南アルプス連峰の北端に位置する標高2,967mの名峰「甲斐駒ヶ岳（かいこまがたけ）」の麓。修験者による登山や、駒ケ岳講と呼ばれる山岳信仰の歴史が息づく甲斐駒ヶ岳神社を訪れると、約300年に渡って醸され続ける銘酒「七賢（しちけん）」の水源へと続く道が現れる。

「白州の水」のように

「穏やかで心地の良い、白州の水を体現するような酒造りをしたいと思っているんです」山梨県北杜市白州町の西部、日本名水百選のひとつ尾白川渓谷（おじらがわけいこく）を歩きながら語るのは北原対馬（きたはらつしま）さん。旧甲州街道四十番目の宿場町である台ヶ原宿（だいがはらじゅく）で、銘酒「七賢（しちけん）」を醸造する「山梨銘醸株式会社」の代表取締役だ。創業から約300年が経ち十三代目となる現在、伝統の吟醸酒に加え、2015年に誕生した「七賢スパークリング」など、豊富な銘柄が造られている。

「“水と向き合う酒造り”を象徴する場所」そう対馬さんが見つめる先には、エメラルドグリーンに輝く「千ヶ淵（せんがぶち）」が現れる。日本酒の主な原料は、米･米麹･水であるが、山梨銘醸では、なかでも約85％と最も比重を占める水にこだわり、南アルプス連峰のひとつ、甲斐駒ヶ岳の伏流水を使用。甲斐駒ヶ岳は、地下のマグマが冷えて固まってできる花崗岩（かこうがん）から成る山で、20年もの年月をかけて岩層に磨かれた雪解け水は、透明感があり、柔らかく少しとろみがある軟水だ。癖がなく飲み口の良い名水が、研ぎ澄まされた七賢の味わいを造り出している。

また、酒米も北杜市産にこだわっていると言う対馬さん。平成11（1999）年に農業法人「有限会社大中屋」を設立し、地元農家や生産者グループとともに「夢山水（ゆめさんすい）」や「ひとごこち」など質の高い原料米を栽培している。「水、そしてこれらが育む米と、七賢に用いられる全ての原料が地域の自然から受ける恩恵で成り立っています。」

300年の流線

山梨銘醸の酒造りが始まったのは寛延3年（1750）のこと。信州高遠（現長野県伊那市高遠町）で代々酒造業を営んでいた北原家の中屋伊兵衛（なかやいへえ）が、台ヶ原を訪れた際に白州の柔らかく透明感のある水に惚れ込み、分家として酒蔵を築造した。後の天保6年（1835）、五代目蔵元が母屋を新築した折に、兼ねてより仕えた高遠城主内藤駿河守（ないとうするがのもり）から竣工祝として、中国晋の時代において俗世間を避け竹林に暮らし、酒を飲みながら清談を楽しんだ七人の賢者、「阮籍（げんせき）」「嵆康（けいこう）」「山濤（さんとう）」「向秀（しょうしゅう）」「劉伶（りゅうれい）」「阮咸（げんかん）」「王戎（おうじゅう）」の様子が描かれた「竹林の七賢人」の欄間一対を与えられたことから、現在の酒名「七賢」が名付けられた。

明治13（1880）年には、明治天皇が山梨県･三重県･京都府へ赴く際、行在所（あんざいしょ）として母屋の奥座敷が使用され、その御礼に「白羽二重」「金五拾円」が下賜（かし）される。この行在所は後の昭和8（1933）年に文部省（現文部科学省）から山梨県指定有形文化財に指定されている。

大正14（1925）年に法人「山梨銘醸株式会社」が創立。昭和42（1967）年には新しい醸造蔵「誠和蔵」が、昭和55（1980）年には瓶詰工場と製品倉庫が新築され、山梨銘醸の現体制が確立されることとなる。

「七賢らしさ」を汲み上げる

大学を卒業した平成15（2003）年からの3年間をアメリカの酒類輸入会社で過ごした対馬さん。平成19（2007）年に山梨銘醸へ入社して以降、次々と大胆な改革を打ち出していく。

「平成24（2012）年から大幅なリブランディング戦略に乗り出したんです。弟とともに各地の酒蔵やワイナリーを視察しながら『七賢らしい』新たな酒造りを試みました」

それまで醸造工程を「杜氏（とうじ）」という専業の請負業者に委託する体制をとっていたが、杜氏の高齢化や顧客ニーズの多様化をきっかけに従来の方針を廃止。平成26（2014）年に弟の北原亮庫（きたはらりょうご）さんが醸造責任者に就任し、地域性やアイデンティティを象徴する「水」に焦点を絞った酒造りに乗り出していく。

「『香り華やかですっきりとフレッシュな味わい』『冷やしてワイングラスで飲む日本酒』など、自分達が目指す酒の姿を言語化･再定義していきました」。誠和蔵の醸造設備を最新機種へ更新し、安定的かつ高品質な酒造り環境を整備。良質な水の口当たりや性質を最大限に活かす「七賢らしい」味わいを再構築し、新たなターゲット層に向けたラベルデザインのリニューアルにも試みた。

届けるために「しぼる」

「商品ラインナップが豊富でも売れるものは一部。卸業者も売れる商品しか売らなくなっていくのが実態です」。自身の卸売経験から、仲介業者に依存する販売体制への危惧を持つようになったという対馬さん。「生産者が責任を持って売り切れる環境」を整えるため、従来の取引先を精査しながら、七賢の想いやマーケティング方針を共有し合える“パートナー”との取引に照準を絞り、販売効率を向上させていった。

また山梨銘醸では古酒や生酒、季節商品など多くの銘柄を造っていたが、リブランディング以降ラインナップを大胆に厳選。醸造コストや余剰在庫を削減しながら、よりユーザーの需要に合わせた商品開発にリソースを割くことを実現した。

「七賢スパークリング」の誕生

七賢が市場開拓を推し進めた背景には、約5年もの歳月をかけて開発された「七賢スパークリング」シリーズの存在がある。「日本で飲まれているアルコールの70%が炭酸を含む酒である一方で、日本酒のユーザーはわずか4.8%。これまで日本酒を飲まなかったユーザーにも七賢を届けるためには『泡』が必要でした」。

日本酒に発泡性を持たせるのには二次発酵が必要だが、酒造りにおける制約上酵母を用いることは難しかった。そこで粗ごした醪（もろみ）の滓（おり）を瓶に詰め、自然発酵で発泡性を持たせる「瓶内二次発酵タイプ」の製法を導入。火入れのタイミングや発酵温度、期間などを試行錯誤し、平成27年（2015年）「山ノ霞（やまのかすみ）」をリリース。麹の甘味とまろやかな酸味、炭酸とともに香るフルーティな吟醸香が好評を呼んだ。後に、米の旨味と芳純な香りが特徴の「星ノ輝（ほしのかがやき）」、ウイスキー樽で熟成させることで清涼感のある香りを纏った「杜ノ奏（もりのかなで）」を発表。新たなカテゴリとして「七賢スパークリング」を確立し、新規ユーザー獲得に向けて拍車をかけていった。

これらのリブランディングを経た平成30（2018年）年。対馬さんは代表取締役社長に、弟の亮庫さんは専務取締役に就任する。「性格は違えどやはり兄弟。『美味しい』と思う感覚が共有できるからこそ、信頼して酒造りを任せることができました」。醸造と商品開発は亮庫さんが一任し、対馬さんはマーケティングやブランディング戦略に専念。「造り手」と「届け手」、それぞれの役割を全うしながら、300年続く銘酒の伝統を現代に繋いできたのだ。

フレンチの巨匠「アラン･デュカス氏」との共演

近年寿司屋や和食店などにもワインやシャンパンが並ぶようになり、「和食には日本酒」というペアリングの常識が薄れ始めていることに危機感を抱いたと言う対馬さん。そこで市場開拓と海外進出を見据え、未参入であったフレンチの世界に飛び込むことを決意する。そんな時に出会ったのが、パリ･モナコ･ロンドンの3ツ星をはじめ、世界中にレストランを展開するフレンチの巨匠アラン･デュカス氏だった。

「昨今日本酒を提供し始めているビストロやガストロノミーも増えてきていますが、デュカス氏自身は納得いくものに出会っていなかった。そこで七賢スパークリングをベースにオーダーを受けたのが『日本らしさを持ち、世界の美食家を頷くもの』と言うものでした」

対馬さんたちは、“日本らしさ”を体現するため、二次発酵前の清酒を桜の樽で熟成させる製法を試みた。これにより、繊細な泡立ちの中にさくらんぼのニュアンスを持つ香りが漂い、樽熟成ならではの淡い苦みをと甘みが余韻する心地よい味わいを実現。令和3年（2021年）4月、食前酒からデザートまで食卓をエレガントに彩る「アラン･デュカス スパークリング サケ」を完成させる。

デュカス氏からも高い評価を受けたこの新商品は、スパークリングへの親和性が高いシャンパンユーザーたちにも好評となり、アラン･デュカス系列のレストランをはじめ、海外の飲食店から一定数のオーダーを獲得している。「世界の人たちに日本酒を知ってもらうきっかけとなれば」と対馬さん。今後の市場開拓の突破口として大きな期待を寄せる。

清流を繋ぐ七賢の「スピリッツ」

山梨銘醸では現在さらに持続可能な酒造りを目指し、工場で使用する電力全量を水力発電による再生可能エネルギーでまかなっている。また、2030年頃に建設予定の新工場では、LPG（液化石油ガス）を水素に置き換える計画もあるのだそうだ。こうした様々な施策を行う中、令和5（2023）年12月に蒸留酒「アラン･デュカス･サステナブル･スピリッツ」がリリースされることとなる。

「デュカス氏とディスカッションを重ねる中で、ハードリカーユーザー向けの商品需要を再認識しました。そこで私たちが提案したのが、酒粕を再利用した本格焼酎造りです」

日本酒の持つ華やかな香りを宿す焼酎（スピリッツ）を得るため、同じく白州の地でウイスキー造りを行うサントリー白州蒸溜所の樽で、酒粕から抽出されたアルコールを熟成。七賢ならではの吟醸香が清涼感のある爽やかさを強調し、樽熟成特有のまろやかさと、複層的で複雑性を帯びた味わいをつくり出すことに成功した。

「後の世代に白州の清らかな水を残すためにも、自然環境へ配慮した精神性や行動を体現することは義務だと思っています」。蒸溜された後の栄養豊かな酒粕は山梨県を代表する和牛の飼料に再利用し、その堆肥をまた酒米の生育に活用しているのだそう。その味わいもさることながら、時代に相応しい循環的な醸造デザインとしてデュカス氏からも好評価を受け、SDG’sへ関心の高い欧州のユーザーからも注目されているのだと言う。

「穏やかで心地の良い」酒造りを

最後に対馬さんは、今日まで無我夢中に走り抜けた約10年間を「激動期」と振り返る。リブランディング以前から約2倍にまで業績を伸ばした七賢のニーズは高まる一方だが、次に見据えるのは「安定期」。利益の追求も大切だが、次世代へ酒蔵を繋ぐため、安定的に高品質な酒を醸造できる基盤を造っていくことが重要なのだと、今後の展望を語る。

「闇雲に成長スピードを上げれば、必ずどこかに歪みが生まれてしまう。これまでの知見を糧にしながら、まずは自信を持って『美味しい』と思える酒を提供するために、需要に振り回されすぎない自分たちのスタイルやペースを確立していきたいと思っています」

これからは設備の拡張なども視野に入れつつも「穏やかで心地の良い成長を続けていきたい」と語る対馬さん。優しい笑みを浮かべながら、ゆったりと清々しい口調で言葉を締めくくった。酒造りの源流を重んじつつも、業界の縛りや常識に捕らわれず、柔軟な姿勢を貫き続ける七賢。「美味しい酒を届けたい」という純粋な想いと、時代の流れを見据える研ぎ澄まされた感性が、その味わいと技術に磨きをかけていく。

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全国から注目を集める酒蔵が、長崎県にある。2018年には廃業寸前だった蔵を蘇らせるとともに古典的な酒造りに舵を切り、次々と話題作を生み出し続けているのは、若き杜氏。その手腕と探究心はどのようにして生まれるのか。

業界内でも一目置かれる新進気鋭の杜氏

南北に細長く伸びる平戸島と、その周辺に点在する大小約40の島々から構成された海のまち、長崎県平戸市。大航海時代には「フィランド」と呼ばれ、海外と日本を往来する人々の貿易拠点として発展してきた。風情あふれる町屋が並ぶ城下町の風景は今なお残り、かつての賑わいを感じさせてくれる。

そんな町の一角にあるのが、老舗の酒蔵「森酒造場」だ。明治28年、「小松屋」の屋号で森幸吉の手により創業され、昭和30年代に法人化し今に至る。現在は4代目の森幸雄さんが当主を務めている。

実はこの酒蔵、5年ほど前までは年間生産量が50石（1石＝約180L）に満たない、廃業寸前とも言える酒蔵だった。一般的に、酒蔵を切り盛りするためには最低400石が必要だと言われていることを鑑みると、かなり厳しい状況だったことが伺える。そんな状況を打破したのは、若き杜氏の5代目・森雄太郎さんだ。

「蔵を継ぐのか継がないのかーーということは、蔵元に生まれた人なら一度は考えると思うんですね。自分はここで生まれて育ってきた気持ちが強かったから、生きているあいだに蔵がなくなるのを見たくなかった。だから最初は『酒造りがしたい』というよりも『残したい』という思いが強かったのかなと思います」と雄太郎さんは振り返る。

蔵を継ぐ決心をした雄太郎さんは、広島の大学で発酵工学を専攻。学部時代から大学院まで、連携先の独立行政法人酒類総合研究所に所属しながら最先端の酒造りを学んだという、酒業界ではちょっと変わった経歴の持ち主だ。しかしその探究心と手腕は業界内ですでに一目置かれる存在で、「若き天才杜氏」と呼ばれ注目を集めている。

大学院を修了後、宮城県の酒蔵で3年間に及ぶ修行を終え、雄太郎さんが平戸に帰郷したのは27歳の時。長年の杜氏の不在で、思うような酒造りをできていなかった当時の状況に危機感を抱いた雄太郎さんは、まずは蔵の設備や衛生面を刷新することに力を入れた。

「いいお酒は、酒造りの技術はもちろんですが、それ以上に蔵の環境が生み出すものだと自分は思っているんですね。つまり、日々の姿勢がお酒に出る。そういうことを修行先で学びました。ところが平戸に帰ってきたら、道具は錆びつき、壁も天井もカビだらけ。まともにお酒が造れる状況じゃなかった。最初の年はまず、酒造りができるように環境を整えたという感じです」

微生物の力を必要とする酒造りにおいて、衛生的な環境を保つことはとても重要だ。雄太郎さんは、使える道具や機械はすべて磨き上げ、蔵の梁や柱は残して自ら壁を塗り替えたり、コンクリートを打ち直したりと、蔵全体の改修を行った。そうして生まれ変わった酒蔵は、清潔感あふれる製造エリアと、創業時から残る蔵を改築した直売店、さらに蔵内にはクラシックな雰囲気が漂うイベントスペースも併設されている。

自然に任せた酒造りを極める

雄太郎さんが蔵に戻ってきた当時は酒造りを指揮する杜氏がいなかったため、「液化仕込み」という簡易的な醸造技術で造った日本酒を島内で販売する程度の規模だったが、製造方法を改めて見直し、純米酒を造るための環境も一から整えた。

昨年からは、江戸時代に確立された日本古来の酒造り「生酛（きもと）造り」を導入。一般的な酒造りでは、醪（もろみ）のベースとなる酒母の仕込みに醸造用乳酸を加えるが、生酛造りでは乳酸菌が自然につくる乳酸を使う。完成まで40～45日と通常の酒造りの倍以上の時間がかかる上、長期間にわたる温度や湿度変化への対応など繊細な管理工程が欠かせないため、酒造りの効率化が求められてきた近代以降は廃れつつあった手法だ。

一方自然の力で酵母を増やす生酛造りでは、乳酸菌と生存競争をしながら育つことから強くて元気な酵母が育ち、後の発酵がスムーズに行われる。発酵過程で発生する様々な微生物は味わいにも影響し、濃醇で味わい深い酒として、近年日本酒ツウの間では人気が高まりつつある。「ゆっくりと時間をかけて熟成が進むので、芯がしっかりとした酒に仕上がって長期熟成にも向いています。うちの酒は開栓後も味が安定していますし、そこは自信を持っています」と胸を張る。

櫂入れなし、加水なし、濾過なし

森酒造場では、日本酒造りには欠かせないとされている「櫂（かい）入れ」も行っていない。櫂入れとは長い櫂棒を使って醪（もろみ）のタンクをかき混ぜ、温度や発酵具合の偏りを調整する作業の一つ。一般的な酒造りでは日に2度ほど櫂入れをするが、ここでは酵母の働きに任せて自然に対流させている。

さらに加水もしていない。世界的に見ても、日本酒は醸造酒の中でもアルコール度数が比較的高いため、多くの酒蔵では加水を行いアルコールのパーセンテージを下げて味わいのバランスを調整するのが一般的だ。また、にごりを取ったり香味を整えるための濾過もしない。「自分にとっては絞った時の味わいがベストだと思っているので、そこから濾過したり加水したりするのは、自分が考える酒質設計の中にはありません」と雄太郎さん。

平戸のテロワールを全国、そして世界へ

そんな森酒造場のメインブランドは、「飛鸞（ひらん）」シリーズ。「飛鸞」とは、平戸の古い呼び名のこと。土地の風土にこだわり酒造りを続けてきた森酒造場だが、飲み手にも平戸のテロワール（土地の個性）が伝わるようにとの思いが込められている。フルーティーで軽やかな飲み口のものから、深みのある風味にキレ良く爽やかなもの、あっさりとクセがなく食中酒としても申し分のないものまで、その種類も実に様々だ。

原料となる水には、1キロほど離れた場所にある最教寺のふもとから湧き出る名水を創業当時から使用。米には、酒造りに適した酒米として知られる山田錦に加えて、長崎の食用米「にこまる」を使っている。食事を引き立て、旨味もありながらキレもある、ついつい飲んでしまうお酒になるよう、酸味と程よい苦みが特徴の味わいを目指している。

「長崎には県独自の酒米がないんですが、やっぱり長崎の蔵として特色を出したい。そこで試してみたのが、にこまるです。穏やかな香りの中ににこまるの旨味が効きつつ、食中酒としても気兼ねなく飲んで頂けるお酒に仕上がっています。“食べたらニコッと笑顔になるように”というにこまるの名の由来のように、飲むと自然と笑顔になって頂けるようなお酒を目指しています」と雄太郎さん。

原料も造り方も無理がなく、自然に寄り添い醸された「飛鸞」は、2021年にフランスで実施された鑑評会「KuraMaster(クラマスター)」で、最上位のプラチナ賞に次ぐ金賞を受賞。イギリスの鑑評会でも金賞を受賞するなど、その評価は海外でも高い。

より削ぎ落とし、自然なものへと近づける

今後は原料にもさらなるこだわりを求め、無農薬のお米も取り入れていきたいと話す雄太郎さん。もともと生酛造りに挑戦したのも、より自然な製法で、という一心からだった。

「自分自身肌が弱くて、米作りをするときに農薬で肌が荒れたことがあったんです。できることならば、人の体の中に入れるものだからこそ、そうした自然由来じゃないものは減らしていきたいと思ったのが、生酛をやり出したきっかけですね。合理性による省力化も画期的で、それがあるからこそ今の酒造りの繁栄がある。その中でも様々な選択肢があるとしたら、自分は人の都合に寄せていく酒造りじゃなくて、自然の流れに寄り添って造りたいと思っています」

味わいだけを追求するのではなく、日本酒を取り巻く社会や自然環境、人間と微生物の共存までを含めて、様々な背景に目を向けながら酒造りを追い求める雄太郎さん。5年前に50石だった生産高は、今年、250石まで伸びた。「最終的には1000石ほどを目指しています。それ以上だと、自分の目が行き届かず手が回らなくなる。まずはこの蔵に合った無理のない規模を目指して頑張ります」と、どこまでも自然体だ。

目まぐるしく変わる時代の中で失われつつあった“自然との共存”を、まさに体現するかのような森酒造場は、ある意味で最先端の酒蔵として目に映る。そしてそれは、これまで培われてきた酒造りの知恵を断ち切ることなく“継承”し、先人と今を生きる我々との間に見えない“絆”を生じさせてくれるという意味で、まさに、父・幸雄さんが掲げた「継（つな）ぎ絆（つな）がる酒造り」という言葉そのものだ。

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酒造りのスペシャリストが吟醸酒ブームをつくる

かつて日本酒の産業構造では「杜氏」による出稼ぎ制度というものが定着。杜氏は地元で農業を行いながら、冬になると “酒造りのスペシャリスト”として蔵に参加して酒造りの指揮を執っていた。今では蔵のオーナーや社長が自ら杜氏として酒造りをしたり、杜氏が社員として蔵に直接所属するケースも多く、そんな日本酒造りにおいて「伝説の能登杜氏」「酒造りの神様」などと称される達人がいる。

その人物は「農口尚彦研究所」の農口尚彦さん。1932年に石川・能登半島の杜氏一家に生まれ、16歳で酒づくりの道へ進むと静岡や三重の蔵元で修行。石川に戻った後は「菊姫」や「鹿野酒造」「農口酒造」で酒造りを行い「全国新酒鑑評会」で金賞を連続12回、通算でも27回受賞するなど一目を置かれる存在。当時、鑑評会のために造られていた吟醸酒を市場に流通させて1970年代の吟醸酒ブームのきっかけをつくったり、失われつつあった山廃仕込みが復活するきっかけも農口さんだったといわれている。「現代の名工」や「黄綬褒章」を受賞した、誰もが知る日本酒のトップランナー。

酒文化を広めたい

2015年に引退されていた農口さんが、2017年に『農口尚彦研究所』の設立と共に、杜氏として就任。「酒造りの技術を極めたいという夢や情熱を持った若者と共に酒造りを行いたい」という農口さんの熱い想いを受け止めて誕生したこの研究所は、その名の通り、農口さんの技術・精神・生き様を次世代に繋ぐことをミッションとした、全く新しいアプローチの酒蔵。水質を徹底的にチェックして選定された土地に施設を建設、白山連峰の伏流水を仕込み水に使い、麹室やタンクの温度管理も徹底しながら、農口さんが40年あまりにわたり書き溜めてきた数値データや最新機器を駆使して、その情熱を継承しようとする8名の若い蔵人とともに酒造りをしている。農口尚彦研究所の酒造りが目指すのは、きれいな余韻を残しながらスーっと余韻が伸びる”喉越しのキレ“、お客さんの「美味い」と喜ぶ顔を励みに日々研鑽を重ねている。

『農口尚彦研究所』では、こだわりの酒造りをするだけなく、酒文化を広めることにも取り組んでいる。杜氏農口尚彦の日本酒造りの歴史、こだわりを体感できるギャラリーを蔵に併設しているほか、金沢の大樋焼十一代・大樋長左衛門氏によるアートディレクションで茶の湯文化を表現したテイスティングルーム「杜庵」では、四季折々の田圃・里山情景を愛でながら伝統ある季節の飲み方や新しい日本酒の楽しみ方体験を提供している。また、地元の食やクリエイターの発信拠点として、世界中の美食家達の「旅の目的地」となることを目標に、国内外の著名シェフによる「Sake」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとしたペアリングイベント「小松Saketronomy（サケトロノミー）」を開催するなど、食や日本酒の文化を独自の方法で発信し続ける。

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行列のできる日本酒「飛露喜」

取材当日のこと。廣木酒造本店に向かうと、近所の酒販店に何やら長蛇の列ができている。何の列だろうと驚いていると、廣木酒造本店の酒を買うために並んでいる人たちだというのだ。酒販店に行列ができるというのは、はじめてみる光景かもしれない。行列の人たちが待っているのは「飛露喜 特別純米 生詰」という酒。月に一度、販売をするときには、いつも長蛇の列ができるという。
廣木酒造本店は会津坂下町と新潟をつなぐ越後街道沿いにあり、街道を通る人々に酒を振舞ったのが蔵の始まりだ。代々「泉川」という酒を造り、地酒として親しまれてきた。

地域に根ざした日本酒で勝負

そして全国的にも人気があるのが先ほどの「飛露喜」という酒。定番酒、限定酒ともに数種類を手がけるが、共通しているのはスッキリと綺麗な飲み口と、まろやかで品のある深い味わいだ。
「酒を造るからには、メジャーリーグ、セリエAのような舞台で戦いたい」と話してくれたのは9代目の廣木健司さん。そのために酒米は山田錦も使用する。しかし、山田錦は麹米として使用し、掛米として地元の五百万石を多く使っている。それはやはり福島の酒として勝負したいからだという。「ここの風土を生かした酒を作ることを考えるとやはり地元のお米、五百万石を使うのがいい。サッカーも地元のチームっていうのがありますもんね」

徹底した管理下での酒造り

廣木酒造本店の酒造りは、仕込みのタンクも冷却のできる設備を整え、徹底して温度管理された蔵の中で仕込む。同じ材料を同じように使うとしても、温度変化によって旨みと雑味のバランスが異なるために、細かな基準を設けているのだ。

ほっとするお酒を作りたい

「飛露喜」は健司さんが、特別な酒を造りたいと思い、挑戦して生まれた酒。「喜びの露が飛ぶ。そういうイメージでした。ただ、はじめのうちは母がラベルを手書きしていたので、大変でした」そう言って笑う。
「それでは、これからどんなお酒を造りですか？」という中田の質問に、「ほっとするお酒」と答えてくれた。

「実は、親父が屋台で飲んでいたような燗酒も好きなんです。サラリーマンが仕事で失敗したとき。家に帰ってバッチリと完璧なお酒を飲んだら“みんな立派だなぁ…”と思うかもしれない。でもうちのお酒を飲んで、“なんだ普通の酒だな。世の中こんなもんでいいんだ”と思ってくれたらいい。そういうほっとするお酒も作りたいです」
それは徹底した温度管理で生まれる洗練された酒とは、また趣の異なる“おおらかな酒”。どんな思いを込めて造るかによって日本酒が大きく変化することを、これまでの旅でも度々目にしてきた。これから生まれるお酒にも、注目していきたい。

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曙酒造が目指す日本酒

1904年に生まれた曙酒造（あけぼのしゅぞう）。それから100年以上、会津の地で愛され続けてきた酒蔵だ。会津は四季の色が濃く出る地域。冬になればすっぽりと雪に覆われてしまう。曙酒造の蔵ももちろんそう。雪のなかでじっくりと酵母が発酵していくのを待ち、100年以上変わらぬ味を作り続けている。
曙酒造のお酒へのスタイルは「代々受け継がれてきたいいものを次代へ」というものだ。「天明」や「亀の尾」といった、曙酒造不動の人気ブランドはまさにその意思が息づいたお酒。スッキリと飲みやすく。いかにも日本酒という喉ごしで、いくら飲んでも飲み飽きない。そんなお酒である。

濃厚なヨーグルトのお酒

ただし、お話を伺った杜氏の鈴木孝市さんは、受け継がれてきたものを「そのまま」作り続けるだけではダメだと思うと話してくれた。そのひとつの象徴がチャレンジだ。試飲で出されたのは、地元でのみ収穫されるお米、瑞穂黄金を使用して醸された日本酒と会津産の原乳１００％で作られたヨーグルトを合わせた日本酒ベースのヨーグルトリキュール。まずはいただいてみる。
「結構ヨーグルトの濃さがありますね」と中田が感想をもらすほど、ヨーグルトの味が出ている。これならば、いかにも“日本酒”というお酒が苦手な人でも、気軽に口にすることができる。ほかにも昨年からチャレンジしているという梅酒をいただいた。そういった甘口のお酒にチャレンジすることで、日本酒離れしている若者や日本酒が苦手な人にも、お酒を飲んでもらいたいと鈴木さんは言う。

どうしてこんなことを？

ただし、伝統のある酒蔵。最初は従業員から「どうしてこんなことをするの？」と言われたという。それでもレギュラー酒の需要がどんどん減っているという現状を考えて、「こちらから、お酒のほうから世間への歩み寄りも大切なんじゃないか」と思ったそうだ。最初は戸惑い気味だった従業員も、一本また一本と新しいお酒ができていくうちに、鈴木さんの考えに納得していった。
鈴木さんに酒造りの面白さを聞くと、こう答えてくれた。
「酒造りは本当にやりがいがあります。米も水も毎年違う。それをつきつめて器にのせていかなくちゃいけないというのがおもしろい」
確かに、少しずつではあるかもしれないけれど、素材が毎年違う。毎年お米と水が違うから、毎年違うお酒ができる。これは飲み手としても楽しみであるはずなのだ。
お酒のほうからも様々な味や特徴を持った商品で消費者に歩み寄る。消費する側も、お酒について知る。日本酒という文化をより楽しむ可能性がまだまだあるのではないだろうか。

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料理と酒、両方の味が膨らむ酒造り

神奈川県の西部に連なる丹沢山、大山といった山々はその豊かな自然が地元の人々に愛されている。その山々の麓、足柄上郡山北町にある「川西屋酒造店」は、「丹沢山」という銘酒を造り、神奈川県内のみならず全国的にも人気を集める酒蔵だ。
取材を始めて早々、社長の露木雅一さんが“求める酒”について語ってくれた。「日本の食文化には出汁がありますね。昆布や魚でとった出汁で料理をする。その味と合う酒、私たちが求める酒は、ただ味が良いのではなく料理と合わせたときに両方の味が膨らむような酒なんです」。酒米の味を引き出し、さらに料理と調和する酒を醸す。そのためには、米の特徴を見極める経験と、きめ細やかな作業が必要となる。その酒造りを担うのは杜氏の上川修さんだ。
出来たばかりの蒸米を見ながらお話を伺う。酒米を蒸かす前に、水にさらし吸水させる「浸漬（しんし／しんせき）」という作業もとても重要だ。「水にさらす時間は、米によって10秒単位で計ります。そうしなければ、こういう蒸米にならない。蒸米の出来上がりで、酒の味の幅が決まります。」そう語ってくださった。

手作業の麹造りで生まれる日本酒

麹室（こうじむろ）の中には、麹を寝かせている麹蓋（こうじぶた）が並んでいた。「麹菌が育つには、湿度と温度管理が大事ですね。現在は機械化が進んで、機械で温度管理するというのは空気を送るという方法でしょう。でも私たちの手造りというのは、あくまで、麹を広げるということや、布をかける、はずすといった温度調節です」と上川さん。麹造りの担当者は夜も2回は麹を確認し、室の温度調整するのだという。
例えばね。と、見せていただいた麹。麹蓋の半分まで麹が積まれていた。これは“盛り”という状態。この状態で菌が育ち、温度が上がると、少しずつ麹を広げる。そして、麹の温度を均一に保つのだ。
「ちょっと、食べてみてください。じわじわと甘みがくるでしょう。」と露木さん。「じっくり時間をかけて発酵させて味を引き出し、そして酒を寝かせて、お燗にも耐えられる酒を造りたい。しっかりとした味わいがなければいけないんです。」日本酒の大きな魅力、麹は生きているということ。お二人が麹をより深く知ろうという姿勢は、まさに酒と共に生きているのだと感じさせられた。

お燗でも味わいが増す酒

日本酒の楽しみ方について露木さんは「お燗でも味わってほしい」という。試飲させていただく際には、日本酒をお燗につける担当の方まで登場し「お燗のプロですか？！」と中田も思わず驚く。「丹沢山」はお燗にすることによって、口の中でより味わいが広がるのだ。もしお燗をあまり飲んだことがない場合は、自分好みの温度を探してみることも楽しみのひとつではないだろうか。
また、川西屋酒造店は「隆」という銘酒も造る。1年熟成、2年熟成と味わいが全く異なり、美しいバランスと味わいを持つ。全国でも数十件の特約販売店で取り扱われるという、渾身の酒だ。手造りの良さを活かし、研究を重ね、酒造りに情熱を傾ける川西屋酒造店。これからの酒造りにも注目していきたい。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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海辺の蔵の酒造り。

茨城県日立市にある森島酒造は明治2年創業、140年の歴史を持つ酒造だ。長年に渡り南部杜氏による酒造りを行っており、現在は6代目の森嶋正一郎さんが蔵元杜氏として酒造りを担っている。 蔵から海まではわずか数十メートルの距離。目の前が海という国内でも最も海に近い場所に蔵があり、波の音や海風を感じる環境だ。
仕込み水は蔵の井戸から汲み上げる。阿武隈山の伏流水の流れにつながる地下水はミネラル分を多く含み、やや硬質の水質が特徴だとお話を伺った。 「硬質の水は発酵が強く、放っておくと走るので落ち着けることが大事だと思っています」と森嶋さん。この水の特性を生かし、”魚に合う食中酒”を造るというひとつのテーマを掲げる。料理とのバランスを大事にし、飲み飽きない旨い味わいを目指している。

「大観」という名を冠す。

森島酒造では「大観」という名の銘酒を造っている。茨城県の出身である日本画の巨匠・横山大観氏は大変お酒を好む方だったことから、森島酒造とは長いお付き合いがあったのだ。そして、名前をいただき昭和28年に「大観」というお酒が生まれた。ラベルには横山大観氏の絵がプリントされている酒もあり、「すごいラベルですね。」と中田も驚いた様子だ。
酒造りに使用する酒米は、山田錦は兵庫県産のもの、茨城県産の美山錦・ひたち錦は契約農家の栽培した減農薬米を使用して、さまざまなニーズに合わせた酒造りにも取り組む。

取材の際には、新しく挑戦した雄町で造るもろみを拝見させていただく。「難しいけど、よく味が出る。」と、どこか嬉しそうに語る森嶋さん。 「これからどんなことに挑戦したいですか？」という中田の質問に、森嶋さんはこう答えた。「ひたち錦という茨城県産の酒米があります。味が出にくいんですが、それを引き出して形にしたい。極めたいですね。東京に出荷するときにも、茨城くさいと感じるような酒を造りたいです。」

東日本大震災からこれまで。

2011年3月11日の東日本大震災とその後も続く地震は、酒蔵に大きな被害があった。
「もう酒造りは出来ないかもしれないとも思いました」と5代目の森嶋鎮一郎さんは振り返る。醸造中のタンクの酒や瓶詰めしてあった商品、合わせて約2000Ｌがだめになった。「酒もそうですが、なにより、建物の被害が大きかったです」
第二次世界大戦の戦火を受けて蔵が全焼した際に建てなおしたという重厚な大谷石造りの建物。醸造蔵とビン詰め蔵は、地盤のズレによって建物にヒビが入り「大規模半壊」と認定されてしまう。それは、二次被害の危険があるため修理するか、解体しなければならないというもの。大谷石を使う建築技術が特殊であったことから社寺専門の建築業者に依頼し2ヶ月半かけて修復を行った。
この困難を乗り越えている間にも、田んぼではすくすくと稲が育っていた。2011年の米は出来も良く、酒の発酵も順調だったという。こうして、取材の際にも様々な酒をいただくことができた。森島酒造では挑戦を続ける酒造りが行われているのだ。

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酵母を大事に酒を造る「明利酒類株式会社」／茨城県水戸市 – NIHONMONO 小川酵母とM－310酵母。 日本酒を造るのに欠かせない「酵母」。その中に「小川酵母（協会10号酵母）」という東

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相澤酒造の仕込み水。

栃木県佐野市に蔵を構える相澤酒造は、安政元年・1854年に創業した栃木県内でも老舗の酒造だ。現在8代目の蔵元は相澤祥子さん、そして杜氏は娘の相澤晶子さんが務めている。
中田が伺ったのは寒さ厳しい冬の日、ちょうど蔵では寒造りの真っ最中だった。蒸米の作業を見学しながら、今年の米の状態やこれからの細かな調整、変化について説明をいただく。
「こちらのお水はどんな水質なんですか？」と中田。
「水はやや硬水です、発酵が進みやすい水質です」と晶子さん。相澤酒造では敷地内の井戸から秋山川伏流水を汲み上げ、仕込み水として使用している。この清冽で豊かな水から爽快な味わいの酒が生まれるのだ。

酒造りを見極めるために。

麹室では純米吟醸用の製麹の作業を見学させていただいた。作業を行う床（とこ）の上いっぱいに広げた蒸米に向かい、腕と蒸米までの高さは一定に保ち、手に持った缶に入った麹菌を振りかけていく。
「場合によって、米に水分が多いと感じたら、腕の高さを変えます。麹菌を振り切る、振り切らない、蒸かしあがったときの状態を見て決めています。」
「毎年毎年、どんな出来上がりにしたいか想像しながら、感覚を見極めています。多くの量を造ることができないので、再現性を持たせるのが難しいです。」と晶子さん。
相澤酒造の看板商品は「愛乃澤」「愛乃澤純」「旭城」。酒米“栃木県産五百万石”、“栃木県産ひとごこち”による酒造りは、まさに栃木の酒の味を醸し出している。栃木県清酒鑑評会では、県産米純米酒部門で知事賞受賞を受賞するなど、その名は広く知られところとなり、旨みや口当たりのバランスの良い酒として人気も高い。
その味は、杜氏・晶子さんのきめ細やかな酒造りによって左右される。常に注意深く見極める感覚を持つこと、このすべての配慮は酒造りへの情熱に他ならないのだ。

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「鳳凰美田」らしさの先で、米農家の未来を守る「小林酒造」／栃木県小山市 – NIHONMONO フルーティーな香りと華やかで上質な味わいが幅広い世代に愛される「鳳凰美田（ほうおうびでん）」。この酒を醸すのは

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「夜明け前」という銘酒を造る

小野酒造店のある辰野町は、冬の寒さが大変に厳しいところ。だけど、その寒さが、酒造りには最適なのである。小野酒造店の造る酒は、全国新酒鑑評会の金賞の常連として知られる。それに加えて、地酒専門の居酒屋による、地酒ランキングでも常にトップにあげられる。つまり、南部杜氏の造りの伝統を受け継ぎながら醸し出す小野酒造店の酒は、品質の高さはもちろんのこと、飲まれて愛される酒であるということ。

なかでも人気なのが、「夜明け前」という名の酒。これは島崎藤村の小説『夜明け前』から付けられた名前だ。当時の相談役が、島崎藤村氏の長男である島崎楠雄氏から直接いただいたという。
そのときに言われたことが、「この名を使う以上、本物を追求する精神をお忘れなく」ということだった。
もちろん、その精神はいまも息づいている。洗練された旨みを感じさせる「夜明け前」が、多くの人に愛され続けているということが、その証拠である。

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信州を代表する酒造になって尚、信じた酒の味とむき向き合う「大信州酒造」/長野県松本市 – NIHONMONO 長野県の二大主要都市、長野市と松本市にそれぞれ醸造所を構えていた「大信州酒造」。そのため、エリアに影響されるこ

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グローバルな酒造りを目指し、その魅力を世界に発信する「宮坂醸造」/長野県諏訪市 – NIHONMONO 食文化のグローバル化に伴い、日本の食卓はめまぐるしく変化した。日本人の1人当たりの米の年間消費量は、昭和37年

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能登杜氏という酒の匠

江戸時代後期に生まれ、もっとも酒造技術に卓越しているともいわれる、能登杜氏（のととうじ）。その伝統を受け継ぎ、最高峰の技術を持ち「能登四天王」などとも称される杜氏がいる。その四天王のうちの一人、三盃幸一（さんぱいこういち）さんが杜氏を務めるのがここ桝田酒造店だ。 能登杜氏の醸す酒の特徴は、味が濃くしっかりとしていること。 桝田酒造店の主力ブランド「満寿泉」も、その特徴がよく出ていて、厚みのある味とどっしりとした香りで人気を博している。

蔵人との「和」

三盃さんは父も祖父も杜氏という、いわば杜氏のサラブレッド。それだけに、杜氏のつらさもよく知っている。「27歳で初めて杜氏として雇い入れてもらいました。よく若い私を雇ってくれたと今でも感謝しています。」そう話す。 三盃さんが大切にしていることは蔵人との「和」だという。「我々の技術は、時代を超えて滔々と流れるものです。」現在は杜氏の座を譲られたが、その技術は確実に受け継がれているのだ。

日本酒の幅を広げる

桝田酒造店の当代 桝田隆一郎さんに蔵を案内していただく中田。 「シンプルな造り方で、こんなに美味しい酒ができるのだから、みんなでやろうと声をかけています。もっと日本酒の幅を広げたい。」そう言って薦めていただいたのは、貴譲酒。
一般にはそこまで多く飲まれていないものの、深みのある濃厚な味わいにファンが増えている。
「多くの酒造を巡られて、蔵元も色々な人がいておもしろいでしょう。私も北陸の酒造めぐりなんかやります。」そう話す桝田さん。桝田酒造店では、富山の工芸家の作品を積極的に取り入れ、地元の魅力をたっぷりと感じられる店舗も展開されている。

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古きよき蔵で造る日本酒“勝駒”「清都酒造場」／富山県高岡市 – NIHONMONO 勝駒という銘酒を造る 創業は1906年、100年以上もの歴史を持つ酒蔵。 古くから残る蔵は、国から有形文化財の

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