小川酵母とM－310酵母。

日本酒を造るのに欠かせない「酵母」。その中に「小川酵母（協会10号酵母）」という東日本では多くの酒造が使用する酵母がある。この酵母を生み出したのが、茨城県水戸市に工場を構える明利酒類株式会社だ。
1952年、副社長であり研究者でもあった小川知可良博士が、東北中の酒造から集めたモロミからこの酵母を培養し分離することに成功した。東北の低温な気候でもよく発酵し酸味が少なく、優れた香気が特徴のため、長年にわたり吟醸酒など高級酒に使用されてきた。日本酒の一時代を支えてきた酵母なのだ。

M-310酵母で造る大吟醸酒。

中田が見せていただいたのは、その小川酵母にさらに改良を加えて完成した「M－310酵母」。310という数字は、水戸という意味だ。独特のフルーティーな香気がより高まり、酸が少ない。現在、明利酒類株式会社で作られる吟醸酒はすべてM-310酵母が使用されている。この日は、南部杜氏の熊谷杜氏に大吟醸酒のタンクを見せていただく。
「酵母が変わると、発酵の時間なども変わるのですか？」と中田。 「全然違いますね。M-310酵母の場合、ゆっくり発酵しますから、数日から10日くらい多く時間がかかることもあります。」この酵母と山田錦で作られる大吟醸酒は芳醇な香りとすっきりとした飲みやすい味わいだという。 「どの地域でも、その土地で生まれた酵母で酒造りをしたい。茨城なら、茨城の酵母を使うというのが主流になっています。」と熊谷杜氏。 酒造りをもって、各地域の個性を発揮する。日本酒ファンにとってこれほど楽しいことはないのかもしれない。

もうひとつの顔「百年梅酒」

明利酒類株式会社では、日本酒、焼酎、調味料、果実酒、ビールなど様々な酒を製造している。その中で、もうひとつの顔とも言える人気の酒が、「百年梅酒」だ。全国の酒造が集う大阪天満宮「天満天神梅酒大会」という梅酒の品評会において、日本一になった梅酒。梅を原酒で熟成させ、ブランデーと蜂蜜で仕上げた大変まろやかな味わいが特徴。
この「百年梅酒」と微炭酸を合わせた缶入りの梅酒も試飲させていただく。「梅の味がしっかりして美味しいです。ブランデーが入っているから程よくキレもありますね」と中田。明利酒類株式会社では、果実酒にも力を入れているということで、「乾杯のときにシャンパンの代わりになるような梅酒はどうでしょう？」と、中田と加藤社長の間でアイデアが飛び交っていた。 程よい甘さとしっかりした梅の味わいを楽しむ梅酒。愛される梅酒を目指し、商品開発が続けられている。

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湾を一望する酒蔵

京都府北西部、兵庫県との県境に位置する丹後地方。日本海に面しており、西側には山、北には海と、一年を通じて絶景を眺めることのできる人気観光スポットだ。
その丹後地方の内海、久美浜湾に面した「熊野酒造」では、蔵から湾が一望できる。そこから、主銘を「久美の浦」とした。

寒さの中で醸造される酒

冬には雪に包まれるほど、寒冷な気候。屋根から地面まで一面が雪に覆われ、白に包まれた酒蔵と背後の海という風景が美しいのだが、蔵ではそうは言っていられない。その厳寒期に酒の仕込みを行わなくてはならないからだ。
長時間をかけ、低温のなかで醸造された手作りの「久美の浦」は、おどろくほど淡麗な口あたりなのにもかかわらず、ふくらみのある豊かな味わいがある人気銘柄だ。

熊野酒造イチオシの梅酒「梅和香」

「熊野酒造」では純米大吟醸、純米吟醸など、季節やいっしょに食べる料理、冷や酒や燗など、それぞれのシーンにあった酒を各種揃えているが、なかでもイチオシなのが「梅和香」という梅酒。甘さが控えめでアルコール度の高い梅酒なので、酒好きがじっくりと飲むのにも最適な酒なのである。
海と山に囲まれた絶景の地で造られる地酒。観光に訪れた際に見た美しい風景が、飲むたびに思い返されるかもしれない。

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「平和な時代」で酒造りをしたい

「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由がある。
創業以来、丁寧な酒造りで人気を博してきた平和酒造だが、太平洋大戦が始まると、戦局から休業を余儀なくされた。しかし戦争が終わったあとも、国から酒造免許の再開を許されることはなかった。
そこで二代目であった山本保正さんが、国会で休業蔵再開の陳情演説を行ったのだ。戦争により蔵を閉めることになった無念さ、そして戦後という「平和な時代」で酒造りをしたいという希望を切々と語った。その情熱に多くの人々が感銘を受け、ようやく再開の許可が出たという。
そこで、蔵の再開にあたって名前に「平和」の文字を冠したのだ。

和歌山の味を醸し出すこだわり

ところが、再開後もとんとん拍子というわけではなかった。長い間、大手酒造メーカーの桶売り蔵として、細々と酒造りを続けるしかない状態が続き、苦労したという。それでも酒造りへの情熱は捨てず、平成に入りようやくその味が認められるようになった。その原動力となったのが、「地元」にとことんこだわる気持ち。

果樹王国の和歌山県は、じつは稲作はあまり盛んではない。農作物の半分以上が果樹で、農地に対する水田の比率は非常に低いのである。そんな和歌山県にあり、平和酒造のある溝ノ口は、古くから稲作を中心としてきた土地だ。それゆえ、県産米にこだわり、和歌山産の酵母にもこだわってきた。

平和酒造では現在、自社田での山田錦作りも行っている。蔵元では、地元への感謝の念を込めて、季節になると、手植えや稲刈りのイベントを開催している。子どもや地域の人々がたくさん集まり、田んぼはにぎやかな笑い声に包まれるという。

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紀州南高梅を作り続けて85年

梅干しでも梅酒でも、最高級品といえば、紀州南高梅。その発祥の地が月向農園のある、みなべ町だ。古くから梅栽培のさかんだったこの地で、明治時代に通常よりも果実の大きな梅が発見され、その結果、南高梅が生まれた。

月向農園は、そのみなべ町で梅だけを作り続けて85年になる。
小高い丘の上にある、およそ2.8ヘクタールの梅畑は、毎年2月ごろになると一面が白い花に覆われる。海を見下ろす花景色と、600本の梅の木が漂わせる芳香は、まさに桃源郷とでもいうような世界。

生態系を守ること

ただし、海を見下ろす丘は、景観のためだけにあるのではない。畑が丘の上にあることで土の水はけがよく、空気も乾燥気味で保たれ、病気の少ない元気な木が育つのだそう。

さらに月向農園では、「生態系を保つことが害虫や病気から木を守る」というポリシーのもと、除草剤も使わない。土と草、虫と梅の木、すべてのバランスがうまく保たれ、少量の農薬を使うだけで、健康な梅が育つという。ここ月向農園では、自然という大きなサイクルのなかで、肉厚で柔らかな南高梅が生み出されている。

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雑賀の名を冠するお酒

「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。
雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るものはいないといわれた鉄砲傭兵集団、雑賀衆の頭領のこと。
九重雑賀のご主人・雑賀さんはその雑賀衆の末裔で、お酒にもご自身の名前を冠しているのである。「雑賀」という名前をつけることにより、その味の責任の所在を明らかにしたいという決意の表れでもあるのだという。

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「九重雑賀」の始まりは食酢

「九重雑賀」は、もともと食酢の製造から始まった蔵。1908年に食酢の製造をはじめ、よりよい酢を製造するために原材料にこだわった。その結果、酢の主原料である酒粕を得るために清酒醸造も始めたというわけだ。
それから100年近くたった現在でも、「九重」という名前の酢も作り続けている。酒のほうも、酸の効いたキリリとしまった味が特徴だ。
雑誌などのメディアに多く取り上げられる、人気の逸品。ほのかな甘みときれいな酸が宿る日本酒、一度は味わってほしい酒だ。

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