しいです。ブランデーが入っているから程よくキレもありますね」と中田。明利酒類株式会社では、果実酒にも力を入れているということで、「乾杯のときにシャンパンの代わりになるような梅酒はどうでしょう？」と、中田と加藤社長の間でアイデアが飛び交っていた。 程よい甘さとしっかりした梅の味わいを楽しむ梅酒。愛される梅酒を目指し、商品開発が続けられている。

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おいしいいちごの見分け方。

パティシエの鎧塚俊彦さんが絶賛したいちご“土の香（とのか）”を生産しているのが、こちらハートフルファーム土の香。クリスマスケーキの需要などもあり、12月にいちごを見かけることが多いが、いちごそのものとして楽しむ場合は、年内出荷のものはあまりおすすめしないとのこと。まだ根が張り切っておらず、株も育ちきっていない状態なので、深みが足りないのだそう。すかさず中田が「じゃあ、おいしいいちごの見分け方は？」と聞くと、２つポイントを挙げてくれた。 ひとつはヘタが上に反り返っているもの。これは熟しましたよというサインだそうだ。もうひとつは形がいびつなもの。「おや？」と思ってしまうが、いびつな形状の苺は熟す速度が比較的遅く、しっかりとした味をつけてくれるのだという。

土にこだわる。

お話を聞いた八木岡岳暁さんは、９年間東京でサラリーマン生活をした後に、実家に帰って家業であるいちご農園を継ぐことにしたという。 「帰ってくるときに、地元の人から『やっぱり土の香りが染み込んでいるんだろうな』って言われたんです。その”土の香り”っていうのがすごく気に入って、このいちごに”土の香”っていう名前を付けたんです」 そういうように八木岡さんは、土にこだわりを持ったいちご作りをしている。
夏場にしっかりと有機質を混ぜ込み、ミネラル分が豊富な地下水で水浸しにしてビニールで覆い太陽熱で殺菌消毒をする。この作業により、土に栄養を行き渡らせて、秋からの栽培にそなえるのだ。その栄養をたっぷりと吸い上げるから、しっかりとした味のいちごができるのだ。

いちごの味を信じ、加工品へ。

小さいときからいちご栽培を手伝っていたので、何となく仕事のことはわかっていたが、実際にやってみると農業に対する価値観が変わったという。作物を作るということだけでなく、商品開発や販路を築くということも農業では大切なこと。すごくやりがいのある仕事だと思ったという。

「いちごは全部売り物になるんです。そのままいちごとして流通できない形の悪いものや完熟したものでも、加工品にすることができる。自分で作ったものをムダにしたくないんです」 　そうしてアイスや干しいちごなどの商品開発を進めた。また、形が悪くてもおいしいものは、サンドといわれるケーキなどの間に挟むためのいちごとして流通させるように営業をかけた。そのかいがあって、ほとんどのいちごをムダにすることなく販売を行えるようになった。
育てたいちごの味を信じ、商品にまでこだわりを持つ。その味わいには愛情がたっぷり注がれているのだ。

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和紙から糸を作る。

紙布とは文字通り、「紙」で作られた「布」。和紙から糸を紡ぎ出して、その糸で織った布だ。和紙から糸を作るといっても、なかなか想像が難しい。そこで紙布作家の第一人者である桜井貞子さんのもとを訪ねて、目の前で実際に紙布を作ってもらった。

「紙布は、細い糸を作ることが大変難しいの。せっかくだから、一番難しい2ミリの糸をお見せしましょう。」 そう言って、桜井さんは4枚の和紙を屏風畳にして、2ミリ幅に切っていく。次に、和紙に水分を含ませてから、平たい石のうえで転がすように紙全体を揉んでいく。1本1本がちぎれないようにほぐしながら、さらにまた転がす。その作業を幾度も繰り返す。
「ほら、これが糸になっているの。」あっという間に和紙が糸に変身した。そして、指で一本一本をちぎり、縒りあわせて長い一本の糸を作る。この糸を糸車にかけて美しく縒り、絡まないようにカセという形にまとめて、完成だ。

紙布を可能にする和紙。

この紙布を作るには特殊な和紙が必要だった。桜井さんが「いい紙でないと、絶対に途中でダメになる」というように、楮100％、一流職人が薄く強く漉き上げた和紙でないと糸にすることはできない。桜井さんの要望に応えることができたのは同じ茨城県内の西ノ内和紙職人・菊池さんが漉く和紙だけだという。 「紙漉きのとき、簀桁（すげた）の上に絹を敷いて、絹の紗を漉いたきめ細かい和紙でなければダメ。」理想の紙布用和紙ができるまで、何度も何度も和紙を注文して切磋琢磨したのだという。
紙布作家は今では国内に数えるほどしかいないと言われている。桜井さん自身、そもそも、紙布の製造工程を復元するに至るまでの道のりが最大の苦労だった。

ゼロからの出発。

「私の夫が大変な協力者だった。だって、はじめに彼が白石紙布を復元しようって言ったんですよ。」 桜井さんは、今は亡くなられたご主人と二人で宮城県の“白石紙布”を見て、その優美さに感動し「これは残さなくていけない」と思い立ち、それ以来二人三脚で研究を進めた。 白石紙布は伊達藩に仕える武士が専門に作り、幕府に献上していた門外不出の工芸品。そのため技術を知る人はほとんどいない。先祖代々、白石紙布の伝統を継承してきた片倉家の故・片倉信光さんの協力も得て、残されているわずかな文献から紙布の作り方を導き出す必要があったのだ。 地道な努力の末、1年3ヶ月後にようやく、どうしても成功しなかった“紙を濡らす方法“を復元する。さらに試行錯誤を繰り返し、長い年月をかけて紙布の様々な織り方に挑戦したのだ。

紙布に宿る美しさ。

「これが極限」といって見せてくれたのは、縦糸が絹、横糸が紙布で織られた反物。すらりと美しく、奥ゆかしい白い紙布だった。 そして、もうひとつは縮緬（ちりめん）の反物。絹と紙布を合わせ、横糸に強く縒りをかけて織り上げる技術を復元させた。この紙布はまさに長年の熱意が込められたものに他ならなかった。
最後に紙布で仕立てたベストを試着させてもらった中田。ピシッとどこか身が引き締まって見える。紙布は紙の特性を残すため、夏には湿気を早く乾燥させ涼しく、冬には温かさを纏う。 こうしてまたひとつ日本の和紙の素晴らしさの出会い、さらに和紙への興味が深まった。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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