日本人に愛されるウイスキー造り

国産ウイスキーといえば、高級な輸入ウイスキーの代用のように思われていた時代もあった。だが、今やその人気は逆転。人気のある国産ウイスキーは、輸入品とは比べ物にならいないほど高値で取引され、一部は“高値の花”となっている。そんなジャパニーズウイスキーの原点、日本最古のモルトウイスキー蒸溜所である「サントリー山崎蒸溜所」。この蒸溜所がなければ、現在の世界的なジャパニーズウイスキーブームはなかっただろう。
「日本の風土にあった、日本人に愛されるウイスキーをつくろう」。寿屋（のちのサントリー）創業者である鳥井信治郎が大阪府三島郡島本町山崎に蒸溜所を建築したのは1923年。以来、サントリーはこの地で独自のウイスキー造りを続けてきた。茶人・千利休も茶室をかまえた名水の里 山崎は、天王山の麓にあり、「離宮の水」と呼ばれる良質な地下水が豊富。近くには宇治川、桂川、木津川が合流する三川合流地点があることから霧が発生しやすく、立ち込める霧がウイスキーの熟成に最適な湿度をもたらしている。

樽からこだわりを込めたウイスキー

「この山崎蒸溜所の特長は、多彩な原酒造りです。木桶発酵槽とスレンレス発酵槽、素材やサイズの異なる蒸溜釜や樽の使い分けなど、仕込みから貯蔵までさまざまな工程でいろいろな原酒を造ります。それらをマスターブレンダーがブレンドすることで、独自の香味になっていくのです」（ウイスキーアンバサダー・佐々木太一さん）
“山崎”の名は世界に知れ渡っているので見学ツアーも人気が高い。歴史ある蒸溜所を案内されてたどり着いたのは、広々とした貯蔵庫。ウイスキーの芳醇な香りが立ち込めた貯蔵庫内には膨大な数の樽が並んでいる。確かに佐々木さんが説明してくれたとおり、樽のサイズや種類もさまざまだ。「樽の出来がウイスキーの出来を左右すると言っても過言ではありません。そんな重要な役割を担う樽の製造を他人に任せてはいい酒はできないという想いから、サントリーでは、自前の工場で樽づくりを行っています。山崎の貯蔵によく使われるパンチョンという樽はアメリカ産のホワイトオークでつくられますが、時にはブレンダー自らアメリカに行き、自分の目でパンチョンに合う木を確認します」（佐々木さん）

最後はもちろん試飲。樽から出されたばかりのシングルモルトは、香りも高く、味わいも深い。普段あまりウイスキーをのまない中田もその芳醇さには驚いた様子だった。この蒸溜所では、長いものは数十年にわたって熟成を重ねる。その間にブレンダーが代替わりすることも珍しくないという。原酒造りは、数十年後の未来にバトンをわたすような作業。それだけに責任は重大だが、それを100年近くにわたって繰り返してきたからこそ、現在の“山崎”の香味と人気があるのだ。

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天然秋田杉を使った桶・樽

秋田で有名な工芸品といえば曲げわっぱ。今回の旅でもその体験工房に伺って話を聞いた。1980年に国の伝統工芸品指定を受けた曲げわっぱだが、その4年後、1984年に伝統工芸品指定を受けたものがある。それが秋田杉桶・樽だ。今回は1930年に創業し、80年以上も秋田杉樽桶を作り続けている会社、日樽へ伺ってお話を聞いた。
おじゃましたときは、酒樽作りの最盛期。工房では職人さんたちが忙しそうに木と向かい合っていた。お話を聞いたのは日樽の代表者である伝統工芸士の日景義雄さん（72歳）。1980年に脱サラし、家業であった桶樽の世界に入り、以降30年以上秋田杉樽を作り続けている職人さんだ。

秋田杉を使った生活に密着した工芸

同じ秋田杉を使った曲げわっぱもそうだが、その歴史は古い。記録としては1612年に書かれた、秋田藩家老「梅津政景日記」に、旧雄勝町の酒屋で桶が使用されていたというものが残っている。実際に秋田城遺跡から15世紀から16世紀のものとみられる桶や樽の底板などが見つかっている。
しかしその起源となるとずっとさかのぼることになる。同じ秋田城跡からから、平安後期のものと推定される桶が発見されているのだ。ということはつまり今から1000年ほど前ということだ。

秋田杉樽の特徴

秋田杉樽の特徴は大きく三つ。まずはその見た目。細かな木目の美しさに目を奪われる。次に香り。主張しすぎない、「しんとした」心地いい香りが漂ってくる。そして最後に、水分、塩分調節にすぐれているというところ。1000年の歴史があるということは、それだけ人間の生活に密着したものだったということだろう。生活に密着するということは、使い勝手がいいということでもある。秋田杉樽の三つの特徴が、1000年という歴史を育んだのかもしれない。

樽と桶の違い

中田がシンプルな質問を。
「桶と樽の違いって何ですか？」
たしかに、よくわからないというのが正直なところだろう。桶は短冊状の木の板を並べて竹で締めて底板をつけたもの。樽はそれに蓋がついたものというのが正解。
そんな話を聞いているうちに見つけたのが「麹蓋」。全国の酒蔵を見て回っている中田には、見慣れた「蓋」だ。こちらではその麹蓋の製造も行っている。以前訪問した酒蔵の杜氏さんから「秋田杉の麹蓋が最高級品」と聞いたが、これがまさにそれだ。全国を旅して回ると、いろいろなところでいろいろなものがつながっていく。そういう「モノ」がここにあった。

樽や桶だけでなく、生活の器も

日樽では、酒樽部門として、伝統の秋田杉樽を作り、全国の酒屋さんに納める杉樽をつくるほか、工芸品部門として生活の器を作っているところもある。おひつや湯桶はもちろん、カップやアイスペール、ワインクーラーまで作っている。木のワインクーラーというのはイメージになかったが、食卓に乗った姿を想像するとすごく素敵に映える。やはり木の暖かさがそう思わせるのだろう。食卓にワンポイント、天然杉の暖かさを置くのもいいかもしれない。

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