福岡県北九州市の名物として有名な「合馬（おうま）のたけのこ」。アクが少なくやわらかな食感と上品な味わいが特長で、京都や大阪の料亭から指名されるほどの高級たけのこだ。約2,000坪の竹林が広がる「合馬たけのこ体験園」で、たけのこを生み出す豊かな土壌づくりや生産者の思いに迫った。

北九州の春の味覚、「合馬のたけのこ」

福岡県の北東部に位置する北九州市は、竹林面積が約1,900ヘクタール、東京ドームおよそ400個がそのまま入ってしまうほど。これは、国内でもトップクラスの広さを誇る。なかでも小倉南区合馬エリアは、毎年４月中旬から後半にかけて「合馬のたけのこ」が生産されることで有名だ。三村訓章さんが営む「合馬たけのこ体験園」には、青々とした竹がスラリと伸び、「竹の春」とも呼ばれる8～10月頃には、葉ずれの音が清々しく、一段と美しい竹林の風景が広がる。

石炭を運ぶカゴづくりのための竹林だった

北九州に広大な竹林があるのは、かつて製鉄所で栄え、“鉄の町”と呼ばれた北九州ならではの理由がある。もともとは「八幡製鉄所」（現在の日本製鉄九州製鉄所八幡地区）の石炭を運ぶ竹かごをつくるための孟宗竹（もうそうちく）の林だったのだ。一般的に竹かごには、マダケが多く使われる。しかし、この地域では同じ九州･鹿児島から孟宗竹の根を持ち帰り、竹林を拡げていった歴史があり、孟宗竹を使って竹かごが作られていた。

「春に生えたたけのこをたまたま食べた人がいて、それが大変おいしいということになったそうです」と三村さん。味よし、香りよし、食感よしといわれる孟宗竹。石炭産業が下火になってくると合馬ではカゴ用の竹から、食用のたけのこの収穫にシフトしていった。

こうして、たけのこは缶詰などの加工用として出荷されるようになるが、昭和50年代頃には価格が安い中国産の輸入品に押されて、価格が暴落してしまう。

そこで合馬地区では、輸入品との価格競争と切り離し、適正価格で合馬産のたけのこを流通させていくためのブランディングが進められていった。

上品な味わいで、京都や大阪の料亭から珍重

合馬たけのこが収穫できる地域の竹林は、赤褐色の粘土質土壌。この土壌は栄養分が少ない反面、気密性が高く、空気を含みにくい性質があるため、きめが細かく、やわらかな舌触りのたけのこになるのだという。さらに、土から顔を出す前に掘り出すことで、灰汁やえぐみの原因となるシュウ酸やチロシンの酸化を防ぎ、灰汁の少ない状態で収穫できる。

それならば、土から顔を出す前に掘り出せばいいじゃないかと思われてしまうかもしれないが、それこそ熟練の職人のなせる業。土の中のたけのこを探す作業だけでも相当な労力を要する。

こうして、生育に適した環境で育ったたけのこを職人の手によって丁寧に収穫するから、煮付けや炊き込みご飯、刺身で味わっても絶品だ。また、高速道路の発展により、日本中に穫れたてのたけのこを届けられるようになったことで、その美味しさがより一層知られるようになり、京都や大阪の料亭からも「合馬のたけのこ」が指名されるなど、ブランド食材として価値を高めていった。

きめ細かな赤土が「合馬のたけのこ」を育む

「合馬のたけのこ」を語るうえで欠かせないのが、合馬の赤土だ。福岡では八女市などもたけのこの産地として知られるが、そちらは黒土。合馬は、きめが細かく保水力の高い赤土のため、黒土と異なり地中に光を通さないので光合成して硬くなることを防ぎ、やわらいかままの食感を楽しめるのだ。

合馬ではさらに、たけのこの芽が出そうな場所に10〜20センチの赤土を盛る「客土（きゃくど）」を行うことで、やわらかさを追求。光がより遮断されるので、皮も白っぽく身も真っ白な「合馬のたけのこ」のなかでも最上級の「白子たけのこ」が獲れることもあり、高値で取引されている。「料亭では、茹で上がった皮つきの真っ白なたけのこが喜ばれているようです」と三村さん。

三村さんは、子どもの頃から親しんできた代々続く竹園を受け継ぎ、不動産会社を経営しながらたけのこの生産に携わっている。現在は妻や息子、娘などの家族、そしてスタッフとともこ農園を営んでいる。

1本ずつ丁寧に、手で確かめながら掘っていく

地中にあるたけのこを掘るのはとてもむずかしい。「一番上手に見つけるのはイノシシですね」と三村さんは笑顔を見せる。「足で探してたけのこの先端がひっかかる状態だと、収穫のタイミングとしてはもう遅いんです。収穫期は毎日山に通って、地面のわずかな膨らみを察知して掘るようにしています」。少しでも地上に出ると光合成がはじまって、皮の色が変わり身が固くなってしまうので、たけのこ掘りは一日一日が勝負だ。「たけのこは成長していくと動物をよせつけないようにアクが出てくるのですが、地中で早めに収穫してあげることでアクも少なくてすむんですよ」。

たけのこは1本ずつ形や地中での穂先の向きなどが異なることから収穫を機械化することが難しく、熟練のスタッフがたけのこを傷つけないように丁寧にかつ手早くクワで掘っていく。春の収穫時期は、1日4〜5時間ほど竹林の斜面で腰をまげながら収穫していくのは大変な作業だが、三村さんたちは、1日の作業で、平均250～300本を収穫する。初心者が同じように収穫をしようとすれば、たちまち土の中のたけのこを傷をつけてしまうか、傷がつかないように慎重に掘り出すのであれば、同じ時間で3～5本収穫できるのがやっとだという。

「合馬たけのこ体験園」は、三村さんの代になってから本格的に全国への販売をスタート。愛情をたっぷり育てたたけのこを収穫後すぐに発送するのが三村さんのこだわりだ。「朝掘って昼には袋詰めしてすぐに発送しています。関西方面でも翌日の午前中には到着するんですよ。獲れての美味しさをすぐに味わってもらいたくて」と三村さん。

肥料や伐採など手をかけて豊かな土壌をつくる

美味しいたけのこを育てるためには、一年を通して竹林の手入れが必要となる。竹は地下茎がはりめぐり、竹同士が地中でつながっているが、地下茎が古くなってしまうと、土がかたくなってしまう。その為、毎年10月頃から300〜400本の竹を伐採して間引いている。そうすると土がやわらかくなり、その中でスッと生えてくるたけのこもやはりやわらかい食感になる。「踏んだらしずむような、ふかふかの地面が理想です」と三村さんは竹林を見渡しながら微笑む。竹の地下茎が子ども（たけのこ）を生やしやすいよう、新しい芽が生えてくる頃を見計らって成長を促す窒素を含んだ醤油の搾りかすなどの肥料をまくことも大切な仕事だ。

未来につづく、たけのこづくり

近年、食の安全がとりざたされてたけのこも国産が注目され、安心・安全で味わいも良い「合馬のたけのこ」の人気は高まるばかりだ。しかし、栽培面積や生育、収穫方法のこだわりから、国産のたけのこは全国でも10％程度しか流通しておらず、大半は中国などからの輸入品だ。これに危機感を感じた三村さんは、高齢化や後継者不足に悩む農園のために、山の手入れを代理で行う「たけのこ守り隊」を結成し、「合馬のたけのこ」ブランドを支える活動も行なっている。また毎年3月下旬から4月中旬まで、週末に開催されるたけのこ掘り体験も毎回大盛況だ。竹林の美しさや、愛情をこめて育てる生産者の思い、収穫したてのみずみずしく澄んだ味わいなど、「合馬のたけのこ」のあふれる魅力について未来をになう子どもたちにも伝えている。

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春の味覚の王様ともいわれる、たけのこ。奈良時代に書かれた「古事記」にも登場するほど、古くから日本人に親しまれてきた食材だ。中でも京都府でとれる「白子筍（しろこたけのこ）」は、その希少性から“幻のたけのこ”と呼ばれる一級品。オリジナルの栽培方法で最上級の白子筍を追い求める「たけのこ旬一」の職人技に迫った。

京都が誇るブランドたけのこ「白子筍」

たけのこの名産地として知られる京都だが、生産量は福岡県、鹿児島県につぐ全国3位。シェアでいうと全体の1割程度と決して多くはないが、それでも京都のたけのこが特別とされる理由が二つある。

まずひとつ目は、土。粒子が細かい粘性質の土は、まるでアスファルトを敷いたかのようにたけのこを地中に長くとどまらせ、じっくりと時間をかけて育てる。たけのこは空気や光にふれると急速に生長して硬くなり、エグ味も増すため、空気や光を通しにくい粘土質の土壌は甘く柔らかいたけのこを育てるのに最適だ。二つ目は、かつて都があったことに由来する、京都独自の栽培法が確立されていること。竹林に藁を敷き詰めたり、その上からまた土を被せたり。どうすればよりおいしく美しいたけのこができるのか、長い歴史の中で先人たちが試行錯誤を重ねながらたけのこづくりに取り組んできた。その結果できたのが、京都が誇るブランドたけのこ、白子筍だ。白子筍は、土をかぶせて日光に当てずに育てるため純白で柔らかく、それでいてシャキシャキとした食感が魅力。非常にめずらしく、栽培に手間がかかることから“幻のたけのこ”とも呼ばれている。 

その中でも、洛西地区の塚原というエリアで生産される「塚原産」のたけのこは、白子筍の最上級。柔らかな肉質とエグ味のない上品な味わいが特徴で、一般にはほとんど流通しないほど、特に高いブランド価値を誇っている。

肥料や除草剤への疑問からオリジナルの道へ

白子筍は一般的なたけのこと比べて非常にやわらかいため、注意して掘らないとすぐに崩れてしまう。そもそも地中に留まって成長する白子筍を探し当てること自体、至難のわざ。収穫だけでも大変な手間のかかるたけのこづくりに、「やるからには、とことんしなければ気が済まない」とさらなる心血を注ぐのが「たけのこ旬一」の田原一樹さんだ。

「農家としてたけのこをつくっていた祖父の手伝いがきっかけで小学5年生の頃から竹薮に入って、今年で42歳です。最初のうちは、初めてのことばかりで何もかもが楽しくて。それが高校生くらいになってくると『何のためこの肥料を使うんだろう？』『なぜ除草剤をやるんだろう？』と疑問を持つようになりました。祖父に聞いても『ずっとこれでやってきたから間違いない』と言われるだけ。疑問は解消されないまま自分で試してみたいことがどんどん増えていって、20歳の時に独立しました」

肥料を買うお金もなく、祖父から譲り受けた軽トラ一台からのスタート。同時に、たけのこだけで食べていくのは難しいと考え、農業の合間でも働ける鍼灸マッサージ師の免許を取ろうと東洋医学を学んだ。その勉強がきっかけで、口に入れるものがどれだけ体に影響を与えているかを知り、肥料や土について一から考え直す日々が始まった。

失敗を重ね、自慢の竹林へ

化学肥料に頼らず、身の回りのもので代用できないか。そう考えながら市場にある蕎麦屋で食事をしていた時、「このおいしい出汁を、たけのこにも食べさせられないだろうか」と思い立つ。すぐにどんな材料を使っているのかを尋ね、出汁をとった後の昆布や削り節を分けてもらった。他にも豆腐店からおからをもらって撒いてみたり、市場にあるマグロ専門店から廃棄される部位を譲り受けて肥料をつくったり。「本当においしい」と思えるものに出会った時はいつも、たけのこづくりに活かせないか考えるようになった。

「他のたけのこ農家さんからは、『変わったことやってるな』『そんなもの入れて何になるんだ』と言われ続けてきましたが、勉強するにつれて、このやり方が理にかなっていることもわかってきました。山には海のものが足りないから、ミネラルやアミノ酸を多く含んだ魚、昆布、貝殻などを土に混ぜることで、栄養が豊富な土になる。除草剤を使っていないので、草も普通に生えてきて草刈りが大変です」

時には失敗もしながら、それでも自分の納得できるものをつくりたい一心で挑戦を続けてきた。一流のたけのこは一流の料理人に使ってもらいたいと、ミシュランガイドを開いては電話をかけ続けた。無名の若者からの突然の売り込みは相手にされないことがほとんどだったが、たとえ気まぐれでも一度買ってもらえると手応えは良く、「おいしかった」「次はいつ買える？」と言われることがよくあった。そんなやり取りを繰り返すうちに料理人同士の口コミで引き合いが増え、今では全国のミュシュラン星つき料理店で田原さんのたけのこが提供されている。

収穫後のたけのこは鮮度が命

たけのこ旬一のもうひとつのこだわりが、“鮮度”だ。たけのこは成長が早い分、劣化も早い。｢朝掘ったらその日のうち食べろ｣と言われるほどで、時間がたつほどえぐみが増し、常温で置いておくとすぐに硬くなってしまう。「できる限り良い状態で、お客さまに届けたい」そう考えた田原さんが導入したのが、朝掘りを新鮮なまま運べる保冷蔵車だ。「たけのこには乾燥と日光が大敵です。掘りたてを店先に並べて売るなんて、新鮮な魚を日光の下に並べて常温で売っているようなもの」と田原さん。採った後の品質管理まで徹底するのが、生産者としての責任だと話す。

現在、生のたけのこは料理店への直販のみ。新鮮なまま発送され、クール便で届けられたたけのこは「エグ味が少なく甘みが強い」「生でかじるとフルーツのよう」と評判だ。

おいしいたけのこを、より多くの人に届けたい

一般の人にとってたけのこは、何枚もの皮を剥いて、湯がいてアク抜きまでしないと食べられない面倒な食材。たけのこ旬一の味を少しでも多くの人に届けたいという思いで始めたのが、「たけのこ水煮」の通信販売だ。朝採れのたけのこが新鮮なまま水煮になって届くとあって、在庫ができてはすぐに売り切れる人気商品となった。

たけのこのアク抜きは通常2時間ほどかかると言われているが、田原さんのたけのこは40分。生のままでも柔らかくえぐみが少ないので茹で時間が短縮でき、その分たけのこらしいシャキシャキとした食感が残っているのが、おいしさの秘訣だ。

2024年からは、3種の味が楽しめる「筍アヒージョ」の販売も開始した。何度も試作を重ねてたけのこに合うオイルや食材を厳選し、京丹後で水揚げされた魚介、青森産のニンニク、国産の鷹の爪など、素材にこだわって完成した商品だ。自慢のたけのこは、食感を楽しんでもらえるよう大きめにカットしてふんだんに使用した。和食のイメージが強いたけのこを洋風にアレンジして若い人にも食べてもらえるように、オイル漬けにすることで保存期間を延ばし、より気軽に手に取ってもらいたいという思いが込められている。

努力次第で、農業は夢のある世界に変わる

古くから私たちの身近にあったたけのこだが、夏の高温と雨不足の影響で、収穫量はかつての半分にまで減っているそうだ。でもそこは、努力と手間暇を惜しまずたけのこと向き合ってきた田原さん。「環境の変化を言い訳にしたくない」と、数年前からスプリンクラーでの水やりを始め、不作と言われ続ける中でも一定の収量を確保しているという。広大な竹藪にニガリを混ぜた水をやるなど、たけのこ業界では前代未聞。それでもチャレンジを続けるのは、「夢があるから」だと話す。

値段に見合った価値を提供する努力

「僕は、たけのこと並行して鍼灸マッサージ師の仕事があるので、たけのこが採れる3月下旬から5月上旬以外の時期でも食べていける。でも本当は、たけのこだけで食べていける未来をつくるのが目標です。実際に外に目を向ければ、放置竹林も多いし、重労働ゆえ担い手も減っている。それに伴って収量も年々減少しているし、もしかすると数年後には、たけのこがテーブルに並ばなくなる可能性だってありえる。だからこそ、相場に任せて値付けされてしまうのではなく、こだわりや努力をちゃんと対価として受け取れるような仕組みづくりを目指していきたいと思ってるんです。そのためにしっかり値段をつけてたけのこの価値を上げているし、その値段に見合う努力もしています。自分の努力次第で、農業は夢のある世界に変わることを次の世代に見せたいと思っています」

そのためにもっと知りたいこと、試してみたいことがまだまだたくさんあるという田原さん。たけのこの世界から、今後はどんなニュースが聞こえてくるだろう。そこに田原さんの名前を見つけるのが、今から楽しみだ。

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