新潟県村上市は、鮭と共に歩んできた鮭の町。この地で受け継がれる鮭料理をつくりつづけてきたのが「千年鮭　きっかわ」です。
約千年に及ぶ村上の鮭の歴史の中で生み出されてきた鮭料理は100種類以上。
村上市の風土を生かした発酵・熟成技術を駆使し、手間ひまかけて作る鮭料理を通じて、その食文化を今に伝えています。

村上の「千年鮭きっかわ」が守る鮭文化

 新潟県の最北に位置し日本海に面したロケーションを持つ村上市には、平安時代、京の都に鮭を租税として京の都の朝廷に納めていたとされる歴史がある。鮭がよく獲れ江戸時代には、鮭漁は村上藩の大切な収入源となっていた。江戸時代後期になると次第に不漁が続き藩の財政は底をつくようになった。そんな折、藩の武士である青砥武平次（あおとぶへいじ）が、鮭の「回帰性」に目をつけ増殖の環境を整備すると、世界で初となる鮭の自然ふ化増殖を成功させた。そうして再び町は豊かになり米が不作の年でも、鮭の豊漁が民を助けた。だから村上の人々は今も鮭を敬い、大切に扱う。村上で魚といえば、他のどの魚でもなく、「鮭」なのだ。 

現在も、町の中心部を流れる三面川には鮭が遡上し、その鮭文化は千年のときを経て大切に受け継がれている。そんな村上の町で初めて伝統のある鮭料理を商品化したのが、寛永3年（1626年）に米問屋として創業した「千年鮭きっかわ」である。江戸末期から造り酒屋として代々商いを続けてきたが、戦後の昭和30年代、村上の鮭料理が衰退していたときに「村上の鮭文化を絶やしてはならない」と一念発起して、鮭料理の製造販売をはじめた。

「自然」にこだわる製品づくり

明治期に建てられた町屋造りの店舗には、塩引鮭が天井の梁から1000尾以上吊るされている。その光景は圧巻だ。製法は、塩をして、干す。そのシンプルなやり方は今も昔も変わらない。防腐剤などの食品添加物や化学調味料、酵母エキスなどは一切使わず、天然素材のみで手間暇かけて熟成させている。

同じように塩鮭としてよく知られている「新巻鮭」は、取れたての鮭のおいしさをそのまま長期保存するのが目的なのに対して、村上の塩引き鮭は北西の冷たい風に1か月あてることにより鮭がもつ酵素の働きでタンパク質分解が塩と触媒としてアミノ酸を生み出し村上ならではの特別の味わいになる。村上の人々がいかに鮭を大切にし、味わいつくそうとしてきたかがみてとれる。吊るされた鮭の姿を見上げれば、暮らしの中心が鮭であることはよくわかる。「この家では、人ではなく、鮭がいちばん偉いんです」と語るのは、15代目店主の吉川真嗣さん。「町の皆さんがそれぞれの家庭でつくり、それぞれの親父が出来を自慢し合う、それが村上の塩引鮭なんです。」きっかわでは、11月の半ば、北西の冷たい風が吹きはじて気温が10℃を下回ると仕込みがはじまる。清くて凛とした風を肌で感じたら、そのときだ。 

まず始めに目の前の鮭に感謝の意を込めた合掌をすることから始める。仕込むのは厳選した国産の雄の天然生鮭。城下町村上ゆえの伝統「鮭に切腹をさせぬよう」腹の一部分を繋げたまま二段に開き丁寧に内臓を取り出し一尾一尾に丹精込めて粗塩を引いていく。5日ほどおきその後流水で洗い、3～4週間かけて干す。大切な村上の恵みである鮭の頭に紐をかけるのは忍びないと、尾びれの根本に紐をかけて頭を下にして吊るすのが村上流。干し姿も「男前」に見えるようヒレまでしっかりと立てて形を整えてやるのが吉川さんのこだわりだ。酵素が働いて独特の旨味が生まれる。それは村上に吹く風でしか表現できない奥深い味わい。干しているあいだは、職人が日々変わっていく鮭の様子をわが子の様に毎日見守るという。 

鮭のすべてに感謝し、食す

鮭を使った料理で誰もが想像する人気のレシピはやはり、あつあつの白いご飯とともに味わう焼鮭ではないだろうか。きっかわの塩引鮭ももちろん、切り身を軽く火であぶれば皮まで美味しく食べられごはんのお供としても絶品だ。焼きたてのあつあつの状態も美味しいのだが、冷めてからでも美味しく食べられるのが塩引鮭の魅力でもある。

しかし、村上の鮭料理はそれだけではない。鮭を大切にする気持ちから、内臓も骨も、頭やエラにいたるまで余すところなく大事にすべて食べる。結果、百種類以上の鮭料理が生まれた。きっかわの店内には、さまざまな種類の鮭料理が並んでいる。塩引鮭の切身の他、秘伝のだし醤油に漬け込んだ鮭の焼漬、低温でじっくり熟成させた鮭の生ハム、最上の大粒卵を使ったはらこ醤油漬など、どれも定番人気の商品だ。お酒をひたして食べる鮭の酒びたしは酒の肴として最高である。袴着のときに家庭で鮭料理をこしらえ、5歳になった男の子をお祝いする独自の文化もある。そこには鮭のように「たくましくなって戻ってこいよ」という気持ちもこめられているのだそうだ。また村上ではお正月の大切な料理として馴れ寿司である「鮭の飯寿司（いずし）」が親しまれているが、この料理のレシピに欠かせない「麹」についてもきっかわでは江戸時代より自家製手作りにこだわり、その製法を受け継いでいる。かつて造り酒屋だったきっかわのプライドともいえる麹づくりへの想いにも、村上の大切な食文化を守りたいという一途な願いが込められている。

鮭を尊ぶ想いから、他に類を見ないほど鮭の食文化が発達した村上。吉川さんは、「大切なことは、愛情を注ぐということ。発酵や熟成でつくるものだから、自然の変化をちゃんと見守り、手間をおしまず、愛情を込めてつくることで美味しいものが出来上がる」と吊るされた塩引鮭を見上げて目を細める。千年の歴史によって受け継がれた至高の味わいは、これからもずっとこの町で生きた食文化として受け継がれる。 

まず、よいものを選ぶ。食品添加物は一切使わず人の手をかけ、そして自然の中でじっくり時間をかけ “本物のものづくり”を貫いています。我々でしか作れない「唯一の最高の味」を追い求め、これからも精進して参ります。

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新潟県の北端、山形県の県境近くに、「笹川流れ」と呼ばれる景勝地がある。海岸ちかくの浅瀬には洞窟や珍しい形状の岩石などが見られ、中心集落の名を冠して名づけられた11kmにもおよぶ美しい岩場の海岸線だ。岩牡蠣やサザエ、たくさんの魚が暮らす自然豊かな場所でもある。この笹川流れの澄んだ海水を使って塩作りをしているのが、「笹川流れ塩工房」の小林久さんだ。

当時のノウハウを活かした「笹川流れ」の丁寧な塩づくり

塩の作り方は大きく分けて2つの方法がある。一つは岩塩を土の中から見つける方法、もう一つは海や湖などに含まれる塩を煮だして取り出す方法である。日本では岩塩は取れず、塩の濃い湖もないことから古くから海の水を利用して塩づくりが行われてきたが、海水をくみ上げて行われる塩づくりは大変な労力がかかることから生産性が低かった。明治の開国後に安価な外国製の塩が流入しくると、明治38年（1905年）に製塩技術の保護や改良を主な目的とした塩の専売制度が施行された。昭和46年（1971年）頃からは海水から電気分解でナトリウムイオンを取り出し99.5％以上になる濃い塩水を取り出し煮だす製法に変わり、効率よく安定した塩の供給が可能となった。その後消費者の塩に対する多様なニーズに後押しされるように平成9年（1997年）に90年以上続いた国内の塩の専売制度は廃止された。それを機に、小林さんは日本海のすぐそばに面したこの工房で塩作りの挑戦を始めた。長年勤めた建設会社を定年退職する直前、テレビで塩作りをしている人が紹介されるのを見て、「面白そうだ。これならできるかもしれない」と感じたのがきっかけだった。もともと、笹川流れ周辺の地域では戦前まで海水で塩を作っていたという。専売制度が始まったことで地域での塩づくりは途絶えたが、当時のノウハウはまだ残されていた。

自分にもできるだろうという軽い気持ちでスタートした塩作りとはいえ、海水から塩を作ることは想像以上に難しかった。海水の塩分濃度はわずか3％であることに加え、雨や湿気の多い日本では1年中天日だけで海水を蒸発させて塩を生成するのは難しい。煮詰めて塩の結晶を取り出す方法しかなく1000リットルの海水から18ｋｇしか取れないのだ。それでも小林さんは丁寧な製法で良いものを作ることにこだわりを見せる。笹川流れの海はもともと澄んだ海だが、小林さんは特に澄んだ日を選んで海水をくみ上げている。さらに水槽で寝かして砂や貝殻などが沈殿するのを待ちその上澄みをさらしで濾過してから塩釜に流し込む。水蒸気を上げる釜の温度は100℃を越えている。常に薪をくべ続け、丁寧に灰汁（あく）を取り除きながらひたすら海水を煮詰めていく。煮詰まったら左右の釜に移し、さらにまた煮詰める。最後に淡いえぐみの元になる硫酸カルシウムを丁寧に取り除く。そして出来上がった純度の高い塩の結晶を昔は食品を包んで運ぶために使った“わらづと”の要領でつくられた「苞（つと）」と呼ばれる円錐状に細工した装置に流し込み、にがりを取り除くと完成となる。ここまで、約15時間かかる。天然の材料だけを使ったまさに昔ながらのやり方である。

「笹川流れの塩」、その特徴とは

薪をくべて火をおこし海水100％で手作りした塩は、精製塩に比べ、ミネラルが豊富でえぐみや角がなく、薪の遠赤外線の効果も手伝いまろやかな塩気になるという。結晶の大きさも特徴だ。小林さんが作る塩は、「海の磯塩（笹川流れの塩）」「塩の花」「笹の雫」「玉藻塩」の4種類。「海の磯塩」は、まさに上記の方法で時間をかけて丁寧に笹川流れの海水を煮詰めて作った、工房の代表的な商品。えぐみのないまろやかな味で毎日の食卓に丁度良く、どんな料理にも合う塩だ。「塩の花」は60℃程度の低温で一昼夜かけて塩の結晶を集めたもので、ひとつひとつの粒がとても大きい。料理の味付けにはもちろんのことトッピングに使えばその食感と味のアクセントが癖になる。地元で採れたくま笹の粉末を合わせた「笹の雫」は、あざやかな緑の色と爽やかな香りが特徴で健康効果や美容効果も期待できる。バニラアイスクリームなど甘いものにトッピングして色を楽しむのもおすすめ。そして特に人気があるのが、ホンダワラ（海藻）のエキスを海水に合わせて煮詰めた「玉藻塩」。海藻の旨味とヨード分が豊富で、食材の美味しさを引き立てる。おにぎりやてんぷらなどにも合うが汁物に一つまみ加えると、だしを加えたかのような旨味が広がる。じっくりと丹精を込めて作られた塩は、どれも小林さんの自信作だ。

塩工房の奥にはテラス席があり、すぐ隣にはカフェテリア「Salt&Cafe」もある。このエリアを訪れる観光客の立ち寄りスポットとして人気だ。コーヒーやドリンクの他、笹川流れの塩でにぎった「塩むすびセット」や「塩ソフトクリーム」が楽しめる。荒波の冬場を除いた4月～11月の営業のみとなるが、目の前に広大な日本海をパノラマで見下ろせる絶景とともに、小林さんの作った天然の海水塩を存分に楽しめる。

人類が太古の昔から生きる為の知恵として編み出して来た天然の塩づくり。小林さんのように塩を愛する職人たちの手によりこれからも大切に受け継がれていくだろう。

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吟醸酒の市販の先駆者である「大洋酒造」

「新潟を代表する酒蔵の一つ「大洋酒造」は、戦後、米不足の影響などで酒蔵が減る中、地元にあった14の酒蔵が合併してできた蔵元。年表によれば、1945年下越銘醸株式会社、酒名「越の魂」として発足し、5年後に大洋酒造株式会社「大洋盛」に改名した。前身の蔵元には、「好色一代女」（1686年）よりも古い1635（寛永12）創業の酒蔵もあり、それぞれには営々としてつづけてきた誇り高い歴史と伝統があった。
「大洋酒造」は、1972年、全国に先駆けて吟醸酒を市販したことで有名だ。「大吟醸大洋盛」第一号を市販して以来、愛飲者名簿は通し番号で保存され社宝になっているという。

大洋酒造の酒は全国で認められる美味しさ

特別本醸造「越乃松露」は吟醸酒用の酵母である新潟吟醸9号と厳選した原料を使用。銘柄は当社の前身にあたる蔵元の酒名の一つ「松の露」に由来し、「大洋酒造」で製造しているお酒の中も最も辛口のお酒だ。切れ味が良く引き締まった辛口の味わいが特徴。
大吟醸「大洋盛」は、新潟県開発酒造好適米「越淡麗」を極限の40%まで精米し100％使用している。フルーティーな味わいの中にキレがあり、味がダレていない。
ひたすら美味しい酒造りに徹してきた「大洋酒造」は、これまでに鑑評会で数々の賞を受賞。1953年に第1回関東信越国税局酒類鑑評会で初入賞。その後も、全国清酒品評会入賞、国税庁醸造試験所 全国酒類鑑評会で入賞（金賞受賞）、関東信越国税局酒類鑑評会においては三度の新潟県総代（第一位）を受賞している。

新潟の豊かな恵みを活かす大洋酒造

「大洋酒造」では5、6年前からお米は全て新潟産を使い、杜氏自ら栽培した、いい酒造りが出来ると開発された「山田錦」と「五百万石」をかけ合わせた「越淡麗」を使って大吟醸を作るようになり、それ以来、原料はすべて新潟産にこだわっている。
仕込み水は、磐梯朝日国立公園にある朝日連峰の雪解け水を水源とする地下水を使用。一説には数百年経って自然ろ過されていると言われ、そのためか柔らかい”超軟水”に部類される水で、この水で作られた日本酒は新潟のお酒にしては味が少しまろやかなのが特徴だ。
新潟県内には越後山脈や信濃川などがあり、多くの自然に恵まれている。「大洋酒造」は吟醸酒市販の草分け的酒蔵として、新潟の自然の恵みを活かして、これまでもこれからも味わい深い澄んだ日本酒を作り続けるだろう。

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村上の自然があってこその“旨口”

五百万石や高嶺錦などの酒造好適米の産地として知られる新潟県村上市に、宮尾酒造が蔵を構えてから、間もなく200年という時が経つ。宮尾酒造の顔ともいえるお酒「〆張鶴」の特徴は淡麗“旨口”。すっきりとした味わいでありながらも、しっかりと“味”が口に広がって残る。

中田も見学当日に、大吟醸「金ラベル」、純米吟醸「純」、吟醸酒「特撰」など、数種類の〆張鶴を試飲させていただいたが、一口飲んではゆっくり味わい、また一口いただき、〆張鶴の“旨口”を堪能させていただいた。この味を作り出しているのが、村上が生み出す最高の米と、鮭の遡上でも知られる三面川の伏流水。良質な酒米はもちろんのこと、きめが細かくすこしだけ甘さをもつ水が、すっきりなのにしっかりという“旨口”の特徴を引き出しているのだ。

いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる

「〆張鶴の名前がつく限りはどのお酒でも“うまい”と言っていただける酒造りをしたい」と宮尾酒造専務取締役の宮尾佳明さんは言う。さきほど言ったように、村上市は米も水も酒には最適な素材が手に入る。
しかしそれだけでは“うまい”酒は作れない。

「そのために徹底的に原料を吟味し、製造環境を整え、妥協しない品質へのこだわりを持ってやっています。酒造りにかける情熱と熱意、それから伝統を大切にしながら、少しでもいい酒を造ろうと挑戦することが、“うまい”酒を作り続けるためには必要だと思います」

つまり、造り手の想いがなければ “うまい”酒は作れないということ。現在でも全国に多くのファンを持つ銘酒「〆張鶴」。今後の展望を伺うと、“いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる“という信念を持ち、日本酒に馴染みのない若い世代や、海外に対してもアピールしたいという答えだ。
日本酒好きだけでなく、次の世代へ。食に関する関心が高まる今だからこそ、様々な人の心を掴むチャンスかもしれない。

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