長野県松本市にある「大久保醸造」は、地元信州ばかりではなく、北は北海道、南は九州まで全国各地、名だたるそばの名店から絶大な支持を受ける醤油蔵。その人気の高さゆえ、同蔵の醤油をかえしとして使用していることを、わざわざ店頭へ貼り出して強調するそば屋も少なくない。

そんな大久保醸造が2021年、日本の優れた“おもてなし心”あふれる商品･サービスを発掘し、世界に広めることを目的に創設されたアワード「OMOTENASHI Selection（おもてなしセレクション）」にて、並み居る全国の優良商品を抑えて金賞を受賞した。これにより、飲食店への流通ばかりでなく、世界のメジャーなグロサリーを相手に十分に戦っていけるということが証明され、さらなる注目を集めている大久保醸造。長野県を牽引する蔵として、どのような醤油造りを目指しているのだろうか。

明治からつづく技術のトレースが生む“個”

明治38年（1905年）創業の「大久保醸造」。四代に渡って培ってきた技術や知見、製法にこだわって造る醤油は、前述したとおり有名料理店や料理研究家からも絶大な信頼を得ている。この蔵の四代目であり、専務取締役を務める大久保勝美さんは、自身が醸造の中心を担うようになった現在でも、先代のやり方を忠実にトレースしている。その最たるが、木桶で仕込む天然醸造の醤油だ。

仕込みの部屋にところ狭しと並んだ木桶は代々使用されている年代物。現在多く普及しているステンレスタンクのほうが味も安定するし、管理や清掃も簡単。だが大久保さんは木桶を使い続けることにこだわっている。その理由は木材の特性である呼吸と、そこに棲み着く蔵付きの菌。これが味に個性と奥行きを生み出すファクターとなるのだ。もちろんステンレスタンクとちがい、天然の素材だから手をかけることも大切。

蔵で使われる木桶は、勝美さんの父であり、社長の文靖さんが、自ら漆を塗ってケアをしている。自分の身長の倍以上ある木桶が10基。ひとつ塗るだけでも大変な重労働だと思うが、それでも天然醸造を貫くうえで欠かせない仕事だという。こうした仕事に対する姿勢や所作は、木桶のケアに限らず蔵のいたるところで感じることができる。趣のある蔵に相反した清潔感や整備された導線など、醸造技術以外の部分で商品の質を高める日々の気配りもそのひとつだ。

限られた敷地を最大限有効活用する工夫

蔵元四代目にあたる勝美さんは自蔵を案内しながらも「うちの蔵には、あまり見映えのいいところがないんですよ。増築を繰り返して現在の姿になっているので。」と謙遜する。たしかに、蔵の中には趣のある場所もあれば、工業的な大型機械が並ぶインダストリアルな内観もある。これは先代の文靖さんが限られた敷地で、代々築いてきた良い伝統を守りながら、いかに効率よく醸造を行っていくかを考え、自蔵をアップデートしていった結果そのもの。

原料庫から運び上げた大豆や小麦を3階で処理し、それを麹室のある2階に下ろして、さらに1階で待ち構える木桶に下ろして仕込むという一連の流れは移動するというよりは落としていくといった感じ。まさに限られた敷地を有効活用する醤油づくりの模範のようだ。その中でも、ひときわ目を引いたのが3階の天井に吊られた炒った小麦を製麹するタンクへ流し込む2台の装置。そもそもなぜ同じ小麦を流し込むのに別々の機械が必要なのかという疑問も生じるが、その理由は混ざりやすさなのだとか。

醤油をつくるうえで重要な工程である製麹作業の原料となる小麦。炒ってから挽き割っているのだが、この大きさが均一な状態よりも大小の差があるほうがよく混ざるのだと言う。この挽き割った小麦を製麹するタンクの真上へ、レール伝いに移動するように設計されているのだが、その際レール上で2台の装置がお互いの進路を妨げないよう、導線が切り替わる構造になっている。これは、線路の切り替えの構造を参考に、文靖さんが独自に考えたもの。このように蔵中に工夫を張り巡らせ、効率の良い作業の導線を作ることでなるべく工程の無駄を省き、余ったリソースをより良い醤油造りに向けているのだ。

素材へのこだわり

木桶を使って長期間熟成させる天然醸造や、味にふくらみを持たせる追い麹、袋に入れる独自の絞り工程など、醸造技法へのこだわりについてはもちろんだが、大久保醸造では素材にも相当こだわっている。

小麦は県内産のものを使用。塩はミネラル分が多く、塩角がないシママースを使う。なかでも、大豆へのこだわりは非常に強い。大豆は青森県の福士武造さんという農家から直接購入。青森県産というとあまりピンと来ないが、東北の肥沃な大地に水を張らずに直蒔きで種を蒔き、無農薬有機栽培で作られたその大豆の素晴らしさは豆を洗った瞬間からわかるのだという。

そのクオリティは、これまで数多くの大豆を見て味わってきた大久保さんの経験を以てしても「惚れ惚れするような豆」と言わしめるほど。この大豆と出合って以降、醤油の評判は一段と上がったように感じている。この大豆にしろ、前述した小麦や塩にしろ、一貫して作り手の顔が見える原材料を使うことを信条としている勝美さん。そのこだわりは醤油の品質の高さにも現れている。

良い醤油造りは環境への配慮から

醸造技法や素材と並び、もうひとつ大久保醸造がこだわっているものがある。それが環境への配慮だ。そもそも醤油は微生物などをはじめ、自然の力で造られているものだから、その根源でもある“自然”を美しく保つことこそ大事だと考えている大久保さん親子。

文靖さんは昭和40年代からすでに、初取引のお客様から預り金をもらって瓶をリユースするデポジットを採用していた。これは、近隣に限らず全国どこでも。こうして瓶を出荷先で廃棄せずに回収することで環境保全に一役買っている。もちろん自分たちでできることは些細なことかもしれない。しかし、やらないよりはマシ。

何事も小さな一歩が大切だと思い、今日までずっと続けてきた。そして現在、文靖さんのフィロソフィは勝美さんに引き継がれ、大久保醸造の新たな伝統を紡ぎはじめている。  

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長野県の二大主要都市、長野市と松本市にそれぞれ醸造所を構えていた「大信州酒造」。そのため、エリアに影響されることなく長野県全土に渡って広く取り扱われ、長野県を代表する地酒としてオーソドックスに提供される、まさに銘柄のとおり、県民にとって非常に馴染みの深い銘柄を醸す酒造だ。
そんな大信州酒造が2020年に松本市に拠点を集約。新たなる蔵の歴史を一歩踏み出した。
 

景観美より機能美を追求

明治13年（1880年）に「原田屋」という屋号で創業した造り酒屋が長野県内の複数の蔵と合併し、誕生したのが「大信州酒造」。当時の記録として正確な軒数こそ残っていないが、文献や語り継がれる先代たちからの話によると約7軒ほどの造り酒屋がひとつにまとまった大合併だったという。

合併後もしばらくは、それぞれの蔵が独自に醸造を行っていたが、生産性向上を図り、1972年に長野市豊野に醸造拠点を、松本市島立に瓶詰め、出荷拠点を集約し、酒造りを行うようになった。しかし、2拠点に集約したとは言えど、距離にすれば約80kmの道のり。輸送するだけでも簡単ではないし、ワンストップで酒造りができないから効率も良くない。いつかは一箇所に集約しなければ、という思いはあったものの実際にはなかなか実現しなかった。  

しかし2020年、いよいよ念願叶って拠点を合併の中心となった原田屋のあった松本市島立に集約。酒蔵のイメージを一新した新社屋とそこに併設した醸造所は、酒造りの導線やオペレーションを最優先し、機能美を追求している。もちろん、古く趣のある酒蔵というのは、それだけで訪れた人を感動させ、そのイメージだけで酒の味を高めてしまうほどの風格があるし、日本の伝統産業である以上、それも守りながら酒造りを行っていくべきとも考えた。しかし現･代表取締役社長を務める田中隆一さんは、製造を行う会社である以上、機能しないレガシーでは意味がないと考え、今はなるべく生産性を高め品質を向上させることで、100年先も同じように酒を醸しつづける、そして来る100年後に、改めてこの施設を価値のあるレガシーと呼べるものにできるよう、より一層会社を成長させていくという選択をした。

こうして誕生した新社屋は明るく清潔感があり、従業員の表情や声も皆一様に明るい。趣を手放し、従業員が気持ちよく働ける環境を手にした新生･大信州酒造。良いと思ったものを貫く姿勢は醸す酒からも感じ取ることができる。

大信州酒造がこだわる辛口

大信州が目指すのは、りんごのような爽やかな香りの辛口の酒。この香りは、日本酒を作るときに生まれる香り成分の一種で、洋ナシ、パインのようにも感じる甘い香りが特徴の吟醸香だ。吟醸造りを主としている大信州酒造では昔からこの吟醸香を追い求めてきた。近年では酵母の力を使ってこの香りを一気に引き出せるようにはなったが、それでは少々出過ぎなんだと田中社長は言う。

大信州酒造では、リンゴや柑橘類、白ブドウの香りが見え隠れする香りを感じつつも、上品且つ軽快で洗練された味、そのような酒を目指している。最近は酒の品評会でもそういう味の酒が好まれるし、賞も取りやすくなる。しかし、それはあくまでも昨今のニーズであって、目先の流行を追って自蔵の目指す酒の味まで変えてしまうのはちがう、田中社長はそう考える。ブラインドで試飲しても「これは大信州だろう」とわかる、そんな普遍的で個性のある味を目指しているのだそう。

味を決める7割は原料

そのため、原料処理の段階からこだわる。新施設では日本酒に使う米を洗う水温が一定となるシステムを導入。外気温の影響で水温が上がっても、米が水を吸いすぎてしまわないよう工夫されているのだ。また、蒸した米はサバケ（手触り）が断然良くなる自然放冷で熱を飛ばすのが大信州流。品評会用の吟醸酒から地元流通用の燗酒にいたるまで、酒母に使う蒸し米も麹に使う蒸米もすべて自然放冷を行っている。

近年では時間も手間もかかってしまうため、すべてを自然放冷をする酒造は少ない。しかし、これは旧蔵の時からずっと行っているこだわりだから、決して変えようとは思わない。そのため、新施設では放冷の工程が少しでも楽になるよう、導線などが工夫された。

酒米の種類や酵母など、目に見えてその違いがわかるものではないが、大信州酒造では原料とその処理が味の7割を決めると考えているからこそ原料処理にこだわり、それにとって最適な環境を整えた。もちろん、原料にもこだわりがある。現在、大信州酒造で使っている酒米は全量契約栽培で全量地元産。そのうちの8～9割は有機農法で育てられたもの。品種も長野県で誕生した「ひとごこち」と「金紋錦」の2種類に限定している。

数年前までは「山田錦」なども使用していたが、すべて切り替えた。蔵人からは現在でも山田錦を使ってみたいという声があるのも事実だし、実際に山田錦は酒米の王様だと思っている。しかし、山田錦は兵庫県原産の酒米で、兵庫県の気候風土のもとでの栽培が適している。だから、地元産の米を使うと決めた以上は長野県の栽培環境に適した品種に合わせ、自蔵の目指す酒の味をコントロールしていくべきだと考えた。

その背景には、自然豊かな長野県の持つ農業適正のポテンシャルを最大限活かすことこそが、地元企業としての使命だという強い意志がある。こういった地元への想いは、仕込み部屋のいたるところに貼られた、ある言葉からも感じ取れる。

酒とその素材に向けた「愛感謝」

松本市内では一番の生産量を誇る大信州酒造。新しい仕込み部屋は作業効率をよく考えた導線になっており、部屋のなかに視界を遮るものがほとんどないぶん、実際の面積よりも広く感じる。

酒蔵とは思えぬほど室内は明るく開放感もあり、見ているだけで働きやすい環境だということが伝わる。ふと、この部屋を見渡すと、いたるところに張り紙を見つけることができる。

「愛感謝」と毛筆で書かれたそれは、その年の酒造りが始まる前に社員ひとりひとりが書くものなのだそう。古くから蔵のシーズンインの慣習となっているその書き初めには「これから造る酒とその蔵を取り巻く自然環境に向けて、愛と感謝を込める」という想いを込めているのだとか。

気持ちがこもっていないと良いものは造れないという考えから先々代の大杜氏がはじめたものが、今もなお大信州酒造に息づいている。こうしたフィロソフィの継承が仕事環境を優先した施設や地元に根ざした酒造りにつながっているのだろう。

ちりが積もって山が作られる

奇をてらったことはせず自蔵の酒の味をただひたすらに追求し続ける大信州酒造。

先々代の大杜氏が言った「我（わ）は、調和の取れた、まあるい酒がいいな」という言葉が、現在も自分たちの酒造りのベースとなり、万人に愛される酒造りを目指している。酒の味や造りかたを大きく変えたりはせず、原料や原料処理が味の良し悪しを決めると考え、基礎を研鑽しつづける。

その道程は決して派手ではないが、自分たちが良いと思ったことはすべて取り入れ、一歩ずつアップデートしていく。

田中社長は、そうして積もったちりが、やがて大きな山となり、新たなる土台となる、それこそが大信州酒造の在り方と考え、100年先を見据えて日々酒造りに力を注いでいる。 

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世界各地から蒐集されたコレクション

松本民芸館は田園地帯のなかに伝統的な日本家屋の建物があり、門をくぐると緑豊かな庭園が広がっている。昭和37年、工芸品店を営んでいた丸山太郎が創設。民藝運動の祖、柳宗悦に共鳴したことから始まった。常設展では日本各地はもとより世界各地から集めた膨大なコレクションの中から、およそ800点が展示されている。「民芸館というと日本の古いものと思われるが、世界各地、新しいものも古いものもあり、それが当館の特徴の一つ」と松本市立博物館館長の窪田雅之さんは話す。

薄くて軽い、シンプルだけれどユニークな茶碗

「おばあちゃんの家にあっても現代的なマンションの食卓でも溶け込むものを」というのが食器作りのこだわりだ。「お茶碗は重たいのは嫌いなので、軽くて薄いものを作りたい」と西村さん。「シンプルできれい。どこでも見たことがない」と中田も優美で卓越したセンスを称えた。漆を使った茶碗は食洗機や電子レンジは不可だが、陶器の茶碗とは違って、ぶつかった時にカツカツとした音が出ない。更に漆の上に錫を蒔いて仕上げると、それは金属のような音がするのだといい、素材から発せられる「音」もまたそれぞれに特徴があって興味深い。

丸山氏による卵殻の作品も

コレクションの中には丸山太郎の作品も残されていた。中田も好きだという卵殻を施した小物である。卵殻は卵の殻を細かく割り貼り付ける技法だ。当時使われた卵や用具もそのまま展示されていた。館内には休憩所が設けられており、版画や世界各地の民芸品に囲まれて、訪れた人が一息つく憩いの場になっている。庭と建物と世界の民芸品が一体となり、小宇宙のような不思議な調和を保っていた。

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時代を超えて愛されるアンティーク家具

1944年創業の松本市内にある老舗家具メーカーに向かう。松本民芸家具の中央民芸ショールームで、創設者の池田三四郎の孫、常務取締役 池田素民さんが出迎えてくれた。ここで造られる松本民芸家具は、欧米のアンティーク家具に学んだ和洋を織り交ぜたデザインと時代を超えて使える堅牢な造りが魅力。全国あまたのファンが支持している。「松本民芸館の丸山太郎さんと祖父が同級生で、それがきっかけとなり民芸という世界に私たちも入った」と池田さんは話してくれた。

自我がなくなると自然に美しくなる家具

松本は400年以上も家具の産地だが、以前、その伝統は消えようとしていた。「柳（宗悦）さんに伝統は一度火が消えると二度と元には戻らない、と言われ一念発起で家具店を始めた」と池田さん。長く使える「決して飽きることのないもの」をつくること、それには「造り手の自我を削いでいく。自我がなくなると自然な美しさが出てくる。主張があるものはいずれ飽きられる。空気のようであり絶対的に美しい存在であることだ」。中田が一番のヒット家具を伺うと、「＃44ウインザーチェア」だと教えてくれた。イギリスの庶民文化から生まれた椅子で「この椅子の力学構造を超えられる椅子が出てこないほど、完成度が高い」と池田さんは話した。

木取り職人、組立職人、塗装職人が分業する家具作り

近くにある家具工場に案内していただく。家具作りは木取り職人、組立職人、塗装職人が分業して完成させる。分業のほうが「合理的にムダなく材料を使える」という。誰がつくったのかが分かるように造った職人の名前を一文字彫るのが習わしだ。最終工程の塗装場では、塗装職人が丁寧に椅子にニスを塗っていた。手刷毛で馴染ませながら、12工程もかけながら仕上げる。こうすることで使いこんでいった時に違いが生まれてくる。完成間近の椅子を見ながら、「松本民芸家具といえばこの重厚感のある濃い色だ」と中田。「昔の民家では囲炉裏でいぶされた柱を毎日磨いていた。その色は日本人のアイデンティティのなかに刻まれた色だ」と三四郎氏が決めたそうだ。

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実戦と風情を併せ持つ松本城

夜、ライトアップされる国宝「松本城」を訪れた。静寂の中、松本城だけが浮かび上がっている。管理事務所の所長、大竹永明さんが出迎えてくれた。松本城は1590年代、まだ戦いがあった時代に築城された城である。1630年ごろ、藩主松平直政が徳川家光を迎えるため「月見櫓（やぐら）」を増築。「戦いの時代と平和の時代の建築が並び、二つの時代の面影が残っている」と大竹さんは説明する。月見櫓と並んで、戦いの時に鉄砲や槍を突き出す狭間があり、その下には敵に石を落とす石落としも設けられている。

夜の松本城を眺める月見の宴

この日は中秋の名月。江戸時代にちなんで月見の宴が催され、人々が集まっていた。和楽器などの演奏を聞きながら夜のお城を眺めるという催しだ。せっかくの機会ということで、昔、月見の宴が催されていた月見櫓で中信三曲協会のみなさんに演奏していただく。琴・尺八の音色が優しく鳴り響き、「風情があって贅沢だ」と中田も音楽と夜の眺めを満喫した。

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太鼓判を押す安曇野放牧豚

夕食で訪れたのは松本市にある「レストロ リン プラス ユイット」。シェフの小林昌和さんが自ら農場に足を運んで食材を仕入れた、長野産の肉と野菜料理を楽しめるフレンチレストランだ。一皿目は小林さんが「非常に良い環境で育っている」と太鼓判を押す安曇野放牧豚。シェリービネガーのソースが肉の味を引き立てる。付け合わせは軽井沢にほど近い北御牧で採られた白土芋だ。この土地の特産品で甘みがありほくほくとした食感が楽しめる。

長野の激戦した食材たち

二皿目はミディアムレアの信州プレミアム牛フィレをいただく。この牛肉は美味しさを左右する成分オレイン酸の含有率数値が基準を満たす厳選牛だ。ナイフがするっと入るほど柔らかく、ジューシーな味わいが口いっぱいに広がっていく。満を持して登場したのは木曽アルテック社のワインエアレーター。ワインを注ぐと横の小さな穴からワインに適度な空気が含まれる仕組みだ。さっそく赤ワインでテイスティングしてみることに。エアレーターを通したワインは「微妙に軽い感じがある。空気が入って、ふわふわするような感じ」と中田。繊細な舌を持つシェフなら、ということで小林さんにも試してもらう。一口含むと「違いますね」と小林さんも頷いた。

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