日本料理を支える江戸時代から変わらない「みりん」

日本人の食に欠かせない調味料「みりん」。原料は、もち米、米こうじ、米焼酎のみにこだわる。アルコール度数41.5度の米焼酎の中に、蒸したもち米と米こうじを入れ、2、3ヶ月ほど糖化・熟成させる。熟成の過程で、米こうじの酵素がもち米に含まれるデンプンやタンパク質を分解。アミノ酸などの旨み成分が生成され、まろやかな甘みを持ったもろみが作られる。さらに、もろみを手搾りしてみりん粕を除き、約３年間タンクで熟成させてできるのが、江戸時代後期から続く白扇（はくせん）酒造のみりんだ。今も食品添加物や化学調味料は一切使わない。
「うちはずっと作り方を変えずにやってきました。だから江戸時代のみりんがどういうものかと聞かれたら、これですと自信を持って言えます」と笑う白扇酒造代表の加藤孝明さん。昔からの伝統製法を変えないのは理由がある。調味料の味が変わると料理人が困るからだ。特に繊細な風味を大切にする和食の世界ではなおさら。味の土台に芳醇なコクとやわらかな甘みを加えてくれるみりんは、一度使うと手放せなくなると、名だたる料理人たちを虜にしている。

熟成による味の違いを知るため、搾りたてと3年熟成させたものと10年熟成させたものを試飲してみる。
搾りたては濁り酒程度の色味で、まだ味に深みや広がりが少なく、後味がすっきりした甘い焼酎といった感じだが、3年熟成のものはブランデーのような色味になり、抑え目ながらも、横に広がっていく旨味の幅を感じる事ができる。10年熟成になると見た目は黒酢のようで、とろりと濃厚な甘みがあり、紹興酒を思わせるような味わいになっている。用途もそれぞれで、搾りたてだとあっさりしている分、料理の旨味を上げるにはまだ物足りないので白扇酒造では商品化されていない。それに比べて3年熟成は甘みもツヤも丁度良く、料理使いにピッタリ。素材の旨味を壊すことなく上品に華をそえる。10年熟成になると、食前・食後酒にも喜ばれ、ストレートやロックで飲むのもおすすめ、デザートのソースなどにも使われている。

「みりん」は飲み物だった

みりんはもともとお酒の一種で、飲み物だったものが、いつの間にか調味料として多くの人に認知されるようになった。このような例は世界的にも珍しい。かつては昭和40年ごろまで、みりんはやわらかな甘味のあるアルコールとて認知され、田植えの時期などに夏の飲み物として多くの人に愛されていたという。しかし、白扇酒造のみりんも、“みりん風調味料”に押されて「飲み物」としての地位を追われ、一時は売り上げが激減。月日を経て「飲めるみりん」として食い道楽やメディアに再評価されたのは、図らずもみりんの原点に立ち返った流れとも言える。トレンドを追わず長年造り方を変えなかったことで、世間の見立てが変わり、本来の価値が見直されるようになったのだ。

現在、みりんをつくる蔵は全国に約90軒。国内に1,000ほどの蔵がある日本酒と比べると、少ない数字だ。だが、顧客の趣向や市場の変化にさらされながらも、白扇酒造のみりんづくりはこれからも変わらない。
作り方が変わらないよう、工場やロットを大きくすることもない。手間隙と熟成の年月はかけても、ヴィンテージワインの様にプレミア化させるつもりはない。これからの望みも、あくまでふだん使いのものとしてみりんが多くの人に使われ続けること。かつて川湊として栄えた片田舎の小さなつくり手が、今日も静かに日本の食文化を醸している。

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堺打刃物の伝統を守る

かつて織田信長や徳川幕府に認められた技術

堺打刃物(さかいうちはもの)で知られる大阪府堺市。刃物づくりの歴史は古く、５世紀頃、古墳造営のための道具づくりから鍛冶技術が発展したといわれている。一大産業となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになった。その高い技術は、織田信長や徳川幕府にも認められるなど全国に普及し、元禄時代には堺庖丁の特徴でもある片刃式が誕生し、今では、多くの料理人が愛用することで、一般にも広がった。経済産業大臣指定の「伝統的工芸品」にも指定されている。
そんな堺打刃物の伝統を守る森本刃物製作所は、路地裏の職住一体となった昔ながらの職人の家。堺市ではいまも同じような作りの家が散見される。作業所は狭く、人がすれ違うのも大変なほど。ところ狭しと並んだ機械は、年季を感じさせる。だが、ここで生まれた堺打刃物は、日本はもとより海外の料理人からも高い信頼を得ている。

代表を務める森本光一さんは1941年、堺に生を受けた。刃物職人であった父・森本宇一郎さんに「刃付（研磨）」の技術を学び、現在も研ぎ工程を専門とする工房を家族で営んでいる。2008年、卓越した技能者表彰制度に基づき厚生労働大臣に表彰される「現代の名工」に選ばれ、2016年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章するなど、堺を代表する刃物職人だ。堺の刃物づくりは古くから分業制が確立していることに特徴がある。和包丁の土台となる「地」を製作する“鍛冶＝鍛造”と、鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく切れ味鋭い包丁に仕上げる“刃付＝研磨”が分かれていることで、それぞれの技を極めることができる。片刃の特徴としては、素材を切る際、刃のない方向に包丁が逃げるため、魚料理や野菜料理といった、和食に向いている。

日本料理を支える堺打刃物

「親の仕事を引き継いで、家族を養うために教えられたことをやってきただけです。プロの方に使ってもらっているのはすごくうれしいですが、期待や信頼を裏切ってはいけないという責任感も強く感じています」（森本光一さん）
「現代の名工」にも選ばれている森本さんだが、「刃物は芸術品ではない。地道な作業を続けるだけ」と自らの仕事を語る。
「この小さな作業場から生まれた包丁が日本の料理を支えているんですね」（中田）
中田も“研ぎ”にチャレンジ。高速で回転する砥石に刃をあてて研磨するのは、簡単な作業ではない。火の粉が飛び、摩擦音が鳴り響き、粉塵が舞い上がるだけでなく、砥石に刃をあてるのにも相当の力が必要だ。目と耳、そして手の感覚で、最適な研ぎ具合がわかるようになるまでは、長い時間の修行が必要だ。森本さんの背中を見て、息子たちも同じ道を歩んでいる。1500年以上受け継がれてきたその技術が、未来にも残っていってほしいと思った。

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世界三大刃物産地が生み出す日本刀の切れ味を持つ現代の刃物 関兼次 河村充泰さん／岐阜県関市 – NIHONMONO 約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重」「金…

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古きよき日本の旅館を現代に

神奈川県と静岡県のちょうど県境に位置する湯河原町。日当たりの良い斜面にはみかん畑がのぞき、箱根山麓から続く千歳川が温泉街の坂道を軽やかに下り町の中を通って相模湾へ流れ出る。この地特有のゆったりとした風情は長きに渡り人々を癒してきた。古くは万葉集にも湯河原温泉にまつわる歌が残されており、近代には日本文学史に燦然と輝く文豪たちに愛され、数々の作品が執筆された温泉街なのだ。

今回訪れたのは、温泉街から少し山あいを登った中腹にある旅館「石葉」。
先々代が所有していたという菜園や別荘を基本とした空間は、まるで個人邸に遊びにきたような、おおらかな雰囲気が客人を迎える。
館内には地元の作家を中心とした作品を設え、古美術からモダンアートまで季節に合った美術品が彩りを添えている。全9室の客室は、洗練された様式美とともに、思わず深呼吸をしてしまうような落ち着きがあり、古きよき日本を感じる旅館として人気を集めているのだ。

土地に根差したおもてなし

地元の農家で収穫した野菜や、漁港で水揚げされた食材を味わうことができる御料理も魅力のひとつ。春は山菜、夏は鰺や磯の魚に鮑、秋はイセエビ、小田原の大根と季節ごとに手に入る豊富な食材。その味を引き出す伝統的な調理方法を大切に、一品一品、記憶に残る料理を創りたいと力を入れているのだ。

また嬉しいのは、旅館ならではの朝食だ。地元で獲れた柑橘類を絞ったジュースに、季節の干物や野菜のおひたしなど身体をいたわる絶妙なメニューを一日の始まりに頂くことができる。
そして、露天風呂から見渡す山々はどこまでも深く美しい風景を見せてくれる。ゆっくりと温泉に浸かり、マッサージを受けて芯からリラックスする。近隣の山を歩き、自然散策を楽しむ。心地よいこの時間を満喫するには、少なくとも2泊程度滞在したい。そう、思わず感じてしまう旅館なのだ。

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どこか懐かしい日本家屋

冬には一面の銀世界となる南魚沼市の田園。そこに茅葺き屋根のどっしりとした、建物がある。明治3年に建てられた田舎造りの建物だ。この風景のなかで育ったわけでもないのに、なぜか懐かしくなる、そんな気持ちにさせてくれる風景。

太い柱に存在感のある梁、細工の施された欄間など、いかにも時代を感じさせる内装で、古きよき日本を感じさせてくれる。敷地内には樹齢1500年とも言われる欅の大木が佇み、この場所に訪れる人々を静かに見守ってきた。そんな雰囲気のなかでいただく四季折々の食材を使った料理は、味もさることながら、ホッと心に温かいものを運んでくれる。

四季の食材を使ったぜいたく

当日、中田の前に出されたメニューは、じゅんさいゼリー寄せから始まり、菊のおひたし、分葱とみょうがのぬた、自然薯のり巻き、岩魚のいろり焼き…と書ききれないほどのごちそう。素朴でしっかりと食材の味を噛み締めることのできる逸品がずらりと並んだ。なかでも中田のお気に入りは、ご飯。

「たぶんお米自体も美味しいんだと思う、すごくふっくらと炊けていて美味しい！炊き方かな。」と、パクパクとご飯を口に運び、誰よりも早くおかわりをしていた。

「春には山菜、夏には自家栽培の無農薬野菜を中心に、季節の食材をつかうように心がけている」というのは、女将の南雲直子さん。ちなみに「家庭でもマネできる、おいしくご飯をたく秘訣は？」という質問には「手早く研ぐこと。浸水を十分にすること。おいしい水で炊くこと。蒸らす時間も大事ですね」とのアドバイス。ぜひマネをしてみてください。
欅苑は、お食事をいただくだけでなく、宿泊も可能だ。春夏秋冬、それぞれの景色を楽しみながら四季折々の食材と、新潟ならではのお酒をいただく。ゆっくりと寝て起きた朝には、魚沼のおいしいご飯で朝食を。贅沢な時間が堪能できることだろう。

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京都の料亭のひとつ「京都南禅寺畔 瓢亭」

「懐石」の由来には諸説あるが、禅宗の僧が寒さを和らげる為に懐に温めた石（温石：おんじゃく）を入れたことがその原型ともいわれており、「懐に少し入れておく」意から茶会の際に振舞われる料理を「懐石料理」と呼ばれている。語彙の近い「会席料理」は、お酒を楽しむための料理という区別がつけられているのだ。
京都の街中には、京文化を象徴する名所がいくつもあるが、「京南禅寺畔 瓢亭（ひょうてい）」もその名所のひとつ。約450年前に、旅人が脚を休めるお茶屋として創業したという、南禅寺の参道に面する店先には、今もその風貌を残しており、腰掛けにわらじ、笠、水がめ等が置かれている。

京都の魅力溢れるおもてなし

懐石料理の伝統を受け継ぐ瓢亭本館のお茶室は全て離れ座敷になっており、どこからともなく聞こえる水のせせらぎとお庭の緑が美しい、奥ゆかしい光の演出を感じながらお料理を頂くことができる。一番古いお茶室は400年も昔に建てられた「くずや」。そのひとときは、作法や雰囲気、お料理の全てが伝統文化を体験すること。
別館では、もう少し気軽にお食事ができるように、お茶室ではなくお座敷やテーブル席が設けられており、松華堂弁当や名物の“朝がゆ”を頂くことができる。創業以来、訪れる客人に振舞われてきた“瓢亭玉子”は、一子相伝の逸品。もてなしの気持ちと共に、食事に小さな花が咲く。さらに、契約農家から仕入るこだわりの京野菜の加茂なす、聖護院かぶら、田中唐辛子といった食材が料理に奥行きを作る。
「できたての味をそのままに出すおもてなし。決して華美に走ることなく、それでいて品格のある料理をお出しするよう日々努めております。」瓢亭のホームページにはこういった言葉が記されている。独自の空間とお料理によって完成する感動は、体験してみなければわからないもの。「京南禅寺畔 瓢亭」の魅力は、いつの時代も人々の心を引きつけて止まないのだ。

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京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

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進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

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おもてなしの心を懐石料理に込めて

「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎（とおかえびす）の日には「きっちょう、きっちょう」と売り子がかけごえを掛ける。笹に鯛、小判、米俵などの飾り付けをした「吉兆笹」は商売繁盛に御利益があるとされ、これを求める人々で賑わっていた。その掛け声が名の由来なのだ。
「京都吉兆」を率いる「嵐山吉兆」は、懐石料理の真髄を守り発展させてきた。懐石料理には、決まった流れがあり、茶会の文化や考え方を受けて体系化されている。しかし、時代の流れのなかで、食事をする方への「もてなしの形」も変化を遂げている。

世界に広がる京都の懐石料理

ミシュランガイド 京都・大阪 2021で3つ星評価を受ける実力

懐石料理の見所のひとつである、「八寸」に盛られる料理も、海と山の幸を2品、3品と、バランスよく配置する伝統の形に留まらず、お酒にあった珍味と甘い口当たりのお料理を数点添える。さらに、季節の遊びを取り入れ、縁起の良い盛り付けた「八寸」の一皿の中に、五感で感じるメッセージを込めている。その料理への探究心と創造性は海外の料理人からも修行の依頼が来るほどだという。
2008年に行われた北海道洞爺湖サミットでは、宿泊施設である「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内にある、姉妹店「あらし山 吉兆」で晩餐会が執り行われた。世界の要人をもてなし、日本文化を広める表舞台。日本を代表する「醍醐味」が、「京都 嵐山吉兆」にあるのではないだろうか。

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京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

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嵐山の季節を感じる和食の名店「天ぷら 松」／京都府京都市 – NIHONMONO 食通も唸る“定番の店” 京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先

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名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」

京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店」。「菊乃井」の名は、ご主人である 村田吉弘氏の祖先が北政所の茶坊主（接客や給仕を行う）として仕えていた時代に、茶の湯に用いる為に大事にお守りしていた「菊水の井」という井戸の名がその由来とされている。
臨済宗高台寺に隣接し、ゆったりとした敷地と和風建築の佇まいは、凛として優雅な空間。店先の石畳は打ち水され、到着した瞬間から「もてなしの美学」が遺憾なく発揮される。

懐石料理は、料理を引き立てる細部にまでこだわった器の演出と、四季の移ろいを表現する味が折り重なる逸品。もてなしの心が込められた料理は、見た目にも華やかだ。「侘び寂び」という美意識があるが、「菊乃井」の場合は「きれい寂び」を心情とし、「美味しさと美しさ」を追求していることが表れている。

会の趣向にあわせて食事を楽しみ、店内の設えや、生けられた花草を楽しむ。「菊乃井」で使用している地下水は、「菊水の井」に沸いていた水と同質だという。北政所が大切にした名水の流れは、料亭「菊乃井」の味に変化し受け継がれている。

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日本食に欠かすことのできない葛粉「吉野葛」

秋の七草のひとつである葛（くず）は、古来より日本人の生活に密着した植物だった。蔓は布の繊維として、葉は家畜の飼料に、根は漢方薬として知られているし、花は二日酔いの薬として重宝されてきた。紫紅色の可憐な花は、万葉集などの数々の歌にも詠まれて親しまれてきた。

そして葛といえば、忘れてはならないのが、葛きりなどの和菓子。意外にも、葛の根から採れる本葛粉が和菓子などに使われだしたのは、江戸中期以降になってからだという。口当たりのやわらかさ、適度なとろみづけなど、和菓子や日本料理にはかかせない葛だが、現在は自然食品や健康志向が高まり、ますます注目を集めている。
奈良県は有名な吉野葛の産地だ。ここ黒川本家でも、400年近くの昔から葛粉を作り続けている。その製法は創業以来ほとんど変わっていないという。

根気のいる作業を繰り返す

山方（やまかた）と呼ばれる掘り専門の職人たちが、山から葛根を持ち帰る。それを砕き、井戸水でひたすら清めていく。そして沈殿したでんぷん質をのぞき上澄みをすくい取る。この作業を幾度も繰り返すのだ。
この工程を吉野晒し（よしのざらし）というが、根気のいる重労働なのだ。そうしてできあがった生葛を2カ月ほど乾燥させ、本葛粉ができあがる。
黒川本家の葛粉は、朝廷献上品になるほど良質のもので、創業当時に大和松山藩主から「当代随一」とのお墨付きをもらったという。現在でもその名を汚さぬよう、伝統と品質を守り続けている。

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大人気の手作り豆腐「梅本とうふ店」／奈良県御所市 – NIHONMONO 手作り豆腐の味に出会う 金剛山のふもと、奈良県御所（ごせ）市の名柄にある「梅本とうふ店」。金剛山を登る人や寺社

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