明治からの歴史を持つ「両関酒造」

秋田県南部に位置する湯沢市にある「両関酒造（りょうぜきしゅぞう）」の歴史は明治7年（1874年）に始まる。

湯沢のメインストリートに建つ風情漂う建物はその内4つが秋田県で初めて国の登録有形文化財に指定された建物でもある。「両関」という名の由来は、当時酒の名前に「正宗」と付けるのが流行っており、刀愛好家の知人からの発案で「名刀『正宗』は東の大関、一方西の大関は『宗近』。東西両方の大関になれるようにと願いを込めて名付けられたとされている。ただ両関酒造の創業者である七代仁右衛門の祖先がこの地にやってきたのはもっと古い。時は戦国時代がおわりを迎える頃にまでさかのぼる。加賀の国より湯沢にやってきた男は「加賀仁屋」と名乗り、この地で油屋や味噌醸造を始めたという。江戸時代中期頃、湯沢周辺は院内銀山のおかげで大いに賑わい人口も多く、商いにはうってつけの場所であった。加賀仁屋も商売が順調であったのだろう、やがて地主となり庄屋となっていった。その頃から、酒造りも始めたようで、当初はどぶろくを造っていたとされるが、正式な記録は残念ながら残っていない。

雪国の寒さを活かす酒造り

長く酒造りに携わってきた両関酒造は、「低温長期醸造法」という、雪国ならではの寒い気候を活用した酒造りを生み出してきた。もろみの最高温度を抑え、ゆっくりと発酵させることできめ細かい滑らかな酒が造られるのだ。

苦労の末にたどりついた、低温長期醸造法を自社で独占せず、広く公開し秋田・東北の酒蔵の技術向上にも貢献してきたのも両関酒造の酒造りの姿勢を表している。自社だけではなく、地域全体がレベルアップすることの重要さを、長い歴史の中で学びとってきたのだ。そしてその技の継承のために、両関では自社での杜氏育成にこだわってきた。その様な努力の積み重ねもあり、2006年全国酒類コンクール純米の部で「両関山廃仕込特別 純米酒」が全国第一位に、2007年の欧州最大かつ国際的に権威のある酒類評価会とされる「IWSC」では「両関純米大吟醸雪月花」が最高金賞を受賞するなど国内外から高い評価を得ている。

「歴史はありますが、地方にいて地元向けの酒造りをしているだけだと限界がある」と現代表の伊藤康朗さん。かつての両関酒造は、古い日本酒の等級でいうなら、いわゆる「二級酒」を量産していた。それでも酒が売れていた時代はよかったが、徐々に人々の酒の嗜好は変化していく。「このままの酒造りでいいのか」そんな悩みもあり、少量生産の良質な酒を造りたい、伊藤代表はそうした考えに傾いていった。

両関酒造が生み出す「花邑」と「翠玉」

そして2011年に誕生したのが両関酒造の第ニブランドともいえる「花邑（はなむら）」である。

花邑は年に1度の限定蔵出し商品となっていて、入手困難な日本酒にも数えられている。こだわりの製法で手数がかかることや、原料米である「酒未来」などの入手可能量にも限りがあるため少量生産が基本。また流通後も冷蔵保存が推奨され、大量出荷には向かない酒でもある。その味は華やかでフルーティー、そんな風に表現されることが多い。しかし、喉を通した時に、両関酒造が長年かけて精度を上げてきた低温長期醸造法の真価を感じることになる。喉を気持ちよく抜け、後味がさっぱりしているのだ。その滑らかさ、キメ細やかさに、老舗蔵の凜とした品格すら感じる。

また、花邑と共に両関で注目されている新しいブランド「翠玉」。花邑に近い酒質を目指し造られた酒で花邑同様にフルーティーな香りでさらりとした飲み口が特徴だ。こちらは地元秋田でとれる米の中からその都度最適な米を選別して使っており、秋田米、ひいては一般米のポテンシャルの高さ、そしてそれらを活かすことができる両関酒造の醸造技術の底力を改めて知るのに最適な酒でもある。

湯沢には古くから「力水」と呼ばれる湧き水が流れている。両関酒造も創業時から仕込み水として使っている水である。そして豊かな大地は良質な米も生む。いわば恵まれた環境が、ここ湯沢にはあるのだ。伊藤代表も新たな酒造りをした時に、改めてその大切さに気づかされたという。文化の継承と創造のために、地域の発展のために、そして人々の和と喜びのために酒を醸す両関酒造。湯沢という地域への感謝を込めながら、歴史ある蔵での酒造りは続く。そんな両関酒造では売店での販売はもちろん、蔵見学も行われている。

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300年以上続く秋田伝統の酒蔵

秋田県横手市は国内3位の豪雪地帯だ。どんよりとした曇り空の下、長い冬がいつまでも続き、雪が野も山も町も真っ白に包んでいく。しかし雪深いことは悪いことだけではない。人にとって過酷な環境は、雑菌にとってもまた住みにくい環境のようで、清らかでよどみのない水を酒蔵にもたらす。 1689年（元禄2年）、松尾芭蕉が「おくの細道」に出発した年に「日の丸醸造」は創業した。蔵の名は秋田藩主・佐竹公の紋が「五本骨の扇に日の丸」だったことにちなみ「日の丸」とされた。昭和18年に戦時下の企業整備令によって、廃業する事となったが、昭和23年、基本製造石高400石の許可を得て、約300年の伝統を復活させ、今に至っている。

表の通りから見ると「日の丸醸造」の建物は普通の酒蔵だが、中に入り細い路地のような通路を通っていくと、その先にいかにも堅牢そうな大きな蔵が待っていた。「内蔵といいます」と復活後2代目当主の佐藤譲治さん。横手市増田町は、江戸時代より養蚕や葉タバコ、そして大正時代には吉乃鉱山で栄えた歴史を持つ。町の繁栄で商人も潤い、広い敷地を持つ家の中に座敷蔵や文庫蔵などを作った。「日の丸醸造」の内蔵には、壁にしっかりとした材質の柱が埋め込まれている。「すべて青森ヒバです。2階まで続いていますから、相当お金がかかってるんでしょうね」と、当時の蔵への贅沢な造りに、佐藤さんも驚きを持って話す。贅をこらしたその意匠には、どこかモダンな雰囲気すらただよう。そして古い中に新しいものがバランスよく取り込まれた内蔵は、そのまま「日の丸醸造」の酒を表しているかのようでもある。

ニーズと自分たちの思いが今の「日の丸醸造」に

「日の丸醸造」は、軸となるブランド「まんさくの花」をはじめ、実に60種以上ものアイテムを揃える。「まんさくの花」は昭和56年に放送された秋田県横手市が舞台となったNHKの連続テレビ小説のタイトル、また花の名前でもあり、その優しい名前の響きが酒質にあっていた事とドラマの主人公が秋田から東京に出て行き困難に負けずにがんばるストーリにあやかって1代目がつけたもの。ドラマになぞらえるように、それまでのメインブランドであった「日の丸」は地元メインの銘柄として残し、首都圏向けのブランドを「まんさくの花」としてすみ分けをおこなってきた。現在では売り上げの9割を「まんさくの花」が占めるほどになっている。

「お客様のニーズに応えていったのと、自分たちでも、こんな酒を造りたいという思いから、気が付けばいろんな酒を展開する酒蔵になっていました」と苦笑いを交え、アイテム増のことを話してくれたのは、当主の長男である佐藤公治専務。もちろん単にラベルの数だけを増やしたのではない。使う原料米は、秋田酒こまち、亀の尾、吟の精、山田錦など16種類。さらに酵母も16種類、種麹が10種類と、多くのバリエーションを生むために、原材料の数もまた多い。 小ロットでの多産は「まんさくの花」のシリーズ内にも多様さを生み、「純米大吟醸」がふくいくたる薫りを放ったと思えば、低温で丁寧な発酵を進めた「純米」においては、酸味と辛味のバランスがきれいな喉越しとなって伝わってくる。300年以上続く老舗蔵として、「地元酒」への深い思いがありつつ、全国の日本酒愛好家に飲んでもらうための新たな酒を追い求めたのだろう。それぞれの酒の手法を変え、味を変え、苦労の末に導き出された味わいを、蔵の物語と共に飲み干すことができるのは、愛好家に許された愉しみの1つだ。 一方で300年の歳月を越えても変えずに守り続けてきたことは、酒の味を造る原料がよくなければ、どんな工夫も効かないという考え方。その原点を大切にし奥羽山系から流れてくる良質な伏流水と、丹精込めて作られた契約農家から仕入れる酒米をたずさえて「日の丸醸造」は、多くの人に愉しんでもらえる酒を今日も造っている。そんな「日の丸醸造」の酒は蔵元直売所やオンラインショップ等で購入ができ、内蔵見学も可能だ。

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文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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250年の歴史を持つ味噌・醤油醸造所

創業1755年、現当主で12代目を数える老舗。創業以来、250年以上醤油、味噌の醸造を続けてきた。若喜商店の看板商品ともいえる「若喜天然醸造醤油」は、地元会津の良質な大豆をよりすぐられて醸造された逸品だ。こちらも看板商品となっている「若喜手作り蔵味噌」も会津大豆を使った商品。地元産の素材でじっくりと丁寧に作り上げ、地元に根付いた味を作り出している。250年という歴史を持つ、その店構えにも歴史が漂う。

建物の古き良き面影

現在、店舗として使用されている建物は、1931年に洋風食料品店として建てられたもので、天井は漆喰で塗られており、古き良き面影を残している。また、店舗の奥にはレンガ蔵がある。こちらは1904年に建てられた三階建ての道具蔵、と二階建ての座敷蔵。この座敷蔵は材木が全て柿の木（しま柿）で造られている。大切なお客様を迎える客間として今では材料が揃わないといわれている貴重な客間。店舗と併せて国の登録有形文化財にしていされている。どちらも積み上げられたレンガが明治時代の雰囲気をそのまま伝えていて、圧巻だ。

懐かしさの漂う昭和館

もうひとつ懐かしさを感じさせるのが、店に連なる駄菓子と雑貨を扱う「若喜.昭和館」。醤油工場のムロが入った建屋を、なつかしい駄菓子と和雑貨の店に変えたものだという。中に入ると、いきなりレトロな雰囲気。いやがおうにも懐かしさが身にしみてくる。お話をしてくれた店主の冠木紳一郎さんの後ろに掲げられていたのが、かつて若喜商店に掲げられていたという木の看板。当然文字は右から書かれている。（冬期間は休館する）
江戸時代から続く醸造所。明治、大正、昭和と、会津で歴史を連ねてきた。その時間をそのまま残したかのような、地元に根付いた醸造所だった。

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「愛知県岡崎市の八帖町にある「合資会社八丁味噌」は、「カクキュー」の屋号でも知られる八丁味噌の老舗です。
1645年の創業以来続く伝統的な製法を守り続け、定番の八丁味噌から味噌を使ったオリジナル商品まで幅広く展開。日本の食文化に貢献し続けています。

熟成させる八丁味噌。

味噌カツに味噌煮込みうどん、味噌ラーメンに味噌田楽……。愛知県といえば、こってり濃厚な八丁味噌！八丁味噌とは、大豆と塩と水だけでつくられる赤い豆味噌である。 作り方は次のとおり。 蒸した大豆を握りこぶし大に丸め（これを味噌玉という）、種麹を付けて発酵させる。 味噌玉が麹菌で覆われたら（豆麹の完成）、つぶして塩と水を混ぜ合わせる（これがモロミと呼ばれるもの）。モロミを大きな木桶に入れ、上に杉の板をかぶせて、さらに石を上に積んで重しをする。この状態のまま、2～3年熟成させて出来上がり。 日本全国で見られる米味噌の場合、仕込んでから半年ほどもすればもう食べられてしまうから、八丁味噌の熟成期間がどれほど長いかお分かりだろう。 仕込んで何年も経った米味噌は香りや味が次第に劣化してしまうが、八丁味噌の場合、熟成させればさせるほどコクのある濃厚な味と香りが出るのが特徴だ。

三河武士の兵糧としても重宝された食品。

そんな八丁味噌、スーパーなどでもっともポピュラーに見られる商品が、ここ「カクキュー」のもの。創業はなんと徳川家光の時代と言われ、現当主は19代目にあたる老舗中の老舗だ。本社事務所と味噌蔵は、国の有形文化財に登録されているが、それもごもっとも。

当主は代々、早川久右衞門（きゅうえもん）を名乗り、早川家には創業以前より優れた味噌作りの技術があった。長期保存ができ携行に便利で、風味も優れていたため、三河武士の兵糧としても重宝されたという。 その後、参勤交代により八丁味噌の名前は全国に広まった。カクキューはまさにその立役者とも言える。無骨だが信義を貫き通す三河武士―、カクキューの味噌にはそんな風格が漂っている。

色が濃く固めの質感から辛口と思われがちですが、実は塩味は控えめ。料理の味わいをまとめたり、コクを足したりする効果がある八丁味噌は、和洋中を問わず活躍します。また意外かもしれませんが、チョコレートや乳製品との相性も良好。お菓子作りにも活用できる万能の発酵食品なのです。

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勝駒という銘酒を造る

創業は1906年、100年以上もの歴史を持つ酒蔵。 古くから残る蔵は、国から有形文化財の登録を受けており、そのたたずまいは古きよき日本の姿を見せてくれる。 富山の酒は、淡麗辛口なのにもかかわらず、まろやかな味わいが口に残り、飲み飽きることのないものが多い。 清都酒造場の「勝駒（かちこま）」というお酒も、さらりとした飲み口に、米のうまみがぎっしりと詰まった、まさに富山の酒。 そして、クセがないため、どんな料理にもあい、毎日でも飲める酒だ。

地元に愛される日本酒

この「毎日でも飲める酒」というのはひとつのキーワード。 じつは、富山県は地酒の消費量が全国トップ5に入る、地酒の町。 ここでいう地酒の消費量とは、県民が地元の酒をどれだけ飲んでいるか――つまり、地元の酒をどれだけ愛しているかということだ。 それに、富山の酒は富山の食材とぴったりと合う。富山の酒は富山の肴でいただく。 地酒の飲み方としては、最高に贅沢な飲み方なのではないだろうか。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

能登杜氏を受け継ぐ四天王「桝田酒造店」／富山県富山市 – NIHONMONO 能登杜氏という酒の匠 江戸時代後期に生まれ、もっとも酒造技術に卓越しているともいわれる、能登杜氏（のととうじ）

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