川敬商店の代表兼杜氏として酒造りを行っている川名由倫（ゆり）さん。伝統を重んじながらも、新しい技術や挑戦を取り入れ、「伝統は攻めてこそ守られる」という姿勢で酒造りに向き合っている。特に主要銘柄「黄金澤（こがねさわ）」は、芳醇な香りとスムースな口当たりで、日本酒初心者から愛好家まで多くの人を魅了。選ばれる酒造りのために、由倫さんが大切にしていることとは。

創業120年。伊達家ゆかりの商家がはじめた「川敬商店」

1902年、初代･川名敬治が宮城県北東部の遠田郡涌谷町（わくやちょう）で創業した「川敬商店」。そのルーツは、仙台藩･伊達家出入りの金物商にある。地租改正により自作田を得たことをきっかけに、涌谷町の南に位置する美里町へ移転。米の生産が盛んで、土地の肥沃さが古くから知られていた美里町だが、川名家が取得した土地は沼地が多く、稲作には不向きだったという。そのため、農業に頼らない生業として酒造業に着目し、蔵を構えることを決めた。

山廃仕込みでオリジナリティのある酒造りを続ける

川敬商店は創業時から、自然の乳酸菌の働きを利用して酒母（しゅぼ）を育成する「山廃仕込み」にこだわってきた。酒母とは酵母を増やして発酵の土台をつくる工程で、日本酒の味わいを左右する重要な要素。時間も労力もかかり高い技術が必要とされる造り方のため、一時期は生産を6割ほどにとどめて、人工的に作られた乳酸を直接添加する「速醸造り」でまかなっていた。しかし、今では山廃仕込みの酒が生産の9割を占める。その理由を由倫さんは「山廃仕込みは蔵ごとの個性が出やすく、川敬商店らしい味わいを表現できます。今の川敬商店には欠かせないと感じています」と話す。

地元の米と水にこだわり、丁寧に醸された「黄金澤」は繊細で上品な味わいが特徴で、食事とともに楽しめる日本酒として高く評価されている。冷や、ぬる燗、熱燗とどんな温度でも美味しく味わえるのも人気の理由。名前の由来は、金の採取で有名な涌谷町の商人が醸したことにある。

日本酒離れの時代に育った一人娘の役割

由倫さんにとって子どものころから蔵が身近にあることは当たり前の風景ではあったが、そこにどのような歴史や技術が詰まっていたのか、関心を持つことはなかったという。だが、年齢を重ね、地域や家族の記憶に触れる中で、次第にその重みを理解するようになる。

多感な時期に日本酒の消費量が激減したこともあって、酒造りは「報われない仕事」と思っていた。しかし、その考えを変えたのは、2011年3月に発生した東日本大震災。実家が倒壊し、復旧にも時間がかかったこともあって、酒蔵を営む家の一人娘として生まれた意味を考えるようになったのだ。

酒造りのすべてを“一から”学び、杜氏を志す

震災を機に、川敬家の一人娘である由倫さんは家業を継ぐことを考え始めた。本当に継ぐかどうかはともかく、酒造りとはいったいどういうものなのか知ってみようと、酒類総合研究所東京事務所（2015年に広島県にある本部に統合）で行われた40日間の講習会に参加した。酒類総合研究所は、酒類の品質や醸造技術を研究する国の研究機関で、全国の酒造関係者が学びに訪れる教育プログラムも提供している。「やってみたら、酒造りもけっこうおもしろかった」と笑って振り返る。

その感覚が酒造りをイチから学ぶ後押しとなり、2012年に「川敬商店」へ入社。最初は何もわからず戸惑ったそうだが、周囲の人々に教えてもらいながら、少しずつ酒造りの面白さに気づいていったという。そして、お父さまの亡き後、2019年に杜氏として酒造りの責任を背負うことになった。

素材の状態を見極め、おいしい酒に仕立てる

由倫さんがこだわっているのは、米を手で研ぐこと。一部機械も使用してはいるが、5kgずつ手で研ぐことで、米の割れや吸水状態を細かく確認でき、狙った酒質に近づけやすいという。近年は米の硬化傾向があり、その洗い方によって酒の質も変化してしまうため、最新の注意を払う。洗う時には、食用米のように強く研ぐのではなく、優しく糠を取り除くイメージで洗うのだという。

より良い酒造りを目指し、川敬商店の新たな味を探求

現在の川敬商店の酒造りは、「飲んでくださる方を想い、心清らかに醸す」をテーマに掲げている。そのために、麹作りから酒母、醪（もろみ）まで、長期低温発酵させる「吟醸造り」にすることを徹底。そうすることで、きれいな味の酒に仕上がるから。

ただ、「他社の麹と比較すると、ややおとなしい印象があるため、今後は力強い麹造りにも挑戦したい」と話す。目指すのは、透明感としっかりとした骨格を持つ酒だという。

コロナ禍で見つめ直した「黄金澤の立ち位置」

コロナ禍で日本酒需要が落ち込む中、由倫さんはあえてブランドの見直しに時間をあてた。その結果、「黄金澤」が持つ魅力や位置づけがより明確になったそうだ。どんな料理にも合わせられる“食卓に調和する酒”を追求し、人々に寄り添う存在であり続けること。そのために、「常に新しい挑戦を続け、より美味しい酒をつくりたい」と意気込む。

華美ではないが、料理を引き立て、飲み手の時間を豊かにする。その積み重ねこそが、川敬商店が120年守り続けてきた価値なのだろう。「黄金澤」はこれからも進化し続け、愛され続けていく。

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世界三大漁場 三陸･金華山沖のある石巻市で1861年から酒を醸している平孝酒造。代表銘柄「日高見（ひたかみ）」は、華やかさを競うのではなく、鮨を引き立てることに徹した一本。小さな蔵だからこそできるきめ細かな発酵管理と、漁場と共にある土地で生まれた酒は、今や全国の鮨職人から厚い信頼を集めている。

「鮨に合う酒」は、最初から目指していたわけではなかった

全国新酒鑑評会で通算18回の金賞を受賞し、宮城県清酒鑑評会での宮城県知事賞（最高賞）にも輝いてきた平孝酒造の「日高見」。しかし「鮨に合う酒」として評価されるまでには、決して順風満帆とは言えない道のりがあった。

「蔵を閉める」宣言から始まった覚悟

平孝酒造4代目の息子として生まれた平井孝浩さん。宮城県内の大学を卒業後、家業を継ぐつもりはなく東京で就職した。しかし転機は急に訪れる。社会人2年目のとき、父が東京に来て「蔵を閉める」と告げたのだ。

当時、日本酒業界は焼酎やビールに押され、廃業が相次いでいた時代。平孝酒造は「新関（しんぜき）」の酒銘で長年地域に親しまれていたが、業績低迷が著しい状態だったという。卸会社で酒を扱う部署に勤めていた平井さんは、さまざまな蔵や酒造会社と仕事をする中で、家業の持つ魅力に気づき始めていたという。「なぜ閉めるんだと、どうしても納得がいかなくて。親父にはできなくても、自分ならできる」と強く反発し、蔵を継ぐ決断をする。そうして1987年に石巻に戻ったが、すぐに理想の酒造りができたわけではなかった。

売れる酒のために個性を模索する日々

バブル崩壊以降、日本酒業界は価格競争の真っただ中にあった。大量生産･大量流通が主流となり、地方の小さな蔵はトラックに酒を積み、足で売り歩くしかない日々。意気込んで継いだ平井さんだったが、想像以上に厳しい現状に目を背けたくなることが何度もあったという。

一方で、地酒ブームの兆しも見え始めており、「どう届け、どう選ばれるか」が問われていた。既存商品の「新関」では経営がままならなず、これからのことに四六時中頭を悩ませ、そんななかで行きついたのが「日高見」だ。

「廃盤商品をたまたま調べていたとき、父が造った『日高見』が目に留まりました。『日を高く見る』という響きがいいなって。調べてみたら、この地域と深い縁がある言葉だと知って、これは石巻で酒を造る自分たちにふさわしいと思いました」。

土地の歴史と、自分たちの覚悟。その両方を背負える名前として、「日高見」という名をあらためて掲げ直すことを決心。そして、商品数を絞り、「親関」から「日高見」へとブランドイメージ刷新を決めた。

「鮨に合う酒」への方向転換

1990年、吟醸酒「日高見」の販売をスタート。当時の日本酒市場では、吟醸酒であることを一つの品質基準とする傾向があり、まずは評価される土台に乗ることが必要不可欠。明確なコンセプトを打ち出す以前に、造り手として正当に評価されるスタートラインに立つための戦術だった。販路を開拓しながら酒を売り続けたが、状況はすぐには改善しない。選んでもらえない現実に直面するたび、ただ造るだけではなく「何のための酒なのか」を考え続けた。

料理を引き立てる役割に活路を見出す

「選ばれる酒」のヒントを得たのは、醸造試験場で酒造りを学ぶ仲間から金沢の寿司店に招かれたことにある。そこで供された鮨は、コース料理の一部としての鮨ではなく、鮨そのものが主役。割烹料理の中で鮨を口にすることが多かった平井さんにとって、その体験は衝撃だった。シャリとネタが一体となり、口の中でほどけるような風味に感動。自身の酒を合わせてもらうと鮨職人から思いがけない言葉が返ってきた。

「香りはいい。でも、鮨と合わせると酒が前に出すぎる」。

その瞬間、華やかな香りの酒は、鮨のように繊細な料理の良さを奪ってしまうことに気づいた。「酒は主役ではなく、料理を支える存在であるべき。鮨の繊細さを邪魔しない、むしろ引き立てる酒をつくろう」と決心したのだ。

長年かけてたどり着いた「超辛口純米酒」

鮨に合う酒として目指したのは、キレがあり雑味のない超辛口純米酒。魚介類の繊細な旨味や風味を邪魔せず、脂やシャリの甘みを程よく流すことを狙った。どの程度の辛さが鮨に合うのか、杜氏にイメージを伝えて醸造を重ね、寿司店に持ち込んでは手厳しい評価を受けることを繰り返した。

そしてきめ細かな発酵管理と貯蔵を積み重ね、2008年に完成したのが「日高見 超辛口純米酒」だ。冷やでも燗でも崩れず、魚の旨みを引き立てる一本。

柔らかな口あたりとキレの良い後味、とりわけ赤身魚との相性の良さが評判となり、食中酒として高い評価を得た。四季折々の美味しい魚が捕れる石巻で生まれたので、「魚でやるなら日高見だっちゃ」というキャッチコピーを掲げた。

逆境に立ち向かい、品質を磨き上げる

しかし、2011年に三陸沖の太平洋を震源とする東日本大震災が発生。「ここからという矢先に震災があったんです」と振り返る平井さん。

鮨職人に支えられて前進する

東日本大震災で、平孝酒造は津波による甚大な被害を受けた。酒造りに欠かせない麹室や酒母（しゅぼ）室、発酵室も使えなくなり、先の見えない状況に追い込まれたという。 それでも平井さんは、「ここから進化してこそ復興だ」と前を向いた。すべてを総ステンレス張りへ改修し、温度管理と衛生管理を徹底できる環境を整備。以前よりも安定した品質を追求できる蔵へと生まれ変わらせた。

この再建の過程で、大きな支えとなったのが「鮨に合う酒」を模索するなかで出会い、懇意にしていた鮨職人たちだった。仲間を連れて石巻まで炊き出しに駆けつけてくれたのだ。

歩みを止めることなく新商品をリリース

再建を進めるなかで生まれたのが、2012年発売の純米吟醸酒「弥助（やすけ）」。三陸･金華山沖では、貝類や白身魚といった淡泊な甘みを持つ魚介が多く水揚げされる。しかし、「日高見 超辛口純米酒」では、その淡い旨味をやや引き締めすぎてしまう場面もあった。そこで、より柔らかく、素材の甘みを引き立てる酒を目指して生まれたのが「弥助」である。

その特徴は豊かでふくらみのある旨味と、後味がキリッと引き締まるシャープな辛さを両立させていること。穏やかな味わいを感じさせながらも、さらりと抜ける透明感により料理の余韻を邪魔しない。特に白身魚やイカなど、甘みのある魚介類との相性の良さに定評がある。世界一おいしい市販酒を決める日本酒の品評会「SAKE COMPETITION 2025」においては、純米吟醸部門ブロンズを受賞した。

なお、酒銘は歌舞伎演目『義経千本桜』に由来し、花柳界では寿司を指す言葉として使われてきたもの。鮨文化への敬意と、鮨職人たちとの縁を込め、この名を現代に甦らせた。

酒造りを通して食べた人が幸せになる時間を

「鮨の美味しさを支える、縁の下の力持ちのような酒でありたい」そう語る平井さんにとって、日高見は自己主張の酒ではない。料理と酒を組み合わせてお互いの美味しさを引き立て合うペアリングの考えに基づき、鮨を食べる体験そのものを豊かにすることに重きを置いている。

現在は海外への輸出も行っているが、販路をむやみに広げることはしない。「平井さんのお酒を使いたい」と声をかけてくれる、理念を共有できる料理人や店とだけ向き合っている。

太陽の恵みを受けた土地「日高見国」の名を冠し、この地でしか、この蔵でしかできない酒造りに挑み続ける平孝酒造。今では、鮨屋では必ずと言っていいほど見かけるまでになった「日高見」。鮨を口に運ぶその一瞬を、より特別な時間にしてくれる一杯として、ぜひ試してみてほしい。

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江戸時代から300年以上続く老舗酒蔵「井出醸造店」。富士山の北麓、河口湖のほとりで日本酒を作り続けてきた酒蔵が近年、新たに独自のウイスキーを作り始めている。伝統の名酒の味を守りつつ新たな挑戦に飛び込む次期代表の想いと、老舗酒蔵のこれからを聞いた。

湖のほとりにある酒蔵

富士山の麓、富士五湖の内のひとつであり、例年多くの観光客が訪れる河口湖。そのほど近くに、今から300年以上前の江戸時代中期から続く老舗の酒蔵「井出醸造店」がある。現在清酒の醸造から販売、そして新たにウイスキー作りに取り組む22代目の、井出宇俊（いで たかとし）さんに話を聞いた。

醤油の醸造から始まった酒蔵

「井出醸造店」の始まりは1700年頃まで遡る。富士山の北麓に位置するこの地域では湧き水や地下水は豊富であるものの、川が無く岩盤が固いため水路を掘削する事が難しかった。そのため、当時は田畑に水を供給することができず、清酒の原料である米作りには適さない土地だったという。対して雨水を利用した大豆の栽培が盛んであったため、当時の11代目・井出與五右衞門（いで よごうえもん）が、その大豆を使った醤油の醸造を始めるために蔵を開いた。1850年頃になると、16代目・井出與五右衞門が標高850mの涼しい気候と、豊富に湧き出る富士山の湧き水に注目。同じ山梨県内で米作りが盛んだった地域の米を仕入れ、清酒の醸造を始めた。ここから井出醸造店の清酒作りが始まった。

水田の少ない北麓地域のお米だけで全ての原料を賄うのは難しいため、現在は山梨県内をはじめとした全国様々な米農家から米を仕入れているそうだが、「地元の人の誇りになる清酒を造りたい」という想いから、近年は富士北麓地域のお米「玉栄（たまさかえ）」を使った銘柄、特別純米酒の「北麓（ほくろく）」なども展開している。しかし、いかに慎重に仕入れ先を選定しても、年度や産地によってお米の状態にばらつきが出てしまうことは、ある程度避けられないそう。「いかに製品に影響を与えず、蔵の味、同じ味を上手く消費者に届けられるかというのも、清酒造りにおける技術のポイントだと思っています」と、宇俊さんは自社の技術に自信を覗かせた。

井出醸造店の誇る日本酒

“富士山の湧水を使う”ことを全体のコンセプトに、「そのイメージを崩さないよう綺麗な清酒を作ることを心がけています」と語る宇俊さん。そんな井出醸造店の代表的な銘柄が「甲斐の開運」だ。清酒の醸造を始めた1850年頃は、偶然にも皇女、和宮（かずのみや）様の婚姻と同時期だったそう。それにちなんで「運が開け、幸せに向かうように」と開発した清酒に「開運」という名前が付けられた。後の1985年、長年にわたって人々に親しまれ続けた開運は、山梨の酒蔵としてより地域性を打ち出した甲斐の開運と名前を改め、現在まで醸造されている。その味は口当たりが滑らかで、少し辛口な味わい。キレが良く、食事のひと時にピッタリな仕上がりとなっている。

すっきりと揺らぎのない「甲斐の開運」

井出醸造店の酒質を支えているのは、蔵の真下を流れる“富士の水”だ。標高約1,100メートルの地点から汲み上げられる伏流水は、富士山の火山層を80年かけて通り抜け、玄武岩層などによる天然ろ過を経て磨かれたもの。澄みきった柔らかさを湛えたこの水こそが、同店が目指す“綺麗な酒質”の核となっている。「すっきりと綺麗であること」。その基本方針は揺るがず、代表銘柄「甲斐の開運」の心地よい辛口のキレもまた、富士の水の透明感と調和し、食中酒としての魅力を引き立てている。

発酵を司る酵母には安定した協会系酵母を使用し、雑味を極力排しながら素材の味わいを素直に引き出すことを重視。なかでも宇俊さんが「特に大事にしている」というのが、搾った直後のできる限り迅速な火入れだ。空気に触れる時間を最小限にし、酒を安定させるための細やかな管理が欠かせない。火入れ後の酒は温度変化の少ない環境で静かに貯蔵され、一方、生酒は年間を通じて0度以下の冷蔵庫で保管される。繊細な味わいを守り抜くための丁寧な管理が、揺らぎのない清らかな酒を作りあげている。

ここでしか味わえない「生原酒」

酒蔵に併設した売店「酒望子（さかぼうし）」では、清酒をはじめ、醸造過程の副産物である酒粕（さけかす）を使用した食品などがラインナップされている。また2010年4月からは、一般の来客者に向けて酒蔵の見学もスタート。来店者しか味わうことのできない「特別純米生原酒 “囲 Kakoi”」という限定の生原酒も提供している。清酒の醸造過程では米を発酵させてアルコールを作っていく。そうして出来上がった米と清酒が混ざった醪(もろみ)から絞り出された液体を生原酒という。流通させる清酒の多くはここから殺菌のために火入れをしたり、アルコール度数の調整のために加水するのだが、特別純米生原酒 “囲 Kakoi”は、それらの工程を一切加えていない。「搾ってそのまま」のアルコール感に香る米の風味。滑らかな味わいと、微かに残る吟醸香を堪能することができる。

新たな挑戦、「富士北麓蒸留所」の立ち上げ

2020年7月、井出醸造店は新しい挑戦として「富士北麓蒸留所」というブランド名でウイスキー作りを始めた。世界的に見るとアルコール飲料はお米や麦等の原料を発酵させて作る「醸造酒」と、原料を発酵させて作ったアルコールを含む液体を加熱し、気化・冷却の工程を踏んで液体に戻す「蒸留酒」に分けられる。更にウイスキーであれば蒸留して作った原酒を木製の樽に入れ、長期間保存する「熟成」の工程が必要となる。これまで醸造酒を作って来た井出醸造店にとって、この「蒸留」「熟成」の工程は未知の領域だった。

「発酵の知識や実体験はあったのですが、蒸留、熟成に関しては全く未知だったので、本当に何もわからないところからのスタートでした」

「数年かけてようやく自社ならではの製造方法が固まって来たが、まだまだ勉強すべきことが多い」と、苦労を語る宇俊さん。蒸留酒を作ってみたいという思いが段々と強くなる一方で、多額の設備投資をしてまでウイスキー作りをスタートさせるか悩んでいた彼の背中を押したのが、近年顕著になっているインバウンド需要の増加だった。酒蔵に訪れる外国人の目当てが清酒だったとしても、ラインナップの中に海外発祥のウイスキーがあれば更に喜んでもらえるのではないか。そんな想いからウイスキー作りに踏み出す決心をした。

酒蔵が作るお米原料のウイスキー

「ジャパニーズウイスキーは今、世界で人気になっているんです。その要因のひとつに飲みやすさがあると思っています。それをしっかり押さえつつ、井出醸造店ならではの個性を出していきたいです」

ジャパニーズウイスキーで用いる熟成樽の多くはミズナラの木でできており、ウイスキーに上品で甘い香味とほのかな甘みを加えるのだそう。そうした「飲みやすさ」に加え、井出醸造店のウイスキーにはもう一手間の工夫が込められている。そのひとつに、通常は発酵工程でウイスキー酵母を使うところを、清酒の発酵に用いる「清酒酵母」を使っていること。もうひとつに、とうもろこし、ライ麦、小麦などの一般的な主原料ではなく、清酒と同じ「お米」を使用していること。こうすることでお米由来の違った甘みが加わり、より奥深く滑らかな口あたりのウイスキーに仕上がる。これらこだわりの背景には、「自分たちにしか作れないウイスキーを作りたい」という想いがある。「清酒の酒蔵が作るお米原料のウイスキー。他では味わえない個性があると思うんです」と、宇俊さんは胸を張る。現在は、前述の清酒酵母とお米を使用したウイスキー『大樹海』と、炭酸水と湧水を加えて更なる「飲みやすさ」を演出した『富士北麓蒸留所 ハイボール』を展開している。

「『普段清酒作りをしている井出醸造店が新しくウイスキー作りを始めた』という、新たな試みを広く周知するために作り上げた商品なんです。市場がどのような反応を示してくれるかが楽しみです」

「飲み飽きない」普通酒を

将来的には22代目として井出醸造店を引っ張っていく宇俊さん。「今の井出醸造店の味である“すっきり感”と“綺麗さ”という軸をぶらさずに清酒を作っていきたいですね」と、これから思い描く未来を語った。加えて、「普通酒」である「甲斐の開運」の醸造にも力を入れていきたいと意気込む。「近年日本各地でも『特定名称酒』に注目が集まりがちですが、古くから生活に根ざしてきた『普通酒』もしっかりと作っていきたいんです」。

「清酒の製法品質表示基準」が定められるはるか前。1850年から味わいを変えずに作り続けられてきた「甲斐の開運」は、ぶれることのない井出醸造店のアイデンティティ。「華々しさこそないかもしれないが、家族で過ごす日々の食卓など、“普通”の瞬間のお供として愛され続けてきたもの。飽きることなく人々に愛され続けて欲しいんです」。“普通”でいられること、いつもの日々を過ごせることに、かけがえのない幸せがある。そんな「甲斐の開運」へ込めた思いが、井出醸造店の歴史と精神を繋いでいるのだ。

井出醸造店のこれから

「日本文化を代表する清酒は、昨今のインバウンド需要を鑑みればこれからも世界から注目されていくと思う。だからこそ、昔ながらの伝統を今に繋ぐ「甲斐の開運」を作り続けていくニーズは十分あると思っています。そうした強い基盤を固めた上で、ウイスキー作りなど現代のニーズにマッチした商品を展開していきたいです。時代はどんどん変わりますからね」

醤油作りから始まり、地域の特性や恩恵に目を向けることで現在まで繋がれてきた井出醸造店の清酒作り。これからも地域に根を張り、受け継いできた味は守り続けながらも、時代の変化へ柔軟に対応しながら新たな挑戦に挑んでいく。

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ピュアな透明感と初めて味わう美味しさ。福島県南相馬市にある酒蔵「haccoba-Craft Sake Brewery（ハッコウバ クラフトサケブルワリー」が醸すクラフトサケに一瞬で魅了される。移住した地で実験的で自由な酒づくりを軽やかに楽しんでいる代表の佐藤太亮さん。若き醸造家にはクラフトサケで世界を目指す大きな夢と、東日本大震災後の復興を目指す地域への熱い思いがあった。

復興に取り組む南相馬で始めたゼロからの酒づくり

「みんなで育てる酒蔵」をコンセプトに、2021年2月に誕生した「haccoba-Craft Sake Brewery-」(以下、haccoba)。築50年ほどの民家をリノベーションした酒蔵があるのは、福島県南相馬市小高区（おだかく）。2011年に発生した東日本大震災後の原発事故で一時は全住民が避難した経緯をもつ地域であり、開業当時は「人口ゼロになった町で始める酒づくり」に注目が集まった。

「実は、僕の誕生日は3月11日なんです。震災時は埼玉で暮らしていたのですが、毎年誕生日を迎えるたびに、被災した地域のために何もできていないというもどかしさがあり、いつか地域の復興の手助けになる活動をしたいと思っていました」と話す。

醗酵文化の美しさに魅せられて酒造業へ

大学生の頃に日本酒にはまった佐藤さんは、卒業後はIT系企業に勤務し、その後、転職した企業で「日本酒系のスタートアップ」に出会う。そこで自分たちも新しい酒蔵を創ることができることを知り、大好きなお酒を生業とする酒蔵の開業を目指すようになった。その理由を、「好きな日本酒を通して発酵文化の美しさと奥深さに感動したからです」と話す。

開業にあたって、改めて居酒屋で飲んで「世界一美味しい！」と感動した日本酒「REGULUS（レグルス）」の醸造元で、「越乃男山」や「あべ」シリーズで知られる「阿部酒造」（新潟県柏崎市）を訪ね、酒造りの技術を学んだ。そして、1年間の修業の後、現在地に酒蔵を立ち上げた。27歳の時だった。

地域の酒蔵としてゼロから始められることもポジティブに捉えていたという佐藤さん。2014年より南相馬市小高区で事業創出に取り組んでいた「小高ワーカーズベース」の代表・和田智行さんとの出会いもhaccoba立ち上げを加速させた。「酒蔵用の空き物件を探す中でなかなかいい物件がなくて悩んでいた時に和田さんからこの家をご紹介いただきました」。

原発被災地の地域創生や復興に向き合い、真摯に取り組む人々との出会いもあり、応援してくれる人がたくさんいたこともこの地を選ぶ決め手に。自治体からの起業支援も安心感をもたらした。また、奥様のみずきさんが福島県いわき市出身ということで、より身近に感じられたそう。

現在の南相馬市小高区には以前から暮らしていた住民のほか、起業する若い世代が全国から集まり、新たな事業と街づくりの取り組みが進んでいる。

つくり手の個性が光る「クラフトサケ」は振り幅も魅力

haccobaが手がけるクラフトサケは、酒税法上、「清酒」ではなく、「その他の醸造酒」に区分されるため「日本酒」と名乗ることができない。また現在、日本酒を造る「清酒製造免許」は新規で発行されることがほとんどないため、酒造業を目指す若い世代はクラフトサケに夢と活路を見出している。佐藤さんもその一人だ。

「ただ、2020年に酒税法が改正され、日本国内の流通は行わず、輸出向けに販売する日本酒を造る場合のみ、新規製造免許が発行されるようになりました。こうした流れから、今後は法規制も変わっていくのではないかと期待しています」。

人気が高まっている新ジャンルのお酒「クラフトサケ」

日本酒（清酒）は米と米麹と水を発酵させた“もろみ”をこしたもので、他に使える原料は醸造アルコールや糖類など限りがあるが、クラフトサケはもろみを搾らないものや、発酵時にフルーツやハーブなどの副原料を入れるなど、日本酒とは違う工程で作られる。

クラフトサケブリュワリー協会によると、「クラフトサケ」とは、日本酒（清酒）の製造技術をベースに、従来の日本酒では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルの米のお酒のこと。近年つくる酒蔵が増えていて、酒質も格段にレベルアップし、着々と人気と勢力を拡大中だ。

「クラフトサケの強みは、自由に挑戦できることだと思います。自分たちの酒蔵は直販にも力を入れているので、普通なら売りにくいと思われがちな酒でも冒険できるし、ハーブやホップ、フルーツなど、加える副原料次第でフルーティにもドライにもスモーキーにもなる振り幅の広さが魅力です」と笑顔があふれる。

民俗的な酒づくりを現代的に表現したい

かつて、日本では各家庭で多様な原料を使ってつくる「ドブロク」（日本酒の原型）を楽しんでいた時代があった。ところが、明治時代に酒づくりが免許制となったことから自由な酒づくりが難しくなってしまった。そんな民俗的な酒づくりを現代的に表現することもhaccobaが酒づくりをスタートした目的の１つだ。

佐藤さんが、レシピの参考にと愛読し、ずっと大切にしている本が『諸国ドブロク宝典』。「昔、家庭でドブロクなどを作っていた頃のレシピを集めた本で、東北の山中に生えているカラハナソウを使っていたり、お米だけでなく、粟やヒエ、ヤマブドウなどの果実を使うなど、家庭独自の自由な作り方に興味を惹かれていきました」。民家を生かした酒蔵を始めたことも、家庭でつくっている酒づくりの延長のようなイメージだったそうだ。

進化と変化を楽しむ小さな醸造所

南相馬市小高区の酒蔵にあるのは、約40平米のガラス張りの小さな醸造所と併設したパブ（金土日営業・予約制）、多彩な商品が並ぶショップ。醸造所には仕込み用と貯蔵用、300Lのサーマルタンクが3台あり、仕込みから完成まで行っている。

創業時から順調に新作の受注が増えたこともあり、2023年には隣町の浪江町にも醸造所を建て、2カ所で酒づくりをしている。仕込みから完成までの標準は約1か月。タンクが空き次第、次の仕込みに入るルーティーンを重ねながら新作やコラボ商品などをリリースしている。

「今年は醗酵を注視しながら熟成させていく古酒にも初挑戦しています」と楽しそうに笑う佐藤さん。常に進化と変化を忘れず、酒づくりに挑む。

生産者からのバトンをつなぎ、有機米で安心な酒づくり

原料に使用する米もこだわりのひとつ。契約農家の南相馬市の根本有機農園の「雄町」、豊田農園の「天のつぶ」、猪苗代町のつちや農園の「ササシグレ」などを使用している。

南相馬市小高区の根本有機農園の田んぼでは美しい稲穂が風になびいていた。園主の根本洸一さんは現在、息子の剛実さんとともに有機栽培に真っ直ぐ取り組んでいる。

「根本さんのお米はとても美味しいので、自然とお酒も美味しくなると実感しています。有機で美味しく育てている貴重なお米を無駄にせずに、最大限にお酒という形で表現してバトンをつないでいきたいです」と話す佐藤さん。

「米作りを始めて70年になりますが、毎年1年生のつもりで向き合っています」と、おだやかに話す洸一さん。「佐藤さんが移住して酒蔵を起こし、私たちが育てた米を使ってくれて、さらに地元の若い人も雇用してくれているので地域の活性化につながっています。毎年、田植えを手伝ってくれるのも心強いですね」と剛実さん。haccobaはすでに地域に根ざした酒蔵として、多文化・多世代と楽しくつながっている。

オリジナルを醸す美酒が日常を豊かに彩る

創業以来の定番酒「はなうたホップス」をはじめ、「kasu [sansho lemonade]」「ハッコウバ珈琲店」「猪口酒 -しょこらっしゅ-」など個性豊かな味わいやコラボ商品が次々リリースされて話題を呼ぶhaccoba。

商品はほとんどが500mlサイズ。個性的でキュートなラベルのファンも多く、贈り物としても喜ばれている。アルコール設定を10～13℃にしているのは、ワイン好きの人でも気軽に楽しんでほしいとの思いから。「食事とともに楽しめる味わいと量をベースにしています」。異業種の方とのコラボも多く、アイデアを出し合ってレシピの設計書を作り、最終的にお酒を通した楽しい体験を目指している。

福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わい

「クラフトサケ」や「ボタニカル酒」と言えば、必ず名前が上がるほどの酒蔵へと順調に成長したhaccobaでは、福島の在来の草木を組み合わせた奥行きのある味わいが国内外で注目されている。

定番酒の「はなうたホップス」は、東北に伝わる幻の製法「花酛（はなもと）」と、華やかな香りを抽出するビールの技法「ドライホップ」を掛け合わせ、柑橘系の爽やかな香りとお米のクリアな甘さが調和した1本。こだわりは、アロマホップに加え、つる草の一種で東洋のホップとも呼ばれるカラハナソウを使用していること。乾燥させた状態から煮出し、煮汁を仕込み水に加えてもろみを立てる。発酵後期のタンクにもホップを浸し、香りを強く残して仕上げる手法だ。「花酛」の再現を意識しつつ、クラフトビールの製法を掛け合わせて完成させたスタイルが唯一無二の味わいを醸す。

2024年には新たな定番酒「zairai（在来）」のシリーズを発表。様々な在来の素材で醸す酒は、福島県の山の山主さんとともに出合った地物のハーブを使ってつくられている。例えば、カヤの枝葉、杉ぼっくり、アブラチャンの枝、ヨモギの花などをお米と一緒に醗酵する。出来上がりはおだやかな香りが広がり、清涼感と渋みのバランスも良く、味の余韻が心地いい。

常時6～10種類以上が揃うhaccobaのショップやオンラインショップはもちろん、東京都内のお店で購入して楽しむことができる。

福島から世界へ。ベルギーでの醸造所開設に挑戦

自由な酒づくりでクラフトサケを表現するhaccobaの次の目標は、ベルギーへの進出。「創業当初からベルギーで醸造所をつくる計画を進めています。ベルギーはビールで土地ごとのレシピがある地域で、日本のドブロクのような文化を築いているので、僕らのお酒を融合させたような酒づくりに挑戦したいと思っています」と熱く語る。

かつての民俗的なドブロクづくりにも通じる自由な発想で世界を目指すhaccoba。どんな美味しいお酒ができるのか、これからも目が離せない。

The post 福島から世界へ。自由な発想の「クラフトサケ」で驚きと感動を届ける「haccoba」の佐藤 太亮さん／福島県南相馬市 first appeared on NIHONMONO.

160年以上の歴史を持つ武の井酒造は、2007年に新たなブランド「青煌（せいこう）」を生み出した。修業時代に感銘を受けた花酵母と酒米、そして社名の由来にもなった手掘りの井戸から汲み上げる八ヶ岳の伏流水で醸す日本酒。杜氏が自信を持って後世に引き継ぐぶれない酒造りとは。

160年以上続く老舗酒蔵

今から160年以上前、慶応年間、江戸末期の頃から蔵を構える老舗酒蔵が山梨県北杜市にある。「武の井酒造」、その名前は初代清水武左衛門（しみずぶざえもん）の「武」の字と、八ヶ岳の伏流水が湧く10mの手掘りの井戸の「井」に由来している。社名を冠した「武の井」という銘柄を代々造り続けてきた家族経営の酒蔵に、「青煌（せいこう）」という新たなブランドが誕生したのは2007年のことだった。「すっきり爽やかで、飲み続けやすい味わい。冷やして飲むのがおすすめです」。そう語るのは青煌ブランドの立役者である専務執行役杜氏の清水紘一郎（しみずこういちろう）さんだ。

新たなブランド「青煌」

現在ではリブランディングや最新の醸造法へチャレンジするなど、市場のニーズに応えながらも独自の酒造りを行っている武の井酒造。しかし、清水さんが修業を積んで北杜市に戻ってくる18年前までは、現在とは違い低価格の酒を造っていたそうだ。「当時はビールやワインが台頭し、日本酒の需要が時代とともにだんだん少なくなってきていた時でした。そこで逆境における差別化の意味も込めて新たな酒を造り始めたんです」。起死回生を懸けた新たなブランド名には、透き通る綺麗な水をイメージした“青”と、日本酒業界が世界に向けて“煌めいて欲しい”という思いを込め、「青煌」という名前がつけられた。

修業時代に感銘を受けたつるばら酵母と雄町（おまち）

日本酒の醸造に欠かせない存在として酵母がある。肉眼では見えない小さな微生物のことで、原料である酒米の糖分をアルコールと炭酸ガスに換えるアルコール発酵の役割を持っている。酵母は主に酒の醪（もろみ）から分離したものを使用するのが一般的だが、武の井酒造では自然界に咲く花から分離した“花酵母（はなこうぼ）”を使用している。もともと東京農業大学在学中に花酵母の研究をしていたという清水さん。卒業後に修業を積んだ茨城県の来福酒造で様々な種類の花酵母を使った酒造りを経験したことが、今のスタイルの原点になっているそうだ。

「自分が造るお酒に一番向いているなと感じたのはつるばら酵母だったんです」。つるばら酵母とは東京農業大学の醸造学科酒類学研究室がつるばらから分離させることに成功した酵母で、醸造される酒には、リンゴや洋なしを思わせる香りと力強い味わいがあらわれるのが特徴だ。修業時代につるばら酵母と雄町の組み合わせに感銘を受けたという清水さん。「雄町とつるばら酵母を使ってすっきり爽やかに仕上げる酒は、全国で類を見ない。ここでしか造れない味わいになっていると思います」。その言葉に揺るぎない自信があらわれる。杜氏を引き継ぐ際も、清水さんがブランドの核となる商品として注力したのが、岡山県産の酒米「雄町」を使った「純米吟醸 雄町」だったという。現在青煌ブランドではこのつるばら酵母による醸造で差別化をはかりつつ、多品種の酒米を用いた様々なラインナップが展開されている。

浸透していく青煌の魅力

青煌ブランドがリリースされると、その斬新な味わいに購入者からは大変好評を得た。その反面、まだまだ花酵母が一般的に認知されていないということを実感する。「そもそも酵母が何かわからない方も多いと思う」と、敢えて特徴的な花酵母をメインで宣伝することに重きを置いていないのだそうだ。

「飲んでもらって味を体感してもらう事を大事にしているんです。飲んだ後に『これが花酵母か』と感じてもらえれば、その良さが徐々に浸透していくんじゃないかと思っています」

八ヶ岳の意外な贈り物

「すっきり爽やかな味わいを造り出すのには水の良さが非常に重要なんです」。水を重要視し、全ての酒を八ヶ岳の伏流水で仕込んでいると話す清水さん。酒蔵のある北杜市は八ヶ岳の伏流水が豊富で、社名の由来にもなった10ｍの手掘りの井戸からそれを汲み上げて使用しているのだそうだ。伏流水に含まれるカルシウムとマグネシウムの濃度によって軟水、中軟水、中硬水、硬水と分けられる。土地が狭く傾斜が急ですぐに海へ流れ出してしまう日本の水は地中でカルシウムとマグネシウムを吸収する時間が短いため、濃度が低い軟水となる場合が多い。しかしここ八ヶ岳の伏流水は複雑な地層の影響を受けているため、軟水ではなく中硬水が汲み上げられる。「つるばら酵母は発酵力が比較的弱い酵母ですが、硬度のある水がそれを助ける『元気の素』みたいになってるんです」と清水さん。使いたい原料と地域の特性が偶然合致し、目指す味わいを造り出すことができたのがとても嬉しかったと、この地で酒造りを始めた当時の思いを振り返る。美味しい酒を造ろうと研究を重ねる職人に、八ヶ岳の大地は思いもよらない形で応えてくれたのだ。

変えない、ぶれない酒造り

清水さんのこだわりは、ブランドとしての味わいを変えない。「ぶれない」ということ。長年酒造りをしていると、その年の酒米の質や環境の要因などで、少しずつ酒の味が理想からぶれてしまうことがある。それをいかに「武の井」「青煌」という枠の中に収めるかが難しいポイントなのだそう。味わいを一定にするためには香りなど、原料の“長所”と言える部分を抑えることまであると言う。なぜそこまで“ブランドの味わいを変えない”ことにこだわるのか。その理由は自分の造った酒を楽しみに飲んでくれる「お客様」にあった。

「同じ名前が付いていてもまったく違う味わいになっていたりと、世間を見ていると味が変わっていくお酒も結構多い。もちろん酒蔵によっていろいろな考え方があるのですが、僕は飲んだ人の印象に一番残るのはその時の最初の味だと思っています。だからその時の印象を裏切りたくないんです」

味わいを後世へと残すために

2017年には長年愛され続ける「武の井」ブランドにも新たな変化があった。従来の製品展開に加えて、酒米の精米歩合や使用される原料などの厳しい条件を満たした酒だけが名乗ることができる「純米吟醸」や「特別本醸造」といった「特定名称酒」が新たに仲間入りしたのだ。しかしそんな変化の中にあっても、「ひとごこち」という山梨県北杜市で栽培されている酒米を使用するなど、地域密着の酒造りは続けられている。「青煌」だけでなく「武の井」のブランドにおいても清水さんの今まで受け継いできた味わいを変えない、ぶれない酒造りは生きている。

これからの展望についても、今あるものをもっとブラッシュアップしていく方向で世間の認知を上げつつ、ブランドの味わいを変えることなどは一切考えていないそうだ。「すっきりと爽やかで飲みやすい青煌の味わいは、必ずこれからも受け入れられ続ける。長く愛され、残っていくお酒だと思っています」。そう語る清水さんの言葉には、自分の造っている酒への確かな自信と、それを楽しみに待ってくれているユーザーへの責任感が滲んでいた。積み上げてきた実績と信頼を糧に、青煌の変わらぬ味わいは後世へと引き継がれていくだろう。

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群馬県の南西部に位置し、埼玉県と接する藤岡市にある「松屋酒造株式会社」。酒造りに適した御荷鉾山系（みかぼさんけい）から湧き出す神流川（かんながわ）や鮎川（あゆかわ）の伏流水を使った日本酒「流輝（るか）」は、杜氏である6代目蔵元 松原広幸（まつばら ひろゆき）社長の熱意が造り上げたオリジナルの日本酒として注目されている。

6代目が思い描く、新しい群馬の酒

西部は山岳地帯、東部は関東平野が広がる温暖な気候の群馬県藤岡市。ここで1951年から日本酒を製造している「松屋酒造」は、元々、江戸時代に富山県で米問屋として創業し、明治時代の後期から酒造りを始めた歴史がある。その後、大きな市場である東京に近く、自然環境にも恵まれた群馬県藤岡市に蔵を移し、群馬という土地に合った酒造りを行ってきた。先代の杜氏が高齢のために引退してからは、6代目蔵元 松原広幸社長が自ら杜氏となり製造に携わっている。製造量250石ほどの小さな酒蔵が造り出す、すべて小仕込みで昔ながらの手造りにこだわった日本酒は、時代に合わせた現代的なアプローチで新しい群馬の酒を提案している。

長男の役割を果たすため、地元に戻り6代目に

酒蔵で生まれ育った松原さんだが、子供の頃は酒造りにあまり興味が持てず、大学卒業後はファッションの道を志してストリートブランドで働き始める。2008年、アパレルの仕事を一通り覚え、自分の中でファッションに対する気持ちが一段落した28歳のとき、長男である自覚とともに実家に戻り、家業の酒蔵を継ぐ決断をする。

「一度は家業とは違うことがやりたいと家を飛び出しましたが、自分が長男であることもあり、家業を継ぐことにしました。外の世界で自分の好きなことをやりきったという充実感もあったので、実家に戻って頑張ってみようと素直に思えました」

しかし当時は焼酎ブームの真只中。酒蔵では選挙や結婚式など、祝い事のときに使われる清酒をメインに造っていたが、それだけではいずれ経営が難しくなると感じた松原さん。自分が酒蔵を継ぐからには、飲食店でも扱ってもらえるような酒を造りたいと思い、蔵でオリジナルの酒を造ろうと考えを巡らせるようになる。

時代に合った群馬の酒を造りたい

松屋酒造に入社し、蔵で一から酒造りを学び始めた松原さん。同時にオリジナルの日本酒を造るために、通称「赤煉瓦酒造工場」と呼ばれる、日本の酒造りの発展に貢献してきた東京・王子にある醸造試験所（現在の独立行政法人 酒類総合研究所）に勉強に行ったり、群馬県の技術者交流会で先輩杜氏から学んだりしながら情報を集めていった。

「当時、自分より上の世代では辛口のお酒が好まれており、周りの酒蔵でも多く造られていました。しかし技術者交流会でお世話になった先輩方や、自分と同じ若い世代の造り手が増えるにつれ、市場で好まれるお酒の傾向にも変化が出てきました。私の好きな、フルーティーで香りのあるお酒が注目されるようになってきたのです」

時代に合った酒を模索するなか、尊敬する杜氏にすすめられた飲食店に行き、本を読み、積極的にアドバイスを聞いて回った。そのなかで「マーケティングも大事だが、最後は自分の気持ちが大切」というアドバイスをもらい、人気になりつつあったフルーティーでフレッシュ感のある酒で、自分が飲みたいと思う味わいの酒を造ろうと決意する。

子供の名前候補から銘柄名を決める

オリジナルで酒を造るなら、香りがあってフルーティーな、自分が憧れている酒に近づけようと決めた松原さん。自分が飲んで衝撃を受けた「十四代」や「鳳凰美田（ほうおうびでん）」のような味わいをイメージし、試行錯誤しながら理想に近づけていった。そうして造った酒を販売店に持って行ったところ、松屋酒造から新しく出す銘柄ならばブランディングからしっかりと考えた方がいいとアドバイスされたという。

「その頃、ちょうど子供が生まれた時期で、子供につけるつもりで考えていた名前の中から、“流れ輝く”という、造りたいお酒のイメージにぴったりな名前があり、新しいお酒の銘柄名を“流輝”と名づけました」

今まで造ってきた「當選」や「平井城」という銘柄に加え、新たに「流輝」と命名し、蔵としてブランドを立ち上げた。「流輝」のラベルの文字は松原さん自身が思いを込めて、何千回も書いて作ったものだという。

水の良さを活かした酒造り

「流輝」を造る際、松原さんが最初にイメージした特徴は、香りを楽しんでもらう酒だった。しかし藤岡で造る酒は、思っていたほど香りが出ない。それでいて少し柑橘のような、酸のある酒に仕上がるという。

「このあたりは西毛地区という地域で、うちでは神流川、鮎川の地下水に井戸を掘り、仕込み水に使っています。ドイツ硬度で6くらいの、非常に柔らかい水になります。お米は山田錦を中心に新潟の五百万石など、蔵に適した酒米を使用しています」

最初はなかなか自分のイメージする酒を造ることができず苦労した。さまざまなデータから米や酵母を変え、水との相性などを繰り返し実験するうちに、少しずつ酒の味に変化が見られるようになる。自分が造りたい、香りがあってフルーティーな酒とは違ったが、藤岡という土地が生み出す、香りが控えめで少し柑橘のような酸のある酒という特徴が見えてきた。今ではその個性を最大限に生かす方向で「流輝」を造ろうと考えている。

同じルーティンで作る酒

松屋酒造はパートを含め、5人の従業員で酒造りを行なう小さな酒蔵である。人数が少ない分、製造期間を長く取り、いつ何をするか、毎年同じルーティンでやっていくことを意識し、酒造りにおけるリズムを大切にしている。

「従業員は少ないですが、より高品質な酒造りを目指し、伝統的な手造り製法にこだわって小仕込みで生産しています。特に搾りは、引き継いできた昔ながらの機械でゆっくりと圧をかけながら搾ることで、きれいでやさしい酒質を生み出しています」

酒の味わいに影響が出やすい麹造りは、昔ながらの技法を採用している。蒸した酒米を屋外でさらし、風を当てて水分を蒸発させながら、狙った温度にコントロールしていく。醪（もろみ）の発酵を低温でゆっくりと進めるために、50時間以上かけて米の中心部まで菌糸が達する状態の突き破精（つきはぜ）にして、酒質に合ったきれいな麹を造っている。

流行に左右されない昔ながらの麹造りと、組み合わせによる味わいの変化で洗練された日本酒を追求していこうと考えるようになる。

飲食店で扱ってもらえる酒を造る

「流輝」をブランディングするにあたり、「飲食店で扱われたい」という思いが強かったという松原さん。造った酒の販売についても、今までの蔵のやり方とは違ったアプローチで販売を試みる。

「“流輝”の販売は、特約店のみの限定流通にしようと考えました。しっかりと売っていただける販売店さんだけを選んで、今も取引しています」

限定流通にはブランドの価値を上げ、差別化できるというメリットがある。しかし、販売店に認めてもらえなければ市場に出すことができないというデメリットもある。

「流輝」を立ち上げたばかりの頃は認めてくれる販売店も少なく、「もっと勉強してこい」と追い返されることもあったという。なかには「3年通ってようやく置いてもらえた販売店もありました」と松原さん。

自分で工夫し造りあげた銘柄「流輝」

フレッシュ感を残したフルーティーな味わいで、口の中で流れるように輝くことをイメージして造った「流輝」は、名前が意味する味わいに仕上がりつつあるという。

「まだまだ足りないところはありますが、“流輝”を造り始めて17年が経ち、自分が目指す酒に50パーセントくらいは近づけたのではないかと思っています。だんだん良くなっていると思うのですが、ここからさらに50パーセント上げるには、今の自分の実力以上の経験やアイデア、さらなる努力が必要になってくると思っています」

松屋酒造を継いだ2年後に立ち上げた銘柄「流輝」は、松原さんの狙い通り飲食店を中心に人気となり、今では一般の方にもファンが拡大しつつある。松原さんが杜氏になってから、ずっと向き合ってきたオリジナル銘柄を一から生み出した経験は、松屋酒造が長年造り続けているほかの酒にも良い影響を及ぼし、小さな蔵の未来を明るく照らし始めた。

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栃木県の南に位置する栃木市。市の北部、西方町（にしかたまち）の田畑に囲まれたのどかな地域にある飯沼銘醸。ここは地元で愛される「杉並木」、無濾過生原酒にこだわる「姿」の2銘柄を主に、まっすぐな酒造りを行う酒蔵である。

代々の当主が、新たな酒の名を付ける

飯沼銘醸株式会社代表取締役の飯沼徹典さんは蔵元の9代目。自らも杜氏として酒造りを行っている。

飯沼銘醸の創業は今から200年以上昔の1811（文化8）年のこと。創業者の岩次郎氏は生まれた新潟を離れ、宇都宮の酒蔵で修行したのち、この地で独立した。

代々酒造りを続ける中で様々な銘柄が生まれ、現在は祖父の代で生まれた普通酒の「冨貴（ふうき）」、父の代の「杉並木」、そして9代目となった飯沼さんが生み出した「姿」の3銘柄が残り、中でも「杉並木」と「姿」の2つを主に製造している。

日光杉並木に感動して、その名を酒につけた「杉並木」

飯沼さんの父、邦利さんが蔵元だった時代。邦利さんは、酒屋への営業などで日光へ足を運ぶ機会も多かったという。

飯沼銘醸のある西方町の東側には「日光例幣使街道（れいへいしかいどう）」が通り、ここは江戸時代に日光東照宮へ向かうための勅使（日光例幣使）が通った道。今でも日光へ行く際には多くの人がこの道を通っており、父邦利さんもそうだった。

この街道は、日光に向かって北上すると、道の両側に約1万2000本もの杉が立ち並ぶ「日光杉並木街道」を通過する。道を通るたびに杉並木の雄大さに感心していた邦利さん。ふと栃木県にはこの素晴らしい名所の名前が付いた酒がないことに気が付き、「杉並木」と名付けた酒を販売することにした。

新潟の越後杜氏が手掛けた「杉並木」の味わいは淡麗辛口。地元の契約農家で作る「山田錦」や「夢さらら」などの地元産の米と県産の酵母で作ることもこだわりだ。

蔵の存続のため、自らも酒造りの道へ 

現社長の飯沼徹典さんは、県外で働いたのち1994年に飯沼銘醸へ入社。当初は瓶詰めや配達など、直接酒造りには携わらなかった。しかし、新潟から来てもらっていた杜氏も高齢になり、「地元で酒造りをしてくれる人がいないと、このままでは先細りだ」と感じた飯沼さん。地元で採用をするも、１年足らずで辞職を切り出されてしまった。

飯沼さんは言った。

「どうか辞めないでほしい。私も蔵に入るから、一緒に釜屋（※酒造りにおいて、米を洗ったり蒸したりする人の呼称）からはじめよう」。

蔵元自らが、酒造りを行うことを決意した瞬間だった。

「搾りたての酒が一番おいしい」。無濾過生原酒へのこだわり

飯沼銘醸に戻った飯沼さんのもう１つの気がかりは、「杉並木」が日光の酒だと思われてしまうこと。せっかくなら、地元に由来がある銘柄も造りたいと考えたのが「姿」だった。

名前は、西方町（にしかたまち）真名子（まなご）に伝わる「八百比丘尼（おびくに）伝説」ゆかりの地にある「姿見の池」から付けた。当初の「姿」は、それまでの越後杜氏が作る純米吟醸であり、酒を搾った後にろ過、火入れ、加水などを行っていた。それも当然おいしいのだが、飯沼さんは「酒は搾ったままがおいしい！」という思いのほうが強かった。

「無濾過生原酒のおいしさを伝えたい」と思い立った飯沼さんは、「姿」に関しては、酒を搾った後にろ過・火入れ・加水などをしない「無濾過生原酒」をメインで造ることにした。今から20年ほど前のことだ。

県内だけでなく、北海道米も使った酒造り

現在「杉並木」は、地元産の「山田錦」「五百万石」「夢さらら」など地元農家で作ってもらった米で造ることにしているが、「姿」は地元産のほか兵庫県産の「愛山（あいやま）」、岡山県産の「雄町（おまち）」、そして北海道米の「吟風（ぎんぷう）」「彗星」「きたしずく」も使っている。

北海道米を積極的に使うのは、「姿」が好きで懇意にしてくれている北海道の居酒屋のオーナーから「北海道のお米で作った“姿”も飲んでみたいよなぁ」とポツリと言われたことがきっかけ。

「北海道の米は硬いかなと思いましたが、しっかり作れば味もちゃんと出るし、おいしいですよ」と飯沼さん。米の汲水にはコツや経験が必要となるそうだが、「キレイな味が出る」と話す。

日光から流れる川の恵みを酒に活かす

飯沼銘醸の水は、日光を流れる大谷川（だいやがわ）の伏流水と言われている。日光の雄大な山々を源とする大谷川は、日本三大名瀑の1つである「華厳の滝」を経て日光市内を流れたのち、鬼怒川へと合流する一級河川。

地下14ｍから汲み上げた伏流水は軟水で、その水で造る酒は豊かな香りや風味が感じられ、口当たりもまろやか。地元企業による水質調査に協力した際には「ここの水は、富士山の湧き水の成分と似ている」と報告されたほどだ。

この味を求めて、飲み続けてくれる人のために

「姿」の銘柄で造る酒のほとんどは「無濾過生原酒」。無濾過生原酒は、できたてそのままのフレッシュで旨味の強い、濃厚な味わいも魅力だが、その濃厚さやアルコール度数の高さから、消費者の好みが分かれる場合もある。

重さを感じさせないように、度数を下げたり、味わいを軽くしたりする手法を取る酒蔵もいる中「うちは“まっすぐ”作らないとダメですね」と飯沼さん。

「最近は、スッキリした呑み口で甘い酒も多く出ていますが、もっと“くどい”酒が欲しいという人も必ずいます。その人たちのために、うちみたいな酒蔵があるんだと思っています」と笑う。

流行に流されず、いつまでも「まっすぐに」醸す酒 

現在の製造量は約550石（一升瓶で約5万5,000本）で、地元産の米と酵母で造る淡麗辛口の「杉並木」は約300石、北海道産米など厳選した米の個性を活かし、しっかりとした香りと味わいの無濾過生原酒の「姿」は約250石だそう。

飯沼さんに今後の展望を聞くと、大きく製造量を増やす予定はなく「作ったものを売り切って、いかに蔵を長く続けられるかですね」と謙虚な答え。

毎年、各酒販店にはサンプルを送り「本当においしかったら注文してください」と添えるという飯沼さん。営業手法にも、酒造り同様の真面目さが感じられる。

これからも大事にしたいのは「自分たちの味をブラさない」ことだと言い、「飲んだときに“これは飯沼んとこの酒だな”って分かってもらえる酒を作り続けたいです」と話す飯沼さんの表情は、終始にこやか。

決して気取らず柔和な雰囲気でありながら、ふと感じられる芯の強さ。飯沼さん自身が、自ら造る酒の姿を体現しているようにも見える。

豊かな自然と空気、水に恵まれた土地でまっすぐに造られる酒。この真面目さこそが、飯沼銘醸の酒が愛され続ける理由でもあるのだろう。

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「安本酒蔵」のブランド「白岳仙」は、現当主で杜氏の安本岳史さんが2001年に若干27歳で立ち上げた。安本さんは、1853年創業という蔵の伝統に頼らず、データを重視しトライアンドエラーを繰り返しながら「白岳仙」のブラッシュアップを重ねてきた。その歩みは20年を超え、いまだ進化を続けている。

新しいブランドを作り上げるために

安本酒蔵がある東郷地区は福井市南東部に位置し、自然と歴史に恵まれた地域だ。北側には足羽川（あすわがわ）が流れ、豊かな田園が広がり、産出される東郷米はその美味しさに定評がある。戦国大名の史跡・朝倉氏遺跡にほど近く、東郷街道と並行して流れる堂田川の沿道には朝倉氏ゆかりの寺院や造り酒屋が立ち、安本酒蔵もその一つとして長い歴史を刻んできた。

創業170年。47代続く安本家の革命児

平安時代から続くと伝わる安本家はかつて両替商や林業を営んでいた名家で、造り酒屋に転身したのは黒船が来航した嘉永6（1853）年にさかのぼる。安本家の47代目にあたる安本さんは大学の醸造学科を経て、広島県にある「独立法人 酒類総合研究所」に入り、醸造だけでなくマーケティングを学んだ。そこで、全国の名だたる蔵元から集まった同世代の後継者たちと交流し、これからの夢を語り合う中で、自分自身の新しいブランドを立ち上げたいとの思いが強まっていった。

白岳仙ブランドの誕生

安本さんが福井に戻る前、安本酒造は鑑評会出品用の酒を除き、純米酒や吟醸酒といった特定名称酒ではない普通酒だけを製造していた。当時、特定名称酒制度が導入されてからほぼ10年が経ち、高品質な日本酒を選ぶ基準として認知が広まっており、「このまま今の普通酒を造り続けていては蔵がなくなる」と危機感を抱いた安本さんは、2000年に蔵に入り、翌年には新しいブランド「白岳仙」を立ち上げた。コンセプトは「孤高の食中酒」。料理を引き立てながら飲むたびに口とのどをリフレッシュし、無意識のうちに杯が進んでいく、そんな唯一無二の味を“孤高”という言葉で表現した。また、ブランド名には、「白山水脈伏流水で仕込み、山岳に面した東郷の地で造る酒に、山のように人が集まりますように」との願いが込められている。新ブランドの立ち上げは、安本酒造170年の伝統を守り続けるための新しい挑戦であり、安本さんはこれまでの酒造りや売り方を根底から見直し、データや時流を重視しながら改良を繰り返してきた。

話題性を強める商品ラインアップ

「白岳仙」は現在、純米酒、純米吟醸、純米大吟醸のレギュラー商品5種に加え、年間を通して季節商品を販売しており、そのラインアップは約15～20種類とかなり豊富だ。日本酒の季節商品は冬から春にかけての新酒や、一度火入れして貯蔵した日本酒を秋に出荷する「ひやおろし」などが一般的だが、「白岳仙」では桜の開花時期や、越前がにが解禁になるシーズンに合わせて季節商品を発売。福井のキラーコンテンツである桜や越前がにを活かす売り方で話題を集めた。

「白岳仙」はこれまで国内線ファーストクラスの機内酒に2度も選ばれ、フランスの日本酒品評会でhは、通算8回連続プラチナ、金賞を受賞するなど国内外で高い評価を得ている。

オール福井の酒造りをブランドに

その「白岳仙」の酒瓶には、2022年から福井県産の酒米だけを使っている証である「FUKUI RICE ONLY」のマークが添えられている。安本さんが全量福井県産の酒米での酒造りにこだわったのは、今の時代にプラスアルファの差別化を図るためだった。「現代は美味しい酒が当たり前になりました。それにプラスして安本酒蔵は何を表現するか、長い間考えてきました。そして、福井の水と米、そして風土で醸すオール福井の酒造りにたどり着いたのです」

極限にクリアでライトな味わいを目指して

安本酒造が使用する福井県産の酒米は「五百万石」と「吟のさと」。五百万石は福井県が主要産地の一つとして知られるが、「吟のさと」は九州で開発された酒米で、ここにたどりつくまでには山田錦や雄町（おまち）などさまざまな酒米で試験醸造を行った。「吟醸酒用に米を磨き上げる高精白に耐えられる米で、この地に適した栽培のしやすさやコスト面で最も適していたのが『吟のさと』でした」。吟のさとは九州から苗を福井に移植し、地元の農家に特別栽培を依頼して10年が経つ。近年では、夏場の高温にも耐えうる品種としても注目を集めている。

麹作りの工程をクリーンに

安本さんが酒米を2種類に限定しているのは、「まずは使う米を絞り込み、その米に適した酒造りをマスターする」ためだという。その論理的でクリアな思考は、「これからの日本酒に必須なのはライトな味わい。それを安定して出荷するため、試行錯誤を続けています」と安本さんは語る。

よりクリアな味わいを目指して

「うちの蔵で使っている地下水はミネラルが豊富な中硬水で、酵母の働きが活発になりアルコールが促進されやすい。それをいかにほどよくコントロールするかに細心の注意を払っています」

「白岳仙」ブランドで新市場を目指す

安本さんが「白岳仙」を立ち上げて純米酒や吟醸酒の酒造りを始めたころ、それまで出荷の実績がなかったことから、販売面でもまさにゼロからのスタートだった。品質管理にこだわる酒販店の情報を雑誌などから集めたり、ほかの蔵元に紹介してもらい、県外にも出て1件ずつ取引先を開拓していった。そして、そのフロンティア精神は今海外に向かおうとしている。現在、安本酒造は出荷量の約1割をアジア向けが占めるようになっており、今後はヨーロッパやアメリカへの進出も見据えている。

最近では、「アッサンブラージュ」に着想を得た純米大吟醸酒や、味が引き立つ「白岳仙」専用のオリジナルグラスも開発した。こうした日本酒をグローバルにする新提案はさらに「白岳仙」のブランド価値を高め、その名を世界に轟かせるに違いない。

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約300年の歴史を持つ造り酒屋でありつつも、16代目当主の飯沼一喜（いいぬまかずよし）さんは代表銘柄だった「甲子正宗（きのえねまさむね）」をリブランディングしてイメージを刷新。軽やかな飲み口の酒造りと、文化財建築や緑豊かな敷地を活用した場造りを並行して行うことで、これまで日本酒に馴染みの薄かった若年層やファミリー層にファンの裾野を広げることに成功している。そんな飯沼本家の魅力に迫る。

飯沼本家の酒造り

国際空港のある成田市の南に位置する酒々井（しすい）町は文字通り、酒が湧き出づる井戸の伝説がその町名の起源といわれる日本酒に縁ある土地。さすがに伝説の通りに酒が湧いてくることはないものの、飯沼本家の敷地内にも井戸があり、この中軟水の地下水を仕込み水として使い、口当たりのやわらかな酒を数多く醸している。

機械と技の融合を意識した酒造り

「酒造りにおいてまず重要視しているのは原料処理」と話す、飯沼本家16代目の飯沼一喜さん。飯沼本家は原料となる米の精米工場を自前で持つ県内でも数少ない酒蔵であり、雑味の元となるタンパク質を効率的に削り取る「扁平（へんぺい）精米」を行ってる。通常の精米と比べて時間のかかる精米方法だが、よりクリアーな風味の酒質を生み出すことができる。

醸造工程においては積極的に機械化を導入。櫂（かい）入れ作業をコンピューターで制御して自動でもろみを攪拌できるようにし、仕込みタンク内の温度も0.1℃単位での管理可能に。「機械と技の融合」を実現することで、高品質の酒を安定して出荷できるようにしている。また、商品を保管をする氷温冷蔵庫は、温暖な千葉県においては今や欠かせない設備となっている。

こうして最新の設備を取り入れつつも「その年のお米に合わせて造っていかなければなりませんので、製造は毎年が1年生。毎回酒造りの難しさを感じます」と、真摯に酒造りと向き合う姿勢は今も変わらない。

飯沼本家の定番酒

そんな飯沼本家のスタンダードとなっているのが、フランスで行われた「Kura Master2025」でプラチナ賞を受賞した「甲子 純米吟醸 はなやか 匠の香」。フルーティーな香りで、爽やかな酸味とアフターテイストに漂うほのかな甘みが特徴的だ。

一方、酒々井周辺地域で契約栽培している酒造好適米、五百万石で仕込んだ「甲子 純米 やわらか 地の恵」はメイドイン千葉の定番酒。米のうま味を生かしたまろやかな口あたりが評価され、「ワイングラスでおいしい日本酒アワード 2023」で最高金賞を受賞した。

ほかにも精米歩合を80パーセントに抑えた「甲子 純米 うまから 磨き八割」は、地元でファンが多い日常的に嗜みたい酒で、低温でゆっくり発酵させてしっかりとしたうま味を表現した。酸が効いた飲み口は、和食はもちろん肉料理とも好相性。燗酒にしても絶品である。

風味の持ち味を生かしつつ「軽さ」を出す

多彩な酒を造り続けてきた中で、飯沼さんが目下のテーマとして掲げているのが、「軽い酒をいかに造るか」ということ。「今、軽い口当たりのお酒が求められているとすごく感じます。ただ、その軽さというのは加水したりアルコール度数を下げるような、薄く伸ばすようなイメージではなく、お酒の持ち味を生かしながら軽さを出すことが重要」と、飯沼さんは強調する。

例えば、瓶詰め後に加熱処理ができるパストライザーと呼ばれる機械を導入することで、火入れをした酒でありつつも生酒のようなフレッシュな味わいや、発酵によるガス感を残すことができるようにした。先の「はなやか」はこの手法で造られた酒である。

また、軽さを強調した革新的な夏期限定酒も開発。その代表酒が「純米吟醸生酒きのえねアップル」である。白ワインに多く含まれるリンゴ酸を多く生み出す酵母を活用し、日本酒業界では敬遠されがちだった「酸味」をあえて強調。冷やして味わうことで、いっそう爽やかな余韻、軽快な後味を楽しめる夏酒として、今では日本酒ビギナーの若い年代層にも親しまれる商品となっている。

日本酒ファンの裾野を広げる

近年、飯沼本家の代表銘柄であった「甲子正宗」を「甲子 -Kinoene-」と改めたうえで、ボトルデザインを刷新してリブランディング。軽快な飲み口の酒も増やしたことで、女性や若い世代に商品を手にしてもらう機会が増えたという。こうした「新たな日本酒ファン、酒蔵ファン」の裾野を広げる取り組みは、「場づくり」にも及んでいる。

歴史ある土地を活用した場づくり

飯沼本家では観光蔵として多彩な楽しみ方を提案している。敷地内には醸造蔵のほか、ショップとギャラリーを備える古民家「酒々井まがり家」、たき火を囲みながら日本酒を味わえるキャンプ場、家族で摘み取りを楽しめるブルーベリー園、そしてレストラン「きのえねomoya」を併設する。

omoyaは代々飯沼本家の当主が住み継いできた築約300年の母屋で、国の登録有形文化財の指定を受けた建物。この歴史ある空間を4年かけてリノベーションし、2022年にレストランとしてオープンさせた。このomoyaでは飯沼本家の日本酒と二十四節気をテーマにした料理のマリアージュを堪能することができる。

より開かれた日本酒、酒蔵を目指して

今後は「海外の方にも受け入れられるような日本酒造りにもっと挑戦したい」と話す飯沼さん。そして、酒蔵を取り巻くフィールド全体を「きのえねかもしの森」と名付け、「おいしい酒づくり、たのしい場づくり」という飯沼本家の理念を体現する拠点として「地域に開かれた酒蔵を目指していきたい」と意気込む。

「甲子」という言葉は暦において60年サイクルの一番最初にあたる「始まり」の象徴である。飯沼本家はこれからも、さまざまな人にとっての新たな日本酒体験の「始まり」になり続けてゆくに違いない。

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製造した酒の約9割が地元や栃木県北で消費され、同じ栃木県であっても県南ではめったにお目にかかれない日本酒「旭興（きょくこう）」。八溝山（やみぞさん）より流れる武茂川（むもかわ）の伏流水や地元の高品質な米を仕込みに使い、冷涼な気候のもとで丁寧につくられている。

八溝山から流れ出る良質な水でつくる、歴史ある酒蔵

渡邉酒造は栃木県大田原市、旧黒羽町の須佐木という山間の集落にある酒蔵。車を10分も走らせれば、すぐ茨城県に入る場所だ。地酒をつくる小さな酒蔵であるが歴史は古く、創業は1892年（明治25年）。新潟県を発祥地とする、日本酒を造る杜氏集団である越後杜氏として酒造りをしていた初代が農家の納屋を間借りして日本酒の製造を始めたのがルーツだ。明治45年に今の場所へ移転し、それまでの蔵から東に移動したことで「朝日（旭）が昇る（興る）」と縁起を担ぎ、銘柄名を「旭興（きょくこう）」としたのだそう。

栃木県でもなかなかお目にかかれない幻の酒

「地元に愛される酒が『地酒』。 地方で造っただけの酒ではない」を社訓として、五代目･渡邉英憲(わたなべひでのり)さんが中心となり杜氏を担い酒造りをおこなっている。

「地元に根付いて愛される日常の酒」という想いは渡邉酒造の流通にも現れており、現在最大で900石の生産があるというが、その9割が地元で販売され、それも30分で行けるところがほとんどだという。1石で一升瓶（1.8リットル）約100本分とされるから、81,000本の一升瓶が30分圏内で販売されているということになる。

全国でも評価が高く、地元･大田原を代表する

八溝杉で有名な地にある小さな酒蔵だが、最近では、全国140の酒蔵から吟醸酒312点、純米酒325点が出店された「第103回 南部杜氏自醸清酒鑑評会」の吟醸酒の部で首席第1位、純米酒の部で第2位に輝くなど、素晴らしい成績を収めている。実は第100回も吟醸酒の部で首席第1位を収め、知る人ぞ知る名酒。

なかでも、第103回 南部杜氏自醸清酒鑑評会の受賞した吟醸酒は、地元大田原の佐久山産100％の酒米･山田錦を使用。「大田原を少しでも盛り上げようとつくった酒。県内一の米どころが、酒米の質の良さでも高く評価された」と話す。大田原は栃木県内一の米作りが盛んな土地。まさに地元･大田原が詰まった、大田原を代表する酒なのである。

顧客のニーズを捉えながらつくる酒

主力商品は何かと聞かれると「今では純米酒」と答える渡邉さん。小売店や飲食店の売りやすさを考え、四季折々の商品をつくるようにしているという。また、「これは生でだそう」など、飲み手の立場になって商品をつくっていく。その結果、「旭興」の中でも数々の銘柄が流通し、地元の人々に愛されている。

研究が好き。研究を続け、色々と試したい

渡邉さんは東京農業大学 農学部 醸造学科卒。大学では「酵母の泡」の研究をおこなっていた。今も研究を続けたい気持ちが強く、酵母の研究設備を蔵内に持つほどである。地方で研究室を持っている酒蔵はめずらしく、酒に対する研究の想いは貴醸酒（きじょうしゅ）にも表れている。

研究を重ねて開発した人気の貴醸酒

渡邉さんは東京農業大学在学中に「貴醸酒の研究をしたい」と話したら、教授に「時代遅れだ」と言われた。貴醸酒とは、水の代わりに酒で仕込んだ酒で、独特のとろみのある甘口の日本酒である。

貴醸酒の研究を諦めきれなかった渡邉さんは自分の蔵に戻り、貴醸酒で人気のある蔵に自ら連絡し、教えを乞うた。さらに、「教えてもらったことと同じことをやっては二番煎じ」だと考え、フレッシュな貴醸酒に挑戦。
持ち前の研究熱心さから、貴醸酒に使う米から吟味し、身体に吸収されやすい消化性タンパク質（グルテリン）の含量が低いという特性をもった品種・低グルテリン米を使うことで、「甘みがあるがスッキリとしたカジュアルな味」になることを突き止めた。

このようにして生まれた酒「貴醸酒･百」は、今や渡邉酒造の人気商品である。気になることやアイデアが湧けば迷わず試す。味や品質への探求に余念がないのが渡邉酒造の強みなのだ。

面白いと思ったら、まずは挑戦する姿勢

渡邉さんの挑戦は「貴醸酒の研究」への想いから生まれた「旭興 貴醸酒 百」だけではない。

「水も米も地元のものを使い、酒を仕込む容器も地元のものを使いたい。地元のためにも、『八溝杉を使った商品』を知ってもらいたい」という気持ちから生まれた商品もある。その酒は、杉の産地でもある八溝山地の裏山の杉で樽をつくり、その樽に酒を仕込むのだ。

「あれができるなら、これはどうか」など毎年挑戦に余念がない渡邉さんの酒の研究に終わりはない。

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